大米的品质鉴别.docx
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大米的品质鉴别
大米的品质鉴别
一、大米简介
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。
砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。
碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。
大米的历史最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在7000年前，我国长江下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。
大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽；大米为椭圆形，较圆胖；大米硬度较大；大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。
二、大米用途
（一）作为主要的食物源
（二）工业用途
大米的营养价值及其工业用途已经得到从消费者到工业产品制造商的普遍认同，米制品的不断开发以及这些产品在食品加工中的应用，使大米及其加工制品的应用不再局限于作为亚洲国家的主要食物源，而是通过加工制成了许多有特殊功能的食物材料和功能性添加材料与添加剂，这些加工品也同样获得了欧洲和美国消费者的认可，其市场和应用范围正不断扩大。
现将近期欧美和日本新开发的米类制品情况简介如下：
1、大米原料的加工制品
美国利维亚拿食品公司研制了一种加工后具有松脆性的大米制品，可用于糕点和冰淇淋等奶油制品中，可作为能量“棒”食品的原料。
雀巢公司也应用美国专利技术生产了一种无需蒸煮、开袋即食的米类产品。
这是将大米加工成含水量达45％～70％，调整pH值到3．5～4．5后，再用油充分涂抹于米的表面形成一个涂层制得的成品。
2、深加工产品
日本食品公司利用大米粉和米糠为原料制成了一种用于肉类加工的添加剂，可提高肉汁和水分含量，增加产品的柔软性和强化制品风味和色泽等质量指标。
这种添加剂主要应用于瘦肉质的肉类制品、炖焖类制品以及鸡肉产品的加工中。
弗里曼（Freeman）工业公司开发生产一种利用脱脂米糠提取物制造的新产品，它不含胶质物质，易与其他物料混合，可以作为高营养制品添加的蛋白质、膳食纤维和天然维生素B族的供给源。
产品风味柔和，有近似于花生的味道，利用食用级溶剂提取的米糠提取物制品呈淡褐色或褐色的粉状物和颗粒状物。
3、对米糖的研究
美国农业部西部农业研究所与加利福尼亚大学医疗中心等单位的科研人员经研究发现，经过加工的米糠可减少老鼠患结肠癌的危险。
米糠中的已知成分米糠纤维和抗氧化性物质等有防止形成动物体内游离基的特殊功能，是减少小白鼠患结肠癌的主要原因。
4、改性淀粉产品
美国的A＆B配料公司利用大米原料开发生产一系列新的改性淀粉，它是微粒子形态，有奶油状的组织结构，热稳定性高，并且具有低过敏反应性。
利用不同的米制成的产品有多个品种。
日本的ACH公司也开发生产了一种以大米为基料制作的添加物产品———用冷水冲泡即可直接形成粘稠状态的改性淀粉。
它是以精白米为原料经特殊的加工处理制成的预凝胶化米粉，可作为焙烤制品用的面团强化剂、和面时的油脂代用品及延长产品货架期的添加物。
5、米制品糖浆
美国天然制品公司的精白米、糙米或有机米为原料，用酶水解方法制成了米制糖浆系列产品。
其中各种糖浆制品的糖化值（D、E值）以26～70之间变化，从而形成了不同等级和性能的产品。
如D、E、值为26的糊精糖浆的黏度高，只有细微的甜味，有黏着性，可应用于挤压加工的膳食纤维和冷冻甜食的制作，可提高其冻结点。
D、E值为42～50的另一种高麦芽米制糖浆的特点是麦芽糖含量高，添加在硬糖和挤压加工的压块食品“巴”（Bar，国内有称之为“棒”的）和糕点甜食中，可使它们获得润滑爽口的甜味。
另一种中等程度的转化米糖浆D、E值为42～60，可以作为大豆饮料、糕点类、早餐谷物和焙烤类制品平衡配比良好的甜味剂和润滑剂使用。
D、E值为70的高葡萄糖米糖浆是最甜的冰糖，黏度低，使用在早餐谷物、沙司、调味料和大豆制品中，既可作为甜味剂，又有降低冻结点的效果。
6、用于食品的外涂材料
美国农业部南部农业研究所的科研人员通过实验发现，以大米为原料制作的食品外涂材料在做炸面圈或炸鸡块的外衣涂层材料时，可降低制品的含油量。
利用少量改性淀粉、米粉和其他原料加工制成的炸面圈含油量比普通产品低70％，如与后者每百克含油24～26克相比，加入米制品涂层的炸面圈仅含8克，含油量低许多。
三、大米分类
1．大米的分类与稻谷的分类有密切关系。
我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。
现分述如下：
（1）籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。
米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。
早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。
晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。
长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。
性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。
我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。
质量不如长粒米。
我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。
美国的齐奈斯也属中粒米。
泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。
（2）粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。
米粒一般呈椭圆形或圆形。
米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。
早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。
晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。
著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。
粳米产量远较籼米为低。
（3）糯米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。
糯米也有籼粳之分。
籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。
上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。
东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。
日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。
欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。
2．在国际市场上，又根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类：
（1）糙米
稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。
糙米一般需经过进一步加工才能食用。
糙米的贸易量不大。
（2）白米
糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。
我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。
泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。
共分100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。
（3）蒸谷米
蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。
蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。
（4）碎米
大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。
泰国碎米分白碎米和小白碎米。
四、大米质量指标
（一）大米质量指标中的一些概念
1．加工精度
指大米背沟和粒面留皮程度。
2．不完善粒，包括下列尚有食用价值的颗粒
⑴未熟粒：
米粒不饱满，外观全部呈粉质的颗粒。
⑵虫蚀粒：
虫蚀粒被虫蛀蚀的颗粒。
其中：
⑶病斑粒：
粒面有病斑的颗粒。
⑷生霉粒：
粒面生霉的颗粒。
⑸完全末脱皮的完整糙米粒
3．杂质
包括下列几种：
⑴糠粉：
通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物，以及粘附在筛层上的粉状物。
⑵矿物质：
砂石、煤渣、砖瓦块及其他矿物质。
⑶带壳稗粒及稻谷粒
⑷其他杂质：
无食用价值的大米粒、异种粮粒及其他物质。
⑸⑹
4．黄粒米
胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
5．碎米
⑴大碎米
留存在直径2.0mm圆孔筛上，不足本批正常整米三分之二的碎粒。
⑵小碎米
通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎粒。
6．色泽、气味、口味
一批大米固有的综合色泽、气味和口味。
（二）质量指标
1．各类大米按加工精度分等。
等级指标及其他质量指标见表l、表2、表3、表4。
2．各类大米精度，以国家制定的精度标准样品对照检验。
在制定精度标准样品时，要参照下述文字规定：
特等：
背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85%以上；
标准一等：
背沟有皮，粒面留皮不超过l/5的占80%以上；
标准二等：
背沟有皮，粒面留皮不超过l/3的占75%以上；
标准三等：
背沟有皮，粒面留皮不超过l/2的占70%以上。
3．收购大米水分的最大限度和大米安全储存水分标准，由省、自治区、直辖市规定。
4．各类大米中的黄粒米限度为2.0%。
5．卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。
表1
等级
加工精度
不完善粒%
最大限度杂质
碎米%
水分
%
色泽气味口味
总量%
其中：
糠粉%
矿物质%
带壳稗粒粒/kg
稻谷粒粒/kg
总量
其中：
小碎米
特等
按实物标准样品对照检验留皮程度
3.0
0.25
0.15
0.02
20
8
35.0
2.5
14.0
正常
标准一等
按实物标准样品对照检验留皮程度
4.0
0.30
0.20
0.02
50
12
标准二等
按实物标准样品对照检验留皮程度
6.0
0.40
0.20
0.02
70
16
标准三等
按实物标准样品对照检验留皮程度
8.0
0.45
0.20
0.02
90
20
表2
等级
加工精度
不完善粒
%
最大限度杂质
碎米%
水分%
色泽气味口味
总量
%
其中：
糠粉
%
矿物质
%
带壳稗粒
粒/kg
稻谷粒
粒/kg
总量
其中:
小碎米
一类地区
二类地区
特等
按实物标准样品对照检验留皮程度
3.0
0.25
0.15
0.02
20
8
30.0
2.0
14.0
14.5
正常
标准一等
按实物标准样品对照检验留皮程度
4.0
0.30
0.20
0.02
50
12
标准二等
按实物标准样品对照检验留皮程度
6.0
0.40
0.20
0.02
70
16
标准三等
按实物标准样品对照检验留皮程度
8.0
0.45
0.20
0.02
90
20
注：
一类地区：
广东、广西、福建、四川、云南、贵州、湖北、河南、陕西。
二类地区：
除一类地区以外的地区。
表3
等级
加工精度
不完善粒%
最大限度杂质
碎米，%
水分%
色泽气味口味
总量%
其中：
糠粉%
矿物质%
带稗粒粒/kg
稻谷粒
粒/kg
总量
其中:
小碎米
早粳
粳糯
特等
按实物标准样品对照检验留皮程度
3.0
0.25
0.15
0.02
20
4
30.0
20.0
2.0
14.5
正常
标准
一等
按实物标准样品对照检验留皮程度
4.0
0.30
0.20
0.02
50
6
标准
二等
按实物标准样品对照检验留皮程度
6.0
0.40
0.20
0.02
70
8
标准
三等
按实物标准样品对照检验留皮程度
8.0
0.45
0.20
0.02
90
10
表4
等级
加工精度
不完善粒%
最大限度杂质
碎米，%
水分%
色泽气味口味
总量%
其中:
糠粉%
矿物质%
带稗粒粒/kg
稻谷粒粒/kg
总量
其中：
小碎米
一般地区
六省区
特等
按实物标准样品对照检验留皮程度
3.0
0.20
0.15
0.02
10
4
15.0
1.5
15.5
14.5
正常
标准
一等
按实物标准样品对照检验留皮程度
4.0
0.25
0.20
0.02
20
6
标准
二等
按实物标准样品对照检验留皮程度
6.0
0.30
0.20
0.02
30
8
标准
三等
按实物标准样品对照检验留皮程度
8.0
0.35
0.20
0.02
40
10
注：
六省区指四川、贵州、云南、福建、广东、广西。
（三）检验方法
大米样品的扦取和各项指标的检验，按照GB5490-553985《粮食、油料及植物油脂检验》执行。
（四）包装、运输和贮存
大米的包装、运输和储存，必须符合保质、保量、运输安全和分类、分等储存的要求，严防污染。
五、大米品质鉴别
1、看硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2、看腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3、看爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。
5、看新陈。
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。
同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。
鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
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