食品感官评价试卷.doc

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中国农业大学成人高等教育

2017-2018学年第一学期食品感官评价（A卷）课程考试试题

考试说明：

本试卷为卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：

100分，考试时间：

90分钟。

考生诚信承诺

1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。

2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。

考试时间：

站点名称：

内蒙古河套灌区成绩：

年级16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名

一、填空题（本题共30个空，每空1分，共30分）

1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：

  和  两大类，

按感官检验方法的不同又可分为：

 、  和  类 。

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、   、 和  五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 、  、口感等多种感觉。

3、在生理上，人的味觉有  、 、、  四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，  最易感觉甜味和味， 对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。

4食品感官实验室应布置有：

  、 和三个独立的区域。

5、影响样品制备和呈送的外部因素有：

样品温度 、、和。

6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

7、描述性检验常用的方法有：

 和 。

二、名词解释（本题共10小题，每题3分，共30分）

1、感觉

2、感觉阈值

3、对比现象

4、掩蔽现象

5、食品感官评价

6、口感

7、规范的感官实验室环境 

8、“A”—“非A”检验法

9、分类检验法

10、简单描述性检验法

三、判断对错（本题共5小题，每题2分，共10分） 

1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（）

2、味觉与温度无关。

（）

3、咸味的感觉比苦味慢。

（） 

4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

（） 

5、感观检验宜在饭前进行。

（）

四、简答题（本题共6小题，每题5分，共30分）

1、简答影响味觉的因素有那些？

2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

3、试述评分检验法的定义和特点。

4、感官有哪些特征？

  2、味觉是怎样形成的？

5、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？

6、对感官鉴评人员进行品评训练有哪些作用？

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