中式烹调师初级考试内容及考试题库含答案参考52.docx
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中式烹调师初级考试内容及考试题库含答案参考52
2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库（含答案）
1.【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
2.【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
（ × ）
3.【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
（ C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
4.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
5.【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。
（ × ）
6.【单选题】人体内含量最多的成分是（）。
（ D ）
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
7.【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
（ √ ）
8.【单选题】象形花色配菜可以分为：
动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。
（ C ）
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
9.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
（ C ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
10.【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
（ √ ）
11.【单选题】韭菜属于（）。
（ C ）
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
12.【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
（ × ）
13.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
（ D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
14.【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
（ × ）
15.【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
（ √ ）
16.【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
（ × ）
17.【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。
这是不能过早凋芡的主要原因。
（ × ）
18.【单选题】根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。
（ A ）
A、植物的根部
B、球型
C、鳞茎
D、棍状
19.【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
（ C ）
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
20.【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
（ C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
21.【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。
（ B ）
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
22.【判断题】（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
（ × ）
23.【单选题】鲍鱼属于（）动物。
（ A ）
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
24.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
（ D ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
25.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为（）。
（ C ）
A、胆固醇
B、糖脂
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
26.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。
（ D ）
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
27.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。
（ D ）
A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油
28.【单选题】脂肪的日供给量一般应为（）克。
（ B ）
A、30
B、50
C、70
D、90
29.【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（ × ）
30.【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
（ B ）
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高营养
D、便于成熟
31.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
（ √ ）
32.【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
（ √ ）
33.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。
（ A ）
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
34.【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。
（ D ）
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
35.【判断题】（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
（ √ ）
36.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
（ × ）
37.【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
（ × ）
38.【判断题】（）辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。
主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
（ √ ）
39.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·（）。
（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
40.【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（ √ ）
41.【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
（ × ）
42.【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。
（ √ ）
43.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。
（ × ）
44.【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和（）。
（ D ）
A、根须
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
45.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
（ √ ）
46.【单选题】白云猪手煮制的程度应该是（）。
（ C ）
A、完全软烂
B、八成软烂
C、六成软烂
D、断生即可
47.【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。
（ × ）
48.【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
（ √ ）
49.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
（ B ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
50.【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
（ D ）
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
51.【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
（ B ）
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
52.【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
（ × ）
53.【单选题】葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
（ D ）
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
54.【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
（ B ）
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
55.【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。
（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
56.【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
（ √ ）
57.【判断题】（）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（ × ）
58.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（ × ）
59.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。
（ D ）
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、鱼肉
60.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
（ × ）
61.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。
（ B ）
A、常温状态
B、低温状态
C、冷冻状态
D、保温状态
62.【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。
（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
63.【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
（ √ ）
64.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
（ √ ）
65.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
（ A ）
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
66.【判断题】（）大米中以粳米的出饭率最高。
（ × ）
67.【判断题】（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。
（ × ）
68.【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
（ × ）
69.【单选题】食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。
（ A ）
A、微生物
B、寄生虫
C、昆虫
D、寄生虫虫卵
70.【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。
（ C ）
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
71.【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
（ B ）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
72.【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
（ × ）
73.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
（ √ ）
74.【单选题】“炸”是（）。
（ A ）
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
75.【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。
（ D ）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
76.【单选题】软炒宜运用（）烹制。
（ B ）
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
77.【判断题】（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。
（ √ ）
78.【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
（ A ）
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
79.【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
（ D ）
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
80.【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
（ × ）
81.【判断题】（）拍粉、粘皮的要领：
1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
（ × ）
82.【单选题】锌含量最高的食物是（）。
（ D ）
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
83.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
（ C ）
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
84.【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。
（ C ）
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
85.【单选题】干货原料（）就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
（ B ）
A、的浸泡
B、涨发的目的
C、油发的目的
D、加工的目的
86.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。
（ B ）
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴
87.【单选题】道德是通过利益来（）人们之间的关系的。
（ A ）
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
88.【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
（ C ）
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
89.【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
（ × ）
90.【单选题】食盐的主要成分是（）。
（ B ）
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
91.【判断题】（）菜肴组配的意义：
1、确定菜肴的重量。
2、确定菜肴的食用价值。
3、确定菜肴的口味和食用方法。
4、确定菜肴的色泽和造型。
（ × ）
92.【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是（）。
（ B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
93.【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
（ × ）
94.【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
（ × ）
95.【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（ × ）
96.【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
（ × ）
97.【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。
（ C ）
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
98.【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
（ √ ）
99.【单选题】加工蚝油的原料是（）。
（ B ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
100.【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
（ D ）
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
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