餐饮成本控制讲座10页001.docx

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餐饮成本控制讲座10页001

台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制

主讲人:

黄宏达~W1;

肆、餐饮成本控制的介绍:

一、餐饮成本控制的定义━

*系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划及管理企业内各项

餐饮活动,藉以达成严密控制之目的。

*简言之:

"举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"。

二、餐饮成本控制的目的━

1.保护公司资产。

2.提供餐饮部"及时、正确"的报表。

（以作决策参考）

3.使部门整体作业更有效率。

4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。

三、基本目标:

（1）保持应有的成本,而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。

（2）简言之"在不影响服务品质下━避免浪费,增加利润"。

延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。

━协助改善产品品质。

━协助定价。

（*订价策略:

A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法

E.心理法F.成本法。

）

四、范围:

餐饮产品从请购一直到销售后为止,全面实施严密的控制,以期各项成本能合理

地支出,使组织获得最大成效。

五、成本控制基本作业程序:

1.成本计算。

成本计算

2.成本分析。

3.成本控制。

成本控制成本分析

-1-

六、成本控制之基本作业流程:

成本控制经由采购而至最后分析,乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。

兹就每一控制过程说明如下:

1.图表:

┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓

┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃PURCHASING┃┃RECEIVING┃┃STORING┃┃ISSUING┃┃PRE-PREPARATION

┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛

┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓

┃报告/分析┃┃会计/帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃

┃REPORT┃┃CASHIERING┃┃SERVICE┃┃REPARATION┃

┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING┃┃┃

┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛

2.说明:

（1）采购:

A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策,拟定采购计划

━编列预算,并至少符合下列要素:

（A）买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。

（B）何时买ⅶ━应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑

季节性。

（C）向谁买ⅶ━即厂商之决定,宜先行市调及至少三家之比价。

（价格、品质、便利性、服务等）

B.订货:

应详细注明采购之━

（A）项目-

（B）价格-

（C）数量-

（D）规格-

（E）交货日期-

（F）交货方式-

-2-

（G）交货地点-

（H）赔偿条件-

（I）厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。

*不当采购,将造成企业体:

A.资金积压。

B.持有成本增加━包括机会成本、仓租、管理费等。

C.订购成本增加━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。

因此"强化采购作业","健全采购系统";是做好成本控制的第一步。

*如何做好采购:

A.适量采购:

（A）定时补充:

a.优点-方便易做。

b.缺点-容易造成存量不足。

（B）定量补充:

a.优点-无存量不足之虑。

b.缺点-管理不易。

B.适价采购:

（A）过去记录-才之高低,进而预测。

（B）市场行情-知己知比。

（C）价格分析-大批采购时适用。

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*"规格"是采购系统之骨干。

*如何建立规格标准:

A.商标或商号。

B.蓝图或规格表。

C.化学或物理性。

D.用途或使用说明。

E.双方议订"标准规格"。

F.样品。

*影响采购价格高低之因素:

A.物料成本。

B.物料供需。

C.季节性。

D.经济循环━景气、萧条。

E.渐进的变动━科技改良....等。

F.交易条件:

（A）量大,价低。

（B）验收严,价高。

（C）付款条件苛,价高。

*"采购总括要求":

买的对、买的廉、买的快、买的好。

（2）验收:

A.验收之功能━

（A）确定货品符合采购订单之要求,并作适当记录。

（B）验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。

（C）使付款工作顺利。

B.验收功能之发挥视"规格确定"、"验收工具"完备与否而定。

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（3）仓储管理:

A.功能━

（A）保持货品原味。

（B）维持安全存量。

（C）避免损失-采"先进先出"原则/盘点....等。

*基本认识:

使生鲜货品变味腐败,造成损失之主因-细菌。

（A）绝对高温:

（摄氏）60度以上。

（B）高温:

（摄氏）45度至60度。

（C）中等高温:

（摄氏）40度至45度。

（D）中温:

（摄氏）25度至40度。

（E）低温:

（摄氏）20度至30度（但在摄氏0度时仍能生长）。

*以"肉类"来说:

（A）适合"中等细菌"生长,最低温能达（摄氏）15度左右。

（B）故一般冷藏库温度保持在（摄氏）15度以下。

（C）（摄氏）0度时,"低温细菌"仍能活动。

（D）一般来说,摄氏（零下）-10度时,细菌大致停止生长。

（E）故一般冷冻库温度至少应保持在（摄氏）零下-10度以下。

（通常建议保持在摄氏-18度左右）。

B.组织━

（A）干货仓（杂货仓）━

a.适当温度（摄氏）15.60度至21.10度。

b.理想温度（摄氏）10度、相对湿度50%至60%。

（B）冷藏库-适当温度（摄氏）0度至15度。

（C）冷冻库-适当温度（摄氏）-18度以下（华氏0度以下）。

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（D）酒窖━a.主库:

适当温度（摄氏）10度至15度。

b.次库:

理想温度（摄氏）4.40度左右。

*关于酒类储存的常识:

（1）啤酒-（摄氏）4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。

（2）啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可,因较阴凉。

（3）红酒宜置于中层架子。

（4）酒精度小于14度之葡萄酒应卧置,使空气不会进入。

（5）强化酒精度烈酒类,储藏时直立放即可。

C.程序━

（A）进货。

（B）储存-依物品特性,按规定归类放妥。

（C）登帐-依验收单登录于存货管制帐卡。

（D）叫货-填写例行请购单（MARKETLIST）。

（E）整理-检查安全存量。

（F）发货。

（G）盘点。

*仓储基本观念:

（1）适当通风设备。

（2）保持适当湿度、温度。

（3）货架须离地面,以壁免鼠类繁殖。

（4）应有防火、防水设备。

（5）各种物品应附标签（BINCARD）,并采"先进先出"原则。

（6）符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。

（7）各种物品确实登录-品名、单位、规格、数量....等。

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（4）发货:

A.检查各发货流程规定有无确实被执行。

B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。

*领货单预先送达（前一天）,对发货之顺利帮助极大。

（5）预备:

A.切割测验━包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等,目的在决定每种食物

的成本因子,如此才可正确的计算出该食物的实际成本。

B.烹饪测验━计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。

C.标准菜谱（STANDERDRECEIPE）之建立。

*标准菜谱之功用:

a.协助菜品定价。

d.可使菜品烹调保持常态,不会因人而异。

b.易于计算成本。

e.实际执行方程式,不是凭空捏造。

c.协助采购定量。

*何谓标准ⅶ━由经理决定。

（而非主厨）

（6）准备:

A.标准份量有无被确实遵循之检查。

B.卫生控制有无被确实执行之检查。

（7）服务:

A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。

B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。

（8）帐务:

A.收益控制-

（A）复查餐厅出纳工作,以确定没有不法行为存在。

（B）顾客帐单的标价是依照最新菜单。

（C）没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。

B.本阶段为最重要之一环;若有任何漏失,将使前面系列工作等于白干。

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~P9;~g2l0;

~W2;台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制

主讲人:

黄宏达~W1;

课目:

成本控制的管理秘诀

肆、餐饮成本控制的介绍。

一、餐饮成本控制的定义。

二、餐饮成本控制的目的。

三、餐饮成本控制基本目标。

四、餐饮成本控制范围。

五、餐饮成本控制程序。

六、餐饮成本控制之基本作业流程━图表/文字说明。