湖北省学校食堂食品安全管理规范.docx

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湖北省学校食堂食品安全管理规范

省学校食堂食品平安管理规

第一章总那么

　　第一条为规学校〔含托幼机构〕食堂食品平安监视管理，防止食物中毒等食品平安事故发生，保障师生饮食平安，根据?

食品平安法?

、?

食品平安法实施条例?

、?

餐饮效劳食品平安监视管理方法?

（卫生部令第71号）、?

餐饮效劳食品平安操作规?

（国食药监食〔2011〕395号）、?

关于进一步加强学校食堂食品平安工作的意见?

〔国食药监食〔2010〕160号〕等法律规章规定，结合本省实际制定本规。

　　第二条 学校食堂〔含伙房〕是指设于学校〔含托幼机构〕，供给学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。

　　第三条本规适用于省行政区域各级各类学校食堂。

第二章 食品平安责任

　　第四条 食品药品监视管理部门承当学校食堂食品平安监管责任，教育部门承当学校食堂食品平安行政主管责任，学校〔含托幼机构〕承当食品平安主体责任。

　　第五条 校长〔托幼机构负责人〕是学校食堂食品平安第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承当直接责任。

学校应设置食品平安管理机构，配备专职食品平安管理人员，明确相关工作职责并公示。

每应至少开展一次学校食堂食品平安自查，及时排除食品平安隐患。

义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。

非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承当食品平安责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。

　　第六条 学校应以学校校长为法定代表人或餐饮效劳部门负责人申请办理餐饮效劳可证。

学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮效劳可证、食品平安承诺书、食品平安管理制度、五员制〔技能炊事员、卫生监视员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监视员〕、从业人员安康证明、监管部门监视检查信息〔包括“餐饮效劳食品平安量化分级等级公示牌〞〕等，禁涂改或遮盖，不得超可围经营。

中小学校〔含中等职业学校〕和幼儿园〔含托幼机构〕食堂不得制售冷荤凉菜。

　　第七条 建立日常管理制度。

包括从业人员安康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮效劳食品平安突发事件应急处置案；投诉受理制度等。

　　第八条建立学校食堂食品平安责任追究制度。

食品药品监管部门、教育行政部门要加强监视与指导，对未履行职责，导致本行政区域学校发生食品平安事故，造成重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。

学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食品平安事故的，依法追究其责任。

　　第九条 规学校订餐管理。

学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮效劳可证，且餐饮监视量化评级B级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮平安监管部门备案。

辖区食品药品监视管理、教育行政部门应对供餐单位的食品平安状况、供餐能力、运输车辆等进展实地考察。

学校应提供符合食品平安要求的分餐和就餐场所。

第三章 食堂布局与设施要求

　　第十条 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间〔或功能区〕。

清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进展区分。

各功能间根底设施要到达以下标准：

　　〔一〕粗加工间：

应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。

墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。

排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

应有足够供水，所供水质应符合生活饮用水卫生标准。

应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池〔红色〕、植物性食品清洗池〔绿色〕、水产品清洗池〔黄色〕，提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池〔蓝色〕和浸泡池〔白色〕。

　　〔二〕切配间：

应有专用区域〔或专用隔间〕。

地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。

墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区〔红色〕、素菜切配区〔绿色〕、水产切配区〔黄色〕。

三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以一样色标标示。

　　〔三〕烹调间：

地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。

操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩。

灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工完毕做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

　　〔四〕备餐间：

入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。

洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法〞图示，备有洗手〔液〕、消毒液及干手设施。

　　备餐间的门应能自动关闭，假设不能双向开闭，那么宜开向备餐间。

备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。

售菜口为可开闭式传递窗。

备餐间不得有明沟。

　　备餐间应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。

紫外线灯〔波长200～275nm〕应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2〕，居中悬挂，离地不超过2米的高度。

紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。

配备独立空调，功率与室面积相匹配。

配备专用留样冰箱〔柜〕及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。

废弃物箱〔桶〕盖子应为脚踏式，并保持外壁清洁。

　　〔五〕消毒间：

餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。

采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上加贴消毒法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制法以便于操作为原那么。

专人负责餐用具消毒记录。

　　洗净消毒后的餐用具应倒置存放于干净、密闭的专用保洁柜，保洁柜数量应符合实际需要。

如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。

如在教室分餐并清洗餐具的幼儿园，教室应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

　　〔六〕原料仓库：

食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。

食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。

洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

　　食品原料仓库应设货架，离墙离地超过10厘米。

所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。

大包装原料〔白糖、面粉、大米等〕拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋。

食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂〞字样。

　　〔七〕更衣间：

每名员工一只〔或一层〕更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手法标示。

第四章 加工过程控制要求

　　第十一条 从业人员管理：

从业人员应持有效的安康证明和食品平安知识培训合格证明上岗。

学校应建立从业人员根底档案，定期开展食品平安知识培训，做好培训记录。

从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤〞，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。

坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，不得参加直接接触食品的工作。

　　第十二条原料采购管理：

采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等式确定，必须与供货单位签订含食品平安容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货、采购人员、验货员三签字后妥善保管。

不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

　　第十三条 禁采购加工以下食品：

亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的〔预〕包装食品；食品平安风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品平安标准和要求的食品。

　　第十四条食品原料的使用应遵循先进先出的原那么，及时清理销毁变质和过期食品原料。

　　第十五条 加工过程管理：

按照各功能〔区〕间用途和加工程序进展食品加工操作，不随意变更，不穿插使用。

食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

　　第十六条食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品〔包括剩饭、剩菜及辅料〕经加工后再次供给。

　　第十七条留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760?

食品添加剂使用标准?

的规定，采用准确计量工具称量，并有详细记录。

　　第十八条 餐用具消毒管理：

应格执行餐用具清洗消毒程序。

热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进展，保持100度10分钟以上；化学法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进展，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动干净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜备用，保洁柜有明显标记。

　　第十九条 室环境卫生管理：

制定室卫生管理制度，将各功能区及功能区的水池、操作台、冰柜〔箱〕、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域或硬件设施上加贴责任人XX，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与〔员工〕利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

第五章 食堂台帐管理要求

　　第二十条 档案资料管理：

学校食堂应建立食品平安管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。

主要容：

学校食品平安管理机构及上级有关文件；学校食品平安工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营可证、从业人员安康证、食品平安知识培训合格证复印件；食品平安知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品平安年度工作方案、总结；监视意见书；各类台账资料等。

　　第二十一条台账资料管理：

具体容包括供给商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品平安检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。

鼓励建立电子记录。

第六章 食堂应急处置管理

　　第二十二条 建立食品平安事故应急预案或处置案。

学校应结合本食堂实际制定食品平安事故处置案，并将其应急知识纳入教学容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进展事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。

凡在本学校食堂就餐后发生的食品平安事故或疑似食品平安事故，对人体安康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置案。

　　第二十三条 明确食品平安事故应急处置程序。

当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适病症以及疑似其它食品平安事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品平安管理员，迅速采取以下行动：

组织对伤病人员进展救助，及时联络医疗机构进展救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药品监视管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进展食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。

食品平安事故处理完毕后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进展清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理法。

　　第二十四条 落实食品平安事故相应职责。

成立学校食堂食品平安事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品平安事故应急处置中的相应职责。

食品平安事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品平安管理员协助做好事故应急处置工作，其它人员在职责围做好相应的应急处置工作。

第七章 食堂食品平安创新管理

　　第二十五条 学校〔含托幼机构〕应成立示创立活动组织，积极参与并开展学校食堂示创立活动，探索学校食堂食品平安监管长效机制，提升学校食堂食品平安保障水平。

　　第二十六条 推进食堂“明厨亮灶〞工程建立。

对新建改建扩建学校食堂，应当按照明厨亮灶工程建立标准实施，部设计、施工图纸报当地食品药品监管部门备案。

推进食堂根底设施建立标准化和厨房建立透明化。

推行学校食堂〔供餐单位〕食品平安远程视频监管。

　　第二十七条 建立学校食堂社会监视员制度。

学校应聘请在校师生、学生家长、人大代表、政协委员、行业组织及新闻媒体记者等社会各界人士为学校食堂食品平安社会监视员，参与学校食堂食品平安管理工作，对学校食堂食品平安进展群众监视。

对食堂的可管理、人员安康管理、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、备餐等面的情况进展经常性监视，及时反映对学校食堂食品平安工作的意见和建议，检举各种XX违规行为。

第八章 附那么

　　第二十八条本规执行中的具体问题由省食品药品监视管理局会同省教育厅负责解释。

　　第二十九条本规自印发之日起施行。