餐饮单位检查内容.docx

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餐饮单位检查内容

附表1：

餐饮服务单位监督检查要点

检查

项目

检查内容

检查方法

许

可

情

况

是否持有效《餐饮服务许可证》、《营业执照》从事餐饮服务活动。

查看证照。

看是否在有效期内，主要看食品经营者证照是否齐全、是否在有效期内、公示牌悬挂于醒目位置。

公示牌内容：

1、悬挂许可证；2加贴量化分级标识（必须与外置化标识对应）照片、姓名、电话号码齐全。

是否落实外置化管理制度。

是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。

查看证照和现场。

看实际经营情况是否与证照许可内容相一致。

□需特殊申请的许可项目有：

凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。

经营条件是否发生变化：

□是否配备符合条件的食品安全管理员。

□经营场所布局和加工流程是否发生变化。

□有关设备、设施是否发生变化。

查看证照和现场。

看现场经营条件是否与批准的范围和内容相一致，是否存在超能力接待行为。

制

度

及

人

员

管

理

情

况

是否建立健全食品安全管理制度：

□是否建立食品安全管理组织和岗位责任制，明确和落实食品安全责任。

□是否建立从业人员学习培训和健康管理制度。

□是否建立采购查验和索证索票制度。

□是否建立食品安全事故应急处置预案。

□是否按要求建立健全其他食品安全管理制度（如学校负责人陪餐制度、食品留样制度等）。

查阅资料和现场询问。

看是否建立并严格执行相关食品安全管理制度，是否定期对制度执行情况进行检查并记录。

查看资料架。

1、所有资料夹盒上有统一标识；2、对折资料夹必须按照目录装存资料，不可缺项；3、2015年度承诺书。

4资料盒内必须有培训教材、省局最严30条等宣传材料。

电子一票通可按月，按张、按品种、供货方等形式装订成册妥善保存,检查人员必须在封面上签名。

保存二年以上。

食品安全管理人员是否在岗并严格履行职责。

查阅资料、现场并询问。

是否组织从业人员参加食品安全和法律法规知识培训、是否全部取得年度健康合格证明。

查阅资料和询问，现场查看从业人员是否持有《培训合格证》，查看健康证明及健康档案。

看证件是否在有效期内，有无假冒、涂改。

是否按要求组织从业人员进行晨检，接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾病。

查看现场人员和询问。

看晨检记录是否真实、完整。

□有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”。

操作人员是否保持良好的个人卫生习惯：

□操作时是否穿戴清洁的工作衣帽。

□操作时是否有未洗手、抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

□是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物。

接触直接入口食品的人员是否符合以下要求：

□是否规范佩戴口罩。

□是否按规定洗手、消毒。

查看现场。

看从业人员是否存在有碍食品安全的现象和行为。

场

所

卫

生

和

设

施

设

备

情

况

加工经营场所的内外环境是否整洁：

□墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢。

□地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅。

□垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁。

□是否有昆虫鼠害。

查看现场。

看环境卫生是否整洁，是否有不符合要求的问题存在。

垃圾和老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害昆虫是否彻底消除。

是否达到“明厨亮灶”要求，玻璃隔断式的必须干净、整洁，可视效果好。

视频输出的必须在经营时打开视频设施。

食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用。

查看现场和记录。

看是否按要求配备相应的设施设备，并定期维护和记录。

用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害。

查看现场。

看是否使用不符合食品安全要求的工具、设备、容器。

如有色塑料袋等。

食

品

及

食

品

原

料

采

购

、

贮

存

、

经

营

和

使

用

等

情

况

是否执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理、记录并妥善保存。

查看现场、资料和台账。

看票、帐、货是否相符，证明资料是否收集齐全，台账记录是否真实、完整：

□依法建立采购查验记录和索证索票制度的品种：

食品及食品原料（米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等）。

□索证索票要求：

甘肃省内购货的必须索要电子一票通。

甘肃省外的必须留存供货商资质证明（许可证、营业执照）、有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）。

以上所有材料，均应有供应者盖章或签字确认，并签订“采购供货合同”以保证食品安全质量。

□台账记录：

应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据。

购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

查看现场和资料。

看资质、凭证是否索要齐全并留存。

是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料：

□用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外的化学物质、用回收食品作为原料生产的食品。

□致病性微生物、农药残留、重金属、其他污染物质含量超过食品安全标准限量的食品。

□腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品。

□病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

□未经动物检验检疫或检疫不合格的肉类和肉制品。

□超过保质期的食品。

□无标签的预包装食品。

□标签、说明书含有虚假、夸大的内容，涉及疾病预防、治疗功能的食品和食品添加剂。

□添加药品的食品。

□没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的进口预包装食品。

查看现场和资料，对食品、食品原料的包装标签、感官性状进行检查。

看是否存在违法行为。

□生肉禽类必须查验动物卫生监督机构的检疫合格证明。

□感官性状检查就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

不得使用散装食用油、酱醋，所有原料必须提供电子一票通。

食品经营和使用行为是否符合要求：

□是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

□是否在食品中添加药品。

查看现场，对食品、食品原料的包装标签、外观性状和食品经营、使用行为进行检查。

看是否存在违法行为。

食品原料贮存是否符合要求：

□贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品。

□食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放。

□是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

查看现场和资料。

看是否存在不符合要求的现象和行为。

l食品、食品原料隔墙、离地的距离均应

在10厘米以上。

l盛装食品的容器必须使用符合食品标准

的白色塑料盒或者不锈钢容器。

食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识“食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐。

查看现场和资料。

看专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理要求是否落实到位。

□食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

□严禁违法使用非食用物质：

常见的如硼酸、硼砂、罂粟壳、抗生素类药品、废弃食用油脂、工业用料等。

□禁止餐饮服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐。

加

工

操

作

情

况

用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：

□粗加工水池是否有标识，并按要求将“洗菜池”、“洗肉池”等有效分开。

□生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放。

□冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并有明显标识。

□接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒。

查看现场。

看是否存在不符合要求的现象和行为。

□重点是烹饪好的成品不得受污染。

冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。

□冷藏温度应在0~10℃之间。

□冷冻温度应在_20℃~_1℃之间。

□冰箱等冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修。

是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用。

查看现场。

看是否存在违法违规行为。

食品烹饪过程是否符合要求：

□需要熟制加工的食品是否烧熟煮透。

□熟制品存放的温度和时间是否符合要求。

□直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放。

□餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上。

□是否将回收后的食品经加工后再次销售。

□用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用。

查看现场和记录。

看是否存在不符合要求的现象和行为。

□食品是否烧熟煮透，可采用外观检查或试吃的方法。

加工时中心温度不低于70℃。

重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品等。

□存放超过2小时的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下储存。

专

间

情

况

专间是否符合规范要求：

□是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动。

□是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物。

□每餐（或每次）使用前是否进行空气和操作台的消毒。

□专间温度是否控制在25℃以下（备餐间除外）。

□剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。

查看现场和记录。

看是否达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的“五专”要求；是否存在不符合要求的现象和行为。

（专人、专冰柜、专间、专空调、专通道）

餐

饮

具

洗

消

情

况

是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁：

□餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开。

□使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求。

□采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求。

□采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求。

□餐饮具的消毒效果是否符合标准要求。

□消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识。

查看现场和资料。

看是否按要求配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备；是否对餐饮具按要求进行清洗消毒；是否重复使用一次性消毒餐饮具。

消毒设施设备是否与其实际接待情况相匹配。

食

品

运

输

情

况

运输工具与设备设施是否清洁。

查看现场。

看是否符合要求。

运输保温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

查看现场。

看运输条件、设施设备是否满足食品安全需求。

其

它

有

关

情

况

生活饮用水是否符合国家卫生标准。

查看现场和资料。

□市政用水视为符合饮用水卫生标准；如使用井水等水源，应查看近期的水质检验合格报告。

学校（幼儿园）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐是否按规定留样。

加入和使用电子追溯平台情况。

查看现场和资料。

□食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。

是否按规定处理废弃油脂和餐余垃圾。

□建立并严格执行餐厨废弃物台账管理、分类放置、日产日清和流向追溯制度，餐饮废弃物台账应详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

查看现场和资料。

看是否签订废弃油脂回收协议（协议内不得出现牲畜喂养内容，必须保存拉运人身份证或者营业执照复印件）；台账记录是否真实、完整；餐饮废弃物是否随意处置。

学校（幼儿园）是否严格落实负责人陪餐制度。

查看现场、记录和询问。

看陪餐制度是否建立，陪餐记录是否真实完整。

询问就餐学生有关负责人是否按要求陪餐等情况。

超过30人以上的农村红白喜事家庭聚餐、农村流动厨师是否按要求进行备案。

查看现场和资料。

看农村流动厨师的上岗证、备案证明是否齐全；家庭群宴是否备案，加工场所、设施设备是否符合食品安全要求，加工操作行为是否符合操作规范等。