资料德克士资料.docx

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资料德克士资料

德克士新五大工作站

餐厅常用单位换算公式

▲、重量：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）；1盎司（OZ）=28.35克（g）；1公斤（kg）=2.2磅（LBS）

▲、体积：

1加仑（美式gal）=3.785公升（L）；1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）；1夸脱（QT）=0.946公升（L）

▲、温度：

°F=9/5℃+32；℃=（0°F-32）5/9；0℃=32°F；0°F=-17.8℃

▲、重量与体积换算：

（仅限于水的换算）

1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）

温度范围说明：

冷冻：

-18℃以下；冷藏：

0~5℃；解冻：

8~12℃；常温：

20~25℃

基本资料：

▲、洗手消毒六步骤：

1.用手部可舒服接受之热水先湿手。

2.再由手掌至手肘彻底上肥皂（或洗手液）。

双手手心手背彻底搓洗手部20秒。

3.用小刷子彻底刷洗指甲并用自来水彻底冲洗手部。

4.在消毒水中浸泡30秒。

（消毒水每两小时更换一次）

5.用清水冲洗干净，以免有消毒水味道。

6.自然风干或用烘手机烘干。

▲、训练四步骤：

准备、呈现、试做、追踪。

▲、训练小组包括：

训练经理、训练执行经理、训练员。

▲、训练系统包括：

优秀的训练小组、有系统的训练过程、排定训练班表、追踪。

▲、德克士三大工作区域分别是：

内场、前线、外场。

对产品做最后检查的是前线区。

前线区是集生产、销售、配送为一体的工作区域。

▲、门市经理做的最主要的投资是：

训练。

▲、仪容仪表要求：

标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐；铭牌带于左边LOGO上方0.5CM处，并清晰完好（非别针距LOGO0.5CM，名字不歪曲）；穿着干净的包脚，低跟，黑色的皮鞋，且穿着深色的袜子，女生穿肉色袜子；手指甲修剪整齐，整洁，不露白且不涂指甲油；不可带假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指；男生胡须刮干净且修剪整齐，女生必须化淡妆。

▲、清洁消毒器具四步骤：

1.清洗（冲洗）。

2.涮洗。

3.消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒）。

4.风干（用过滤水清洁后是器具自然风干）。

▲、时间牌摆放：

整点摆黑牌，非整点摆红牌。

拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。

▲、正确的温度：

冷冻库（冰箱）：

-24~-18℃（-10~0°F）

冷藏库（冰箱）：

0~5℃（32~41°F）

解冻冰箱：

8~12℃（46.4~53.6°F）

干仓：

10~27℃（50~80°F）

（H）汉堡工作站

▲、汉堡开铺流程：

1.配消毒水，2片消毒片：

4升水。

洗手消毒。

2.清洁各种器具，工作台。

3.各种器具归位。

4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。

5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。

6.剥制美生菜、切黄瓜。

7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。

8.提前5分钟叫制产品，开始营运。

▲、汉堡打烊流程：

（1）关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。

（2）将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。

（3）清洁薯条工作站

A擦拭台面。

B清洁周围地面、墙壁。

C将炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。

（4）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。

（5）关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。

（6）将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。

未用完的面包，吐司搬回冷藏库，按先进先出摆放好。

（7）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。

（8）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。

（9）将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。

（10）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。

（11）清洁烤面包机。

（12）清洁汉堡煎盘。

（13）清洁展示台。

A用刷子刷去展示台上面包屑。

B用清洁剂水擦拭展示台

C用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。

D取下玻璃擦净后装回原处。

（14）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。

（15）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。

（16）检查所有机器开关是否关闭。

▲、清洁烤面包机：

1.关闭电源。

2.用小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦拭。

3.配置醋水（醋水比例1瓶：

5升）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。

4.用干净湿抹布擦拭。

注意，面包机下方之清洁。

▲、清洗煎盘：

1.电源。

2.水（白醋：

水=1瓶：

5升）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不

3.醋水倒于煎盘上，使可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。

用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。

4.干净后，用过滤水冲洗一次。

5.干净后抹少许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。

▲面包机粘面包的原因：

1.温度过高2.面包机加热板太脏3.面包甜度太高

▲、汉堡基本资料：

面包机温度：

400°F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。

煎盘温度：

350°F（177℃）

肉馅保温台：

60~70℃（140~158°F）

汉堡展示台：

50~60℃（122~140°F）

暖机时间全部为30分钟。

▲、汉堡面包：

重66g，高46±5mm，底直径90~95mm，底层切割厚度17±2mm，保

存温度为常温20~25℃，期限3天，最多摆放3层。

面包特点说明：

色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无

断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。

不良状况：

变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。

▲、剥制美生菜：

1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）

2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。

3.美生菜叶四指宽一片（规格：

30~100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。

4.配置盐水盐：

过滤水=28g：

10升）于密篮内，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。

5.于密篮底部铺满冰水，再放入盛生菜的漏篮浸泡2分钟。

6.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。

7.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度（冰水温度0~5℃，32°F~41°F）。

8.美生菜制作好后当天废弃。

▲、准备黄瓜片：

黄瓜规格：

长45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片当天废弃。

▲、速冻米饼：

重70±3g/片，直径8.0±0.2cm，厚度1.3±0.2cm。

保存温度：

-18℃以下，期限：

6个月。

包装：

10片/袋，15袋/箱

说明：

圆形，单面涂酱，冷冻坚硬，无冰晶，单片厚度均匀，表面平整，米质结合紧密，无硬心，无外来滋味，无异物。

不良情况：

以上说明中不符合为不良。

调味酱：

沙拉酱/千岛酱/酱油沙拉酱：

1000±10克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。

千岛酱及酱油沙拉酱开封后冷藏保存3天，调理盒及挤酱瓶当天废弃。

色泽：

沙拉酱为象牙色，千岛酱为浅橙色。

不良状况：

有分层，霉变，结膜，结块。

鸡汁酱、沾肉酱：

500±5克/瓶，未开封常温保存5个月，开封后冷藏鸡汁酱保存3天、沾肉酱5天。

▲、超级鸡腿堡：

汉堡面包1个66g，沙拉酱15±1g，美生菜15±2g，汉堡包装盒：

白色，炸好的腿肉一片重100±5g。

成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。

▲、双鸡堡：

汉堡面包1个66g，千岛酱15±1g，美生菜15±2g。

黄色汉堡纸一张，小胸肉一对，（每片34~48g）

成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。

▲、和风香鸡堡：

汉堡面包1个66g，沙拉酱15±1g，炸制魔法鸡块4块，美生菜15±1g，红色汉堡纸。

成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。

▲、香蒜黑椒鸡腿堡：

汉堡面包1个66g，沙拉酱15±1g，黑胡椒酱15±1克，腌渍香蒜黑椒腿排1片，美生菜15±1g，番茄片40±5克，红色汉堡纸4.31张。

成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。

腌渍香蒜黑椒腿排制作方法如同照烧肉。

解冻时间：

24-30小时。

皮面向上至肉馅保温台，保存肉馅保温台＜30分钟，四层肉馅保温柜＜40分钟。

番茄制作方法：

准备番茄大小均匀，配置盐水：

28克盐：

10L升水，浸泡1分钟，去除蒂部及头部切成直径65-85mm；厚度8-12mm，保存时间＜8小时。

黑胡椒酱解冻时间：

24-30小时。

每袋500g,一箱16袋装。

▲、全虾堡：

汉堡面包一个66g，酱油沙拉酱15±2g，美生菜15±1g，黄瓜三片约15克，圆形虾饼一个，汉堡包装盒一个（气孔压下），虾饼炸时4分，保存20分钟，滴油5秒，成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。

▲、双椒鸡肉米汉堡：

腌渍米堡肉煎制：

每片在煎盘上放炸油2克，腿肉光滑面朝下，压肉锤压2秒，盖盖子，煎制3分钟，翻面盖盖子，煎制2分30秒，铲起滴油2秒，肉馅保温台保存15分钟。

煎制时间5分30秒。

米饼微波：

用专用毛刷，刷酱量2-3克/片（无酱面），刷酱时上下左右刷米饼4-8次，使其表面涂抹均匀，距边0.1-0.5mm。

分2片和4片摆放在微波盘上，每次最多4片，微波好的米饼且成品温度50-75℃为适宜，温度过高，包装时烫手不宜操作，且成品温度过高会造成包装时水汽过多，影响质量。

微波时间

2片

4片

700瓦

2分

3分50秒

*800瓦*

1分40秒

3分20秒

900瓦

1分30秒

2分50秒

1700瓦

1分20秒

2分

原料配比：

米饼2片（微波后）米堡肉76±5g，1片（煎制好）美生菜15±1g，千岛酱7~8g，黄色米汉堡纸一张。

成品保存温度：

50~60℃（122~140°F），保存期限≤15分钟。

▲、调理包装：

1.用塑料铲铲出微波好的米饼，刷酱面朝上。

2.取7~8g千岛酱放在米饼上，涂抹均匀，距边0.1-0.5cm，防止酱汁溢出。

3.放上煎好的米堡肉，光滑面朝上，边缘平整处朝外与米饼齐。

4.15±1g生菜，选绿色叶子，放置前用手拍打一下，使其平整些，绿叶面与平整腿肉面平齐或稍探出前端1cm。

5.最后放上另一片微波好的米饼，刷酱面朝下。

6.将黄色米汉堡纸折角向上，把两层纸撑开，将组装好的米堡用专用铲铲起放入撑开的汉堡纸中央，将另外两角折向汉堡纸中央，再沿中线将开口端折向汉堡底，使汉堡呈圆形。

▲、米饭类：

米饭煮制：

1.电子秤定量秤取大米。

2.将大米置于洗米篮，同一方向反复洗淘米，直至无浑汤。

3.浸泡大米的水要用过滤水，浸泡1-3小时，浸泡后控水。

4.浸泡后控净水，将米倒入电饭锅内锅（内锅内事先放入胶垫），电子秤量加过滤水至标准。

5.加入色拉油，在锅中搅匀，然后将饭锅中米抚平，盖上锅盖，将按键按下，开始计时煮饭，煮制50分钟.

6.煮制结束后打开锅盖，将米饭打散，盖上锅盖焖制15分钟即可，米饭在保温状态下每30分钟打散一次，时间不超过30秒.

7.保温状态下保存3小时后废弃，成品温度≥60℃，打散及使用过程中，发现糊层米饭废弃不得使用。

大米

浸泡后大米与过滤水总重

一级大豆油

1000g

2350g

15g

1500g

3450g

22g

2000g

4600g

29g

2500g

5750g

37g

3000g

6900g

44g

3500g

8050g

51g

4000g

9200g

59g

▲咖喱劲香腿排饭：

1.原料配比：

米饭170±10克，咖喱酱80±5g，香酥腿排1片，黄瓜片3片约15克，福神渍10克。

2.咖喱酱回温加热，每4分钟停止微波，进行搅拌，微波后中心温度≥80℃，微波时间共计16分钟。

（800W）

3.打制米饭时避免用饭铲的平面部分按压米饭，再用饭铲将下三角米饭整理成斜坡状，与饭盒底部成45度角

4.444

444.44

取香酥腿排横向放置在砧板上，用快刀自上而下将腿排切割为4条，共3刀，整块肉中间1刀，然后将切好的2块肉，分别自中间再各切1刀。

纵向铺于方形饭盒左右对角线中央位置（即上半三角和下半三角相交处），稍加整理，肉条间距不应太紧密.

5.用量勺盛取咖喱酱80±5克，均匀铺在下半三角腿排和米饭上，注意尽量将整个方形饭盒下半三角表面铺满，每份标准的咖喱酱中应含有胡萝卜4-6块，土豆4-6块

6.取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半三角中间偏左位置，用汤匙取福神渍10克，摆在饭盒上半三角中间偏右位置

产品温度≥60℃，即点，即做，即出

▲照烧鸡肉饭：

1.原料配比：

米饭170±10克，腌渍照烧腿肉139g，鸡汁酱汁（1：

1）32±2克，黄瓜片3片约15克，白煮蛋1/2个，福神渍10克，

水煮滑子菇20克，特一粉3克，炸油3克，熟白芝麻（带皮）0.07克。

2.将洗净的鸡蛋下入不锈钢锅中，加冷过滤水至没过鸡蛋2厘米，将电炉调至最大火加热，待水开锅（鸡蛋两端出现大气泡）时，按下计时器，计时煮制10分钟后关闭电磁炉。

将煮好的鸡蛋用流动的过滤水迅速冷却，至鸡蛋不烫手为止，然后立即将鸡蛋去皮，放入保鲜盒中，填好制作单，置于冷藏冰箱保存24小时后废弃将需要量的白煮蛋沿鸡蛋椭圆形长轴方向一切为二，将切好的白煮蛋放入保鲜盒中，冷藏保存，填写制作单，4小时后废弃

3.平铺于方形饭盒内部，米饭无被按压的痕迹，应避免用饭铲的平面部分按压米饭

4.将腿肉切割为4条，注意切割时不要使鸡皮脱落，纵向铺于方形饭盒下半部米饭上面，稍加整理，肉条排列间距不应太紧密

5.用饭匙取两平勺20克滑子菇（约12-15个）摆在饭盒上半部中间偏右位置，饭匙用后当天废弃。

6.打开酱汁保温锅盖，用40cc量勺由锅底向上取一平勺32±2克酱汁，从饭盒左上角开始浇酱,呈Z字型浇酱,注意肉的上下两端不能浇到酱汁.

7.取出1/2白煮蛋，蛋黄向上摆在饭盒上半部中间偏左位置取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半部中间位置

8.用汤匙取福神渍10克，摆在滑子菇与腿肉接触的位置轻轻摇动芝麻瓶3到4下，将熟白芝麻均匀撒在腿肉上，重量为0.07克，约30粒产品温度≥60℃，即点，即做，即出。

照烧腿肉煎制：

抚平鸡皮，将照烧退肉放在特一粉中，鸡皮朝下，表面覆上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘刷油3克/片，将裹粉后的照烧肉肉面朝下置于煎盘上，盖上盖子，按下计时器，煎制5分钟，计时器蜂鸣打开盖子翻面，盖上盖子，继续煎制5分钟，铲起滴油2秒。

保存10分钟。

配好的鸡汁酱温度≥80℃。

▲咖喱魔法鸡块饭：

1.原料配比：

米饭170±10克，咖喱酱80±5g，魔法鸡块4块，黄瓜片3片约15克，白煮蛋1/2个,福神渍10克。

2.咖喱酱回温加热，每4分钟停止微波，进行搅拌，微波后中心温度≥80℃，微波时间共计16分钟。

（800W）

3.打制米饭时避免用饭铲的平面部分按压米饭，再用饭铲将下三角米饭整理成斜坡状，与饭盒底部成45度角。

4.5.用量勺盛取咖喱酱80±5克，均匀铺在下半三角和米饭上，注意尽量将整个方形饭盒下半三角表面铺满，每份标准的咖喱酱中应含有胡萝卜4-6块，土豆4-6块,再放入4块魔法鸡块,呈对角线,再放1/2白煮蛋在饭盒左侧,

5.取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半三角中间偏左位置，用汤匙取福神渍10克，摆在饭盒上半三角中间偏右位置

产品温度≥60℃，即点，即做，即出

▲韩氏泡菜嫩鸡饭：

1.原料配比：

米饭170±10克，泡菜酱90±5g，香酥腿排1片，黄瓜片3片约15克，1/2白煮蛋。

2.泡菜酱回温加热，每4分钟停止微波，进行搅拌，微波后中心温度≥80℃，微波时间共计16分钟。

（800W）

3.打制米饭时避免用饭铲的平面部分按压米饭，再用饭铲将下三角米饭整理成斜坡状，与饭盒底部成45度角。

4.444

444.44

取香酥腿排横向放置在砧板上，用快刀斜45度将腿排切割为4条，共3刀，整块肉中间1刀，然后将切好的2块肉，分别自中间再各切1刀。

纵向铺于方形饭盒左右对角线中央位置（即上半三角和下半三角相交处），稍加整理，肉条排列间距不应太密.

5.用量勺盛取泡菜酱90±5克，均匀铺在下1/4三角腿排和米饭上，注意尽量将整个方形饭盒下1/4三角表面铺满。

6.取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半三角中间偏右位置，再放1/2白煮蛋在饭盒左侧

产品温度≥60℃，即点，即做，即出

CK（炸鸡区）工作站

▲CK开铺流程：

1．洗手消毒，穿围裙。

2．将CK冰箱打开。

3．整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用。

盛鸡盆，夹子，棕刷，翻鸡棒，通条，舀油勺，滤粉，炸篮等。

4．检查面粉桶内面粉是否干爽，无颗粒，无霉变及足量。

5．逐一检查每一口炸锅，并检查炸锅温度达330°F时，油色不低于6阶（如不足请更换新油或调油色）

6．按先进先出顺序从冷藏库取出九块鸡，鸡排大亨，魔法鸡块，腿肉，辣翅，奶油溶液，脆浆夜等入CK冷藏冰箱。

7．将足量面粉放入面粉车槽内，特一粉1/2槽，炸鸡粉满槽。

8．开店前30分钟打开保温台开关，开业前5分钟出第一锅鸡，腿肉，辣翅等。

9．清洁，整理CK工作站，CK冷藏冰箱。

10．开店后进行例行CK区清洁，煮锅（醋：

水=1瓶：

5升，200°F，45-60分钟），机器维修工作。

▲CK打烊流程：

1.滤油：

观察每口炸锅颜色，由浅至深过滤每口炸锅。

2.清洁油锅，过滤后的油抽入锅内，盖上锅盖，防止落入杂物。

3.当日用过的器具拿至水槽清洗。

4.将油车推至水槽进行清洗，擦干后换上滤纸，放回炸锅。

5.当日用过之面粉全部筛一遍，擦干净面粉桶。

6.泡制第二天奶油溶液，解冻次日鸡只。

7.清洁冷藏库，奶油溶液盆，鸡盆，清洗后摆放整齐。

8.清洁展示台。

9.清洁地面，墙壁。

10.将垃圾桶里垃圾倒掉后清理干净。

11.将清洗干净的器具归位。

12.清洗水槽，拖净地面。

13.检查所有电器设备电源是否关闭。

14.每周一次，面粉桶彻底清洗消毒。

▲、奶油溶液不冰冷会造成：

A.鸡脆皮易脱落B.炸鸡脆皮太厚C.炸鸡太油

▲鸡块颜色太深的原因：

1.温度太高2.油色太深3.油炸时间太长4.没有按时滤油5.奶油溶液太浓

▲、脆皮易脱落的原因：

1.奶油溶液不冰冷2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴3.奶油溶液太稀4.黄皮未剥5.奶油溶液粉过期6.水中含有太多矿物质7.鸡皮没有适当的温度

▲、脆皮粗糙不平的原因：

1.炸鸡时没有将粘在手上的面粉搓干净2.面粉成颗粒状3.太多奶油溶液泼入面粉，使面粉结块。

▲鸡皮太厚的原因：

1.没将过多的面粉拍打两次。

2.鸡块或奶油溶液不是冰冷的。

3.奶油溶液沾了两次。

▲炸鸡特点（三大特色）：

1.色泽金黄2.外表酥脆3.鲜嫩多汁

▲、如不及时捞起面粉屑会造成：

1.太多杂质使油管循环不畅，伤害马达寿命。

2.易附于下次下炸的鸡块上，使鸡块不美观。

3.破坏炸油颜色，使炸油寿命减少。

▲奶油溶液的泡制：

原料及重量：

6.6升（7夸脱）过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉113.4克（4OZ）。

泡制温度：

0-10℃，保存温度0-5℃，保存时间48小时，泡制时间：

提前4小时（打烊前准备第二天的奶油溶液），最大下炸量：

20只鸡（180块）。

▲、脆浆溶液的配制：

原料配比：

6升过滤水：

2千克脆浆粉（每袋1千克）

泡制温度：

0-10℃，保存时间：

当天废弃。

泡制好的脆浆中不得有冰块。

一桶脆浆最大下炸量300片腿肉，300条小胸肉，400根辣翅

▲奶油溶液粉，炸鸡粉，脆浆粉，特一粉不良状况：

1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物不可使用2.重量不合规格，感官及试炸异常为不良。

脆皮炸鸡粉和特一粉：

低峰时，每裹粉一次换（筛）粉一次；高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。

炸鸡粉适用于：

脆皮炸鸡，魔法鸡块

特一粉适用于：

鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸、迷你鸡排

▲炸锅：

暖机30分钟，温度设定330°F（166℃）回温时间3-7分钟。

▲炸鸡展示台：

暖机时间30分钟，温度设定60-70℃（140-158°F）

▲炸油熔点：

41-45℃（92°F），炸油烟点：

>210℃（440--450°F）

▲测油色：

油温至166℃（330°F）时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅，油面至第6阶或第8阶时可见第1阶为正确。

▲补油、调油阶：

1．350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。

2．炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。

3．油温升至166℃（330°F）时重新测油色，至所需6阶以上方可炸制产品。

▲滤油：

观察每口炸锅油色，按油色由浅到深顺序过滤每口炸锅。

一天滤油时间安排：

10点，14点，16点，20点，22点。

1.关闭电源。

2.将油锅中杂屑捞起后，加约2OZ滤油粉搅拌均匀。

3.使用棕刷将油锅四周沉淀附着物刷入油中，尤其注意角落的清洁。

4.提起电热管向上固定，打开泻油阀泻油，如锅内仍有沉淀物，用棕刷或桶条将之流入油车内，也可开启抽油阀让油流回锅内清洗锅底，直至清洁。

5.确定锅内无杂质后关闭油阀并放下电热管。

6.确定油全部流回锅中时立即关闭抽油阀，避免马达空转。

7.清洁滤油车：

刮出粗滤盒内及底座杂屑，每晚打烊时，彻底清洗滤油车并更换滤油纸。

注意事项：

每天安排5次滤油，滤油3-5次更换滤纸，每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品，每周清炉一次，另废油时必须清炉。

▲炸油特点：

1.蔬菜油2.不冒烟，不产生异味3.不使食物产生异味

▲炸油克星：

1.高温2.空气3.水4.杂质5.肥皂6.活性金属

▲炸制腿肉：

20片/袋，冷冻保存6个月每块重100±5g，长95~105mm，宽85~95mm，冷冻保存≤-18℃，解冻时间：

17~21小时，解冻温度0~5℃，保存温度0~5℃。

完全解冻后保存48小时，炸制温度330°F，炸制时间5分钟，翻鸡时间下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度：

60~70℃，时间≤30分钟。

▲炸制辣翅：

接货温度<-12℃，20对/袋冷冻保存6个月

重量：

腌渍前：

翅中33±5g，翅根37±5g；腌渍后：

翅中35±5g，翅根40±5g，冷冻保存-18℃，6个月。

解冻时间12-21小时，解冻温度0-5℃，解冻后保存48小时，保存温度0-5℃，炸制温度330°F，时间6分30秒，摇篮下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度60-70℃，时间≤30分钟。

特点：

金黄，鳞片均匀，香辣多汁。

▲炸制小胸肉：

每片重34-48g，冷冻保存5个月，解冻时间：

18-24小时，解冻温度0-5℃，保存温度0-5℃，解冻后保存48小时，炸时3分钟，炸温330°F，滴油10秒，保存时间20分钟，温度60-70℃，最大下炸量36条。

▲炸制香酥腿排

腿排:

接货温度≤－12℃净重2.04±30千克∕袋，20片∕袋，炸制时间5分30秒，下炸2分倒出炸篮，24.4±0.3千克∕箱（2袋一箱），冷冻储存≤－18℃，保质期6个月，使用冷藏库解冻（0-5℃），时间为18-24小时左右，5-10小时翻面完前完全解冻后，中心温度0℃左右，解冻后48小时（保存）炸制保存时间：

30分钟。

炸制：

①准备底粉3204，裹浆3715（配置3715：

过滤水=1：

5），解冻好的面包糠以及盖饭烧烤腿肉。

②取腿肉整理使肉片平整边缘整齐放置于底粉3204上在腿肉表面覆盖底粉均匀按压用一只手掌，拍打腿肉两面，将其表面底