毕业论文浅析泰式菜系的形成与发展.docx

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毕业论文浅析泰式菜系的形成与发展

×××学院毕业设计（论文）

浅析泰式菜系的形成与发展

专业：

年级：

姓名：

指导教师：

完成时间：

二O年四月

摘要

泰国丰富的烹调传统一直不为人所知，直到近代因泰国观光业发达，外界才得以一窥究竟。

近几年来，在国际都市如洛杉矶、伦敦、悉尼及日本等地开幕的泰国餐厅更是大受欢迎。

现在，即使第一次到访的旅客也会因这种味道和绝妙融合的体验，而对泰国菜念念不忘，许多人更深深受到吸引，等不及要学习泰国菜的烹饪技巧。

然而，有许多人会惊讶发现泰国的烹饪如此多样，泰国四个地区的每一区都有其特别的创意，有些虽然吸收外来的影响超过几世纪，但是仍保有独特的泰国风味。

关键词：

泰国，烹饪，风味

前言

“民以食为天。

”人人都离不开吃，追求美味佳肴是人的天性。

中国地大物博，名族繁多。

就汉族的饮食特色而言八大菜系，就给广大的餐饮业的经营提供了一个选择的机会，也就是你酒店所适应的人群。

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续20多年实现两位数高速增长，预计未来将保持18%以上速度发展，行业发展前景好，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。

快速发展的经济，收入水平的提高、消费观念的更新以及带薪假日的增多，

会有越来越多的家庭走进餐馆和酒楼。

生活节奏的日益加快，人们待在家的时间

减少。

乡镇企业的发展带动经济的发展，农村生活水平提高，生活多样化，推动

餐饮业的发展。

目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点。

中国居民大部分属于低小康生活水平，中等餐饮店更受他们的喜爱，大众菜成为消费的主流。

按需求格局决定了餐饮市场具有较大的连续性和可开拓性为我国餐饮业经济提供广阔的发展空间。

经济的迅速发展，人们健康意识增强，追求健康的生活方式。

大鱼大肉、山珍海味高端等食物，不再是人们所追求的，人们向往健康的生活方式。

人们讲究食物的合理和科学，讲究营养与搭配，讲究食品安全。

现今，养生馆、食疗深受人们所喜爱。

餐饮形式多样化、品种繁多。

走在繁华的大街上，总会看到许多国外的菜系，就拿大家熟悉的肯德基、麦当劳来说，非常受欢迎。

现有法国大菜、日本料理、韩国料理等渐渐被人接受。

从发展趋势看，饮食行业发展前景潜力足，有广大的人群。

但我们面临许多竞争与挑战。

许多国外菜系涌入我国，对本土餐饮带来巨大冲击。

就拿大家所熟悉的肯德基来说，深受广大中国人喜欢。

从1987年11月12日，在北京天安门前门正式成立。

在中国屹立不倒20多年，分公司居然有500多家，并深入到我国许多乡镇去。

现今，又有一大批国外菜被人接受，街上出现许多西餐厅、日本料理、韩国料理等。

这又是一个品牌的竞争。

国外大型餐饮公司以其丰富的菜系进入中国，又能对准顾客的嘴。

他们的餐饮环境新颖、别致、典雅、舒适、花园式等，深深吸引广大消费者的眼球，是消费者们所向往的。

他们有着优惠条件、雄厚的资金、技术、管理、服务、文化等方面。

1、泰式菜的发展历程

1.1泰国中部泰式菜的发展历程

泰国中部是泰国传统的心脏地带，围绕着湄南河的肥沃平原，发展出许多知名的泰国佳肴，最早，古代的泰国菜比较简单，主要以到处丰收的米食为主，新鲜的鱼类、本土种类的大蒜、盐、黑胡椒及鱼露。

在大城王朝时期统治的四世纪，又加入了更多复杂的原料。

其中最重要的包括当时从南美产的辣椒，其他主要产品包括香菜（胡荽）、莱姆及蕃茄等。

身为当时国际性王朝，大城不单只是吸引当地的贸易商人，同时也吸引如中东、欧洲、中国、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人远道而来，他们贡献的许多食物经过微妙的改变，转化成适合当地泰人的口味并运用当地食材，增加了食物烹饪的多样化。

类似的发展延续到1782年成为首都的曼谷，中式或是更精确的说法中泰式的食物此时非常受欢迎，尤其是各种面食，大部分食物都是用拌炒方式，如PhatPhakBungFaiDaeng（大火快炒菠菜）。

水果在食物中也开始扮演重要角色，泰国果农们开始种植新品种即更香甜多汁的芒果、榴莲、柚子及其他种类的水果等。

1.2泰国北部泰式菜的发展历程

泰北与寮国及缅甸为邻，长久以来泰北一直是独立的兰那泰王朝，"百万稻田之地"，山峦层叠的高山地势让这里与其他地区完全隔绝，一直到19世纪才受曼谷的统治。

在经历曾被缅甸及大城统治过的时代后，泰北发展出的特有文化，与其他地区明显不同，不仅在语言及习俗上，也包括了饮食。

泰北有名的勘托克（Khantok）传统餐，Khan指的是碗、Tok是一种小圆桌，让客人席地用餐。

不像中部居民喜爱香软米饭，泰北居民喜欢各种糯米饭，传统上他们会将糯米饭用手揉成小圆形，再搭配各种酱汁的菜吃。

也可以看到一些受缅甸人影响广受欢迎的几道菜，如一种加有姜和罗望子及姜黄等做成的猪肉咖喱KaengHangLe、一道用鸡蛋面及肉，上面加上切碎的青葱和莱姆片做成的咖喱汤KhaoSoi。

北部的咖喱一般味道比其他地区来的温和，当地还有许多特产如Sai-Ua，一种辣猪肉香肠及脆猪皮；另外还有许多美味的水果，如许多果园都种植有龙眼及荔枝。

1.3泰国东北部泰式菜的发展历程

泰国东北部是属高低起伏的高原地形，一直延伸到湄公河，与寮国和高棉为邻。

泰国东北部对一般人而言或许比较陌生，较熟悉的通称为"伊森"，它占了泰国总面积的三分之一。

此地有许多历史遗迹及独特的文化和饮食。

东北人喜欢重口味的食物，许多热爱泰国烹饪的行家将一些经典的伊森菜列入他们喜爱的创意之中。

包括SomTam（青木瓜沙拉）、Lap（辣猪肉或鸡肉沙拉）以及KaiYang（烤鸡）。

淡水鱼和虾也颇受欢迎，常以药草和香料来调理。

和泰北一样，伊森居民也喜欢糯米饭，有时会做成甜口味的糯米饭，是每一道菜的主食。

1.4泰国南部泰式菜的发展历程

泰国南部是一个长型半岛地形，往下一直延伸到马来西亚，邻泰国湾和安达曼海。

以优美的海滩及度假胜地出名，拥有知名的美食，尤其附近海域盛产的新鲜海产扮演主要角色。

包括海洋鱼类、龙虾、螃蟹、乌贼、贝类、蛤蜊及贻贝等。

也广泛使用椰子，椰奶来中和辣汤、咖喱、油炸的热度，而果肉则用来当作佐料。

此区特产包括当地种植的腰果，其他水果包括山竹果、小型凤梨以及称为Sato的辣豆，尝起来有点苦味。

其他特别的南部菜肴如KhaoYamNamBudu（米沙拉配南部鱼酱）、以及辣汤如KaengLueang（黄咖喱）和KaengTaiPla（鱼内脏辣咖喱）。

大部分泰国伊斯兰教人口居住在泰国最南边的府县，受到他们饮食影响的菜肴如KaengMassaman，一种加有豆蔻、丁香和肉桂等香料，口味较温和的咖喱，以及淋上花生酱的沙爹。

2泰式菜系的分类

泰国丰富的烹调传统一直不为人所知，直到近代因泰国观光业发达，外界才得以一窥究竟。

近几年来，在国际都市如洛杉矶、伦敦、悉尼及日本等地开幕的泰国餐厅更是大受欢迎。

现在，即使第一次到访的旅客也会因这种味道和绝妙融合的体验，而对泰国菜念念不忘，许多人更深深受到吸引，等不及要学习泰国菜的烹饪技巧。

然而，有许多人会惊讶发现泰国的烹饪如此多样，泰国四个地区的每一区都有其特别的创意，有些虽然吸收外来的影响超过几世纪，但是仍保有独特的泰国风味。

2.1四大菜系

2.1.1泰国南部菜

泰国南部，两边为海，本地人较多信伊斯兰教。

当地的特色，取及邻近马来西亚菜多用的食料，如黄姜等。

调味料较为浓，而有时候带酸。

著名菜式有：

泰式黄咖哩，鱼咖哩，泰式伊斯兰咖哩。

2.1.2泰国中部菜

泰国中部，以首都曼谷为中心，也是鱼米之乡，蔬菜水果茂盛。

食料较新鲜，而调料通常较甜。

名菜有：

冬阴功汤（泰国著名的酸辣汤），椰奶汤，泰式红咖哩，泰式绿咖哩，九层塔炒鸡等。

2.1.3泰国北部菜

泰国北部，山区，深受缅甸菜的影响。

名吃有：

咖哩汤河。

当地还有一种特别的酸肉，叫做“nem”。

2.1.4泰国东北菜

泰东北菜，和老挝菜相似，而米饭则爱吃糯米饭。

名菜有：

青木瓜沙拉，生肉沙拉等。

泰东北菜也会采用比较怪的食料，例如各种昆虫，而mangdah（类似炸蟑螂）更是地道名菜。

3泰式菜系的特色

3.1用料讲究

泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。

因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。

泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉（生菜类），用餐顺序没有讲究，随个人喜好。

餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。

由于深具得天独厚的优点，因此泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳，不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新，还是乌贼尤鱼等众海鲜的肉感，都让人们大饱了眼福。

3.2调料独特

泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。

带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱（大多混合了椰浆）、蔬菜、各款烤肉串（牛、猪与鸡，拌以米饭或面点），都是具代表性的泰国美食。

泰国菜以酸、辣为重，大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的，最常用的几种调料有：

泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱，另外，柠檬叶和香茅（Lemon-grass）也是泰国菜常用的配料。

4泰式菜的烹饪工艺

泰国的饮食深受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响，但又掺杂着奇怪的风格，独树一帜，吃起来别有风味。

它的做法主要有以下几种：

4.1中国炒锅大火快炒

这是一种近似广东菜的做法，新鲜的蔬菜，佐以泰式调料，可以炒出一道道口感极其新鲜的菜。

主要代表作有：

米粉（用虾，猪肉，鸡蛋及甜酸酱合炒的米粉）、泰国咖哩鸡、椰汁鸡（鸡汁加柠檬加椰奶）与牛肉沙拉。

4.2YAM（荫）

冬荫汤的荫便是YAM。

其做法有点像做汤与做凉拌菜的综合。

泰国地处热带，因此孕育了许多有名的YAM，比较著名的有一种叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉，这种沙拉以木瓜丝、虾米、柠檬汁为主，再伴以鱼酱、大蒜和杂的碎辣椒，口感辛辣。

4.3炖

亚热带的气候炎热，孕育了丰富的汤文化。

汤对于泰国人来说是维持家庭和睦，增进夫妻感情的润滑剂，因此，到泰国要多喝汤、喝靓汤。

泰国的柠檬虾汤口味非同一般，一般人可能难以接受，首先是汤味极辣，而且其中又放有大量的咖哩，因此，只有口味非主流的人才能喜欢。

泰国不同地区有不同的菜肴。

东北方人爱吃的是糯米饭配烤鸡。

而北方人则偏爱一种当地特有的酸肉，叫做“NAEM”。

南方的食物深受马来西亚的伊斯兰教式风格影响，并且有各种生猛海鲜。

5泰国菜的进餐礼仪

由于不习惯用盘子吃饭，很多人刚吃泰国菜时会有一点不习惯。

只要懂得正确的方式，就没什么困难了。

吃泰国菜时正确的进餐方式是：

就座先舀适量的白饭在盘中，再以汤匙将菜肴与饭拌匀，用汤匙以西餐喝汤的方式，由靠身体的内侧向前方舀起，吃完再盛饭。

由于菜肴种类多，所以不要一次盛太多的饭，以免各种菜肴混在一堆吃起来五味杂陈也不方便。

另外，吃饭时不要为了图方便将盘子端起来往嘴里倒，既不雅观也很失礼。

6泰式特色菜肴

6.1泰式酸辣虾汤

（1）原材料

3杯水（750ml）或鸡高汤、2根柠檬香茅，使用下面1/3的部分，切成2.5公分长，稍为压碎、250克草虾（去壳、挑筋）、5根新鲜泰国辣椒，稍为剁碎（依个人口味而定）、5片青柠檬叶，切丝、2颗青葱，稍为压碎、1大匙辣椒酱、3片新鲜/干姜根、1/2杯切半的蘑菇、1大匙切碎的香菜叶、1杯鱼露、1/4杯（60ml）莱姆汁。

（2）工艺技法

将高汤用中火加热，煮沸后加入柠檬叶、姜根和柠檬香茅、青葱然后再加入蘑菇和辣椒，用文火煮2分钟，放入草虾再加热至滚，至虾肉变红，但不要超过1分钟。

准备一个汤碗，放入莱姆汁和辣椒酱，再将汤倒入汤碗中，搅拌均匀，最后再加入香菜装饰。

6.2沙爹

（1）原材料

1又1/2磅鸡胸肉、1/2大匙切碎的柠檬香茅、细木棒、1/4茶匙香菜籽粉、1大匙盐、3片姜片、1/4茶匙胡椒、5片大蒜球茎、2大匙糖、1/4茶匙姜黄根粉、1杯椰奶、2大匙食用油、1/2茶匙咖喱粉。

（2）工艺技法

将鸡胸肉切成约1又1/2英寸。

将香菜、胡椒、姜黄、咖喱、姜根、柠檬香茅、盐和大蒜全放入搅拌机内充分搅拌，再把它倒入椰奶中，加入糖和蔬菜油再均匀搅拌，加入鸡肉片后浸泡约2小时后，再将鸡肉串成肉串，将酱汁倒入锅中加热至滚做成沙爹酱，再将鸡肉串放在碳火炉上烤，翻面涂上酱料直到鸡肉熟即可。

沾沙爹酱和黄瓜酱吃。

6.3泰式柠檬虾

（1）原材料

虾，红辣椒，蒜头，姜，柠檬半个，椰浆少许，盐，鸡精，糖。

（2）工艺技法

1.红辣椒切成小个辣椒圈、蒜头和姜都剁成蓉、柠檬挤出柠檬汁备用。

2.把所有的调味料都放好，调好汁备用。

3.锅中座油，把虾和蒜末、姜末倒入翻炒至虾变色，把调好的汁倒入其中同煮。

4.调入少许椰浆增香，最后试下口感，不够味再调点鸡精和盐，够了就不要加了。

5.出锅装盘后在最上面撒上干葱末即可。

7结论

根据自己的学习经验和制作的过程中发现泰国菜首先味道非常的独特，就像我们经常接触到的川菜一样，不一样的辛香和酸辣，青柠的酸劲，加上柠檬草的独特的香气，还有泰国辣椒的辣，看似像川菜，但是和川菜的口味有很大的区别，各种水果沙拉酸辣，加上海鲜是现在大众的热爱，加上现在的旅游业发展，很多人都去过泰国，也吃过泰国菜，但是原材料的渠道没有太多，所以这个方面还不够。

所以说泰国菜在中国的发展会有很大的前景，但是也会有局限性，包括自己也在努力的学习制作正宗的泰国菜品，也得到很多人的认可，我希望让更多的人感受到浓浓椰汁味和清香的青柠味，让人食欲大增。

更希望它在中国有好的前景，给很多人带来不同体验

8参考文献

[1]RobertCarmack,SomponNabnian《ThaiCooking》PeriplusEditions2006版

[2]金济彬,《泰好吃了：

泰国美食地图 Kindle电子书》浙江摄影出版社，第1版2015年

[3]上海光大会展中心国际大酒店，《东南亚风味菜》出版社，上海科技教育出版社;第1版2004版