推行HACCP的十二个基础步骤.docx

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推行HACCP的十二个基础步骤

HACCP七大原理

HACCP是危害分析关键控制点（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称。

它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。

HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。

它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。

被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理：

原理一：

进行危害分析。

原理二：

确定各关键控制点。

原理三：

制定关键限值。

原理四：

建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

（关键控制点监视）

原理五：

在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。

（纠正措施）

原理六：

建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。

（验证程序）

原理七：

建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

（记录和保持程序）

在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。

国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。

2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。

”

ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。

ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭

推行HACCP计划的十二个基础步骤

1、组成一个HACCP小组。

2、产品描述。

3、产品预期用途。

4、绘制生产流程图。

5、现场验证生产流程图。

6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。

7、确定CCP。

8、确定CCP中的关键限值。

9、确定每个CCP的监控程序。

10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。

11、确定验证程序。

12、建立记录保存程序

制定HACCP计划的预备步骤1：

组成HACCP小组

HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。

HACCP小组的组长资格：

有食品加工生产的实际工作经验

具有微生物学及食源性疾病的基本知识

对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解

了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施

了解食品加工设备基本知识

有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。

HACCP小组成员的组成：

     考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；

      考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。

HACCP小组的主要职责：

HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。

HACCP小组需要接受培训：

为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。

HACCP小组的特殊人员：

专家

由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。

这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。

专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。

专家应当是：

能正确地进行危害分析；

能识别潜在危害以及必须控制的危害。

推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；

如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。

确认HACCP计划。

HACCP小组同外来专家的配合

HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。

毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。

制定HACCP计划的预备步骤2：

产品描述

HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。

描述食品至少应包括以下内容：

1品名，包括商品名以及最终产品的形式。

2加工流水线

3食品的成分

4加工的方法，包括主要参数

5包装形式

6销售和贮存方式

制定HACCP计划的预备步骤3：

确定预期用途和消费者

产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。

必须确定食品是给谁食用的？

首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。

预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。

必须确定食品的预期用途

要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。

即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。

制定HACCP计划的预备步骤4：

绘制流程图

  加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。

   流程图覆盖加工的所有步骤和环节。

流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。

   流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。

   需要提醒的是，流程图从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一劝募列出。

HACCP小组应把所有的过程、参数表注到流程图中，或单独编制一份加工工艺说明，以有助于进行危害分析。

制定HACCP计划的预备步骤5：

验证流程图

    流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。

在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。

如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。

    HACCP小组必须通过在现场观察操作，来确定他们制定的流程图与实际生产是否一致。

HACCP小组还应考虑所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差异。

通过这种深入调查，可以使每个小组成员对产品的加工过程有全面的了解。

细节：

如何进行危害分析（最新更新）

危害分析中要考虑的问题的例子

*引自NACMCF的问题

A成分

1食品中是否含敏感成分有可能引起微生物危害（例如：

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、化学危害（例如：

黄曲霉素、组胺、抗生素或杀虫剂残留、西加毒素、贝类毒素）或物理危害（石头、玻璃、金属）

2*是否将饮用水用于食物的配制或处理？

B内在因素：

物理特性和成分（例如：

PH值，酸化种类、可发酵的糖类，碳氢化合物，水分活度，食品加工过程和加工后的保存）。

1必须实施控制保证食品安全的内在因素有哪些？

2在加工过程中食品上是否可能生长和繁殖病原体（微生物）或形成毒素？

3在食品加工的连续环节，食品上是否可能生长和繁殖病原体（微生物）或形成毒素？

4市场上是否有类似产品？

这些产品存在哪些安全记录？

C加工过程采取的步骤

1是否有一个杀灭病原体发控制加工步骤？

2在加工过程（例如烹调、巴氏灭菌）和包装过程之间，产品上是否会重新污染？

3加工过程是否包括去除化学或物理危害的步骤？

D食品中微生物的含量

1食品是否是商业无菌？

（例如：

低酸罐头食品）。

2食品是否可能含有活性孢子或非孢子形态的病原体？

3食品中正常包含的微生物有什么？

4在消费前的食品贮存过程中是否发生微生物数量的变化？

5微生物的不断繁殖是否会改变食品的安全性？

E工厂的设计

1*工厂厂区是否将原料和即食食品适当隔离？

这对食品安全是否重要？

2*产品包装区域的气压是否保持在正气压状态？

这对产品安全是否关键？

3*人员流动形式和可移动的设备是否是重要的污染源？

F设备的设计

1加工设备上是否提供必要的时间温度控制？

2设备对将要加工的一定体积的食品型号是否合适？

3是否能足够控制设备使其在各种加工过程中，在允许的范围内生产出安全的产品？

4设备是否可信赖或是否经常出故障？

5*设备的设计是否能保持清洁和卫生？

6是否有机会产生危害性物质污染，例如：

玻璃？

7用什么产品安全设计来加强消费者的安全？

•金属探测器

•磁铁

•筛

•过滤器

•屏幕

•温度计

•去骨机

•异物探测器

G包装

1包装方法是否影响微生物病原体的繁殖或毒素的产生？

2如果有“保持冷冻”的安全要求，包装上是否清晰的贴有此类标签？

3包装上是否有安全处理和消费人员烹调食品的说明？

4包装物是否有足够的破损强度且能防止微生物污染？

5是否使用内含填充物的包装？

6每个包装箱是否有清晰且准确的代码？

7每个包装箱是否有适当的标签？

H卫生

1*卫生情况是否能影响正在加工食品的安全？

2*仪器和设施是否清洁且卫生以保证食品处理的安全？

3*是否能不断地提供卫生条件，并适当保证食品安全？

I员工的健康、卫生和教育

*1员工的健康和个人卫生习惯是否能影响正在加工的食品安全？

2员工是否明白加工工艺和必须控制的因素，以确保生产安全食品？

3员工是否明白对可能影响食品安全的问题需要通知管理人员？

J产品在包装和使用之间的贮存情况

1食品在不适当的温度下不适当贮存的可能性有多大？

2不适当贮存产生的错误是否会导致食品微生物方面的不安全？

K预期用途

1消费人员是否会对食品热处理？

2是否会有吃剩的食品？

L预期的消费者

1食品是否是适用于一般性消费者？

2是否是易染病人群（例如：

婴儿、老年人、体弱人员、免疫力差的人）消费此类食品？

*若这些项目对食品加工的安全很关键，将其写入必要的卫生计划，则对加工人更加适用

细节：

HACCP体系应控制哪些危害

在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。

在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。

这些危害主要分为三大类即：

生物的危害、化学的危害和物理的危害。

而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划的控制范围之内。

但这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。

它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。

    在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80%~90%。

生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。

食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。

食品中重要的微生物种类包括：

酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。

酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

   在生物危害中，有害细菌引起的食品危害又占到90%。

细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

前者称为食品感染，后者称为食品中毒。

这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157：

H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。

由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热可以杀灭微生物。

   病毒象其它微生物一样到处存在。

它们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞内的材料进行复制生长。

与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒。

病毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关，通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染可以预防。

   寄生虫也是需要有合适的寄主才能存活的生物。

世界上有几千种寄生虫，只有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。

原生动物是单细胞动物，食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能造成危害。

通过彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。

   化学危害也有三类。

一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。

二是有意添加的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。

这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害。

第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。

如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害。

化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。

要消除这种危害，必须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。

   物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。

这类危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。

   对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水平。

由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安全。

细节：

微生物测试在HACCP体系中的作用如何？

在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。

通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。

而单纯的最终产品测试效果就差得多了。

例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。

因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。