幼儿园食堂管理职责制度.docx

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幼儿园食堂管理职责制度

幼儿园食堂管理职贵制度厨师长、管理员岗位责任制

1、督促厨师及有关人员认真执行各项卫生制度。

2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。

3、检查厨房，指导工作人员做好食品卫生工作。

4、对食品卫生质量、餐厅服务质量进行技术把关。

采购员岗位卫生责任制

1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

3、采购食品向供方索取生产厂家的卫生许可证（复印件）和产品检验合格证明或检验报告单。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。

验收员岗位责任制

1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2、检验所购食品有无合格或检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

仓库保管员岗位卫生责任制

1、做好食品数量、质量、进、发货做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

1、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质，发霉，生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分好包干区定期大扫除，保持仓库内外清洁。

粗加工岗位卫生责任制

1、淸洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类，水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类宰杀放血、毛、污，鱼类洗后去鳞、鳃，内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛，内脏和头、爪。

6、菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

配菜岗位卫生责任制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上浆后放入冰霜保存。

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。

5、切配水产的刀，砧板，抹布刮洗干净后再切配其他食品。

6、冰霜专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

7、配菜结束拖淸地面，工具、用具淸洗干净，保持室内清洁卫生。

烧煮烹调岗位卫生责任制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。

2、食品充分加热，防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。

6、抹布生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布楷。

7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

餐具消毒岗位卫生责任制

1、饭后收回餐具，当口清洗消毒。

2、洗消毒餐具热力消毒按一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作;药物消毒按一刮二洗三消毒四冲五保洁的顺序操作。

3、开蒸汽、蒸汽温度不够，药物浓度不够不消毒。

4、消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。

5、洗消完毕将洗消水池、。

制作点心岗位卫生责任制

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀，案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、馅心用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7、糕在专间内进行，工用具严格消毒。

8、加工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘，防鼠。

10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

食品采购卫生制度

1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。

2、肉类食品必须经兽医检验合格后方可采购。

3、采购洒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取检验合格证或化验单。

4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。

5、采购食品做到有计划进货，勤进勤出。

运输车辆和容器应专用。

食品库储卫生制度

1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、防腐的设施及措施。

2、食品存放应分类分架、隔墙隔地。

有界味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫、及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫保持干燥和整洁。

食品冷藏卫生制度

1、根据食品和种类选择冷冻或冷藏方法保存食品。

动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4度左右温度下短期保存。

2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责，定期除霜和除去冰块清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3、进出食品应有纪录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品不宜再次冷冻。

4、冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

个人卫生制度

1、食品从业人员必须每年体检一次，取得健康证明后方可上岗。

2、必须穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

3、从业人员操作食品前后和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、不掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

5、应做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换洗工作衣、帽。

不随地吐痰，不乱丢废弃物。

饮食卫生制度

1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

2、熟食间（冷盘间）做到专室、专人、专用刀板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。

3、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布，盆、秤及操人员的手等必须清洗消毒。

4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

5、熟食品应烧熟煮透。

当餐未用完的食品应及时冷藏。

隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

6、操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

餐具消毒卫生制度

1、餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3、餐具清洗必须严格按规定的程序操作：

热力消毒程序：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：

一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

4、餐具消毒应达到下列要求：

热力消毒：

a、煮沸蒸汽100度时间10分钟。

b、远红外线12度、15—20分钟。

C、洗碗机水温85度冲洗消毒40秒。

5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

6、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

除四害制度

1、除四害工作坚持以标本兼治、以本为主的综合防制方针，各项防四害设施齐全，消杀措施善，四害蘖生地和四害密度得到有效控制。

2、有专（兼）职除四害工作人员，有专业人员的指导下负责定期的除四害消杀工作，责任落实，工作经费有保证。

3、单位应当进行经常性除四害活动，并按照当地街道办事处、乡镇人民政府、村（居）民委员会的要求参加统一开展的清除四害及其孳生场所的活动。

无力0行落实除四害措施的单位和个人，可以委托消杀站有偿代为消杀。

4、经常开展灭蝇、灭蟑、灭蚊、灭鼠活动，灭蝇重点在4一11月，灭鼠重点在春季和秋冬季，灭蟑、灭蚊在4一9月，通过落实各项措施，消杀设施到位，以达到巩固灭鼠、灭蝇、灭蟑成果的目的。

5、在食品加工经营场所内用器械除四害，不得使用药物。

其他场所除四害注重科学合理用药，不使用国家禁用的药物。

6、除四害工作资料填写完整，监督监测等数据可靠，能够充分反映口常工作情况。