第二节原料验收.docx
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第二节原料验收
第二节原料验收
⏹食品原料验收的要求是什么？
食品原料验收的工作，不仅要配备专职验收员，还必须配备相应的验收场所和验收设备与工具等硬件。
1.验收场所要求
餐饮部由于使用的原料种类繁多，不能在一个固定的验收场所内对所有的食品原料实施验收工作，因此验收场所因原料的不同而经常临时变动。
一般酒水原料的验收场地应设在食品原料仓库附近；干货类食品原料的验收场地应设在食品原料仓库附近；冰冻类原料的验收应该设在冷库附近；新鲜原料的验收场地应设在厨房初加工间附近；鲜活水产和禽类的验收场所应在海鲜池和养殖箱附近。
一般饭店的固定验收场地设在厨房初加工间附近，因为新鲜原料品种多，验收最为复杂。
而其他原料相对品种少且验收简单。
并在验收场地旁设验收办公室，以方便验收员填写验收单或涉及有关票据保管的事宜。
食品验收场地的配置还要同时考虑到车辆进出是否方便，是否符合食品卫生要求的环境等。
验收场所的大小视验收任务量而定，以不影响验收工作为准。
2.验收设备要求
为了保证验收工作顺利进行，验收场所应配备验收工作需要的设备和工具。
这些设备和工具主要有：
符合计量要求的计量器具，搬运货物推车，盛装食品原料的专用箱、筐、袋等，开启包装的用具，以及常用的快速检测仪器和用具等。
规模较大的酒店或有条件的餐饮企业，应根据需要适当配备一些先进的检验检测设备与理化仪器等。
3.验收人员要求
原料验收人员应该是受过专职培训的，或从厨师中挑选责任心较强、有较丰富专业知识的人来担任。
食品原料的验收涉及许多方面的知识，比如：
原料的鲜度、品质，纯度、成熟度，原料的产地、商标、卫生等。
如果验收人员没有专业知识和责任心，是无法胜任这一工作的。
因此，必须对验收人员提出下列要求。
（1）身体健康，讲究清洁卫生。
（2）熟悉验收所使用的各种设备和工具。
（3）熟知本企业物品的采购规格和标准。
（4）具有鉴别原料品质的能力。
（5）熟悉企业的财务制度，懂得各种票据的处理的方法和程序，能加以正确处理。
（6）做到验收后的物品项目和订购单项目相符、与供货发票相符；供货发票（包括验收单）开列的重量、数量要与实际的物品相符；物品的规格要与采购要求相符，物品的价格与企业所规定的限价相符。
（7）有良好的职业道德，忠于职守，秉公验收。
⏹食品原料验收的的一般程序是什么？
不同的饭店或者餐饮企业对食品原料的验收程序都有具体的规定，特别是一些导入ISO9000质量管理体系的企业，对食品原料的验收过程编制了作业指导书等文件，形成了严格的验收操作规程，使食品原料的验收日益规范化。
一般有如下几个验收环节。
1.根据订单核对原料
首先要根据订购单和订购记录来检查货物，对未办理过订购手续的物品不予受理，以防止盲目进货或有意多进货的现象。
不论何种方式采购的原料，验收人员必须根据订购单或订购合同书，核验原料品种，同时核验跟随的发票，核查票据上所载明的食品原料品种、规格、单价、数量、金额、时间、供货商和印戳等内容是否与订购要求相符，对于与订购单或订购合同书相抵或不符的内容，要求供货单位（或送货人）进行解释或进行必要的处理，如果两者的出入过大则不能对原料进行验收和接受，并及时汇报上级。
另外，还应核对随同食品原料一起交付的对原料的运输、提货等必需的有关票据，如提货单、发货票、装箱单、准运证、品质证或合格证等是否齐备，否则另作处理。
2.检查原料的质量和数量
如果第一个环节没有发现什么问题，接下来就要根据送货单验收原料的质量。
检查原料的规格是否符合标准，检验原料的质量是否优良，核对原料的数量是否准确，以及对包装进行检验等，并对每一项目都要做好验收记录。
在检验质量、数量时，要做到以下几点。
（1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。
（2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。
（3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合标准。
（4）对箱装、桶装原料，采取抽样检查的方法。
（5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并由送货人签字，将其中一联退货单随同原料退回供货单位。
3.受理货物（拒绝受理货物）开具单子
通过前面两道验收后，如果一切项目与订购单或订购合同书所规定的完全相符，并且完全符合验收要求，验收人员应根据验收记录填写验收单并在发货票上签字。
对于不符合验收要求的，如因质量、数量或价格等，如属供货商送货的，则应拒绝验收，办理退货手续，开具原料退货单。
属于自提和代运的，应根据验收记录做验收异议处理，并应对这类食品原料妥善保管，加贴封条予以封存，不可随便动用，留待供货方来人或以其他方式进行协商处理。
4.办理入库，分流物品
食品原料验收合格后，应及时与仓库保管员根据食品原料的品种办理入库手续，交由保管员分类入库保管或冷藏保管，及时填写双联标签注明进货日期、名称、重量、单价及保质期等。
对于部分鲜活原料、蔬菜原料可直接发放给使用部门，但申领手续要齐全。
5.填写相关表、单
验收人员在对食品原料进行验收的过程中，除了需要在发货票上签字外，还应根据企业的规定对验收过的原料填写相应的表格、单据等。
如填写验收记录表、验收单（收货凭证单）、验收日报表、验收异议报告、验收汇总表、双联货品标签卡、退货通知单等。
有的企业要求填写的表单多一些，有的少一些，验收人员对于表单填写的种类必须根据具体情况和企业规定进行。
其中原料验收日报表时验收人员将每天进货情况根据验收记录必须填写的项目，作为采购部、仓库或厨房等部门控制原料使用的依据。
对属于原料的库房管理内容，不能验收入库的食品原料和验收中发现的问题，验收人员要及时向采购部或厨房以书面形式报告，并提出处理意见。
⏹原料验收有哪些具体的方法？
食品原料的验收一般有检查品种、规格、数量、质量、包装等常见的验收项目。
具体方法如下。
1.品种验收
验收的第一关，首先检查采购的食品原料品种是否与使用部门的要求符合。
由于食品原料种类繁多，有些食品原料的品种也不是验收人员都能够准确加以识别的，对有异议或辨别不清的原料应请有经验的厨师帮助识别验收，以免出现验收失误。
2.数量验收
对于零散的食品原料，按计件、计量的规格逐件验收。
有些原料以包、盒为单位，有些以重量为单位，这就需要分别清点。
对于大件原料（特别是托运原料）要先清点件数。
然后再开箱清点数量。
3.质量验收
对常见的蔬菜、水果、禽畜肉类，验收员要凭知识和经验通过原料的色泽、气味、滋味、口感、手感、音响、外观来判别食品原料的质量优劣。
对于水产类原料，验收员要凭知识和经验通过原料的颜色、光泽、气味、外观、鲜活度来判别食品原料的质量优劣。
对于包装原料，验收员要查看包装是否完好无损，有无渗漏、破碎，标志标签是否完好，生产日期（保质期）、制造商（经销商）的名称和地址是否齐全。
对于一些数量较大，从外观又不能鉴定的原料，就要采取抽样检查，从批量中提取少量具有代表性的样品，作为评定该批量食品原料质量的依据。
如冰冻虾仁、鲜贝等，化冻后检查其重量和质量。
抽样的方法一般有百分比抽样和随机抽样两种。
⏹如何验收鸡蛋及其制品？
（1）蛋壳清洁，完好无损；略感粗糙，具有光泽。
（2）用灯光检验，鲜蛋全蛋透光，不见或略见蛋黄暗影，气室很小，内物无斑点或斑块。
（3）手摇无声，入水下沉者为鲜蛋。
（4）同样大小的蛋，越重越新鲜。
（5）松花蛋（又叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋）的蛋清弹性大，色泽茶褐并有松枝花纹。
检验时，通常用手将蛋抛七、八寸高，落入手掌后有振动感为佳；蛋黄外围墨绿色或者蓝黑色，中心为橘红色；无咸味，辛辣味较淡。
（6）咸鸭蛋（盐蛋、咸蛋、脆蛋）的蛋白纯正无斑点，软嫩，生盐蛋透光性好，蛋黄为橙色，松沙出油，咸淡适中，无异味。
⏹果菜验收的基本内容是什么？
（1）合格质量，指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。
（2）外观质量，指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。
（3）口感质量，指新鲜度、嫩度、多汁性、粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
（4）洁净质量，指清洁的程度和净菜的比例。
⏹如何验收水果？
1.苹果
苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。
同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。
2.梨
不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽，果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小，香味浓者为佳。
同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、无机械伤者为好。
3.桃
桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。
早熟的品种肉硬、味酸，不能剥皮，大部分属硬毛桃。
如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。
中熟品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃。
如天津水蜜桃、白芒蟠桃、五云桃等。
晚熟桃大多属名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离，品质最好。
如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。
同一品种的桃子，以八成熟以上的风味最佳。
验收桃子，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方法判别。
（1）观察。
以果个大、形状端正、色泽新鲜漂亮为好。
有硬斑、破皮、虫蛀者较次。
（2）剥皮。
以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质肉质柔软为佳。
（3）尝味。
以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。
4.葡萄
葡萄以果实新鲜、果穗丰、果珠均匀为好。
具体验收方法如下。
（1）观色泽。
以果梗新鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡无光，果面沾湿或有斑者，则说明不新鲜。
（2）察果粒。
以果粒饱满，大小均匀，成熟度适中为好。
（3）拎果穗。
轻轻提起果穗主梗，微微抖动，凡果粒连接牢固，落子少者，则说明果实比较新鲜，若果粒纷纷落下，则表明存放已久。
（4）尝风味。
肉质脆嫩，果浆多而浓，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草莓香味者为上品；甜少酸多为下品。
5.香蕉
香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。
不同品种以香芽蕉最好，龙牙蕉次之，大蕉列后。
同品种以果实肥壮，只大皮薄，成熟适度，成色新鲜，无病虫害，无伤烂，色味俱全为佳。
具体验收方法如下。
（1）观色。
皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果，果皮全青为过生果，果皮变黑的为过熟果。
（2）手捏。
轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果，果肉硬结的为过生果，果皮软陷的为过熟果。
（3）剥皮。
皮易剥离，果肉完整，肉色结拜或略透淡黄的为成熟适度果，果皮不易剥离的为过生果，剥皮粘带果肉的为过熟果。
（4）口尝。
入口柔软糯滑，甜香的为成熟适度果，肉质硬实，缺少甜香的为过生果，涩味未脱的为夹生果，肉质软烂的为过熟果。
6.柑橘
不同品种的优劣主要取决于各自特有的色、香、味。
凡色泽鲜艳，香气浓，甜味足或甜酸适中，汁多化渣的，应属于优良品种。
反之，皮色暗淡，无香气，酸多甜少，瓤肉粗糙，汁少有渣的，就是低劣品种。
同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面验收。
具体方法如下。
（1）果形。
应具有本品种特征，端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。
（2）果色。
应具有本品种成熟期色泽，底色应基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。
如果绿色超过果面二分之一，则采收偏早。
（3）果面。
应清洁、光亮，无明显病害、虫害、伤口和缺陷，无浮皮、水肿现象。
（4）果梗。
应新鲜、青活、不脱落、剪口平整。
（5）果汁。
应保持其果汁率，无枯水现象。
（6）风味。
应反映本品种风味特点，优良品种含糖量应在10%以上，含酸量在1%左右，有香气，无苦味。
7.西瓜
西瓜的品质优劣不但取决于品种，更重要的是成熟度。
如果优良品种的瓜没有一定的成熟度，就显示不出优良品种的性状。
一般以八成熟以上为佳，过生的有酸味或淡而无味；过熟则易倒瓤，或水分减少、甜味降低。
同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清晰、有光泽感为好。
⏹怎样验收根菜类？
（1）萝卜的质量要求。
萝卜以皮光，不伤，不冻，不糠，不裂，不烂，不带叉，无黑心，无切顶，个重在500克以上者为佳。
（2）胡萝卜的质量要求。
胡萝卜以个体肥壮，皮表光滑，色泽鲜艳，不裂，不烂，不带叉，无黑斑，肉厚而心小，个重在150克以上者为佳。
（3）大头菜的质量要求。
大头菜以个头大周正，表皮光滑，肉质坚实，无叉，无须根，不伤不烂者为佳。
（4）凉薯的质量要求。
凉薯以快根周正，皮薄，肉脆嫩，味甜，水分多，不伤，不烂为佳。
（5）莴笋的质量要求，莴笋以叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后，笋白占笋身四分之三以上，直径粗5厘米以上，无烂伤，去老根的为佳。
（6）蒜苗的质量要求。
蒜苗以新鲜脆嫩，无粗长纤维，条长，上部色绿，基嫩白，尾端不黄，不烂，不蔫，不裂口，苗顶“帽”不开花为佳。
（7）青蒜的质量要求。
青蒜以色鲜绿，株高，鲜嫩，不黄不烂，毛根白，不枯萎者为佳。
（8）蒜黄的质量要求。
蒜黄以质地柔软、细嫩，植株挺直、肥壮，叶蜡色，叶尖稍带浅色，基部为白色，富有清气味，辣味不浓，叶尖不干、不烂、无摔、压、伤者为佳。
（9）马铃薯的质量要求。
马铃薯以个形整齐，表皮光滑，不伤不烂，无虫眼，无病斑，个重在100克以上者为佳。
（10）莲藕的质量要求。
藕以藕节肥大，表皮鲜嫩，不冻，不烂，不伤，不带叉，不带尾，中节直径在5厘米以上者为佳。
（11）姜的质量要求。
姜以姜块肥大，表皮光滑，不碎，味正，不冻，不烂，不伤者为佳。
⏹如何验收叶菜类？
（1）大白菜的质量要求。
大白菜以心坚实，无虫，无病，不冻，不损伤，不崩裂，不浸水，不带老帮散叶，削根后根长不超过5厘米者为佳。
（2）圆白菜的质量要求。
圆白菜以叶球包心紧实，叶鲜嫩洁净，不带烂叶、不带大根和泥土，无病虫害，无散叶，不崩，不烂，不浸水者为佳。
其中叶球的紧实程度是主要标准。
（3）油菜的质量特点。
油菜以鲜嫩，叶肥，无虫，无病，无黄叶，不出苔者为佳。
（4）菠菜的质量要求。
菠菜以鲜嫩，叶肥，无虫，无病，无黄叶，无泥土，不浸水者为佳。
（5）茼蒿的质量要求。
茼蒿以鲜嫩脆嫩、茎叶肥壮，无虫害，无黄叶，不出苔者为佳。
（6）空心菜的质量要求。
空心菜以茎叶色泽鲜艳，粗大肥嫩，无虫，无病，无黄叶，不出苔者为佳。
（7）生菜的质量要求。
生菜以棵体整齐，叶质鲜嫩，无病斑，无虫害，无干叶，不烂者为佳。
（8）香菜的质量要求。
香菜以课壮叶肥，色鲜质嫩，无病虫害，无黄叶，叶根不烂，不出苔者为佳。
老熟出苔后，不可食用。
（9）大葱的质量要求。
大葱以棵大均匀，茎粗1.5厘米以上，茎长30厘米以上（从五股叉量），无泥土，无烂，无虫，无病害者为佳。
（10）洋葱的质量要求。
葱头以大小适中，球形端正，组织充实，色泽良好，不裂，无虫害为佳。
（11）大蒜的质量要求。
大蒜以个人均匀，直径3厘米以上，不带把，无根，不烂，不伤，不散，无虫咬为佳。
⏹如何验收果菜类？
（1）茄子的质量要求。
茄子以鲜嫩，不烂，不伤，个大均匀，单个重量200克以上者为佳。
（2）番茄的质量要求。
番茄以新鲜，颜色鲜艳，个人均匀，无畸形，无虫眼，无伤疤，不裂，不烂者为佳。
（3）辣椒的质量要求。
辣椒以个大，色鲜，肥嫩，不烂，不伤，无虫眼，无干枯者为佳。
（4）黄瓜的质量要求。
黄瓜以条直长，色鲜脆嫩，顶花带刺，不烂，无畸形者为佳。
（5）冬瓜的质量要求。
冬瓜以瓜身周正，皮老，肉厚，全白霜，不烂者为佳。
（6）南瓜的质量要去。
南瓜以瓜体周正，不伤，不烂者为佳。
（7）西葫芦的质量要求。
西葫芦以瓜体周正，色鲜质嫩，表面光滑无疙瘩，不伤，不烂，单个重1千克以上者为佳。
（8）丝瓜的质量要求。
丝瓜以瓜形挺直，皮色翠绿，无皱，无变黑，不断，不烂，不伤者为佳。
（9）苦瓜的质量要求。
苦瓜以瓜身周正，鲜嫩，不烂，无伤者为佳。
（10）菜豆的质量要求。
菜豆以豆荚条形肥大、端正，色鲜脆嫩，不伤，不烂，无虫眼者为佳。
（11）扁豆的质量要求。
扁豆以个体肥大，肉厚鲜脆，无病，无虫眼，无伤者为佳。
（12）蚕豆的质量要求。
蚕豆以角大籽饱，无太嫩荚，无虫眼，无杂志者为佳。
（13）豌豆的质量要求。
豌豆苗以茎粗叶大，新鲜肥嫩，鲜荚以脆嫩清甜，无虫眼，无病，不伤，不烂者为佳。
⏹如何验收食糖？
1.白砂糖
白砂糖色泽洁白光亮，颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少，是食糖中纯度最高的一种。
其品质要求是：
洁白光亮，颗粒均匀，松散干燥，无不良颜色，其水溶液清澈透明，无杂质，无异味。
2.纯白糖
这种糖纯度不加砂糖高，含有2%左右的水分和2.5%左右的还原糖，总糖分约在97%~98.5%。
由于绵白糖颗粒小，在生产过程中又喷入2.5%的还原糖浆，使其甜度较白砂糖甜，质地绵软细腻。
其品质要求是：
晶粒细小均匀，颜色雪白，质地质地绵软，无异味,无结块，其水溶液清澈透明，无杂质。
3.赤砂糖
赤砂糖又称赤砂和红糖。
其品种分为机制和土制两种，是一种含蜜糖。
其糖分晶体表面附有部分糖蜜，纯度比白砂糖低，其化学成分亦较白砂糖、绵白糖复杂，但它保留了许多有益的营养成分。
赤砂糖颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄褐，味浓甜。
其品质要求是：
晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐色或黄褐色。
4.冰糖
冰糖外形如冰，是我国传统品种，别有风味。
冰糖实际上上大粒的单晶糖，且有很高的坚实度，在水中溶解地很慢。
冰糖亦属于精制糖，是砂糖提净后结晶而制成。
冰糖以晶形大、整齐、透明、光润、坚实、干爽者为佳。
⏹如何验收罐头？
罐藏是科学的食品保藏方法之一。
采用各种水果类、蔬菜类、水产类（包括贝、虾、蟹）、肉类（包括家禽、家畜）、乳类以及野生使用资源为主要原料，加工调味后装入容器，经排气、密封、杀菌冷却处理，使罐内食品不再受外界微生物污染而引起败坏，以达到长期保存的目的，采用这种方法保藏的食品叫做罐头。
其验收方法入下。
1.感官检验
（1）外观检验。
应首先检验是否有锈蚀现象，观察商标纸是否端正，有无污染现象，罐外是否清洁，标签是否符合食品标签的规定，罐外标志（包括油墨印刷）是否清晰，是否有膨罐现象。
（2）敲击检验。
对马口铁罐头用小木棒敲击底盖中心，如声音结实而清脆为佳，如声音浑浊、发空、沙哑为次。
（3）内容物检验。
先将罐头放在80℃~90℃的温水中加热5~10分钟，打开罐盒，轻轻倒在白瓷盘中观察，并用玻璃棒轻轻拨动，检查组织结构是否完整，块形大小和块数的多少，是否有组织分离的现象，同时注意是否有杂质存在。
（4）色泽检验。
将汤汁放在量筒中，静置3分钟，观察色泽和澄清程度，一般以清亮为最好，浑浊为次，汤汁不应有悬浮物和碎片等。
（5）香味和滋味的检验。
不应有异味存在，应具有烹调（如茄汁、五香、咖喱等）和辅助原料应有的滋味，无异臭味。
（6）容器内壁检验。
检验罐身，罐底内部的镀锡层是否有脱落的情况，涂层是否完整，是否有脱落、生锈、硫化斑的现象。
2.理化检验
理化检验包括检验罐头重金属的含量、微生物指标、食品添加剂等方面是否符合食品卫生标准的规定。
⏹如何验收食用菌？
（1）花菇。
上等品菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇顶有自然裂开的花纹、菇边内卷，手感干燥、香味浓郁。
（2）厚菇。
菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀，菇顶无花纹、肉厚突起，菇边内卷、菌褶细密，手感干燥、香味浓郁。
（3）蘑菇。
上等品菌盖洁白、菌褶呈淡褐色，菌体呈半球形，菌褶细密，菌伞未开，手感干燥、香味浓郁。
（4）黑木耳。
上等品正面颜色乌黑，背面灰白色，呈革质、有光泽，朵形呈片状、不规则地卷曲，大而完整、均匀、舒展，手感干燥、肉质厚实。
（5）银耳。
上等品雪白、呈半透明状，有光泽，根部微黄，朵形呈菊花形，大而瓣厚，手感干燥、肉质软糯、细腻。
⏹如何验收干菜及其制品？
（1）黄花菜。
上等品为金黄色、有光泽，条干长、粗壮均匀、呈花蕾状，手感干而不透、柔而不脆、有黄花的清香。
（2）玉兰片。
上等品为白色和玉白色，片呈玉兰花瓣状，短小、身厚、节短无根，手感干燥，肉质厚嫩，有硫磺味或无味。
（3）笋干。
上等品为淡黄色，有光泽，形状为扁平三角形，笋身短、宽、薄，笋根薄小密匀，手感干脆易断、肉质纤维细嫩。
（4）粉丝。
上等品洁白晶莹、透明度强，条干细长均匀、有波纹或挺直，弹性、韧性好，不易断、手感硬而干燥。
（5）腐竹。
上等品淡黄油润、有光泽，条干细长均匀、干燥脆硬、质地细腻，弹性好、韧性好，香味浓郁。
（6）豆皮。
上等品金黄油润、有光泽，豆皮薄、呈半透明状，干湿适中，弹性好，弹性好、韧性好，香味浓郁。
⏹如何验收调味品和药膳？
（1）八角。
上等品为棕红色，鲜艳，有光泽，颗粒呈八角形，大而均匀完整、饱满干裂，手感干燥、香味浓郁。
（2）花椒。
上等品为深红色，鲜艳，颗粒球形、大而均匀、籽少，手感干燥、香味浓郁、麻味足。
（3）桂皮。
上等品皮面青灰、腹面棕色且有光泽，呈板状或筒状，断面平整、厚薄均匀，手感干燥，松脆易断，香味浓郁。
（4）枸杞。
上等品为鲜红色或黄红色，表面皱缩，粒大肉厚、柔韧滋润，手感干爽，口味甜酸。
（5）莲子。
上等品洁白、光滑，有光泽，颗粒椭圆形、中间有绿色连心，大小均匀、圆壮饱满，手感干燥、有清香味。
（6）百合。
上等品为乳白色或黄白色，半透明状，呈兰花花瓣状，边缘卷曲，手感干爽。
（7）沙参。
上等品为淡黄白色，呈长圆柱形，表面粗糙，有纵皱纹、皮孔和根须痕，根条均匀细长、质地硬脆、易断、味甘。
（8）党参。
上等品为灰黄色，呈类圆柱形，根部突起、顶部“狮子盘头”，条跟均匀肥大、粗实皮紧、皱纹多，口味甜。
（9）当归。
上等品为黄棕色或深褐色，表面有皱纹，略呈圆柱形，根大而圆、油润、气味浓郁。
（10）薏米。
上等品颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中间有脐，手感干爽，口感粉质、软糯。
（11）北芪。
上等品颜色黄白，呈圆柱形，条根直而粗长，表面皱纹少，质硬而韧，粉性足、口味甜。
（12）淮山。
上等品颜色洁白，表面光滑，有霜粉，呈长板条状，厚薄均匀，质地脆硬、易断，口感粉质、软糯。
⏹如何验收猪肉？
猪肉的肌肉呈淡红色，肉纤维细致而柔软。
肌肉间含有较多的脂肪，因此，经加热后，肉味鲜美。
其验收方法如下。
1.猪肉胴体的验收
（1）表面有干膜，干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。
新切断面的表面微湿，但不黏，具有此种牲畜特有的颜色。
（2）在切断面上的肉是致密的、有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状。
（3）有该种牲畜特有的气味。
（4）脂肪没有酸败或油污气味。
猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。
2.鲜猪肉的验收
表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或枚红色；肉的弹性好，按之迅速恢复；表面不粘手；有正常的肉味。
3.冻猪肉的验收
色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切面微湿润，不粘手；无异味。
⏹如何验收牛肉？
牛肉可分为黄牛肉、水牛肉和耗牛肉。
黄牛肉的肌肉呈深红色，肉质较软。
肥度在中等以上的肉，肌肉间夹杂着脂肪，形成所谓的“大理石状”。
水牛肉的肉色比黄牛肉暗，带棕红色，肌肉纤维粗而且松弛，脂肪为白色，肉不易煮烂。
耗牛肉的脂肪多，肉质细嫩，味美，质量优于黄牛肉。
1.鲜牛肉的验收
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、坚实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即回复；表面微干，有风干膜，不粘手；有牛肉的膻气。
2.冻牛肉的验收
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手；有牛肉的正常气味。
⏹如何验收羊肉？
羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉。
绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软，经育肥的绵羊，肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。
山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，唯在腹部有较多的
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