国家职业技能鉴定复习提纲.docx
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国家职业技能鉴定复习提纲
第二章国家职业技能鉴定复习提纲
理论知识试题
一、单项选择
1.由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性
2.爱祖国、爱人民、爱劳动、（D）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学
3.（D）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德
4.制作热苏夫力时，煮开的（A）和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液
5.职业道德具有广泛性、（B）、实践性和具体性
A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性
6.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
7.货真价实是（B）的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
8.竞争可以大大促进（B）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
9.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
10.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
11.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（A）毫升的水。
A、12B、20C、22D、40
12.沾、撒、挤、（D）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂面B、淋C、裱D、拼摆
13.撒放（C）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。
A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁
14.在实际工作中，撒的数量和（D）对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。
A、密度B、形态C、位置D、范围
15.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（D）为原则，灵活搭配色彩。
A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅
16.最宜用高筋面粉的面坯是（B）。
A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯
17.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（C）60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
18.谷类在正常的贮存期内，（C）的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
19.下列选项中不属于杂豆的是（A）。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
20.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B）。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%
21.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
22.醋不具备的作用是（B）。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
23.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
24.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
25.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D）的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
26.比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的（C）。
A、30%B、35%C、40%D、50%
27.中国居民膳食宝塔的最高层是：
（B）。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
28.原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
29.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（C）等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
30.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
31.调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（C）调制。
A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水
32.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质
33.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
34.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量
35.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
36.嗜盐菌又称（D）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
37.亚硝酸盐的致死量是（C）克。
A、1B、2C、3D、4
38.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
39.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（A）。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
40.（C）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本
41.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
42.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
43.食品容器不能用于盛放（C）。
A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品
44.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰
45.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中（A）充分伸展，体积增大。
A、面筋质B、白糖C、鸡蛋D、黄油
46.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
47.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（C）。
A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻
48.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（C）。
A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致
49.调制硬质面包时，下列说法错误的是（D）。
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
50.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（A）而成的制品。
A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合
51.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（D），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性
52.鸡蛋中的（A），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
53.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法
54.毛利额与成本的比率是（D）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
55.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
56.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（D）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
57.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
58.餐饮产品价格要根据“按质论价，（D），时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价
59.雷电的形成是由于雷云中的（D）。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累
60.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A）进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境
61.每次擀制清酥面坯时，（D）的使用量不要过多。
A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉
62.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（C）煮开后，再与其它原料混合。
A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油
63.苏夫力类点心的名称，可根据所加（D）的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料D、配料
64.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（D）苏夫力。
A、结块B、室温C、冷冻D、热
65.“Whisk”是指（C）的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
66.“Container”的中文意思是（B）。
A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱
67.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
（C）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
68.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
69.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定
70.道德是以（A）为评价标准。
A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯
71.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克
72.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
73.“Vanilla”的中文意思为（C）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆
74.下列选项中属于必需氨基酸的是（B）。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
75.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
76.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩（C）色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。
A、形成B、统一C、搭配D、制约
77.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。
A、1种B、2种C、4种D、3种
78.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
79.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
80.“Agar”是指（C）。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
81.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（B）。
A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻
82.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（D）灵活选择。
A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要
83.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（A），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多
84.调制奶油胶冻的结力片要（A）。
A、泡软泡透B、切碎C、汤透D、煮开
85.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（A）。
A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜
86.净料单位成本是毛料总值与（C）的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量
87.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（B）。
A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软D、不能太黏稠
88.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（C）。
A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发
89.泡夫油炸成熟的一般方法是：
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（D），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形
90.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（C），有浓厚的巧克力味。
A、表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽D、表面光滑有弹性
91.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（C）。
A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊
92.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（C）。
A、体积B、形状C、酥性D、弹性
93.下列不属于色彩的三要素的是（B）。
A、色相B、色阶C、色度D、色性
94.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（D）的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。
A、夸张B、修饰C、搭配D、艺术
95.在（D）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。
A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱
96.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的（A）用力挤出。
A、上口B、中部C、中上部D、底部
97.“toastbread”的意思是（D）。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司
98.“spongecake”是指（C）。
A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕
99.塔的英文名称是（C）。
A、tartB、taffC、PuffD、soufle
100.“pudding”是指（C）。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲
101.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（D）、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备
102.对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（C）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
103.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2
104.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
105.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（D）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
106.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（C）特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕
107.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（B）。
A、亲水性B、乳化性C、疏松性D、稳定性
108.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（C）。
A、使制品质地松软B、保证制品呈中性
C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正
109.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（D）。
A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂
110.配制色素溶液时，应用（D）溶解色素。
A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水
111.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
112.下列元素中属于常量元素的是（C）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
113.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
114.下列中科学的喝水方法是（A）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
115.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
116.下列中不属于机体对热能消耗的是（C）。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
117.不属于西式面点的烘烤设备是（D）。
A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱
118.常用机械设备有和面机、（D）、压面机、揉圆机等。
A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机
119.西式面点常用的案台有大理石案台、（D）、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台
120.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（D）和电冰箱等。
A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱
121.烤箱按外形可分为柜式烤箱和（D）。
A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱
122.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（D）。
A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备
123.（D）用于大量面坯的调制。
A、揉圆机B、发酵箱C、压面机D、和面机
124.具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（D）。
A、塑料案台B、大理石案台C、不锈钢案台D、木制案台
125.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是（D）。
A、塑料案台B、木制案台C、不锈钢案台D、大理石案台
126.色彩对比是指色相（A）相反，光度明暗悬殊的色相并列。
A、性质B、本质C、冷暖D、浓淡
127.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。
A、熔点高B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
128.调制巧克力馅料时，可用（D）溶化巧克力。
A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法
129.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（D）鸡蛋。
A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋
130.下列中属于半完全性蛋白质的是（D）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
131.馅料可以区分甜点的品种、（D）、类型及口味。
A、规格B、质量C、数量D、风格
132.造成制品馅料流出的大多原因是（D）。
A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多
133.正确掌握制品烘烤的温度和（D）和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量B、硬度C、湿度D、时间
134.馅料的口味一般以（D）口味为主。
A、配料B、调料C、制品D、原料自身
135.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（B）。
A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度
136.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（D）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
137.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表
138.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
139.提高（C）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量
140.对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（C）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
141.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原
142.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（D）。
A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
143.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（A）。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出
144.切割清酥面坯的刀子应（D），防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利
145.脆皮面包成型时，操作动作要块、要（D）。
A、柔B、轻C、灵活D、准确
146.（D）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻
147.干果馅料的工艺方法有（D）和加热法。
A、煮制
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