厨房管理工作心得体会.docx

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厨房管理工作心得体会

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厨房管理工作心得体会

　　篇一：

厨房管理的想法与建议

　　厨房管理的想法与建议

　　企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理更是酒店管理的重头戏，作为一名长期奋战在一线的厨师和基层管理人员，在这些年里对厨政管理积累了一些经验，特别是近几年通过交流、借鉴，逐渐形成了一套自己的管理模式。

今天，我把一些看法提出来供参考，恐有班门弄斧之嫌，其旨在抛砖引玉，请予以指正。

　　一、合理设计和安排人力资源

　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。

　　企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。

在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作如下：

　　1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。

　　2,案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。

　　3、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。

　　4、打荷领班一名有炉灶主管领导，负责指挥打荷人员，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。

　　5、洗杂部领班一名有案板部主管领导，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。

　　二、建立出品质量监控制度

　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。

我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下：

　　1、所有菜点，实行量化标准。

即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。

　　2、工作程序化。

所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。

　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

　　三、建立新品研发制度

　　经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

　　1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。

　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。

原则上每半月一次。

　　4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。

目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。

　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

　　四、建立成本控制制度

　　餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。

由于产品价格不能随意调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

　　1、采购和验收环节的管理。

采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。

　　2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。

相互监督的制度。

　　另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

　　3、加强贮藏管理。

案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。

　　4、提高拆卸率，物尽其用。

　　5、严格控制领料。

　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量（根据营业粗略测算标准）。

　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。

　　每天填写采购、验收、库存,点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项成本增加可以及时纠正。

对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。

　　成本控制管理的基本制度：

（1）、采购制度

（2）、验收制度

　　（3）、食品成本日报表、月盘点制度

　　（4）、损耗责任、报损制度

　　五、建立例会制度：

　　1、员工例会上每天上班时员工点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

　　六、厨房协调

　　1、与前厅部的联系、协调

　　2、与采购部仓库的联系、协调

　　七、建立激励制度

　　企业利润的最大化（也即顾客的满意度）绝大部分要通过员工来实现和实施。

建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。

　　1、环境气氛激励：

营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。

　　2、目标理想激励：

根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

　　3、荣誉的奖励：

工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

　　4、感情激励

　　5、惩罚激励：

　　以上制度通过奖罚条例来实现。

　　八、建立食品卫生管理制度

　　食品卫生是职业道德的侧面反映，应高度重视。

　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

　　3、食品卫生控制

（1）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生

（2）个人的卫生习惯按岗位责任制规范

　　以上通过奖惩条例实现。

　　九、拟建立末位淘汰制使每位员工有危机感

　　为了保持企业活力，提倡竞争，对于日常考核评估扣分累积达到一定标准的员工予以通报批评，适当的经济处罚，严重的予以辞退。

但末位淘汰制是一把双刃剑，如何实行需要慎重，必须在企业人才储备较好时才能使用。

以大部分员工可承受的压力为度。

否则，当心理压力超过员工承受能力时，也可引发大量员工跳槽。

　　十、考勤与劳动纪律管理：

　　考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

　　十一、厨房安全管理（劳动安全）

　　1、新员工必须先培训后上岗

　　2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

　　3、严防火灾

　　十二、所有制度，关键在于具体落实，可以通过员工奖罚条例来具体实现，做到有理有据，有尺度。

最终使企业稳健成长，立于市场不败之地。

　　以上管理模式大部分已经经过本人实践效果十分显著望领导给予意见和建议!

　　篇二：

厨政管理培训心得体会

　　厨政管理培训心得体会

　　我于8月9日至8月14日有幸参加了为期一周的全国餐饮业厨政管理黄埔第一期培训管理，作为一名资力尚浅的厨房基层管理人员，我非常感谢饭店和餐饮部给我这次外出学习的机会，因此，在整个过程，我当成一种工作使命，如饥似渴的吸收专业知识和管理理念，通过培训让我对自己的工作有了一个全新的认识，能站到更高的角度去看待工作的价值，此次培训汇集了来自全国各地的餐饮管理人员，共176人，分为22个班，采用了军事化封闭式管理，生活作息时间完全按照军人的标准来要求我们，让我深刻体会了一切行动听指挥，服从命令的严明纪律，尤其是内务整理中的叠军被让我费尽全力和时间，不过也因此得到全班第一的成绩，并在课前大会上得到了表扬，让全体学员听到了河北世纪大饭店这响亮的名字，接下来的时间里我们分别学习了“厨德教育”“营养配餐”“有效沟通技巧”，“领导力与执行力”“厨政管理成本控制与菜品创新”“五常知识管理”等板块内容，现分别总结如下：

　　一、厨德教育。

　　我认为作一个优秀德厨房管理者，首先具备德是厨德，大家都要怀着一颗感恩的心去工作，再就是以身作则，严己待人，不以权压人，不以钱压人，自己的背影最是员工学习德榜样，与同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真诚回报；名菜名店的实例说明了厨师行业向东西合壁，南北交融方向发展，这是一个大趋势，八大菜系将

　　谱慢慢的淡化逐步交融成为了一个范围具有中国特色的菜系。

　　二、礼仪。

　　吴春凤老师给我们讲了礼仪的重要性，不只是服务人员我们厨师也要具备良好的行为规范和礼仪礼节，人无礼无以立，事无礼无以成，国无礼无以宁，礼仪将成为厨师必修课程之一，我们要内强素质、技术、外强、形象礼仪，这样才能成为21世纪合格的优秀厨师。

　　三、营养搭配。

　　营养搭配的课程让我知道了如何合理搭配膳食，以前餐饮讲究吃饱吃好，吃阔气，现在讲究吃学问、吃营养，我们要作到膳食的合理搭配，作到五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助，维持人体的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化标准，把人类健康饮食放在第一位就会作出具有营养价值的菜品，营养学是一门非常深厚的课题，我们只是学到了一些皮毛，一些最基本的知识，我们还要多学习，常常实践力能作出含金量较高的菜品。

　　四、有效沟通技巧和领导力与执行力。

　　罗旭平博士利用两天的时间对《有效沟通技巧》和《领导力与执行力》给我们作了全面的剖析和全面讲解，人生活就要沟通，语言是沟通的手段，表情是沟通的基础，沟通是情感和思想的交流，我们沟通的目的就是相互学习、互相交流、展示自我的过程，沟通就说话，闭着嘴永远不能创造任何价值。

沟通一定要讲究语言艺术和面部表情，对待员工不要以挑剔完美来要求，而是要以包容的完美来要求他们，给员工一个自由发展的空间和良好和谐的工作环境，员工会回报

　　以真诚，尽心负责，快乐的心情投入到工作中去，不管和谁交往沟通一定要语言恰如其分尊敬他人，要知道送别人一束玫瑰，你留下的将是我手中的芳香。

　　领导力就是领导者的影响力+统驭力，作为一个有卓越领导力的管理者，应具备胸怀坦荡，重视他人感受，开阔的国际视野和战地，指挥家的能力，并且还要具有幽默感，求知的欲望和自觉学习的行为，再就是打造自己的核心团队，以他们为中心向外扩张，逐步打造整个团队凝聚力，只有大家一起团结奋进，企业才会有发展，对企业而言，员工就是我们最大的财富，我们要以“顾客至上、员工为本”为原则，逐级服务、层层负责，多关心爱戴我们的员工，及时给予他们表扬并在员工有困难时及时给予帮助，不是把工作压给他们，而是引导大家和大家一起工作，解决困难，完成任务。

　　如果想成为一个高执行力的基层管理者，必须要做到七件事：

1、了解企业，了解员工；2、面对现实；3、设定目标及其优先顺序；4、跟踪目标，解决问题；5、论功行赏，奖优罚劣；6、让员工成长；7、了解自我。

还要作到团队协作，步调一致，上司一定是对的，上司永远是对的，我们要做服从，一定服从，绝对服从。

这样执行才会有力度，工作效率才会加快，才能高质量的完成任务。

　　五、厨政管理，成本控制与菜品创新。

　　1、现代厨房管理：

管理就是管好自己理顺别人，把复杂的问题变的简单明了。

　　作好厨政管理首先要强调健康卫生，任何一个酒店只要体现卫

　　是前提，风味是手段，营养是目的，保证顾客的健康饮食，在市场上就会占据一席之地。

　　2、建立透明式厨房：

以前厨房加工间脏，乱差的情况，已不、再存在，取代它的是干净宽敞、明亮、井井有条透明式厨房，这将成为世界餐饮的流行趋势。

　　3、建立厨房加工中心：

集中加工原料，统一生产规格，制定质量标准，充分整合原料，利用机械设备，减少差异，研究粗粮废料，整理开发新品，对厨房各种资料，科学有效的全面控制合管理，以达到人尽其才，物尽其用，全力保证菜品的质量，合理（:

厨房管理工作心得体会）有效地控制合降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。

　　4、厨房生产与标准化管理：

我们要制定标准化的食谱与世界餐饮业接轨，保证产品质量的标准化，制作菜品标准规范化，确定主、配料及数量，选定盛器，落实盘饰，用料及式样，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

　　5、现代餐饮成本控制和菜品创新。

（1）成本控制要做到开源节流，从原料进货开始，采购原料要寻价，三人（采购、验收、厨师长），精心收集市场信息，及时了解菜价，精心选择供货商，好中选优，精心建立监督与制约机制，作到决策透明，加强沟通，使原料保质保量的进入到厨房。

（2）从我做起，控制生产成本，制定并完善各生产标准，明确各部责任，建立完善监督与控制机制，努力提高员工能力和素质，加强员工控制成本意识，建议有效的成本考核和奖惩制度，优化菜单

　　结构，提高各种原材料的综合利用率，就会有效的控制好成本，为企业创造更多的效益。

　　菜品创新要多走，多看、多问、多尝，提炼升华乡土菜肴，古代宴菜的挖掘与整理，再加上菜点合一，中西技艺的结合，制作新风格，开发具有地方、民族特色菜品、宴席、常沟通、勤交流，了解市场意识，读懂市场变化，突破传统的束缚，建立良好的营销意识，实行拿来主义，走出去，请进来，博采众家之长合自己当地的口味加以改变，创新，就成为具有自己特色的名菜品。

　　六、五常卓越管理。

　　在最后一天课程里由五常创始人印友海先生为我们讲解何为五常法，五常法在工作中应当如何运用，能为企业解决的实际问题。

　　五常即：

常组织、常整顿、常清理、常规范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立环保体系合完成节省能源，能有效提高全员工作效率，提升全员素质及提升企业品质及市场竞争力。

　　五常法能实现企业管理的五大目标：

　　1、安全“零”事故；

　　2、卫生“无死角，一尘不染”；

　　3、品质：

客户平满意；

　　4、效率：

30秒内取放物品；

　　5、形象：

营造超五星级企业。

　　所以说五常法可以引导规范我们的企业，让我们企业以优质的环境、优质的服务、优质的出品成饭店的三大支柱，以一个崭

　　篇三：

食堂管理人员培训心得

　　食堂管理（从业）人员培训心得

　　20XX年9月7日，我有幸参加了由府谷县教育局主办的食堂管理（从业）人员培训，这次培训让我收获颇丰，使我对学校食堂管理工作与运行方式有了更深入的了解，为自己成为食堂兼职管理员注入了新的专业知识和科学理念。

下面就本次培训谈谈自己的一些收获和体会：

　　一、食品安全重于泰山，责任落实不容置疑

　　通过一天的培训，我聆听了县教育局后勤管理中心王主任和食品药品监督局副大队长王志军等专家关于食品安全的课，从中悟出了学校师生食品安全的重要性，学到了食品安全的布防知识和管理措施，知道了从食品的进货渠道到生料加工到最后制成熟食，每个环节都要严加管理、严加把关、不留漏洞，确保进安全的原料，烹饪安全的饭菜。

参加培训使我们在思想上规范了食品管理的想法，还在行为上规范了我们的做法，使我们更清楚食品安全的重要性，更知道自身责任的重大。

　　二、学生饮食是关键，营养均衡最重要

　　儿童的生存和发展已成为近些年来各国政府优先考虑和优先行动的领域。

目前，儿童的饮食卫生和营养情况一直是营养专家关注的焦点之一。

在倾听了后勤管理中心各领导的讲话之后，我深深的领悟到学校的后勤工作对学生成长的重要性和紧迫性。

学生的饮食都要经过学校的安排和管理，如果我们不精心为学生的饮食健康着想，不合理安排学生每一餐的菜谱，造成学生营养失衡，从而影响学生的身体

　　健康，造成学生生长发育不良，体质下降，那罪魁祸首就是我们。

因此，我们应将防止儿童营养不良放到后勤工作的重点上，放到提高学生素质的认识上，更积极、主动地提供干预措施，确保学生营养均衡。

　　三、预防中毒要牢记，健康保障是宗旨

　　食堂饮食是个大家庭饮食，这里的一切工作都将左右着后勤工作的成败。

在王志军队长的课中，我听出了预防学生食物中毒工作的必要性和严谨性。

他从概念、特征、分类、原因、来源、途径、措施等详细介绍了食物中毒的方方面面，教会我预防食物中毒的关键环节。

我从中悟出了食品安全需要时刻保持警惕，只要有1%的失误就会导致100%的失败。

因此，我认为我们未来的食堂工作必须把预防食物中毒放在首要位置，杜绝各种途径的食物中毒现象发生，把好采购环节、从业人员卫生环节、操作中的生熟交叉污染环节和成品的保存环节，确保预防措施的落实，做好食品留样，始终牢记预防食物中毒，把学生健康饮食做为工作的宗旨。

　　20XX年9月8日