酒店各岗位职责全.docx

酒店各岗位职责全.docx

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酒店各岗位职责全

5.2.1餐饮总监岗位职责

岗位名称

餐饮总监

所属部门

公司高层

职位编号

直接上级

总经理

直接下级

餐饮经理

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1、编制餐饮管理制度、服务标准、经营计划

（1）负责餐饮管理制度的编制与修订工作；

（2）组织更新及改良服务流程设计、管理系统，精简运作程序

（3）组织制定餐饮部的年度、季度、月度经营管理计划

2、落实餐饮

经营计划

（1）参加酒店部门经理级工作会议，定期召开本部门有关经营、成本、人事等会议，

落实各项经营计划与公司经营政策

（2）经常制定和改善各项经营管理的方法、措施

（3）定期向总经理提交餐饮部的年度、季度、月度工作计划与工作总结

3、餐饮系统的经营管理

（1）布置餐饮系统各营业点及厨房工作

（2）参与策划餐饮部各项重要活动，如美食节、节假日活动等

（3）巡视检查餐饮各营业点的经营情况、产品与服务质量，指导监督各营业点的工作，发现问题及时做好调整

（4）审阅餐饮经理递交的工作计划和工作报告、经营报表，掌握餐饮部及各区域的经营情况，发现问题及时做出调整

（5）督导加强做好防火、防盗、食品卫生、成本控制等工作

4、人员管理

（1）提名餐饮部经理的任免，递交酒店总经理批准

（2）核准除餐饮部经理外所有管理人员的任免并递交人事行政部存档

（3）考核部门各级管理人员的业绩并实施激励和培训

任职资格

1.学历及专业知识

大专以上学历，具有饭店管理、餐饮管理理论、营销学和服务心理学等专业知识

2.工作经验要求

八年以上工作经验，三年以上同岗位工作经验

3.个人能力及其他特殊要求

有事业心，作风正派，责任心强；具备餐厅筹划能力、餐饮服务设计能力；具有良好的工作计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力

考核指标

餐饮经营计划完成率、餐饮营业额、营业毛利、经营成本节约率

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.2餐饮经理岗位职责

岗位名称

餐饮经理

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

餐饮总监

直接下级

行政总厨

餐饮副经理

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.编制部门经营计划及规范性文件

（1）组织编制餐饮部各项管理制度，报餐饮总监审核

（2）主持编制和完善餐饮部各种服务规范和工作程序

（3）组织分析营业成本，制订餐饮部各项经营计划与预算

2.部门经营

管理

（1）主持召开部门例会，组织、协调、指挥和控制各营业点准确贯彻实施各项餐饮经营计划并控制费用预算

（2）负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，解决工作中出现的问题

（3）做好餐厅的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务与厨房生产的关系

3.厨房的运营管理

（1）督促行政总厨搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜品的研究，不断推陈出新

（2）审阅当日营业报表，掌握当日食材供应和厨房准备工作情况，与行政总厨协调做好准备工作

（3）负责餐饮部的设施、设备及厨房用具的管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目

（4）督促行政总厨搞好厨房卫生、安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房生产安全

4.各营业点的

经营管理

（1）组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作

（2）开餐时，巡视各营业点运营情况，督导、检查各营业点的服务质量，广泛征集客人意见和建议并组织落实改善

（3）及时、认真处理客人投诉与抱怨，与客人建立良好的关系

（4）按月进行营业点的经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出改进措施

（5）督促各营业点经理做好现场的卫生、安全工作，确保为客人提供清洁、舒适的用餐环境

5.人员管理

（1）提名行政总厨、各营业点负责人的任用，递交餐饮总监审核

（2）协助制订餐饮部员工各项培训计划，对下属员工进行业务培训，不断提高员工的服务技能和销售技巧

（3）制定餐饮部各级管理人员和服务、工作人员的考核标准。

认真考核部门管理人员德日常工作业绩，以激发员工的士气，调动工作积极性

任职资格

4.学历及专业知识

大专以上学历，具有饭店管理、餐饮管理、营销学和服务心理学等专业知识

5.工作经验要求

六年以上工作经验，三年以上同岗位工作经验

6.个人能力及其他特殊要求

具备餐厅策划能力、餐饮服务设计能力；具有良好的工作计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉和解决问题的能力

考核指标

餐饮经营计划完成率，餐饮营业额、毛利，各营业点的营业额、毛利，经营成本节约率，客人满意度，员工培训计划按时完成率

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.3行政总厨岗位职责

岗位名称

行政总厨

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

餐饮经理

直接下级

厨师长

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.协助经理编制经营计划及规范性文件

（1）协助餐饮经理制订各厨房的生产计划与成本预算

（2）协助餐饮经理编制各厨房的管理制度、操作规范及岗位职责

2.菜品开发与菜单设计

（1）根据酒店各餐厅的特点和要求，设计富有特色的菜品、编制各厨房的菜谱、审定各菜品的规格

（2）根据市场需求变化，各餐厅的经营目标与方针、客人反馈的意见及各菜品的销售情况，督导各厨房厨师长及时调整与更换菜单，推出特色菜，积极创造品牌菜

3.厨房生产的组织开展与管理

（1）参加酒店及餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议内容

（2）根据各厨房生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，主持召开各厨房工作会议

（3）负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进措施

（4）协助餐饮经理做好重要接待活动（如宴会、贵宾接待和食品节、美食节）的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹饪主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉

（5）检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好情况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决

（6）主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜品质量的投诉

（7）协调厨房工作及厨房与其他部门之间的关系

4.食材、厨房设备及用具的管理

（1）根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制订食材采购计划,严格控制食材的进货质量

（2）负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的检查控制

（3）签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用报表，发现问题，及时纠正

（4）督导各厨房厨师长对厨房设备、用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划

5.食品生产成本控制

（1）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高

（2）根据各餐厅预算和经营定位，会同各餐厅经理研究零点、宴会、团体等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导各厨房实施

（3）检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本

6.人员管理

（1）根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作

（2）组织各厨房厨师长定期参加业务研讨和对外交流活动、学习新技术与烹饪经验

（3）检查下属对员工的考勤工作

（4）拟订培训计划、定期开展厨师长技术培训，做好各厨房厨师长的考核、评估工作

任职资格

1.学历及专业知识

大专以上学历，具有饭店管理、餐饮管理、营销学等专业知识

2.工作经验要求

五年以上工作经验，两年以上同岗位工作经验

3.个人能力及其他特殊要求

具有良好的工作计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力

考核指标

菜品花样翻新率，食品质量合格率，厨房卫生清洁达标率，厨房设备设施完好率，食材库存资金周转天数，菜品生产成本控制率

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.4餐饮副经理岗位职责

岗位名称

餐饮副经理

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

餐饮经理

直接下级

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.协助经理编制经营计划及规范性文件

（1）协助餐饮经理制定相关营业点的管理制度、服务标准程序和操作规范

（2）协助餐饮经理编制餐品、饮品的推销计划与策略

（3）协助拟定重大节日、特殊活动的促销策划文章

（4）协助餐饮经理做好餐饮市场的调查分析工作，参与菜品成本分析与价格制定工作

（5）参与制定相关营业点应达成的经营目标与各项预算

2.营业点的经营管理

（1）负责营业点的营业时间和工作班次的安排，参与营业点的每日例会，布置当天的各项工作任务

（2）组织做好营业点开餐或营业前的准备、餐品与饮品的销售工作及重大节日、特殊活动的促销工作，确保完成营业任务目标

（3）参加重要客人的迎送工作，主动征求客人的意见，及时处理客人的投诉与抱怨，不断改善服务质量

（4）营业高峰时，亲临现场指挥和督导现场的服务工作，确保服务质量

（5）监督和检查清洁卫生、食品质量、服务质量、员工纪律及各项规范、制度在对客服务中的执行情况，发现问题及时纠正

（6）与厨房及相关部门保持良好的合作关系，根据季节差异、客源情况为厨房编制、更新菜单提供合理化建议

（7）负责营业点的成本控制工作，尽力降低各项开支费用

（8）审阅营业点的每日营业报表、每日记事簿及客人投诉记录，将当日的销售统计拟写经营报告，报餐饮经理

3.人员管理

（1）提名所负责营业点负责人的任免，报餐饮部经理审核

（2）编制营业点的员工培训计划，定期组织员工学习服务技巧与技能，不断提高员工的整体服务水平

（3）负责营业点负责人及领班的考核与评估工作并落实绩效奖励制度

任职资格

1.学历及专业知识

大专以上学历，具有饭店管理、餐饮管理、营销学和服务心理学等专业知识

2.工作经验要求

五年以上工作经验，两年以上同岗位工作经验

3.个人能力及其他特殊要求

具有良好的工作计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉及解决问题的能力

考核指标

营业点餐饮经营计划完成率，营业点的营业额、毛利、经营成本节约率，客人满意度

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.5中餐厨师长岗位职责

岗位名称

中餐厨师长

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

行政总厨

直接下级

中餐各点厨师

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.中厨房日常运营管理

（1）在行政总厨的指导下制定菜单，不断推出新材和特色菜

（2）根据酒店餐厅的经营情况制订中餐厨房的采购计划，想采购部门提供采购单

（3）准时参加行政总厨召开的例会，在掌握酒店客人订餐信息的前提下，制订中厨房生产计划并组织开展生产工作

2.中厨房菜品生产管理

（1）负责安排中餐厨房的菜品生产并监督、检查出品的质量

（2）监督砧板、粗加工、打荷、凉菜、灶台、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作

（3）督导宴会的厨房准备及出菜工作

（4）巡视厨房各操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求

3.中餐厨房

成本控制

（1）督导各操作点厨师正常使用厨房的设备设施

（2）审核砧板、打荷、灶台等各操作点向粗加工操作点递交的领料单

（3）巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制中厨房的成本费用

4.环境卫生与食品安全

（1）督导中厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理标准

（2）巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全

5.人员管理

（1）负责制订中厨房各操作点厨师的业务培训计划，不断提高厨师的业务技能

（2）组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新入职员工的入职辅导与带教工作

（3）对中厨房各操作点厨师的工作进行评考，制定奖惩办法，提请行政总厨审批后，承交人事行政部实施奖惩

任职资格

1.学历及专业知识

高中或技校以上学历，具有中餐厨房管理、营销学和服务心理学等专业知识

2.工作经验要求

五年以上工作经验，两年以上同岗位工作经验

3.个人能力及其他特殊要求

精通某个菜系特色菜制作；有控制成本及开发菜品的能力

考核指标

新菜品、特色菜的出新率，菜品质量合格率，食品质量事件发生率、客人满意度，经营成本节约率

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.7中餐厅经理岗位职责

岗位名称

中餐厅经理

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

餐饮副经理

直接下级

中餐厅领班

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.中餐厅日常运营管理

（1）在餐饮副经理的指导下，制订中餐厅年度及月度经营计划

（2）参与制定、修订中餐厅各项服务工作规范与工作标准，组织执行酒店各项规章制度及相关服务工作规范与标准

（3）领导中餐厅员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅营销收入，保证中餐厅日常工作的顺利完成

（4）全面掌握中餐厅预订和重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议

（5）经常性开展同级酒店的市场调查，保持中餐厅的竞争实力

（6）抓好餐厅设施设备的保养和营业场所的卫生、安全工作

（7）及时填写餐厅日报表，将餐厅经营情况拟成日工作报告，向负责中餐厅的餐饮副经理汇报当日的营业情况

（8）每月月底，分析本月度中餐厅的经营情况并及时向负责中餐厅的餐饮副经理汇报

2.组织中餐厅对客服务工作

（1）每日参加餐饮部例会，于开餐前召开餐厅班前会，布置任务

（2）在营业过程中，巡视中餐厅的营业和服务情况，亲自督导或参与重要接待活动。

检查领班的工作和餐厅的服务质量，确保为客人提供规范、标准、优质的服务

（3）处理客人投诉，与客人沟通，征求客人意见建议

3.上传下达与协调工作

（1）参加餐饮部经理主持的部门工作会议，于开餐前召开中餐厅班前会，传达部门工作例会内容并布置当日的任务

（2）与厨师长保持密切联系和合作，提出有关食品销售建议。

及时将客人需求反馈给厨师长，共同完成每月或每日的特选菜单及为食品原料采购和厨房出菜提供依据

（3）处理客人投诉，与客人沟通，征求客人意见

4.中餐厅收入与成本控制

管理

（1）审核中餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊现象发生

（2）控制中餐厅低价易耗品成本，抓好成本核算、节能控制工作

（3）加强配料、布草等物资的领用与管理工作，降低费用，增加盈利

（4）掌握中餐厅的饮料销售情况，确保饮料成本控制在标准范围内

5.人员管理

（1）负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施

（2）做好中餐厅领班的排班工作

（3）有计划地组织开展培训活动，不断提高服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度

（4）负责对下属领班的考勤、绩效进行考核和评估，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为

任职资格

1.学历及专业知识

大专以上学历，具有饭店管理、餐饮管理、营销学和服务心理学等专业知识

2.工作经验要求

五年以上工作经验，两年以上同岗位工作经验

3.个人能力及其他特殊要求

具有良好的工作计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉及解决问题的能力

考核指标

中餐厅经营计划完成率，中餐厅营业额、毛利，中餐厅经营成本节约率，客人满意度

员工培训计划按时完成率

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.8宴会厅经理岗位职责

岗位名称

宴会厅经理

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

餐饮部副经理

直接下级

宴会厅领班

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.宴会厅日常运营管理

（1）参与制订宴会厅的年、月度工作计划，带领领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高宴会厅的效益

（2）出席餐饮部工作例会，提出合理化建议，分析宴会厅业务开展及营业情况

（3）进行调查研究，分析客源和食品原材料价格，掌握消费者心理，制订宴会厅的时常推销计划并广泛进行宣传，确保经营目标的实现

（4）建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到公司的食品品种丰富，百吃不厌

（5）每日检查宴会厅的卫生及硬件设施设备的清洁、维护、保养状况，保证宴会厅工作的正常进行

2.组织宴会厅对客服务工作

（1）安排领班和服务班次，督导领班制定员工排班表，确保宴会厅各环节的衔接与有序安排

（2）根据酒店的实际情况，结合客人对宴会价格、规模、环境氛围等要求，指导设计宴会的菜单制作、气氛营造、摆桌、铺台等

（3）协调、安排有宴会订台的宴会厅房，组织好宴会期间的服务工作

（4）组织收集处理客人投诉，积极听取

3.宴会收入管理与成本控制

（1）审核宴会厅营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊现象发生

（2）建立物资管理制度，指导相关人员正确使用宴会厅的各项设备和用品，控制餐具损耗，最大程度上降低宴会厅的运营成本

4.人员管理

（1）负责宴会厅领班任用、晋升的提名工作

（2）制订宴会厅员工培训计划，有计划的组织开展宴会服务、宴会设计方面的培训活动，提升服务人员的业务熟练程度

（3）负责对下属领班及其他管理人员的检查和考核，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为

任职资格

7.学历及专业知识

大专以上学历，具有饭店管理、餐饮管理、营销学和服务心理学等专业知识

8.工作经验要求

五年以上工作经验，两年以上同岗位工作经验

9.个人能力及其他特殊要求

具有良好的工作计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉及解决问题的能力

考核指标

宴会厅经营计划完成率，宴会厅营业额、毛利，宴会厅经营成本节约率，客人满意度

员工培训计划按时完成率

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.14中餐厅领班岗位职责

岗位名称

中餐厅领班

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

中餐厅经理

直接下级

迎宾员、服务员、传菜员、划菜员、酒水员

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.班组的日常管理

（1）参加部门例会，了解每日接待、预订情况，召开班前例会

（2）合理安排员工的排班，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完成

（3）营业时向服务员布置任务，督导服务员的的服务工作

（4）协调、沟通中餐厅及厨房的工作，保证餐厅的正常运营

（5）及时填写值班意见反馈表及交接班本，以便下一领班开展工作

（6）每日营业后，全面检查餐厅并填写工作日志、营业报告，做好餐厅销售服务统计和客史档案的建立

2.组织客人接待工作

（1）带领员工完成每日客人接待和餐品、酒水销售工作，努力提高中餐厅的经济效益

（2）开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况，使之达到所要求的规范和标准

（3）督导服务员的工作，发现问题及时纠正，保证所有工作符合酒店的标准和要求

（4）全面掌握客人用餐情况，及时征询客人的意见、建议，及时处理客人投诉

（5）随时注意餐厅动态，遇特殊客人、重要客人要亲自服务，为其介绍菜单内容、推荐特色菜、回答客人问题，确保服务的高水准

3.人员管理

（1）协助中餐厅经理做好对服务员的考勤、绩效评估工作，及时掌握员工思想状况、工作表现和业务水平

（2）协助中餐厅经理对服务员开展相关的业务培训，不断提高服务员的服务技巧与技能，做好餐厅人才的开发与培养工作

任职资格

1.学历及专业知识：

高中及以上学历，具有营销学和服务心理学等专业知识

2.工作经验要求：

两年以上同岗位工作经验

3.个人能力及其他特殊要求：

具备良好的工作计划能力、信息沟通能力、处理顾客投诉和解决问题的能力

考核指标

菜品日销售收入，酒水、饮料日销售收入，客人满意度，客人对服务的有效投诉次数

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.15宴会厅领班岗位职责

岗位名称

宴会厅领班

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

宴会厅经理

直接下级

迎宾员、预订员等

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.班组的日常管理

（1）参加宴会厅经理召开的工作例会，了解每日的宴会安排情况并向本班组传达

（2）每次宴会前，根据宴会预订情况向服务员布置具体的岗位任务

（3）根据宴会预订情况，合理安排员工排班，保证多举办宴会能够合理、有序地展开

2.组织客人接待工作

（1）在宴会厅经理的指导下，做好宴会设计、现场布置，督导服务员做好宴会前的摆放、清洁卫生、服务用具供应等情况准备工作

（2）督导服务员协调宴会主办方做好客人的接待工作

（3）督导服务人员按照客人要求提供优质服务并尽量满足客人的特殊要求

（4）关注客人用餐状况，适时征询客人的意见、建议，及时处理客人投诉及突发性事件并向宴会厅经理汇报

（5）及时组织本服务区域内的清洁、整理工作

（6）宴会结束，清点厅房内物品及设施、设备，检查各厅房的宴会收尾和卫生清洁情况

3.人员管理

（1）根据安排，对服务员开展相关的业务培训，不断提高服务员的服务技能与技巧，做好餐厅人才的开发和培养工作

（2）在宴会厅经理的指导下，做好对服务员的考勤、绩效评估工作

任职资格

1.学历及专业知识：

高中及以上学历，具有营销学和服务心理学等专业知识

2.工作经验要求：

两位以上同岗位工作经历

3.个人能力及其他特殊要求：

具有良好的工作计划能力、信息沟通能力、处理客户投诉和解决问题的能力

考核指标

客人满意度、客人对服务的有效投诉次数

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5.2.20中厨切配厨师岗位职责

岗位名称

中厨切配厨师

所属部门

餐饮部

职位编号

直接上级

中餐厨师长

直接下级

晋升方向

职责描述

主要工作任务

1.领取原料并进行加工

（1）根据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长报告贵重原料的领取数量

（2）负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡

（3）熟悉各种荤食食品原料的切配制作技术，懂懂得干货浸发要领，掌握各种厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时的做好加工制作工作

（4）严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，