食堂后勤工作人员管理制度.docx

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食堂后勤工作人员管理制度

食堂后勤工作人员管理制度

一、岗位职责

（一）食堂后勤主管

1、负责本食堂的全面工作，服从上级领导，依靠和发动职工的

工作积极性，督促检查食堂的伙食质量、饮食卫生、服务态度等工作。

2、负责食堂的人员、饭菜等管理：

做好各部门饮食计划的落实，服务人员行为规范、工作规范，饭菜质量及花色品种，饮食卫生、环境卫生及个人卫生，服务质量及服务项目，进行监督检查。

3、负责食堂的经营管理，处理食堂日常事务，带领食堂员工认真做好每天接待任务，提高伙食质量。

4、主动听取同事们关于食堂工作的意见建议，并釆取措施加以改进。

负责对投诉的调查、核实，及时提出建议和落实整改措施，并迅速及馈信息。

5、负责食堂员工的选用、管理、奖惩，处理好员工的奖金和福利待遇的评定与发放工作。

做好员工的思想工作，加强员工的业务技术培训，不断提高服务保障水平。

6、组织食堂工作人员严格执行有关食堂工作的规章制度（如考勤、岗位责任制、卫生、奖惩、学习会议等制度）。

7、严格遵守《食品安全法》。

搞好食堂环境卫生、饮食卫生和员工个人卫生，杜绝饮食中毒事故的发生。

8、关注职工需求，保证优质服务，了解职工满意程度并组织改进，履行服务承诺。

9、抓好食堂炊事用具、机械设备的保养维护工作，确保安全用电，抓好爱护公物，未经批准不得私自处理库存物资和饮食机械设备。

10、掌握本食堂的粮食用量，节约用粮，妥善安全保管，杜绝浪费现象。

11、做好本食堂职工的思想工作，领导和组织职工进行政治、业务技术学习，每周召开一次会议小结，总结工作，表扬好人好事，指出不足之处。

12、合理安排食堂的劳动力，做到按需设岗、按劳分配、公正合理，建立良好的食堂工作秩序。

13、认真落实食堂管理规章制度，督促员工完成本职工作，做到管理科学化、服务规范化。

14、认真完成服务单位领导交办的其它工作。

（二）接待主管

1.做好领导用餐、来客用餐的服务工作。

2.接待工作包括：

餐前摆台、开空调、开灯、领用酒水、领用纸巾、领用牙签、餐中耐心服务不离岗、餐后清理台面、关电视、空调、灯的工作。

3•整理好仪容仪表，化淡妆，不迟到、早退，绝对服从上级的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。

4.接待工作要做到：

正式开餐前，要认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常使用。

按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

客到及时安排客人入坐,根据人数进行加或撤位，主动拉椅。

服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶。

当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

操作时要避免茶水菜汁洒落，服务餐中要先有招呼提醒，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

接待结束以后，要及时清点酒水、饮料，并要移交仓库保管员。

如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

在服务过程中及时将用餐要求告知厨房，做好厨房和包厢的协调工作。

尊重领导，团结同事，服从分配，遵守劳动纪律和食堂各项规章制度，坚守岗位。

听从上级的调配和客人的要求，不得顶撞客人和管理员。

（三）厨师长

厨师长除做好厨师工作外，还需履行以下职责：

1.在食堂专职管理员的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

工作中要以身作则、严于律己、大胆管理。

2.准确掌握原材料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，制定每天采购清单并交食堂管理员审核。

3.检查每日到货原材料的数量与质量，把好原料的进货验收关。

抓好伙食成本核算，合理使用各种原材料，控制伙食成本，减少损耗和浪费。

4.虚心听取职工对伙食的意见和建议，研究改善伙食的措施。

不断改进工作，提升出品质量。

5.根据领导安排和要求，负责制定临时接待菜单和采购清单，并检查验收数质量。

6.做好开饭前的准备工作。

7.搞好食堂小库房管理。

8.负责监督食堂节能降耗工作，严格控制水、电、气等能源的用量，避免浪费。

9.严格贯彻落实《食品卫生法》，抓好饮食卫生、餐具卫生、环境卫生和个人卫生的管理，确保饮食安全。

10.抓好安全生产的教育及落实工作，检查各项设施设备运行情况，防止出现机械设备事故。

出现故障及时报修，确保每日出品能顺利进行。

11.及时按规定烹制各类菜肴，做好小菜的炒制及分配工作，提前做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

做好生、熟食品分类存放工作。

12.遵守工作纪律，组织并参与食堂其他团队工作（大扫除、加班、集体活动），完成管理员交办的其他工作任务。

（四）帮厨

1.协助管理员做好厨房的组织管理工作（指挥在岗勤杂工做事）。

做好工作餐和接待用餐的菜品制作工作。

2.安排好厨房的生产出品工作，做好切配、炉灶、打荷等工作程序。

注意合理安排准备时间和工序。

3.协助管理员制订菜肴规格和制作标准。

制定釆购原料的规格标准和数量，并积极研究开发新品种。

厨师有权利拒收采购员釆购的不合格原材料，并及时报告管理员。

4.负责冰箱、炉台、猛火灶等厨具的正确使用和情况反馈工作,及时检查和报修，保证设施设备运行良好。

5.节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

6.负责厨师包干区卫生（炉台及台面四周、操作、调料台及台面四周、操作区域窗户和地面、油烟机表面），负责操作工具的卫生清洁和有序摆放。

下班后关好水电气开关。

7.及时按规定烹制各类菜肴，提前做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

做好生、熟食品分类存放工作。

8•做好领用调味料、采购原材料、菜单等工作表格的填写工作。

9.遵守工作纪律，参与食堂其他团队工作（大扫除、加班、集体活动），完成管理员交办的其他工作任务。

（五）食堂后勤人员

1.在管理员和厨师的领导下开展工作，遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行食堂的各项规章制度，努力做好本职工作。

2.做好工作餐和接待餐的洗、择菜工作，做好工作餐用餐餐具和接待餐（包厢菜盘）的清洁消毒工作，做好厨房物品的清洁工作（桶子、盆子、篓子等）。

厨师工具不在清洁范围内。

所有餐具均要晾干水后再放置消毒柜进行消毒。

3.做好厨房环境卫生工作，要求炊具、餐具、工具放置有序，保证地面、墙面、窗户面干净、无油渍。

4.做好食堂公共卫生间的清洁工作（包括卫生间和洗手台区域），做好垃圾桶更换垃圾袋工作和食堂后门外的卫生清洁工作。

5.做好j甘水桶和垃圾桶的摆放和清洁工作。

6.做好有包厢接待时的送菜服务工作。

7.遵守工作纪律，做好食堂大扫除、加班、集体活动，完成管理员交办的其他工作任务。

8.卫生清洁工作范围：

（1）食堂包厢的卫生（包厢地面、墙面、台面、卫生间、柜子、茶几、沙发等）。

卫生清洁工作标准：

地面无灰尘不黏脚、无痕迹、油、水渍，台面干净无痕迹，餐具无水渍、不油腻不滑手。

包厢餐具和酒水柜物品摆放整齐有序。

包厢地面、墙面窗户没明显灰尘痕迹,干净明亮。

（2）食堂大餐厅环境卫生。

餐厅地面、地垫干净，餐桌椅干净无灰尘和水渍，食堂门窗玻璃无明显灰尘，及时清理垃圾桶烟头、垃圾，及时摆放摆正餐巾纸和牙签，爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。

（3）出入餐厅通道卫生。

（及时清理垃圾桶卫生）。

（六）会所后勤人员

1.在接待主管的领导下开展工作，遵守工作纪律、服从工作分配、认真执行公司的各项规章制度，努力做好本职工作。

2.负责每次接待后的卫生打扫，卫生清洁工作范围：

包厢的卫生（包厢地面、墙面、台面、卫生间、柜子、茶几、沙发等）。

卫生清

洁工作标准：

地面无灰尘不黏脚、无痕迹、油、水渍，台面干净无痕迹，餐具无水渍、不油腻不滑手。

包厢餐具和酒水柜物品摆放整齐有序。

包厢地面、墙面窗户没明显灰尘痕迹，干净明亮。

3.做好会所接待餐用餐餐具的清洁消毒工作，所有餐具均要晾干水后再放置消毒柜进行消毒。

4.确保会所物品完好、齐全，每日下班前关好门、窗、灯。

5.负责会所全部设备设施的清洁，会所电器设备设施需维修的应及时上报。

6.负责会所的卫生，要做到干净整洁，保证客房随时能入住客人,同时，要确保董事长房间的卫生干净整洁，无灰尘。

7.职工宿舍公共区域的卫生要每周进行打扫保证公共区域的卫生干净整洁。

管理人员宿舍公共区域卫生周天打扫一次。

8.遵守工作纪律，做好指定区域大扫除、加班、集体活动，完成上级交办的其他工作任务。

二、绩效考核

（一）接待主管

1.不服从上级工作安排。

（扣10元/次）

2.服务工作受到公司领导、职工、客人的口头或书面批评。

（20元/次）

3.仪容仪表方面，不能披头发，不能穿拖鞋，不能戴过于夸张的饰物，没有着工作服上岗。

（扣10元/次）

4•下班前包厢没有关灯、关门、关窗、关空调、关电视。

（扣10元/次）

5.用餐完，桌面酒水、烟，没有按剩余数量交还管理员保管，私自携带回家。

（50元/次）

6.取餐台区域杂乱、台面油腻，加热池内有油污、杂物，长期不换水清洁。

（扣10元/次）

7.带走食堂食物、原料、调味品等一切公物均属偷盗。

（按公司制度予以开除，并扣发当月工资）

（二）帮厨

1.发生误餐。

误餐指：

工作餐晚点10分钟开不了饭（扣20元/次）。

2.拒绝协助管理员制订工作餐和接待用餐的菜肴规格和制作标准。

（扣10元/次）

3.釆购员采购原料不合格，厨师未拒收。

不合格标准为：

腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、掺杂掺假、质量不新鲜、与菜单所写原料不同（扣20元/次）。

4.冰箱、灶台因人为故意损坏而无法正常使用，鉴定标准由厂家提供。

（扣50元/次）。

5.厨师包干区卫生（灶台及台面四周、操作台及台面四周、操作区域窗户和地面、油烟机表面）没有清洁干净，操作工具卫生没有清洁和有序摆放。

（20元/次）

6.不听管理员工作安排。

（20元/次）

7.不参加大扫除、加班等集体活动。

（20元/次）。

8.夹带偷盗食堂食物、原料、调味品等一切公物。

（按公司制度予以开除，并扣发当月工资）

9.工作餐和接待用餐菜品里面发现虫子、苍蝇等异物。

（20元/次）

（三）食堂后勤人员

1.不服从管理员和炉台厨师的工作安排。

（扣10元/次）

2.洗、择菜后在菜里发现头发、虫子、蚊蝇等异物。

（扣10元/次）

3.碗、菜盘、餐碟、筷子等餐具清洁后，有明显洗洁精、油腻、污渍残余。

（扣10元/次）

4.没有把餐盘、饭碗、汤勺、调羹放在消毒柜里消毒（扣10元/次）。

5.不爱护食堂公用财产，大手大脚清洗餐具导致餐具打碎。

（10元/次）

6.洗完的餐具乱堆乱放。

（扣10元/次）

7.厨房内垃圾桶没有及时更换袋子。

（10元/次）

8.垃圾桶乱堆乱放，一星期没有清洗一次垃圾桶。

（10元/次）

9.洗菜区域和水池有菜叶和垃圾，公共卫生间的卫生恶劣。

（10元/次）

10.不参与食堂其他团队工作大扫除、加班、集体活动。

（20元/次）

11.带走食堂食物、原料、调味品等一切公物均属偷盗。

（按公司制度予以开除，并扣发当月工资）

12•包厢区域卫生：

地面油膩、有污渍、不干净，台面不干净，餐具、餐桌有水渍、餐具油腻滑手。

包厢餐具和物品乱堆乱放。

包厢墙面、沙发、茶几、柜子等有明显灰尘痕迹。

包厢门不干净有灰尘。

包厢卫生间不干净整洁，没有及时更换垃圾袋。

（扣10元/次）

13.餐厅区域卫生：

餐厅地面不干净，餐桌椅有灰尘和水渍，没有及时摆放摆正餐巾纸和牙签。

食堂玻璃门及门口过道不干净整洁，没有及时更换垃圾袋。

（扣10元/次）

（四）会所后勤人员

1.不服上级的工作安排。

（扣IOo元/次）

2.碗、菜盘、餐碟、筷子等餐具清洁后，有明显洗洁精、油腻、污渍残余。

（扣20元/次）

3.没有把餐盘、饭碗、汤勺、调羹放在消毒柜里消毒（扣20元/次）。

4.不爱护食堂公用财产，大手大脚清洗餐具导致餐具打碎。

（20元/次）

5.洗完的餐具乱堆乱放。

（扣20元/次）

6.带走食堂食物、原料、调味品等一切公物均属偷盗。

（按公司

制度予以开除，并扣发当月工资）

7.包厢区域卫生：

地面油腻、有污渍、不干净，台面不干净，餐具、餐桌有水渍、餐具油腻滑手。

包厢餐具和物品乱堆乱放。

包厢墙面、沙发、茶几、柜子等有明显灰尘痕迹。

包厢门不干净有灰尘。

包厢卫生间不干净整洁，没有及时更换垃圾袋。

（扣20元/次）

8•损坏会所物品。

（视物品价值，先赔偿再视情况处罚）

9.每日下班前门、窗、灯未关好。

（扣20元/次）

10.会所设备设施没有及时清洁。

（扣20元/次）

11.会所和职工宿舍公共区域的卫生没有按时打扫，受到公司领导、职工、客人的口头或书面批评。

（扣50元/次）

12.遵守工作纪律，做好指定区域大扫除、加班、集体活动，完成上级交办的其他工作任务。

（六）考勤考核

1.未按规定时间到岗迟到（10元/次）。

一个月迟到5次，予以辞退。

2.用餐未结束早退（10元/次）。

一个月早退5次，予以辞退。

3.旷工按三倍处罚（如一天扣发三天工资）。

旷工两天，予以辞退。

4.事假半天向管理员当面请假，事假一天须上级领导批准。

事假一天以上（不包括一天），请假人在请不到顶岗人员的情况下，不予以准假。

强行休息，按旷工处理。

5.在法定节假日进行加班的发加班费。

（加班费标准暂定100元/人、天。

）

三、其它要求

1.厨房勤杂工分工的问题。

目前暂时不分工，统一工作，统一考

核。

2.各岗位人员休息区域的问题。

厨房人员一律在餐厅休息，餐厅卫生请自觉爱护，发现谁乱扔果壳、吃饭的时候乱吐、乱放物品一律扣钱。

服务员可在包厢休息。

3•关于每周卫生大扫除的问题。

每周六午餐结束后是固定的卫生大扫除，服务员打扫自己的卫生区域，厨房人员全部到岗进行厨房大扫除，包括清沟。

具体分工由厨师长现场调配。