韩国特式料理系列全攻略.docx

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韩国特式料理系列全攻略

汉城虽然没有多少自产的蔬菜﹐但因全国各地的各种蔬菜都集中到首都汉城﹐所以﹐能用它们做许多奢侈的食物。

汉城﹑开城﹑全洲的饮食最为奢华﹐种类也繁多。

从朝鲜时代早期起﹐500多年来汉城一直是首都﹐所以﹐至今还保留着朝鲜时代饮食风格。

　　汉城饮食不咸也不辣﹐味道适中。

因是王族和贵族之乡﹐所以比较讲究排场﹐也更重视礼仪。

　　佐料要调得好看。

食物的量虽少﹐但种类繁多。

与量多而朴素的北方饮食比起来﹐汉城饮食量少多样而美丽。

许多宫廷饮食相传到贵族家中﹐因此﹐许多汉城饮食与宫廷饮食相似﹐种类也繁多。

　　#1酱汤泡饭

　　汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。

相传宪宗（1834～1849）皇帝也曾吃过。

酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅﹐用劈柴烧起来的火熬出来的。

赶集人走几十里路后﹐以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒（韩国的一种米酒）﹐马上就可以解除疲劳。

　　酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料﹐再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜﹑蕨菜﹑桔梗﹑黄豆芽一起吃的一种饭菜。

　　可以放牛肉或鸡肉熬汤﹐也可以放面条吃。

为除膻味放补刻佳你（除味的一种调料）熬熟后取出。

也可以放欧芹杆﹑芹菜﹑洋葱﹑胡萝卜熬熟后取出。

蕨菜根据个人的嗜好可以不加。

　　桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和維生素B2的食物﹐有去痰效果。

因此﹐中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。

　　材料﹕

　　牛排骨和肉600g﹐萝卜200g﹐水20杯﹐蕨菜100g﹐桔梗100g﹐黄豆芽100g﹐牛肉150g﹐热饭5杯

　　*肉佐料﹕酱油1.5大勺﹐葱1大勺﹐蒜1/2大勺﹐芝麻1大勺﹐香油1/2大勺﹐胡椒面1/2大勺﹐清酱5大勺

　　做法﹕

（1）把牛排和肉用凉水洗净﹐与萝卜一起放在水里煮烂。

（2）把煮烂糊的肉捞出来切厚﹐并与切好的萝卜一起用葱﹑蒜﹑酱油调味﹐再放在汤里炖。

　　（3）把蕨菜﹑桔梗洗净加佐料炒出来。

　　（4）然后黄豆芽煮出来﹐加佐料拌好。

　　（5）把牛肉切好加佐料烤成圆形﹐再切成四角形。

　　（6）把米饭盛在沙锅里﹐放上酱汤﹐然后把肉与拌菜放匀。

　　（7）吃的时候﹐根据自己的爱好可以加葱﹑芝麻﹑辣椒面等。

　　艾蒿汤

　　艾蒿汤是用嫩艾蒿和牛肉做成丸子﹐放在酱汤里熬出来的汤。

　　是散发着艾蒿香味的别有风味的春季食品。

　　*艾蒿是代表春天的野菜﹐香味很浓。

含有丰富的钙﹑燐﹑铁等的无机物和维生素A﹑C

　　材料﹕

　　牛肉（做酱汤用）100g﹐艾蒿60g﹐牛肉（做丸子用）100g﹐水8杯﹐清酱适量﹐面粉2大勺﹐鸡蛋1个。

　　*酱汤肉佐料﹕盐1小勺﹐香油1小勺﹐胡椒面少量﹐蒜1小勺

　　*丸子佐料﹕盐1小勺﹐香油1小勺﹐胡椒面少量﹐蒜1小勺﹐葱2小勺

　　做法﹕

（1）把用于做酱汤的牛肉切成片以佐料调味﹐加水熬汤并以清酱调味。

（2）把嫩艾蒿在开水里烫出来﹐用凉水漂一漂﹐除水份弄碎。

　　（3）做丸子的牛肉要用脂肪含量少的牛肉﹐把牛肉和艾蒿捣好放在一起加佐料后做成1.5cm大小的丸子。

　　（4）在丸子上蘸一层白面泡在鸡蛋里﹐再放入开锅的酱汤里煮至漂在上面为止﹐熟后盛在钵子中。

漂一些艾蒿叶也可以。

　　兆朗年糕汤

　　是开城别有风味的饮食。

传说是正月初为表示吉祥精心做成蚕茧模样﹐兆朗指笊篱。

还有一种说法，是做年糕时﹐做成头和身体相连的样子。

传说开城人为了给报高丽忠臣报的仇﹐以掐脖子的样子做兆朗年糕。

在煮牛排骨和肉的肉汤里放年糕熬熟后加佐料﹐上面放炒好的牛肉和鸡蛋。

　　*牛肉含有各种无机质和蛋白质﹐也含有丰富人体所必需的氨基酸。

　　材料:

　　兆朗年糕500g﹐牛排骨和肉300g﹐葱1棵﹐蒜4块﹐鸡蛋1个

　　肉佐料﹕酱油1大勺﹐切好的葱1小勺﹐捣好的蒜1小勺﹐芝麻1小勺﹐香油2小勺﹐胡椒粉1/4小勺

　　做法﹕

（1）将白条糕做细抹香油后﹐用木刀切成兆朗年糕。

（2）在牛排骨和肉中放足水﹐再加葱﹑蒜熬熟﹐等肉烂糊时捞出撕成细条﹐并以佐料拌好﹐待汤凉后去油﹐把汤留下8杯左右﹐以酱油和盐调味。

　　（3）把鸡蛋煎出来﹐切成四方块。

　　（4）捞取用凉水洗的兆朗年糕放在酱汤里﹐熟后浮上来时﹐放切好的葱丝﹐再熬一会儿﹐盛在碗中放加调料的肉和鸡蛋。

　　烤肉（烤牛肉）

　　烤肉﹐烤牛肉是由脉炙﹐血下迈炙而转变过来的。

炙是指串在签子上﹐但牛肉不用签子串起来﹐而是放在烤架上烤。

烧烤方法是将嫩且好吃的牛里脊肉或牛肋间肉割成薄片加佐料后﹐在炭火上放上烤架﹐再把牛肉放在上面烤。

　　*招待外宾时﹐附加烫好的洋松茸﹑芦荀﹑皮豆的炒菜。

　　*皮豆与豆不同的是它含有丰富的维生素C﹐并能补充肉菜肴中不足的维生素。

　　材料﹕

　　牛肉（里脊肉﹐牛肋间肉）500g

　　*佐料酱﹕酱油4大勺﹐梨汁4大勺﹐白糖2大勺﹐切好的葱3大勺﹐碎好的蒜1.5大勺﹐芝麻1.5大勺﹐香油1.5大勺﹐松子粉1小勺﹐胡椒粉少量

　　做法﹕

（1）把里脊肉或肋间肉割成0.5cm大小薄片﹐并横竖划出刀纹。

（2）做佐料酱。

　　（3）把佐料层层放进肉中﹐并拌匀。

　　（4）把放30分左右的肉放在烤热的烤架儿上烤匀。

最好在强火中烤匀。

　　（5）盛在碗中撒松子粉。

　　芥茉菜

　　把牛肉片﹑胡萝卜﹑黄瓜﹑熟虾﹑竹笋﹑鸡蛋﹑栗子﹑松子混在一起用芥茉汁拌的凉菜。

　　*可以用香肠替代牛排骨和肉﹐根据个人的嗜好竹笋可以不加﹐也可以加石刁百。

芥茉可以用比我国芥茉味道淡一些的西芥茉。

　　*竹笋含有丰富的蛋白质﹑维生素A﹑B1﹑B2。

因含有丰富的纤维素对便秘有良效﹐并能抑制胆固醇的增加。

　　材料﹕

　　黄瓜（小）0.5个（50g）﹐梨0.25个﹐胡萝卜50个﹐洋白菜50g﹐煮的竹笋50g﹐栗子3个﹐松子1小勺﹐鸡蛋1个﹐鳆鱼1只﹐牛排骨肉片50g﹐胡椒面﹑盐适量

　　*芥茉汁﹕芥茉松子粉2大勺﹐水1.5大勺﹐白糖1小勺﹐醋2大勺﹐盐1小勺﹐炼乳3大

　　做法﹕

（1）把黄瓜﹑胡萝卜﹑洋白菜洗净﹐切成宽1cm长4-5cm大小。

竹笋也切成同样的大小﹐在开水里烫出来。

（2）牛排骨和肉煮熟压成肉片﹐切成与蔬菜一样的大小。

把鳆鱼用盐洗净﹐在开水里煮后割成薄片。

　　（3）将梨去皮﹐切成与蔬菜一样的大小﹔松子去三角笠﹐栗子去内皮层切扁﹐泡在凉水里再捞出来。

　　（4）鸡蛋分蛋清﹑蛋黄煎厚一点﹐切成与蔬菜一样的大小。

　　（5）芥茉粉用开水调匀﹐盖一会儿有辣味后﹐加醋﹑白糖﹑盐做芥茉汁。

　　（6）把准备好的佐料放凉﹐端上桌之前﹐撒一点盐﹑胡椒粉﹐再加芥茉汁和炼油拌后盛在碗里放松子

九折阪

　　也称为白面卷﹐是由分成9份的餐具传下来的名字。

是把蔬菜﹑肉﹑木耳﹑鸡蛋等8种食物包在面煎饼上吃的饮食﹐味好色美。

或者不放在九折阪上﹐而将各种材料配色放在面煎饼上包起来﹐切成适中的长度也可以。

　　*香菇含有丰富的无机物﹐并晒在阳光下可增加维生素D。

维生素D能提高肠内钙和磷的吸收率﹐健壮骨和牙齿﹐对成长期儿童和孕妇特别好。

　　材料﹕

　　*面煎饼﹕面粉1杯﹐盐0.5小勺﹐水1.25杯

　　*牛﹕牛肉120g﹐干香菇（中）5个﹐黄瓜（中）2个﹐胡萝卜100g﹐石耳15g﹐绿豆芽或竹笋150g﹐鸡蛋3个﹐松子粉2大勺﹐胡椒面﹑食用油﹑香油适量

　　*肉佐料酱﹕酱油2大勺﹐白糖1大勺﹐捣好的葱2大勺﹐捣好的蒜1大勺﹐香油﹑芝麻各2小勺﹐胡椒面少量

　　*芥茉酱﹕芥茉松子粉2大勺﹐水1大勺﹐醋1大勺﹐白糖1大勺。

　　*醋酱﹕酱油3大勺﹐醋1.5大勺﹐水1大

　　做法﹕

（1）把牛肉切成丝﹐香菇泡在水里除楹割薄后切成丝﹐并用肉佐料酱拌匀。

（2）黄瓜切成4cm大小的块﹐去皮切成丝后用盐腌一会儿除水份﹐并放油炒出来。

　　（3）绿豆芽去头尾用盐腌一下﹐以香油和盐拌后炒出来。

或者用竹笋时﹐把罐头里的竹笋放在开水里捞取后﹐用油炒出来。

　　（4）石耳泡在温水里用手洗净里面的藓苔﹐并切成丝。

　　（5）鸡蛋分蛋清﹑蛋黄放点盐沏好﹐煎出来后切成4cm大小的丝。

　　（6）在面粉里放盐水后用筛子筛出来。

在平锅里放油将沏好的面粉盛一大勺放在九折阪的中间框里煎成适当的大小。

在面煎饼之间撒点松子粉﹐迭放许多张。

　　（7）把面煎成饼放在九折阪的中间﹐并将准备好的八种材料﹐使同色相望配色放在每个框中。

另备芥茉酱或醋酱。

　　（8）在面煎饼上面放各种材料﹐加芥茉酱或醋酱包着吃。

腌白菜

　　腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。

腌的时候﹐冷冻至汤结薄冰为止。

它具有不咸不辣的味道﹐是放各种调料而做的高级泡菜。

　　它是一种受外国人欢迎的饮食﹐每到腌泡菜的季节时﹐汉城﹑京畿道﹑中部地区特别喜欢做这种泡菜。

　　材料﹕

　　白菜5棵（15Kg）﹐粗盐1。

5Kg﹐水3L﹐萝卜2个（3Kg）﹐梨2个﹐栗子10个﹐石

　　耳5个﹐大枣10个﹐细葱0.5捆（200g）﹐水芹菜1捆（300g）﹐芥菜0.5捆（500g）﹐大葱

　　0.5捆（400g）﹐蒜5头（200g）﹐生姜3块﹐辣椒丝20g﹐虾酱0.5杯﹐细盐0.5杯﹐白糖2大勺。

　　*泡菜汤﹕水4L﹐盐2/3杯

　　做法﹕

（1）把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根。

（2）把萝卜切成丝。

　　（3）把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份。

　　（4）生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好。

　　（5）大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小。

　　（6）把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味。

　　（7）把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。

　　（8）用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止。

参鸡汤

　　三伏天流很多汗以后﹐吃的一种滋补食物。

　　在鸡肚里放糯米﹑蒜﹑大枣﹑水参后﹐用针缝好后煮熟的料理。

历来用于夏季补养饮食。

　　*5～7个月的大雏鸡营养最多。

鸡肉作为低脂肪﹑高蛋白食品﹐对不喜欢吃肉的成年人是好食品﹐并能防止肥胖﹐预防成人病。

是比牛肉含有更多人体必需氨基酸的优秀食品。

　　材料

　　大雏鸡1只（500g）﹐水4杯﹐糯米1/3杯﹐水参1棵﹐蒜1头﹐生姜1块﹐盐﹑胡椒粉少量。

　　做法

（1）切断鸡头和鸡脚﹐掏出内脏后洗净。

（2）把蒜去皮﹐糯米泡在水里﹐大枣洗净捞出来。

　　（3）在鸡肚里放泡的糯米﹑蒜﹑大枣﹑水参﹐并用线把鸡肚缝好﹐捆上两腿和鸡身。

　　（4）在平锅里倒四杯水﹐放进鸡和生姜煮40分左右

　　（5）在大钵子或石碗中盛鸡和汤。

配以盐﹑胡椒粉。

吃的时候﹐将捆的线剪断﹐并把放在鸡肚里的材料取出与鸡肉一起吃