巧克力感官评价.ppt

巧克力感官评价.ppt

《巧克力感官评价.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《巧克力感官评价.ppt（26页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

巧克力的感官评价,韩礼孙玉亭杨益王颖娜屠辛夷胡端阳袁强强张纪柏,巧克力的分类,纯巧克力按照原料油脂性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧克力。

按其不同原料组成和生产工艺，它们有可以分为三种不同的品种类型：

黑巧克力，白巧克力和牛奶巧克力。

巧克力的分类,根据可可固形物的不同含量又可以分为不同的类型。

特苦巧克力（ExtraAmer）:

可可固形物含量在85%左右的巧克力。

有的鉴赏家认为这是巧克力可口的上限。

黑巧克力,苦巧克力（Amer）：

可可固形物含量在75%-85%的巧克力。

可可固形物含量比这少的巧克力，甜味会占主导地位。

苦甜巧克力（Bittersweet）：

可可固形物含量在35%左右。

这种巧克力不会很甜。

它是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代脂为基础的具有丰富牛奶风味的巧克力。

白巧克力的好坏不很容易区分。

在评价白巧克力的质量的时候，要注意它的油腻感是否太强，甜味是否太多，断面是否光滑几个方面进行评价。

白巧克力,它是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，程浅棕色具有可可和牛奶风味优美的巧克力。

牛奶巧克力最能反映一个国家的巧克力的口味。

它最初是有瑞士人发明的，因此一度是瑞士的专利产品。

直到现在，一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出自瑞士。

相比于黑巧克力，牛奶的风味要少些微妙之处，而且可可豆的掺杂工序也不用那么精确。

牛奶巧克力,巧克力的品尝,1、纯正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。

因为巧克力的熔点在35摄氏度，入口即化，而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。

2、在桌子上敲一敲，优质巧克力质地较硬，吃到嘴里又很脆。

感官评定指标,硬度：

是用臼齿第一口咬住样品所施加的力；脆性：

将一小块产品放于臼齿间，缓慢咬下并持续到饼干式结构的突然和连续的破碎现象的出现，在尽可能一致的咬合速率下评估产品破碎成为小碎片的程度；咀嚼性：

咀嚼样品使其能够吞咽的工作量；内聚性：

是用臼齿咬住样品使其变形（而不是碾碎、裂碎、破碎）的程度；弹性：

是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度；总体接受性：

是对样品总体的接受程度。

我国巧克力外观评价标准,包装：

端正，紧密，不松不破，不歪斜，无反包无粘连，图案美观醒目。

形态：

一般糖果要求块形完好，不毛糙，边缘整齐，无缺角、裂缝，大小厚薄基本均匀一致，无明显变形。

巧克力需要注意花纹清晰，底面平整。

色泽：

均匀一致，光亮鲜明，具有该品种应有的色泽。

巧克力需要注意不发花发白，表面无明显的手指印。

杂质：

无肉眼可见外来杂质。

组织：

纯巧克力剖面紧密，细腻，无1mm以上的气孔，巧克力制品的非巧克力部分具有该品种应有的组织。

巧克力感官评价实例,实例一巧克力感官特性的“离参照样偏差”描述分析,试验方法随机化完全区组设计,选取参照样和5种市购巧克力确定评价指标：

硬度，粗糙度，粘结度，干口度，甜味，苦味、奶味区组组成：

18位年龄自20至35岁的密苏里州大学学生，6男12女试验条件：

感官实验室常温和白色灯光下，,样品：

放在塑料医疗用杯内，包括参照的6个巧克力样品同时提供给试味成员，均用随机数表内产生的3位数字来编码鉴评：

问卷由10.6厘米长没刻度的水平直线构成，中间标有”R，（作参照样），左右两端分别标有叙词“较少”“较多”。

试味成员被要求在表示每种感官特性的水平线上划一垂直线，来表示某感官特性的强度。

数据分析,实例二德国DLG糖果巧克力评价,试验过程,评价指标：

1整体印象、形态;2外表、装饰、色泽;3内表面、断面;4咀嚼印象;5嗅觉、口感方法：

按表上方注意事项对应打完小分打勾，并在表上打勾做标记。

然后乘以对应的权重因子，即得到该项的权重值。

计算：

把权重值加和、再.除以权重因子总和20，即得到该产品取得的质量数.必要时可用文字简要说明,共同点,参加评定的人员要经过严格感官评价的培训尽可能消除一切干扰因素,双盲法检验,对样品进行密码编号（采用三位随机数字），检验样品也随机化评定分数采用7分制，分别为极端不好、非常不好、不好、一般、好、非常好、极端好减少从测定到形成概念之间的许多因素如嗜好与偏爱、经验、广告、价格等对检验结果的影响,柔滑细腻：

Lindt瑞士莲软心-60%可可黑巧克力,60%的可可软心黑巧克力，颠覆传统理解上软心巧克力较甜的口味，既有传统黑巧克力的至醇可可口味，又有绝佳的软滑口感。

精致纤巧：

Lindt瑞士莲瑞士经典薄片黑巧克力,精致的片片纤薄形态可以让巧克力加速在舌尖溶化，带来更幼滑细腻的口感。

体积虽小，但是却满载可可的醇香，优雅入口后瞬间绽放。

浓郁醇厚：

Lindt瑞士莲特级排装黑巧克力,能完整显露丰富可可豆口味，为巧克力爱好者带来无与伦比的感官体验。

高雅品位：

Lindt瑞士莲高雅-可可产区巧克力,苦中带着微酸的细腻口感让人流连忘返，爱不释手,谢谢,