食品安全基本知识文档格式.docx
《食品安全基本知识文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全基本知识文档格式.docx（44页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
12.如何选购食糖？
13.如何选购鲜牛奶和奶制品？
14.蔬菜为什么不宜久存？
蔬菜都要放进冰箱才可保存吗？
15.生吃蔬菜安全吗？
16.不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗?
17.怎样选购和保存面粉？
18．怎样选购和保存大米？
19.如何安全选购和食用水果？
20.不宜空腹食用的水果有哪些?
21.如何选购质量好的鱼？
22.哪些水产品不宜吃？
23.如何鉴别水产干货的好坏？
24.如何保存海鲜？
25.豆腐和豆浆如何保存？
26.如何选购腐竹？
27.如何选购豆腐干？
28.如何选购豆芽？
29.如何鉴别与选购木耳？
30.如何科学饮水？
饮料能代替水吗？
31.如何安全饮用桶装水？
32.如何选购和食用雪糕？
33.怎样选购果汁饮料？
34.如何选购蜂蜜？
35.如何选购糖果？
36.如何选购巧克力？
37.如何选购和饮用酒类？
38.购买儿童食品有哪些注意事项？
39.如何选购保健食品？
40.如何食品保险膜/袋选购常识？
三、食品安全烹饪
1.吃扁豆一定要煮透吗？
2.喝火锅汤对身体有益吗？
3.煎炸油不能反复使用吗？
4.烧烤、油炸食品不能常吃吗？
5.如何合理放盐做菜肴？
6.“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？
7.味精是美味陷阱吗？
8.为何要少吃腌制食品？
9.怎样清洗果蔬上的农药残留物？
10.如何保证厨房的卫生安全？
11.安全使用微波炉应注意什么？
12.你知道餐馆的卫生等级和标志吗？
四、食品安全的消费保护措施
14.消费中食品安全的保护措施有哪些？
15.发生食品安全事件时如何进行有效的投诉？
16.食品安全投诉举报有哪些注意事项？
17.如何获得食品安全的信息？
食品安全直接关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，影响着国民经济的发展和社会稳定。
世界上越来越多的国家把食品安全视为国家公共安全的重要组成部分，不断加强保障体系建设。
开展食品安全宣传教育活动，普及食品安全知识，增强全民食品安全意识，是食品安全工作的一项重要任务，是建设我国食品安全保障体系重要的基础性工作。
食品安全问题，我国党和政府高度重视，广大人民群众高度关注，是目前国际国内舆论的焦点。
在此背景下，由全国政协提案委员会和农业部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局、国家广播电影电视总局、国家食品药品监督管理局等单位七大部委联合主办的“新希望杯首届全国食品安全知识大赛”应运而生，并将于2007年12月18日在全国政协礼堂正式隆重启动。
为了充分实现本次大赛的目的，构建社会各界共同参与食品安全宣传教育的平台，组织动员全社会参与食品安全宣传教育活动，使食品安全常识和法律知识得到普及，社会公众的食品安全意识明显提高，食品生产经营者的食品安全法制观念、首责意识显著增强，全社会自觉遵守食品安全法律法规，倡导安全、科学饮食的社会风尚初步形成，我们所以编辑了这本《食品安全知识手册》。
由于时间仓促，可以肯定地说，这只是本挂一漏万的宣传手册，但是，我们相信它能起到抛砖引玉的作用。
希望在今后的再版过程中，本手册能够得到有关专家的批评和指正，使之不断得到完善，真正成为老百姓生活的参谋。
本手册在编写过程中得到各主办单位有关部门以及诸多专家的大力支持，在此表示衷心的感谢!
首届全国食品安全知识大赛组委会
2007年12月22日
根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：
（1）有营养价值；
（2）有较好的色、香、味和外观形状；
（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？
食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为:
（1）急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
（2）造成急性食品中毒;
（3）引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有：
（1）开展卫生宣传教育；
（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；
（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；
（4）加强农药管理；
（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
绿色食品并非特指那些"
绿颜色"
的食品，而是指：
按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。
绿色食品分ＡＡ级和Ａ级:
AA级绿色食品标准要求：
生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
A级绿色食品标准要求：
生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
有机食品是一种国际通称，是指采取一种有机的耕作和加工方式。
有机食品是指按照这种方式生产和加工的；
产品符合国际或国家有机食品要求和标准；
并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
无公害食品是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。
严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。
4.你知道什么是转基因食品吗？
转基因食品会人体有害吗？
转基因食品是指利用现代分子生物学技术，移动生物的基因并加以改变,使目标生物出现原物种不具备的新特征。
以转基因生物为原料加工生产出的食品就是转基因食品。
根据原料的来源可以把转基因食品分为：
动物源转基因食品、植物源转基因食品和微生微源转基因食品。
虽然转基因食品的安全性还存在争议，但人们没有必要把它视为洪水猛兽，毕竟转基因技术在全球推广近十年来，并未发现对人体健康产生危害的案例。
专家表示，目前通过转基因生物安全评价、获得主管部门批准的的转基因食品可放心食用。
消费者在购买转基因食品时，应注意是否贴有清晰的“GMFOOD（转基因食品）"
标识。
5.食品添加剂是否有“毒”？
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样，甚至有些广告也是这样。
这里反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。
事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，甚至无法生产。
其实，各种食品添加剂能否使用，使用范围和最大使用量各国都有严格规定，受法律制约，以保证安全使用，这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的。
只要严格按照国家标准规定的添加量在食品中正确使用食品添加剂，对人体是不会造成危害的。
6.什么是食品标签？
食品标签,是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。
标签的基本功能为：
食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。
它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。
看食品标签要注意以下几个方面：
（1）标签的内容是否齐全；
（2）标签是否完整；
（3）标签是否规范；
（4）标签的内容是否真实。
QS是英文QualitySafety（质量安全）的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。
食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。
标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。
加贴（印）有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。
自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准入制度。
国家质检总局将用3～5年时间，对全部28类食品实行市场准入制度。
保持期（最佳食用期）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；
超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；
超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
千万不要购买超过保存期的预包装食品：
过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!
消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期。
9.什么是食源性疾病？
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题
10.食品中毒如何预防？
预防食物中毒要注意以下事项：
（1）洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。
（2）选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。
（3）烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。
加工、储存食物一定要做到生熟分开。
（4）正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。
（5）冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。
（6）妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。
（7）不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。
（8）在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。
（9）腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌30天以上再食用，现腌的菜，最好马上就吃。
（10）食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，对预防食物中毒有一定的作用。
（11）不吃腐败发霉的食物。
（12）尽量不吃鱼胆。
11.突发性食品中毒应如何进行急救？
家中一旦有人出现上吐、下泻、服痛等症状时，千万不要惊慌失措，应冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：
催吐：
如果进食的时间在1至2小时前，可使用催吐的方法。
立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。
如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。
亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。
如果吃下去的是变质的食物，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。
导泻：
如果病人进食受污染的食物时间已超过2至3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。
一般用大黄30克一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。
体质较好的老年人，也可采用番泻叶15克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
解毒：
如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。
此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。
若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。
在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张。
病人应注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。
12.儿童食品安全十大问题你知道吗？
近年来，以儿童为主要消费对象的食品如雨后春笋般涌现，儿童正餐外的食品费用已成为家庭的重要开支项目之一，而且，儿童食品在孩子们膳食中的比例越来越大。
但由于大多数家长缺乏这方面的知识，因此，在儿童食品的消费中存在着一些问题，不能不引起人们的重视。
问题一：
食品中的添加剂未引起高度重视。
“三精”（糖精、香精、食用色精）在食品中的使用是有国家规定标准的，很多上柜台的儿童食品也确实符合有关标准，但食之过量，会引起不少副作用。
问题二：
分不清食品的成分和功能。
不少家长往往分不清奶乳制品与乳酸菌类饮料，乳酸菌饮料适用于肠胃不太好的儿童，两者选择不当，反而会引起肠胃不适等症状。
问题三：
过分迷信洋食品。
从有关部门的抽查结果可以看出，进口儿童食品也并非100%完美。
客观地讲，如今的国产儿童食品，从质量和包装上来看，比前几年已有很大的进步，有不少已达到出口标准，因而不能迷信于一个“洋”字。
问题四：
用方便面代替正餐。
方便面是在没有时间做饭时偶尔用来充饥的食品，其中以面粉为主，又经过高温油炸，蛋白质、维生素、矿物质均严重不足，营养价值较低，还常常存在脂肪氧化的问题，常常食用方便面会导致营养不良。
问题五：
多吃营养滋补品。
儿童生长发育所需要的热能、蛋白质、维生素和矿物质主要是通过一日三餐获得的。
各种滋补营养品的摄入量本来就很小，其中对身体真正有益的成分仅是微量，有些甚至有副作用。
问题六：
用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果。
现在，家长们受广告的影响，往往用“钙奶、果奶”之类的乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果给孩子增加营养。
殊不知，两者之间有着天壤之别，饮料根本无法代替牛奶和水果带给孩子的营养和健康。
问题七：
用甜饮料解渴，餐前必喝饮料。
甜饮料中含糖达10%以上，饮后具有饱腹感，妨碍儿童正餐时的食欲。
若要解渴，最好饮用白开水，它不仅容易吸收，而且可以帮助身体排除废物，不增加肾脏的负担。
问题八：
吃大量巧克力、甜点和冷饮。
甜味是人出生后本能喜爱的味道，其它味觉是后天形成的。
如果一味沉溺于甜味之中，儿童的味觉将发育不良，无法感受天然食物的清淡滋味，甚至影响到大脑的发育。
同时甜食、冷饮中含有大量糖分，其出众的口感主要依赖于添加剂，而这类食品中维生素、矿物质含量低，会加剧营养不平衡的状况，引起儿童虚胖。
问题九：
长期食用“精食”。
长期进食精细食物，不仅会因减少B族维生素的摄入而影响神经系统发育，还有可能因为铬元素缺乏“株连”视力。
铬含量不足会使胰岛素的活性减退，调节血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代谢而滞留于血液中，导致眼睛屈光度改变，最终造成近视。
问题十：
过分偏食。
儿童食物过敏者中大约30%是由偏食造成的。
因为食物中的某些成分可使人体细胞发生中毒反应，长期偏食某种食物，会导致某些“毒性”成分在体内蓄积，当蓄积量达到或超过体内细胞的耐受量时，就会出现过敏症状。
大量研究资料显示，不科学的饮食作为一个致病因素，对儿童健康的影响并不比细胞、病毒等病原微生物小。
∙保健（功能）食品与药品则有十分严格的区别。
药品是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法用量的物质。
∙保健（功能）食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
保健（功能）食品虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质，对于生理机能正常、想要维护健康或预防某种疾病的人来说，保健（功能）食品是一种营养补充品：
对于生理机能异常的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、强化免疫系统。
从科学角度讲，注意平时营养均衡的饮食、有规律的生活习惯、适时适量的运动、保持开朗的性格，才是健康的根本保证。
1.如何购买放心猪肉？
“放心肉”从外观看脂肪洁白，肉有光泽，皮色微红均匀，外表微干或微湿润，弹性好，指压皮肉产生的凹陷能立即恢复，气味好。
因此要想在市场上购买到“放心肉”，一是看猪肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。
二是从外观看是否符合上述特征。
另外还要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三点：
一看颜色健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；
病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。
二闻气味健康猪肉无异味；
病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。
三摸弹性健康猪肉有弹性；
病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。
食用。
“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称，既不是兽药，也不是饲料添加剂，医学上叫克伦特罗、克喘素等，人用平喘药。
20世纪90年代初国外曾用于饲料添加剂，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。
后因人的不良反应而被禁用。
由于“瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含“瘦肉精”残留的肉经过126℃油煎5分钟，只能破坏一半的残留。
人食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。
消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要买肉质松疏且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉。
3.激素是不是影响肉鸡快速生长的原因？
影响肉鸡快速生长的原因主要有肉鸡的品种、饲料的品质和饲养管理因素，而激素不是影响肉鸡快速生长的原因
鸡肉的选购：
新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。
不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。
鸡肉的保存：
鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。
剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。
4.如何选购火腿？
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，但在购买火腿肠时应该注意：
（1）首先要选择有“QS”标志的产品，其次要注意看产品的标识标注是否规范。
尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买。
（2）火腿肠产品实行分级，级别越高，肉和蛋白质含量越高，淀粉含量越低，产品标签上应标出产品级别；
（3） 标签上的生产厂家、厂址、电话、生产日期、生产依据标准、保质期、保存条件、原辅料等应齐全。
如果标注不全表明未按国家标准生产，最好不要购买；
（4） 选购在保质期以内，并且是新近生产的产品，越新鲜的产品，口味越好；
（5）不得使用苯甲酸或苯甲酸钠做防腐剂，不得用胭脂红作着色剂，包装袋不能发胀，肠衣不能有破损，火腿肠表面不能发黏。
无论是普通鸡蛋还是土鸡蛋，都会因一些客观因素的变化而导致品质的变化。
选购鸡蛋，可以用下面4种方法来鉴别其新鲜程度。
（1）触听鉴别:
在外观上，鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑；
购鸡蛋时，还用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当声音的是坏蛋；
（2）灯光鉴别：
用灯光照，鲜蛋蛋清透明，蛋清、蛋黄界线分明，空头很小，呈橘红色，蛋内无黑点、无红影；
不新鲜的蛋，蛋清发黄或有黑点，黄清不分明，坏蛋则有大片黑块。
（3）清水或盐水鉴别：
用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者，会沉到稍离盆底的水中；
已产下五天以上者，则浮于水面；
将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋。
6.选购食用油的要领是什么？
选购食用油脂要掌握以下几点要领：
一要看颜色，色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。
各种植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。
二是要看透明度，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。
知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。
三要嗅无异味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味（哈喇味或刺激味）。
如有异味就不能食用。
酱油最好勿生吃。
酱油不经过加热也可以食用，但是，人吃生酱油后，对健康很不利。
据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。
酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。
酱油防霉法。
盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；
把酱油烧煮后密封起来；
在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；
或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。
也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。
酱油长了白膜不能用。
酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。
夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。
食醋是经酿造加工生产的。
除了风味优良、营养丰富外，还具有了一定保健作用，食醋可以为老陈醋、麸醋和液态法食醋三大类：
（1）老陈醋以高粱为主要原料，色泽黑紫或棕红，
升级会员 