软饮料2常用的原辅料2次课.docx

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软饮料2常用的原辅料2次课

教案

课题：

2.1甜味剂和酸味剂

审批签字

班级

授课日期

学时

2学时

教

学

目

标

知识目标：

1.了解甜味剂和酸味剂的特点。

2.了解天然甜味剂和人工甜味剂的区别

3.了解酸味剂的种类

技能目标：

使学生能够对酸味剂和甜味剂分类

教学重点难点

重点：

了解天然甜味剂和人工甜味剂的区别

难点：

区分各类酸味剂和甜味剂

教学方法

讲授法

参考资料或教具

多媒体课件、教材

教学内容方法过程：

附记

[组织教学]：

师生问好，检查出勤情况

[新课导入]：

大家能说出所熟知的几种甜味剂和酸味剂？

甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：

赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。

赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。

[讲授新课]：

1.1天然甜味料

（1）商品食糖和蔗糖

商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。

商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。

蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。

正常水分含量下，30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。

蔗糖的标准和质量评定

质量标准：

感官指标、理化指标

质量要求和评定

基本要求：

纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度

评定：

感官评定、理化鉴定

蔗糖的加工性能

溶解性：

低温下也有比较大的溶解度。

粘度：

受温度和浓度的影响。

在预先配置糖液备用时，以55%~58%浓度较适宜。

甜度：

10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不易消散的甜感。

水解和褐变

（2）葡萄糖

种类：

结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖果汁饮料以12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。

葡萄糖作为甜味剂的特点：

能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。

（3）果糖

（4）果葡糖浆

果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆

（5）糖醇类

山梨醇：

在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。

木糖醇：

甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。

麦芽糖醇：

由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。

甜度约为蔗糖的85%~95%。

几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。

大量摄取可产生腹泻。

（6）糖苷类

甜菊苷：

从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200~300倍，热稳定性强。

着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。

新橙皮苷二氢查尔酮：

甜度约为糖精的7倍，比较稳定，为低热量甜味剂。

柚皮苷二氢查尔酮：

甜度约为糖精的3~5倍。

2.人工甜味剂

（1）糖精钠

甜度为蔗糖的500倍，软饮料中最大使用量0.15g/kg，浓度大于0.026%有苦味。

糖精钠对人体无营养价值。

相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。

（2）甜蜜素；白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，具有耐热性；甜度约为砂糖的40~50倍，在饮料中的最大使用量；（3）蛋白糖（阿斯巴甜）；由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是；甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金；与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩；对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度；2.酸味剂；酸味剂的

（2）甜蜜素

白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。

甜度约为砂糖的40~50倍，在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。

（3）蛋白糖（阿斯巴甜）

由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，甜味纯净，甜度为蔗糖的200倍。

甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。

与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。

对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。

这是它比其它甜味剂明显优越的特性。

适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋齿的食品，应用广泛。

2.酸味剂

酸味剂的作用：

使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。

通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。

既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增效剂。

某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。

酸的增效与减效作用

酸味：

是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。

几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之具有某种特点；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强；酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳；对酸味的感觉随温度的升高而增强。

柠檬酸性质：

无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。

有风化与潮解现象，白色颗粒。

柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。

在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。

使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。

使用时一般先制成50%的溶液。

酒石酸性质

白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；适于制造固体饮料。

苹果酸性质

白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍；可掩盖人工甜味剂的后味。

有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。

乳酸性质

无色至淡黄色的透明粘稠液体；可以和水，醇任意比混合；

酸味为柠檬酸的1.2倍；味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。

水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。

葡萄糖酸性质

无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；市售为含葡萄糖酸50%的溶液；常于其他酸味剂并用。

磷酸性质

无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作为酸味剂；在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；

酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。

板书设计：

甜味剂和酸味剂

1.1天然甜味料

（1）商品食糖和蔗糖

（2）葡萄糖

（3）果糖

（4）果葡糖浆

2.人工甜味剂

（1）糖精钠

（2）甜蜜素

2.酸味剂

酸味剂的作用：

后记

教案

课题：

抗氧化剂和乳化剂

审批签字

班级

授课日期

学时

2学时

教

学

目

标

知识目标：

1、了解抗氧化剂和乳化剂的分类

2、掌握抗氧化剂和乳化剂的性质。

技能目标：

能够区分抗氧化剂和乳化剂

教学重点难点

重点：

抗氧化剂和乳化剂的分类

难点：

掌握区分各种抗氧化剂和乳化剂

教学方法

讲授法

参考资料或教具

多媒体课件、教材

教学内容方法过程：

附记

[组织教学]：

师生问好，检查出勤情况

[新课导入]：

提问抗氧化剂和乳化剂有哪几种？

食品饮料变质的原因之一是氧化作用，防止措施就是脱氧；充氮；金属离子螯合剂；

[讲授新课]：

抗氧化剂和乳化剂

抗氧化剂

软饮料使用的抗氧化剂

水溶性抗氧化剂、抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）

天然提取物：

芦丁、没食子酸、儿茶素等

油溶性抗氧化剂

生育酚、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基对甲酚（BHT）等

抗氧化剂使用时注意的几个问题

Vc使用特点：

①无臭，味酸，后酸味浓；

②酸性条件下稳定，碱性不稳定；

③不耐热，不耐光；

④3.3mgVc可与1ml空气完全氧化；

⑤是一种营养源，没有量的限制。

异抗坏血酸钠使用特点

①无臭，有微咸味；

②碱性，0.1%时pH7.3；

③耐热，耐光；

④无营养作用；

⑤使用最大浓度0.15‰。

植酸使用特点

①抗氧化作用好，可除去二价金属离子；

②使用量较低，0.01-0.03‰；

③耐热；

④对人体有不良影响（去铁）。

抗氧化剂使用时注意的几个问题

①了解不同抗氧化剂的性质和使用效果；

②两种或以上的抗氧化剂同时使用的效果好；

③在氧化反应之前添加；

④要有合适的添加量；

⑤在饮料中要均匀分布；

增稠剂

目的：

使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料的组织状态和口感。

植物胶类：

树胶、种子胶、海藻胶

天然动物胶类：

明胶、酪蛋白

微生物类：

黄原胶

淀粉及其制品：

糊精、变性淀粉

人工合成：

CMC-Na

1．明胶

明胶是动物组织内含有的胶原蛋白，经过部分分解得到的高分子多肽的高聚合物。

是最早用于冰淇淋中的增稠剂。

用明胶作增稠剂有下列优点

①有一定营养价值。

明胶是一种蛋白质，除Trp外，含有其他必需氨基酸。

②稳定性强。

当T<30℃容易胶凝化。

③可提高料液的粘度。

④明胶有较强的亲水能力。

明胶能吸收5-10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体。

此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间。

明胶的使用方法

1）干撒法在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。

2）现配法配制的溶液浓度约为2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90-95℃的热水内，使其全部溶解后待用。

3）预浸法将5kg明胶浸入约100kg，40-50℃的温水内，待它软化后用。

明胶的加入量为0.045％-0.05％。

2．果胶

使用方法

①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。

②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。

③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。

④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。

果胶一般用量为0.2%以下。

使用时注意pH，高甲氧基果胶在可溶性糖大于60%，pH2.6-3.4内形成不可逆凝胶。

3海藻酸钠

特点：

无臭、无味，颜色白色至浅黄色；

能溶于Na+、K+、Mg2+、NH4+且不反应，但与Ca2+反应生成沉淀；1%水溶液pH为6-8，粘性在pH6-9时稳定，加热时80℃以上粘性降低；用量：

0.15-0.4%。

注意：

先浸泡，1:

40水浸泡8h以上充分吸水，加热易溶化；或与干糖粉混匀，边加热边加水搅拌。

4琼脂

特点：

温度滞后效应，高温为液体，低温为固体；不溶于冷水，溶于热水，先用1：

50热水浸泡24h再加热溶化；可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋组织状态；pH4-10范围内凝胶强度变化不大，但小于4或大于10时凝胶强度下降；使用浓度大概为0.5-1g/kg。

5CMC-Na

特点

无臭、无味的白色纤维状或颗粒状粉末，易分散于水中形成胶体；黏度与温度关系：

t<20℃，随温度下降黏度下降；20℃45℃，黏度消失；；使用与产品类型的关系：

；CMC-Na（普）：

在pH4.5以上使用；；CMC-Na（高黏度）：

是普通型黏度的5-10倍；最大使用量：

1.2g/kg；乳化剂；乳化稳定剂；概念：

将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳；饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在3.5-6.；1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳；这3种物质并不是食品添加剂黏度下降；t>45℃，黏度消失；

使用与产品类型的关系：

CMC-Na（普）：

在pH4.5以上使用；CMC-Na（高黏度）：

是普通型黏度的5-10倍；CMC-Na（耐酸型）：

在pH>2使用。

最大使用量：

1.2g/kg。

乳化剂

乳化稳定剂

概念：

将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳化剂。

饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在3.5-6.0与13.0-15.0的乳化剂。

1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳

这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。

凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%-40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了。

2、单硬脂酸甘油酯

单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。

一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:

1。

3．蔗糖脂肪酸酯（SE）

蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得；呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，无臭或微臭。

蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量的1％-10％。

用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）；山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％-0.3％）；酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）；六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等。

思考题

1.软饮料生产中常用的添加剂有哪些？

2.这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？

小结：

通过学习使学生掌握各种香精香料特点及作用

板书设计：

抗氧化剂及乳化剂

1抗氧化剂

2油溶性抗氧化剂

3抗氧化剂使用时注意的几个问题

4稠剂增

1．明胶2．果胶3海藻酸钠4琼脂5CMC-Na

5乳化剂

1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳

2、单硬脂酸甘油酯

3．蔗糖脂肪酸酯（SE）

后记：