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荤素搭配

（三）荤素搭配菜类

肉丝炒白菜

　〔主料〕肥瘦肉丝（肥3瘦7）500克，净白菜4．5公斤.

　〔辅料〕植物油250克，酱油200克，精盐60克，葱、姜丝各20克。

　〔制法〕①将白菜先切成段，再切成4厘米长的丝。

②将油放入锅内，热后、下入肉丝煸炒变色，加入葱姜丝、酱油，搅匀；投入白菜丝，用旺火煸炒至半熟，加入精盐，再煸炒几下出锅即成。

　〔制作关键〕炒此菜最好用2层帮以内的菜叶。

炒时火要旺，不要炒烂。

　〔特点〕脆嫩鲜美，制作简便。

肉片烧白菜

　〔主料〕肥瘦小肉片500克，净白菜4．5公斤，蒜黄250克。

　〔辅料〕猪油250克，酱油250克，精盐40克，葱、姜、蒜末各少许，水淀粉200克，高汤1．5公斤。

　〔制法〕①将白菜切成4．5厘米长、1．5厘米宽的条；蒜黄切成3厘米长的段。

②将猪油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，加入葱姜蒜末、酱油、精盐，搅炒均匀，投入白菜煸炒至出水，加入高汤、味精，开后勾芡加入蒜黄，搅炒均匀即成。

　〔制作关键〕白菜煸至出水再添高汤，菜要烧烂。

　〔特点〕白菜软烂，汁味浓厚，色金红。

丸子烧白菜

　〔主料〕　猪肉馅1．5公斤，净白菜3．5公斤。

　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗150克），酱油200克，精盐50克，料酒20克，味精10克，葱、姜末各少许，水淀粉650克，高汤3公斤。

　〔制法〕　①将白菜切成4．5厘米长、1．5厘米宽的条。

②将肉馅放入盆内，加入少许葱姜末、酱油50克、精盐20克、料酒10克、水淀粉450克、水少许，用力搅拌，待有粘性时，挤成直径1．5厘米的丸子160个，下入七八成热的油内炸成金黄色捞出。

③将油放入锅内，热后，下入葱姜末炝锅，投入白菜条煸炒断生，加入酱油、精盐和高汤，开锅后加入味精、料酒、丸子，勾芡出

锅即成。

　〔制作关键〕　炸丸子需用肥瘦的肉馅。

因肥瘦的肉馅炸的丸子酥，肉馅太瘦炸出的丸子发皮。

　〔特点〕丸子酥香，白菜软烂，色泽红润。

清蒸丸子

　〔主料〕　瘦肉馅2公斤，白菜心2公斤，去皮土豆500克，西红柿500克，水发木耳100克。

　〔辅料〕　猪油100克，高汤3公斤，酱油50克，精盐100克，味精20克，葱、姜末各少许。

　〔制法〕①将土豆切成滚刀块，投入八成热的油锅内炸成金黄色捞出待用；白菜心切成4．5厘米长、1．5厘米宽的条；木耳洗净；西红柿切成象眼块待用。

②将肉馅放入盆内，加入1．2公斤水（分3次），用力搅拌，待呈粘稠状时，加入精盐50克、味精10克、葱姜末少许拌匀，用水氽成160个丸子待用。

②将白菜条、炸土豆块、木耳、西红柿、氽丸子按先后顺序，均匀地放入20个碗内，再分别加入精盐、味精、猪油、高汤，上笼用旺火开水蒸25分钟即成。

　〔制作关键〕氽丸子的瘦肉，要用绞刀绞两遍，这样吃水多，氽得的丸子光滑、松嫩。

　〔特点〕　色泽美观，味道鲜美。

如意白菜卷

　〔主料〕　白菜叶20片（约3公斤），肉馅1公斤。

　〔辅料〕猪油100克，酱油100克，精盐60克，味精10克，葱、姜末各少许，水淀粉200克，高汤3公斤。

　〔制法〕①将白菜叶用开水烫一下，捞出控净水分；肉馅放入盆内，加入葱姜末、酱油、精盐、水淀粉，拌匀成馅。

　②将高汤、酱油、猪油、精盐、味精对成汁。

③将白菜叶铺大案板上，摊上肉馅，卷成菜卷。

再把菜卷剁成段，码入20个碗内，浇上汁，上笼用旺火蒸20分钟即成。

　〔制作关键〕　白菜卷不要蒸得太烂，味不能太咸。

　〔特点〕　汤鲜味美。

肉条扒白菜

　〔主料〕　带皮五花肉2．5公斤，白菜3公斤。

　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗500克），酱油400克，精盐40克，料酒20克，味精10克，大料15克，葱100克，姜50克，水淀粉200克。

　〔制法〕①将肉刮毛、洗净，切成长5厘米、宽3厘米、厚0．5厘米的条；白菜心切成长6厘米、宽！

厘米的条；葱切段；姜切片。

②起油锅，热后投入白菜条，炸成金黄色捞出；再将油烧热，把肉条下入锅内炸一下捞出。

　③将肉条放入锅内，加入水（以漫过肉为度）、酱油、精盐、料酒、葱段、姜片、大料，以猛火烧开，尝好味，转温火焖1小时左右，视肉烂，加入白菜条搅拌均匀，开后加入味精、勾芡即成.

　〔制作关键〕炸肉时油温要热，肉条要分几次入锅炸。

　〔特点〕　汁浓味美，色泽金黄，明汁亮芡，诱人食欲。

滑肉片白菜

　〔主料〕瘦肉片1公斤，净白菜3．5公斤，水发木耳250克，胡萝卜250克。

　〔辅料〕植物油5公斤（实耗80克），猪油200克，精盐90克，味精10克，料酒20克，葱、姜末各少许，水淀粉300克，高汤3公斤。

　〔制法〕①将白菜帮用坡刀片成片，木耳洗净，胡萝卜切成象眼片，用开水烫一下，过凉水待用。

肉片放入盆内，加入水淀粉150克、精盐15克上浆，用热锅温油滑开，捞出待用。

　②将油放入锅内，热后，下入葱姜末炝锅，投入白菜片、木耳、胡萝卜片，煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时，加入肉片、味精，勾芡出锅即成。

　〔制作关键〕滑肉片时要用洁净的油。

用旺火、热锅、温油滑肉不粘锅。

　〔特点〕鲜嫩可口，色泽美观。

炒木犀肉白菜

　〔主料〕　净白菜3．5公斤，水发木耳500克，净菠菜500克，猪肉丝750克，鸡蛋750克。

　〔辅料〕猪油350克，酱油100克，精盐75克，料酒20克，水淀粉150克，葱、姜末各少许，高汤2公斤。

　〔制法〕①将白菜头顺切成5厘米长的丝，用少许油煸炒一下，出锅控净水分；菠菜切3厘米长的段；木耳洗干净；鸡蛋打入盆内，用热油炒熟。

　②将猪油放入锅内，下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、酱油、料酒搅拌均匀，投入木耳、白菜、菠菜、炒熟的鸡蛋，翻炒均匀，加入高汤、味精、精盐，开后勾芡，出锅即成。

　〔制作关键〕在炒菜之前，先用少许油把白菜丝煸炒一下，控去水分再炒。

　〔特点〕　家常菜肴，营养丰富，色泽美观。

肉丝炒卷心菜

　〔主料〕　净卷心菜4．5公斤，半肥瘦猪肉丝500克。

　〔辅料〕植物油250克，酱油150克，精盐60克，葱、姜末各30克。

　〔制法〕①将卷心菜洗净，切成细丝待用。

②将油放入锅内，热后下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、酱油，搅拌均匀，投入卷心菜煸炒至半熟，加入精盐再翻炒几下，出锅即成。

　〔制作关键〕炒卷心菜要用旺火急炒，不要炒过火。

多放些姜。

　〔特点〕咸香脆嫩。

肉丝卷心菜青椒

　〔主料〕　净卷心菜3．5公斤，净青椒1公斤，肥瘦猪肉500克。

　〔辅料〕　植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱、姜末各30克。

　〔制法〕　①将卷心菜洗净，切成丝；青椒也切成与卷心菜长短、粗细一样的丝。

②将油放入锅内，热后下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、酱油，搅拌均匀，投入卷心菜丝及青椒丝，煸炒至半热，加入精盐继续煸炒几下即成。

　〔制作关键〕旺火、热油、急炒，不要炒烂。

　〔特点〕　脆嫩可口。

肉片炒卷心莱

　〔主料〕净卷心菜4．5公斤，肥瘦猪肉丝500克。

　〔辅料〕植物油250克，酱油200克，精盐50克，白糖30克，葱、姜末各30克。

　〔制法〕①将卷心菜洗净，切成象眼块。

　②将油放入锅内，热后，下入肉丝煸炒至变色，加入葱姜末、酱油，搅拌均匀；投入卷心菜煸炒几下，加入精盐，再继续煸炒几下出锅即成。

　〔制作关键〕炒菜火要旺，操作要迅速，断生就出锅。

　〔特点〕　咸香脆嫩。

肉片卷心菜青椒

　〔主料〕　净卷心菜3．5公斤，净青椒1公斤，肥瘦猪肉丝500克。

　〔辅料〕　植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱、姜末各30克。

　〔制法〕①将卷心菜洗净，切成象眼块；青椒也切成与卷心菜同样大小的块。

　②将油放入锅内，热后下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、酱油，搅拌均匀，投入卷心菜、青椒不断煸炒，至半熟，加入精盐，继续煽炒几下出锅即成。

　〔制作关键〕炒此菜要旺火急炒。

肥肉片多放一点，煸至吐油，再加其它调料同炒。

这种炒法，味极香。

　〔特点〕　味香质脆。

肉丝炒土豆青椒

　〔主料〕　去皮土豆3．5公斤，净青椒1公斤，肥瘦猪肉丝500克。

　〔辅料〕　植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱、姜末各15克。

　〔制法〕①将土豆、青椒均切成细丝，用开水烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分待用。

　②将油放入锅内，热后下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、酱油、精盐，搅拌均匀，投入烫过的土豆丝、青椒丝，翻炒几下出锅即成。

　〔制作关键〕把土豆丝烫一下再炒，这样炒成的菜利落、爽脆。

　〔特点〕色味俱佳。

咖喱牛肉土豆丝

　〔主料〕去皮土豆4．5公斤，牛肉500克。

　〔辅料〕植物油250克，酱油200克，精盐50克，咖喱粉60克，葱、姜末各30克。

　〔制法〕①将牛肉自横断面切成丝；土豆也切成丝，用开水烫一下捞出，用冷水过凉，控净水分待用。

②将油放入锅内，热后下入葱姜末略炸，再将牛肉丝下锅煸炒变色，加入酱油、精盐及咖喱粉，投入土豆丝，用旺火快炒几下出锅即成。

　〔制作关键〕　因牛肉质较老，切肉丝要横断面切。

土豆丝要先用开水烫一下再炒，这样成菜利落，不粘。

另一种方法是，把切好的土豆丝放入冷水中反复投几遍再炒，也能起到同样效果。

　〔特点〕　味香辣咸，土豆脆嫩。

肉片炒土豆青椒

　〔主料〕土豆3公斤，净青椒1.5公斤，肥瘦小肉片500克.

　〔辅料〕　植物油250克，酱油200克，精盐50克。

葱、姜末各15克。

　〔制法〕　①将土豆切成1厘米厚的片，再顶刀切成长条片；青椒切成条待用。

　②将油放入锅内，热后下入肉片煸炒变色，加入葱姜末、酱油，搅炒均匀，投入土豆片煸炒至半熟，加入青椒条、精盐，同炒几下出锅即成。

　〔制作关键〕土豆煽炒几下以后，可加水少许略煮一下。

青椒要在土豆近熟时再加入同炒，如放得太早，青椒炒烂了，就不好吃了。

　〔转点〕　咸香味美。

肉片焖土豆

　〔主料〕　土豆4．5公斤，肥瘦小肉片500克。

　〔辅料〕　植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱、姜末各30克。

　〔制法〕①将土豆洗净，切成滚刀块。

　②将油放入锅内，热后下入肉片煸炒变色，加入葱姜末、酱油，搅炒均匀，投入土豆翻炒几下，即可加入精盐、水（与土豆平）。

烧开后，盖上锅盖，烧至熟烂入味，出锅即成。

　〔制作关键〕　土豆下锅后，加入适量水，要加盖焖，这样熟得快。

　〔特点〕　咸香软烂。

炒三丁

　〔主料〕土豆1．5公斤，胡萝卜1．5公斤，净白菜1．5公斤，瘦肉丁1公斤。

　〔辅料〕植物油5公斤（实耗470克），酱油200克，精盐50克，味精10克，料酒20克，豆瓣辣酱100克，水淀粉300克，葱、姜末各少许，高汤3公斤。

　〔制法〕①将土豆、胡萝卜均切成1．5厘米见方的丁，用热油炸熟；瘦肉丁放入盆内，加入水淀粉150克、精盐10克上浆，用热锅温油滑开。

　②将油放入锅内，下入葱姜末和辣酱，炸一下，放入白菜丁、肉丁煸炒一下，加入酱油、精盐、味精、高汤，投入土豆丁、胡萝卜丁，开锅后勾芡，淋入料酒出锅即成。

　〔制作关键〕　炸土豆、胡萝卜时，油不宜太热，太热容易炸成外煳内生。

由于土豆、胡萝卜是经油炸的，比较吸水，须掌握好菜的汤汁。

　〔特点〕　味咸辣，色金红。

肉丝炒红白萝卜

　〔主料〕肥瘦猪肉丝500克，净白萝卜2．5公斤，净胡萝卜200克。

　〔辅料〕植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱花、姜末各20克。

　〔制法〕①将胡萝卜、白萝卜削去皮，均切成丝待用。

　②将油放入锅内，热后，下入肉丝煸炒断生，加入葱姜末和酱油，搅拌均匀，投入胡萝卜丝、臼萝卜丝，用旺火快炒，至半熟时加入精盐，炒匀、炒透，出锅即成。

　〔制作关键〕　此菜无论炒肉丝，还是投入萝卜丝后，都要始终用旺火快炒。

　〔特点〕　色泽美观，味道可口。

肉末烩水萝卜

　〔主料〕　肉末500克，净小水萝卜4．5公斤。

　〔辅料〕　植物油250克，酱油200克，精盐60克，味精10克，水淀粉200克，葱、青蒜各25克，水2公斤。

　〔制法〕①将小水萝卜切成滚刀块，用开水烫一下捞出；葱切葱花；青蒜切成1厘米长的段。

　②将油放入锅内，热后，放入肉末煸散变色，加入葱末、酱油搅匀，投入小萝卜煸炒几下，加水同烧，视萝卜熟时，加入精盐、味精，勾芡，撒入青蒜段，出锅即成。

　〔制作关键〕萝卜要烧烂，芡汁裹住萝卜，出锅要放青蒜提味。

　〔特点〕清爽可口，佐饭佳肴。

肉片烧水萝卜

　〔主料〕　肥瘦小肉片500克，净水萝卜4．5公斤，青蒜250克。

　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗750克），酱油200克，精盐50克，白糖50克，醋25克，料酒25克，味精10克，葱、姜末各少许，水淀粉200克，水3公斤。

　〔制法〕　①将水萝卜切成滚刀块，用八成热油炸熟，呈粉红色捞出；青蒜切成2厘米长的段待用。

　②将油放入锅内，下入肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水，投入萝卜，开锅后，尝好味，勾芡，撒入青蒜，淋入料酒即成。

　〔制作关键〕　炸萝卜时油不宜太热。

油太热，萝卜容易炸成外煳内生，炸不透，色泽不好看。

因此要将萝卜放到八成热的油内，慢慢浸炸。

　〔特点〕　味道鲜美，色泽鲜艳，佐饭佳肴。

酱爆肉丁胡萝卜

　〔主料〕　瘦肉丁1．5公斤，净胡萝卜3．5公斤。

　〔辅料〕植物油5公斤（实耗400克），猪油150克，甜面酱150克，酱油80克，白糖160克，精盐20克，味精10克，料酒20克，水淀粉350克，水3公斤。

　〔制法〕①将胡萝卜切成1．5厘米见方的丁，用热油炸熟；肉丁用水淀粉150克、精盐15克上浆，用热锅温油滑开。

　②将甜面酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、水淀粉、水放入盆内对成芡汁。

，②将猪油放入锅内，热后将调料汁下锅，用勺不断搅炒，待汁变浓时，尝好味，投入肉丁，胡萝卜丁，翻炒均匀即成。

　〔制作关键〕　此菜要掌握好芡汁的用料比例。

炒汁时要注意不断搅炒，防止粘锅。

使芡汁裹匀肉丁、胡萝卜。

　〔特点〕味甜咸，略有酱味，色枣红。

肉片炒莴笋

　〔主料〕肥瘦小肉片500克，净莴笋4．5公斤。

　〔辅料〕　植物油250克，酱油100克，精盐60克，料酒15克，水淀粉100克，葱、姜末各20克。

　〔制法〕①将去皮莴笋切成薄片，用盐腌渍一下，控去水分待用。

　②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油、料酒，搅炒均匀，投入莴笋炒至半熟，再加入精盐煸炒两下，开后勾芡出锅即成。

　〔制作关键〕　此菜要用旺火急炒，断生即出锅，不要炒过火；酱油不宜多放。

　〔特点〕　鲜香脆嫩.

滑肉片莴笋

　〔主料〕　瘦肉片1．5公斤，净荔笋3．5公斤，水发木耳50克。

　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗120克），猪油150克，精盐75克，味精三克，料酒20克，水淀粉300克，葱、姜末各少许，高汤3公斤。

　〔制法〕　①将去皮莴笋切成象眼片，用开水烫一下，过凉水控干；木耳洗净；肉片放入盆内，加入水淀粉150克、精盐15克上浆；用热锅温油滑散，捞出待用。

　②将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入莴笋、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时加入味精，勾芡，投入肉片翻炒均匀，出锅即成。

　〔制作关键〕　滑肉片应用热锅、温油滑，防止肉片脱糊粘锅。

炝锅时油不要太热，以免将葱、姜末炸煳，影响菜肴美观。

　〔特点〕鲜嫩可口，白、绿、黑3色搭配很美观。

焦熘肉片莴笋

　〔主料〕　肥肉1．5公斤，净莴笋3.5公斤。

　〔辅料〕　水淀粉500克，面粉250克、苏打7克，酱油200克，精盐50克。

味精10克，料酒20克，葱、姜末各少许。

植物油5公斤（焦熘不耗油）.

　〔制法〕①将去皮莴笋切成象眼片，用开水烫一下，过凉水控净水分；肥肉切成4厘米长、2厘米宽、0．3厘米厚的片；将面粉、水淀粉、苏打加适量水调成酥炸糊待用。

　②将油放入锅内，烧至七成热时，将肉片粘匀酥炸糊，逐片下入锅内，炸成外酥内嫩，呈金黄色时捞出。

②将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入莴笋煸炒几下，加入酱油、精盐、高汤、味精，待开时勾芡，将炸好的肉片放入搅匀，淋入料酒即成。

　〔制作关键〕此菜须掌握好汤汁的量，汁太多，肉片易变软。

另外还要掌握此菜不能做得太早，要随做随卖，这样才能不失焦熘肉片的特点。

　〔特点〕外焦里嫩，色泽鲜艳，味鲜美。

香肠炒油菜

　〔主料〕香肠1公斤，净油菜4公斤。

　〔辅料〕植物油250克，酱油100克，精盐70克，料酒20克，味精10克。

　〔制法〕①将香肠切成薄片；油菜洗净，切成3厘米长的段（梗、叶分置）。

②将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，先炒油菜梗，后炒油菜叶，至半熟，投入切好的香肠，加入酱油、精盐、味精，用旺火快炒几下即成。

　〔制作关键〕　油菜梗、叶要分先后炒，这样火候才能一致。

酱油不宜多放，以免影响菜的色泽。

　〔特点〕鲜嫩美观。

小丸子油菜

　〔主料〕　肉馅1．5公斤，净油菜梗3.5公斤。

　〔铺料〕　植物油5公斤（实耗150克），酱油150克，精盐60克，料酒40克，味精10克，葱、姜末各少许，水淀粉550克，高汤3公斤。

　〔制法〕①将油莱洗净，切成3厘米长的段待用；肉馅放入盆内，加入少许葱姜末、酱油50克、精盐30克、料酒25克、水淀粉450克，用力搅拌，待有粘性时，挤成直径1．5厘米的丸子160个，下入七八成热的油内，炸成金黄色捞出。

　②将油放入锅内，热后，下入葱姜末炝锅，投入油菜煸炒至半熟，加入酱油、精盐、味精、高汤，开锅后勾芡，放入丸子，淋入料酒，出锅即成。

　〔制作关键〕　炸500克丸子需100克干淀粉（150克水淀粉）肉馅要用肥瘦肉馅。

掌握了上述两点，丸子就一定能炸得外酥里嫩。

　〔特点〕丸子酥香，油菜碧绿柔软，诱人食欲。

白肉片油菜

　〔主料〕　熟带皮猪肉（肥）1公斤，净油菜梗4公斤，水发木耳250克。

　〔辅料〕　猪油150克，精盐75克，料酒20克，味精10克，水淀粉200克，葱、姜末各少许，高汤3公斤。

　〔制法〕①将油菜片成片；木耳择洗干净；熟肉切片待用。

②将油放入锅内，热后，下入葱、姜末炝锅，随即将白肉片投入锅内煸炒几下，再放入油菜、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、味精，开后勾芡，淋入料酒出锅即成。

　〔制作关键〕此菜成品需干净，操作时，锅要刷洗干净，油要洁净.

　〔特点〕　味道鲜美，色泽美观。

回锅肉油菜

　〔主料〕　熟带皮猪肉1公斤，净油菜梗5公斤。

　〔辅料〕　猪油250克，黄酱100克，酱油100克，白糖100克，辣椒糊25克，精盐30克，味精10克，水淀粉150克，水1．5公斤。

　〔制法〕　①将油菜洗净，片成片；熟肉切成5厘米长、2厘米宽的片待用。

　②将猪油放入锅内，下入辣椒糊炸一下，放入黄酱、酱油、白糖、精盐、味精、肉片，搅拌均匀，投入油菜煸炒几下，加入水，开后勾芡，出锅即成。

　〔制作关键〕炒好此菜的关键是掌握好下调料的顺序和用量，因为这种炒回锅肉的方法，吃的主要是汁。

　〔特点〕　味甜、咸、辣，色金红。

肉片炒青椒

　〔主料〕　肥瘦小肉片500克，净青椒4．5公斤。

　〔辅料〕　植物油250克，酱油250克，精盐50克，葱、姜末各少许，水淀粉150克，水1．5公斤。

　〔制法〕①将青椒切成象眼块待用。

②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，放入葱姜末、酱油、精盐，视肉上色，投入青椒煸炒出味，加少许水，开后勾芡即成。

　〔制作关键〕要旺火、快炒，把肥肉炒至吐油，再加入调料及青椒炒。

这种炒法，青椒特别香。

如火不旺，炒熟的青椒有青气味，也不香。

　〔特点〕　清脆适口，味道鲜香。

青椒炒肉丁

　〔主料〕　瘦肉丁1公斤，净青椒4．5公斤。

　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗80克），猪油250克，酱油250克，料酒20克，精盐60克，白糖75克，味精10克，水淀粉250克，葱、姜末各少许，高汤2公斤。

　〔制法〕①将青椒切成1．5厘米见方的丁；瘦肉丁放入盆内，加入70克水淀粉、10克精盐，搅匀上浆，用热锅温油滑散捞出。

②将猪油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入肉丁、青椒丁，煸炒几下，加入酱油、精盐、白糖、料酒、高汤，开后，加入味精勾芡即成。

　〔制作关键〕　滑肉丁时要用热锅温油，这样滑肉不粘锅。

炒青椒时要用急火。

　〔特点〕味甜咸，色金红。

炒木犀肉青椒

　〔主料〕　肥瘦猪肉丝750克，净青椒3．5公斤，水发木耳500克，鸡蛋750克。

　〔辅料〕猪油300克，酱油100克，料酒25克，精盐80克，味精10克，水淀粉150克，葱、姜末各少许，高汤2公斤。

　〔制法〕①将青椒洗净，切丝，用开水烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分；木耳择洗干净；鸡蛋打入盆内，用热油炒熟待用。

②将油放入锅内，下入肉丝煸炒，放入葱姜末、酱油、料酒、精盐，再煸炒几下，投入木耳、青椒丝、炒熟的鸡蛋，搅匀，加入高汤、味精，开后勾芡，出锅即成。

　〔制作关键〕青椒烫一下是为了使色泽更鲜艳，但不能烫烂。

炒菜中待青椒、木耳、鸡蛋炒匀，开锅立刻勾芡出锅，炒的时间不要太长。

　〔特点〕　色泽美观，味道鲜美。

肉片炒黄瓜

　〔主料〕　肥瘦小肉片500克，净黄瓜4．5公斤。

　〔辅料〕　植物油250克，酱油150克，精盐60克，料酒25克，葱、姜末各少许，水淀粉150克，高汤100克。

　〔制法〕①将黄瓜去把，劈为两半，斜刀切成片。

　②将油放入锅内，下入肉片煸炒断生，放入葱姜末、酱油、精盐，视肉上色，投入黄瓜继续煸炒几下，加入高汤，开锅勾芡，淋入料酒出锅即成。

　〔制作关键〕　火要旺，油要热，快速操作，断生即可，不能炒过火。

　〔特点〕　色鲜味香。

咖喱肉片黄瓜

　〔主料〕瘦肉片1．5公斤，净葱头500克，净黄瓜3公斤。

　〔辅料〕植物油5公斤（实耗270克），咖喱粉40克，酱油100克，精盐70克，料酒20克，味精10克，水淀粉250克。

　〔制法〕①将葱头切碎块；黄瓜切象眼片；肉片放入盆内，加入100克水淀粉、15克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出。

　②将油放入锅内，下入碎葱头和咖喱粉炒出香味，加入酱油、料酒、哨盐搅匀，投入黄瓜、肉片煸炒几下，加入高汤2公斤，开后加入味精，勾芡出锅即成。

　〔制作关键〕　炒咖喱粉时要加葱头同炒一下，然后再加入其它调料炒。

为保持咖喱特有的色泽，炒时要少放或不放酱油为好。

　〔特点〕　味鲜香而辣，色金黄。

宫保肉丁黄瓜

　〔主料〕　瘦肉丁1．5公斤，净黄瓜4公斤，炸花生米500克。

　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗120克），猪油250克，酱油200克，白糖100克，醋10克，料酒20克，味精10克，干红辣椒4个，花椒20粒，葱、姜、蒜末各少许，水淀粉300克，高汤2公斤。

　〔制法〕①将黄瓜切成1．5厘米见方的丁；肉丁放入盆内，用100克水淀粉、15克精盐上浆。

用热锅温油滑散捞出。

　②将猪油放入锅内，下入花椒、辣椒炸出香味，放入葱、姜、蒜末炝锅，投入黄瓜丁、肉丁煸炒几下，加入酱油、精盐、白糖、醋、料酒、味精、高汤，开后勾芡，加入花生米，翻炒均匀，出锅即成。

　〔制作关键〕炸花生米之前将花生用凉水泡约10分钟再炸，炸出的花生米特别香脆，而且不回软。

黄瓜不能炒过火。

汤汁不宜过多。

　〔特点〕　味甜、咸、麻、辣，色金红。

炒猪肝黄瓜

　〔主料〕猪肝1．5公斤，净黄瓜3．5公斤。

　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗180克），猪油250克，酱油250克，精盐65克，白糖100克，味精10克，料酒25克，葱、姜、蒜末各少许，水淀粉350克，高汤3公斤。

　〔制法〕　①将黄瓜去把，切成象眼片，用少许精盐拌匀，腌出水分待用；猪肝切片，用100克水淀粉、10克精盐拌匀，用热锅七成热的油滑开。

②将猪油放入锅内，热后用葱、姜、蒜末炝锅，加入醋，白糖、酱油、精盐、高汤，开后加入味精，勾芡，倒入猪肝、黄瓜片（滗去水分），淋入料酒，搅拌均匀，出锅即成。

　〔制作关键〕　炸猪肝要用热锅以七八成热的油滑开，要比滑肉片的油温高一些。

油温太高，猪肝炸老不鲜嫩；如油温太低，猪肝易脱糊，不利落。

黄瓜用少许盐腌一下，可保持黄瓜的脆嫩。

　〔特点〕味道鲜美，