中式面点师考试面点工综合练习精选试题.docx
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中式面点师考试面点工综合练习精选试题
中式面点师考试-面点工综合练习
1、广式点心是指（）地区的点心。
A.珠江流域
B.广东
C.南部沿海
D.珠江流域及南部沿海
2、以下属于天然色素的是（）。
A.姜黄素、柠檬黄、苋菜红
B.辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄
C.辣椒红素、甜菜红素、苋菜红
D.辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
3、要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓制时应采用（）手法。
（）
A.搅和、阴阳
B.抄拌、阴阳
C.搅拌、摺叠
D.抄拌、摺叠
4、馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（）。
A.淡
B.偏咸
C.偏甜
D.酸
5、油的燃点是（）℃。
A.150
B.200
C.250
D.300
6、岭南酥皮一般开（）摺。
A.一个“四”
B.两个“四”
C.三个“四”
D.四个“四”
7、（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。
A.案板岗
B.拌馅岗
C.副主管
D.熟龙岗
8、属于常用的原料处理设备有一组是（）。
A.磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机
B.搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C.磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机
D.磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机
9、蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。
A.鸡蛋、糖、面粉
B.鸡蛋、面粉、油
C.鸡蛋、面粉、水
D.鸡蛋、面粉
10、白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（）。
A.弱
B.强
C.低
D.适中
11、（）主要用于制作冰肉和馅料。
A.五花肉
B.肥肉
C.上肉
D.夹心肉
12、京式点心主要分布在（）的大部分地区。
A.黄河以北
B.黄河流域
C.北部内陆
D.北京地区
13、糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（）和蜂蜜三大类。
A.葡萄糖
B.饴糖
C.麦芽糖
D.果糖
14、由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
A.动物性油脂
B.糖
C.油脂
D.植物性油脂
15、面案又称案板，可用（）等材料制作。
A.木质、不锈钢、水泥板
B.钢材、木质、铝皮
C.木质、石材、铁皮
D.木质、石材、不锈钢
16、刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。
A.皮胚
B.制皮
C.成型
D.馅料
17、刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。
A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.混合刀法
18、用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。
A.爽滑
B.嫩滑
C.爽脆
D.软滑
19、煎制的火候一般采用（）相结合的方法。
A.猛火与中火
B.中火与中小火
C.中火与小火
D.猛火、中火与小火
20、利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色。
A.红色和黄色
B.白色和金黄色
C.白色和黄色
D.白色和红色
21、低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。
A.硬质
B.软质
C.面筋质湿重26%
D.面筋质湿重32%
22、使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）。
A.淡奶
B.盐
C.面粉
D.白糖
23、炸油条时的油一般应为（）。
A.凉油
B.温油
C.热油
D.滚油
24、食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（）。
A.增进食欲
B.增强体质
C.增加钙质
D.增加体力
25、酵母在发酵中只能利用（）。
A.双糖
B.单糖
C.饴糖
D.蔗糖
26、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：
干蒸烧卖、虾饺、（）、蛋挞。
A.麻茸包
B.奶皇包
C.冰肉包
D.叉烧包
27、半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（）加工成制品的净料。
A.高温
B.消毒
C.完全
D.腌制
28、中国人的传统膳食是以（）食物为主。
A.肉食类
B.蔬果类
C.大豆类
D.谷物类
29、谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（）。
A.55%
B.65%
C.75%
D.85%
30、营养素按其功能可分为供给（），构成机体，调节生理机能三类营养素。
A.养分
B.热能
C.能力
D.产能
31、脂肪的营养功能主要供给（）。
A.养分
B.酸质
C.碱质
D.热能
32、锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用。
A.视觉
B.触觉
C.感觉
D.食欲
33、目前人们把点心分为（）和北味两大风味。
A.南味
B.广式
C.京式
D.北味
34、战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中。
A.李白
B.屈原
C.曹操
D.苏东坡
35、我国面点的风味基本形成于（）。
A.汉代
B.明清时代
C.宋元时代
D.隋唐五代
36、广式点心由三类点心岭南民间小食、（）、西式糕饵和蛋糕所构成。
A.顺德小食
B.苏氏点心
C.面食点心
D.京式点心
37、直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（）。
A.搅和法
B.抄拌法
C.全混合法
D.抄拌搅和合用
38、在点心制作中的叉烧应选用（）。
A.五花肉
B.上肉
C.肥肉
D.半肥瘦肉
39、水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（）。
A.碱性水
B.弱碱性水
C.酸性水
D.弱酸性水
40、面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团
B.老酵母面团和嫰酵面团
C.发面团和发酵面团
D.发酵面团和膨松面团
41、岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。
A.三次
B.二次
C.四次
D.五次
42、搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（）法。
A.抄拌折叠
B.搅和阴阳
C.抄拌阴阳
D.搅和招叠
43、面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（），才能正常使用。
A.工作状况
B.工作状态
C.工作态度
D.工作环境
44、（）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
A.色
B.香
C.形
D.味
45、煎炸岗的成品要色泽鲜艳（）色，形状美观。
A.金黄
B.深色
C.浅色
D.色白黄
46、质好牛肉（）肉质结实有光泽。
A.色深红
B.哑色
C.色泽鲜
D.发红白色
47、点心宴的产生对（）点心的发展有着重要的影响。
A.京式
B.苏氏
C.港式
D.广式
48、婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的（）。
A.气氛
B.气象
C.气派
D.气场
49、桃酥的风味特点是色泽金黄（）。
A.酥脆香甜
B.外焦里嫩
C.外酥里硬
D.外脆里软
50、年糕是用（）粉制作。
A.面
B.糯米
C.生
D.粘米
51、馒头的起发是属于（）疏松方法。
A.微生物发酵
B.物理
C.化学
52、煮水饺时采用（）煮法。
A.加盖煮熟
B.点水煮熟
C.不加盖
D.不点水
53、片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（）。
A.1.2CM2
B.1.5CM2
C.1.6C2
D.1.8CM2
54、切片机工作时（）产品厚度要求切片。
A.不规则
B.规则
C.根据
D.要求
55、磨盘是（）的工作部件。
A.绞肉机
B.和面机
C.磨粉机
D.切肉机
56、红绫酥是属于（）酥。
A.明
B.暗
C.松
D.拿
57、（）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。
A.熟笼岗
B.煎炸岗
C.办馅岗
D.肠粉岗
58、皮蛋酥的外形一般是（）型。
A.圆扁
B.圆球
C.半圆
D.椭圆
59、油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。
A.时间长
B.时间短
C.低温
D.高温
60、煮东西时（）。
A.水量占锅的一半
B.水量一般比生坯多出数倍
C.水面要滚腾
D.水面平静
61、涨发香菇最好用（）浸泡。
A.热水
B.沸水
C.冷水
D.温水
62、搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（）的过程。
A.条状
B.规定形状
C.圆形
D.饼形
63、（）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程。
A.饮食
B.消化
C.新陈代谢
D.营养
64、淀粉属于糖类中的（）。
A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖
65、因为制作时加入油，炕制丹麦牛角包时加温时间（），否则不脆。
A.长
B.短
C.不变
D.视气候而定
66、四季点心是以（）的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。
A.本地
B.反季节性
C.季节性
D.外地
67、熟馅中有一类的馅料的特点是滑，这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。
A.炒
B.蒸
C.铲制
D.煮
68、为了使蛋糕的质更松软，所以要烤至（）。
A.半生熟
B.九成熟
C.仅熟
D.吊至熟透
69、质好的瘦肉呈（），有光泽。
A.浅红色
B.深红色
C.桃红色
D.紫红色
70、血液中的（）是由蛋白质构成的。
A.养分
B.铁质
C.红血球
D.抗体
71、面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大，结构疏松。
A.乙醇
B.一氧化碳
C.二氧化碳
D.醇类
72、面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（）在糖类作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。
A.细菌
B.酵母菌
C.微生物
D.霉菌
73、微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。
A.氧气
B.氮气
C.二氧化碳
D.一氧化碳
74、加温是在（）的基础上，通过加热使其成为熟食品的过程。
A.生料
B.半成品
C.成品
D.净料
75、芋角以芋头、（）、猪油等为原料制作。
A.面粉
B.澄面
C.生粉
D.米粉
76、煮擂沙汤丸时水要保持（）状态。
A.微沸
B.沸腾
C.大滚
D.翻滚
77、丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（）造成的。
A.面包皮包入的油过少
B.面包皮过硬
C.面包皮包入的油过多
D.面包皮过软
78、作为主食，主食点心以（）为主。
A.粮食类
B.米制品
C.植物原料
D.面点
79、烹饪美学具有（）性。
A.实用性和综合性
B.观赏性和实用性
C.可食性和应用性
D.艺术性和综合性
80、制作饺子皮面团应用（）左右的温水调和而成。
A.15℃
B.50℃
C.100℃
D.35℃
81、用酥棍将面皮的中段，（）用力将皮压薄的手法就是开皮。
A.从上向下
B.从内往外
C.上下来回
D.从外往内
82、馅料分为（）几种。
A.咸馅、生馅、熟馅
B.甜馅、生馅
C.咸馅、熟馅
D.生馅、熟馅、甜馅
83、加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（）的品种味道不宜过浓。
A.蒸、煮
B.煎、炸
C.炸、蒸
D.煎、煮
84、油炸的食品，油温的高低是决定面点（）的重要因素。
A.形态、色泽
B.形态、光泽
C.规格、颜色
D.口感、颜色
85、酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
A.长短和粗细
B.形状和大小
C.用途和形状
D.长短和形状
86、采用炒法制作的馅料，其特点是（）。
A.滑
B.嫩
C.香滑
D.香
87、蒸萝卜糕需（）分钟。
A.30
B.40
C.50
D.60
88、萝卜糕是属于（）季点心。
A.春
B.夏
C.秋
D.冬
89、油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。
A.低油温炸制
B.新鲜油炸制
C.高油温炸制
D.旧油炸制
90、成本核算是对生产经营中产生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A.成本费用
B.经营费用
C.原材料费用
D.各种费用
91、用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜。
A.20℃
B.30℃
C.35℃
D.40℃
92、根据刀面与砧板接触的（）来划分，刀法分为三种。
A.面积
B.大小
C.角度
D.方向
93、馅料按口味划分可分为（）两大类。
A.咸馅、甜馅
B.生馅、熟馅
C.咸馅、生馅
D.甜馅、熟馅
94、在面点制作中使用的蛋品以（）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鹌鹑蛋
95、面点的机械化生产可以极大提高面点的（）。
A.生产效率和产品质量
B.生产水平和品种变化
C.品种数量和生产效率
D.生产水平和产品质量
96、（）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。
A.跳刀
B.推拉刀
C.劈、斩
D.直切
97、采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。
A.顺一方向擦挞法
B.全捞法
C.搅拌法
D.半捞半拌法
98、为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（）倍以上。
A.2
B.5
C.10
D.15
99、膳食纤维属于糖类中的（）。
A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖
100、（）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。
A.星期点心
B.四季点心
C.主食点心
D.席上点心
101、以下一组中属于复合膨松剂的是（）。
A.碳酸氢钠、发酵粉
B.碳酸氢铵、碳酸氢钠
C.发酵粉、食粉
D.发酵粉、矾碱盐膨松剂
102、酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
A.面粉
B.糖
C.水
D.面筋
103、面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（）两大类。
A.活动模和固定模
B.铜皮模和木模
C.金属模和非金属模
D.不锈钢模和木模具
104、面点生产工艺中，（）是一个关键的工序，直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。
A.成形
B.制馅
C.和面
D.熟制
105、采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。
（）
A.中、中
B.中、高
C.慢、中
D.中、慢
106、点心的成型（）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅。
A.圆球形包法
B.滚圆
C.带花纹包法
D.挤捏成形法
107、贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种。
A.馄饨
B.烧卖
C.萨其马
D.包子
108、鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。
A.蛋白
B.浅色蛋黄
C.深色蛋黄
D.蛋黄
109、莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（）质量较好，身长料大，粉红色。
A.建莲
B.湖莲
C.去芯白莲
D.湘莲
110、（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。
A.柑橘
B.柚子
C.橙
D.柠檬
111、使用（）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。
A.均质机
B.高速搅拌机
C.磨粉机
D.绞肉机
112、冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。
A.植物油
B.动物油
C.花生油
D.调和油
113、（）是点心制作技术的高速发展期。
A.唐代
B.宋代
C.明代
D.清代
114、马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（）。
A.吸水力强
B.吸水力差
C.黏性好
D.有筋韧性
115、糯米粉加热糊化成熟后的特点是（），组织密度大，越熟越黏。
A.强性大
B.筋度大
C.黏性大
D.爽口
116、加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（）。
A.软滑
B.松脆
C.甘香
D.爽口
117、食盐是酵母生长繁殖的（）之一。
A.营养素
B.维生素
C.发酵素
D.生长素
118、面酱又称甜酱，是以（）为主要原料。
A.糯米粉
B.粘米粉
C.潮州粉
D.面粉
119、筵席又可称为宴会、酒会、（）、宴席等，它们在一般意义上是相同的。
A.聚会
B.酒席
C.茶宴
D.点心宴
120、自然界的色彩是从（）中来的。
A.树木
B.水源
C.音源
D.光源
121、（）核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。
A.现金
B.账目
C.成本
D.预支
122、没有经过加工处理的原料称为（）。
A.废料
B.材料
C.毛料
D.足料
123、生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而（）经过半制成熟的各种原料净料。
A.已经
B.没有
C.准备
D.考虑
124、熟品是指制成品（）或冷盘制品。
A.卤味品
B.酥食
C.冷冻品
D.刺身
125、切配是（）主配料成本的重要环节。
A.关系
B.了解
C.解决
D.决定
126、在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（）。
A.过手
B.检查
C.过称
D.筛选
127、市场营销的目的是满足消费者的各种（）。
A.需要
B.追求
C.消费
D.理想
128、市场营销的（）是产品的交易。
A.要点
B.计划
C.将来
D.中心
129、糖脂是（）组织的重要成分。
A.神经
B.肌肉
C.脑部
D.脂肪
130、缺乏维生素A会影响视紫红质的合成，引起（）。
A.青光眼
B.夜盲症
C.白内障
D.红眼病
131、作为点心工作者必须把（）放在第一位。
A.客人要求
B.成品质量
C.制作流程
D.尽善尽美
132、苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（）多种。
A.80
B.100
C.120
D.180
133、保存食用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（）。
A.茭白
B.莴笋
C.竹笋
D.芦笋
134、制作软质面包的面粉选用（）面粉。
A.低筋
B.中筋
C.高筋
D.蛋糕面粉
135、在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（）和蛋白酶两种。
A.淀粉酶
B.脂酶
C.脂肪氧化酶
D.A淀粉酶
136、搓制合桃酥皮属（）皮类。
A.无筋
B.有筋
C.半筋
D.高筋
137、澄面是（）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。
A.面团
B.大米粉
C.糯米粉
D.籼米粉
138、馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量（）影响点心的质量。
A.间接
B.直接
C.间接与直接
D.不
139、蒸制化学马拉糕应用（）。
A.旺火
B.中旺火
C.中火
D.中慢火
140、面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、（）加热与熟制设备和包装设备四大类别。
A.原料处理设备
B.公物处理设备
C.污物处理设备
D.卫生处理设备
141、用于制作虾饺的虾应选用（）。
A.新鲜有弹性
B.色清只大
C.个头均匀壳薄
D.肥硕色清
142、糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体（）。
A.不吸收
B.较慢吸收
C.快速吸收
D.不易吸收
143、面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、（）、味道鲜美。
A.起发度好
B.起发度一般
C.起发度很大
D.起发度差
144、（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。
A.星期美点
B.单未
C.主食点心
D.筵席点心
145、面点造型的原料要求：
色泽美，质地美，（）。
A.原料高档
B.色泽鲜艳
C.口感好
D.形态美
146、炒，是利用锅面的金属，将热量（）给材料。
A.传递
B.对流
C.辐射
D.三种方式结合
147、蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（）。
A.碳气
B.空气
C.胶粘性
D.乳化性
148、包制时，将馅心放在皮中间，收口时（）。
A.用力要轻
B.要用力均匀
C.不要太紧
D.用力要重
149、餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（）的大问题。
A.口感问题
B.消化系统
C.身体健康
D.饮食问题
150、（）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。
A.唐
B.宋
C.明
D.清
151、广东点心的特点：
品种丰富款式多样。
（）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。
A.季节性强
B.原料多变
C.型格多变
D.口味多变
152、小馒头用旺火蒸（）分钟即可。
A.10分钟
B.15分钟
C.20分钟
D.5分钟
153、食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：
化学性危害、（）、物理性危害。
A.生物性危害
B.农药性危害
C.昆虫性危害
D.病毒性危害
154、将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（）。
A.水磨粉
B.干磨粉
C.手工磨粉
D.湿磨粉
155、粳米适合用于制做（）。
A.八宝饭
B.糯米鸡
C.糯米卷
D.干饭
156、炸制广州油条，要用（）油温下锅。
A.180℃
B.150℃
C.200℃
D.160℃
157、糖是产生热能的营养素使人体保持（）。
A.体力
B.体形
C.体魄
D.体温
158、长期进食（）食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大，影响平均寿命。
A.高盐
B.高糖
C.高脂
D.高纤维
159、软质面包成品表面过硬是因为（）。
A.奶粉太小
B.鸡蛋太多
C.牛油多
D.烤过火
160、目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（）三种流派。
A.广式、苏式和川式
B.广式、京式和苏式
C.广式、鲁式和苏式
D.广式、川式和京式
161、韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（）季的品质最好。
A.春
B.夏
C.秋
D.冬
162、丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是（）。
A.2*0.1*0.1（cm）
B.5*0.25*0.25（cm）
C.6*0.25*0..25（cm）
D.6*0.35*0.35（cm）
163、用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（）。
A.瘦肉部分
B.肥嫩的肉
C.结缔组织多的部分
D.肥嫩而无筋络的肉
164、我国点心拥有悠久历史，早在（）多年前已出现。
A.1000
B.2000
C.3000
D.4000
165、广式香肠具有色泽（），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色。
A.红润
B.油润
C.滋润
D.香润
166、切笋丝可用（）方法进行加工。
A.平刀法
B.跳刀
C.劈
D.斩
167、面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。
A.皮胚
B.成品
C.造型
D.馅料
168、点心的（）是吸引顾客购买欲望的主要因素。
A.面皮种类
B.馅料
C.规格
D.色泽
169、排骨烧卖熟度的鉴别是（）。
A.有汁
B.离碟
C
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