膳食营养评价技术精.docx
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膳食营养评价技术精
膳食营养评价技术
补充教材
广东药学院营养与食品卫生学教研室
二零零八年九月
实验一膳食调查计算及评价…………………………………1
实验二营养食谱的编制………………………………………6
实验三人体成分测定及评价…………………………………12
实验四糖尿病病人饮食治疗方案的制订……………………16
实验五维生素B2、维生素C负荷尿试验……………………24
实验一膳食调查计算及评价
膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，是营养工作的基本手段，它本身又是相对独立的内容。
单独的膳食调查结果也可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。
膳食调查的目的是为了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
具体来说，是通过了解一定时期内不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所进食的食物种类及数量，计算出每人每日能量和各种营养素的摄入量，并与推荐摄入量（RNI）进行比较。
再结合体格检查和营养状况实验室检查的结果，根据营养学知识，评定膳食的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对人群健康以及儿童的生长发育的影响，从而进行膳食结构的调整。
总之，就是为了解人群的膳食和营养水平，为改进个体或群体的营养状况提供科学依据。
一、调查对象和时间
为了使调查的结果能反映所调查地区大多数人的膳食情况，所选择的调查对象必须有足够的代表性。
作为一个全面的膳食状况调查，在一个省（区）内应当选择大、中、小城市和农村（如山区、平原区、杂粮作物区、小麦区和水稻区）以及牧区、林区、渔区和垦区，并包括不同经济水平的区域。
在一个城市或地区内，对各类人群的选择也要注意其代表性，如工厂既要选择大型厂也要选择小型厂，托幼机构同样应包括不同类型。
调查日数应随膳食管理和调查方法而定。
如在托儿所、幼儿园或部队的连队可用记账法进行调查，日数可长到一个月至全年，应用询问记账法可以对一个儿童一个月以内的膳食情况作出估计。
称重法调查由于工作繁琐，通常只调查5～7天。
有些地区食物的生产和供应有很大的季节性，调查时间的确定应考虑季节性。
二、调查内容及调查工具
1、调查内容
调查期间每天进食的食物品种、数量是膳食调查中最基本的资料。
注意了解食物烹调加工方法对营养素尤其是维生素的影响等；注意了解饮食制度、餐次能量分配、进餐环境、饮食卫生情况及炊事人员的健康等；注意了解过去的膳食情况、饮食习惯、生理状况及是否有慢性病等。
2、调查工具——食物成分表
食物成分表是调查所必需的工具。
如果没有食物成分表，膳食调查结果就无法计算，评价膳食好坏和营养改膳计划就没有数字依据。
三、调查方法
膳食调查通常采取如下方法：
1、称量法：
又称称重法。
系对某一伙食单位（集体食堂或家庭等）所消耗的食物全部分别称重的方法。
此法可以应用于团体、家庭以及个人的膳食调查。
称量每餐烹调前生食（可食部）重，烹调后的熟食重以及吃后剩食重，并统计准确的用膳人数。
将所消耗的食物加以分类、综合，求得每人每日的食物消耗量，然后按食物成分表计算出每人每日各种营养素的摄入量。
由于每日各餐饭菜不同，经常变换，所以称重法膳食调查一般应连续5～7天。
称重时，要准确掌握两方面的情况：
一是厨房中每餐所用各种食品的生重和经烹调后熟食的重量，由此计算出与每单位重量熟食物相当的生食品数量，即求出各种熟食物与其生食品原料间的重量比，或称生熟比例。
二是根据调查需要，从进餐人员中，选取一部分在劳动强度、年龄和性别等方面有代表性的人员，将每人每餐摄取的熟食称重，然后按上述生熟比例，计算出每人每日各种生食品的平均摄取量。
若被调查单位进餐人员的组成一致，年龄、性别和劳动强度无很大差别，例如部队战士食堂，亦可不作个人进餐记录，只准确记录进餐人数，由食品总消费量求出相当每人每日各种食品的平均摄取量即可。
从进餐人员中，选取的调查对象至少应占同类人员的10%以上，总数不少于20人。
生食品称重时，应为食品的可食部重量，否则应按食品的废弃率折算。
最后将调查对象的各种食品实际摄取量，按当地适用的食品成分表，计算出每人每日能量和各种营养素平均摄入量。
然后参照相应的营养素推荐摄入量，对膳食进行营养价值的分析评价。
在调查中，还应了解膳食管理、烹调方法和食堂卫生方面存在的问题，提出改进建议。
这种调查方法的结果精确，可调查出每人每餐膳食的变动情况，但不适合于大规模的调查，因工作量较大。
2、记账法：
又称查账法，适用于有详细账目，且就餐人数变动不大的集体食堂的膳食调查。
对建有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期食堂的食品消费总量（通过发票和账目），并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和各种营养素的数量。
此法在账目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下，能够达到相当准确的程度，并可以调查较长时期的膳食。
一般统计一个月。
适合于进行全年四个季度的调查（在托幼单位，用适当的计算方法也可以分析出某一个班或某一年龄组儿童的各种营养素摄入量）。
调查的手续较简便，所费的人力少且易于为膳食管理人员掌握，使被调查单位在以后能定期自行调查计算，作为改进膳食的参考。
记账法虽简便快速，但不够精确。
如希望在较短时间内，完成较多单位的调查，目的在于对膳食营养状况作粗略估计，对每个单位或个人情况，并不精确要求时，即可采用。
不过仍应尽量减少方法本身的误差。
例如查账时应尽量延长查阅期间（例如一个月）；进餐人数必须核对准确；计算相当每人每日各种食品摄入量时，不按进餐总“人日数”（即进餐人数×每人进餐日数）平均，而是按每一进餐者的劳动强度、性别、年龄以及孕乳等生理情况，分别定出相应的“进食系数”，并以总系数求出平均摄取量。
在缺乏专门的统计学资料情况下，一般可按各类进餐人员能量需要量，规定其相对的进餐系数。
例如以能量需要量3000kcal的人为1.0，则需2400kcal的人为0.8，需3600kcal的人为1.2等等。
按进食系数计算的方法，特别适用于用餐人员进食量相差悬殊的伙食单位，例如家庭。
家庭一般没有食品消耗账目，关于一定时期内食品消费量的调查，可采用变通记账法，即在调查开始前称量家庭存放的所有食品数量，任其照常取食。
并请其记录调查期间（1周、10天或更长时间）购入的各种食品的数量。
调查结束时，再次称量全部剩余食品，即可计算出调查期间全家消费的食品总量；再按家庭成员进食系数的总和，求出不同系数每个成员的粗略摄入量。
此法对人数不多的集体食堂，特别是短期内广泛开展多种人群的调查时最为适用，既节省人力、时间，又可取得大量人群数据。
3、询问法：
又称24小时回顾法，是经过询问由调查单位或对象提供的每一个24小时内的膳食组成情况，据此进行估计评价的一种方法。
这种调查方法最方便，但不太准确，结果出入较大，但有经验的营养工作者，仍可从中发现膳食营养的明显缺陷并估计其概略水平。
在受客观条件限制不能进行记账法与称量法时，应用此法也能得到初步的了解。
如对一般门诊病人可询问在最近三日或一周内每日所摄入食物的种类及数量，同时也可了解患者的膳食历史及有无忌、偏食等习惯。
当发现人群健康状况可能存在与营养有关问题时，例如某地区或人群中出现疑似营养缺乏症，进行流行病学调查或发现与营养有关因素时，此法较为适宜。
4、称量记账法：
它综合了称量法和记账法的优点，是一种比较简便精确切实可行的方法。
在调查的前一天晚饭后，称量调查食堂中所剩的各种生熟食物的重量，计为“结存量”；然后将从调查之日起至调查最后一天止，逐日购得各种食物计为“购入量”；最后一日晚餐后，再将一切剩余食物称量，计为“剩余量”。
结存量，购进量和剩余量中的熟食物，均折合成生重。
有不可食部分食物应扣除不可食部分，以可食部计重。
结存量加购入量减去剩余量，即得调查期间食物的总消耗量。
调查期间，制定好专人负责统计每餐用餐人数，并折合成人日数。
一般调查5～7天。
5、化学分析法：
是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。
此法准确，但手续繁琐，且需一定设备条件，一般有必要进行精确测定时才采用，只适合于平衡研究用，不适合于一般膳食调查。
例如核实营养代谢试验膳食或治疗膳食所含营养素是否符合严格规定要求。
但往往仅根据需要，就其中某一种或几种食物测定其一种或几种有关营养素。
四、调查结果计算
1、折合人日数：
一个人一天吃早、午、晚三餐算一个人日，各餐折合比例，按当地能量在各餐中的实际分配比例而定。
例：
某单位5日中用早餐的1250人、午餐2100人，晚餐1500人，以早餐能量相当于一天的1/5，午餐、晚餐各相当于一天的2/5计算，则计算方法如下：
餐别人数一日三餐能量分配比例人日数
早1250×1/5＝250
午2100×2/5＝840｝共计1690÷5＝338人日
晚1500×2/5＝600
即该单位每日用膳人数相当于338人。
2、每人每日摄取食物量：
每人每日摄取食物量（g）＝某种食物总消耗量（g）/总人日数
3、每人每日营养素和能量摄入量：
根据每人每日摄取食物量，查阅食物成分表即可算出每人每日营养素和能量的摄入量。
4、平均每人每日各种营养素和能量推荐摄入量：
按中国居民“每人每日膳食中营养素推荐摄入量”表，查出各类人群的营养素和能量推荐摄入量，乘以该组的人日数，则得各组的营养素和能量推荐摄入量的总和。
将各组营养素和能量推荐摄入量的总和加起来，除以总人日数，则得被调查者的平均推荐摄入量。
例：
某单位调查结果的人日数为24人日，年龄、性别、劳动强度分布如下，计算能量平均推荐摄入量。
年龄性别劳动强度人日数能量推荐摄入量推荐摄入量总和
成人男轻8×2400＝19200
女轻8×2100＝16800
1～2岁男4×1100＝4400
60岁以上男轻4×1900＝7600
合计2448000
48000÷24＝2000
即能量平均推荐摄入量为2000千卡。
其他营养素也按照此法计算。
5、平均推荐摄入量与实际摄入量进行比较，用实际摄入量占平均推荐摄入量的百分比来表示。
例如：
若实际摄入能量为1850千卡，则
实际摄入量占平均推荐摄入量百分比＝（1850/2000）×100＝92.5%
6、能量
（1）能量的食物来源：
按食物类别如谷类、豆类……计算，如：
谷类能量（%）＝谷类所供能量/膳食总能量×100
（2）三大营养素供热比例：
蛋白质供热（%）＝CP/（CP+CF+CC）×100
脂肪供热（%）＝CF/（CP+CF+CC）×100
碳水化合物供热（%）＝CC/（CP+CF+CC）×100
上述CP、CF、CC分别代表膳食中蛋白质、脂肪与碳水化合物所供能量。
三者能量来源分配比例最好是CP=10%～14%，CF=20%～30%，CC=55%～65%。
（3）三餐能量分配比例：
早餐能量（%）＝早餐能量/膳食总能量×100
午餐能量（%）＝午餐能量/膳食总能量×100
晚餐能量（%）＝晚餐能量/膳食总能量×100
早、中、晚三餐能量所占比例，成人最好是25%～30%、35%～40%和30%～35%，当然还可按照其劳动强度和作息制度作调整。
儿童则早餐占25%、午餐占35%、晚餐占30%、点心占10%为宜。
7、蛋白质
优质蛋白质（%）＝（动物性蛋白质＋大豆蛋白质）/膳食总蛋白质×100
一般认为优质蛋白质应占1/3以上，最理想为1/2。
8、视黄醇当量的计算
根据1μgβ-胡萝卜素＝0.167或1/6μg视黄醇；1IU维生素A＝0.3ug视黄醇进行计算。
例：
某份膳食提供β-胡萝卜素3.2mg，维生素A1580IU，计算其视黄醇当量。
视黄醇当量（μg）＝3.2×1000×0.167＋1580×0.3＝543＋474＝1008
五、注意事项
（1）主副食的名称，规格和数量要详细记录，如大米要写出是何种大米。
（2）营养素的实际摄入量应包括零食、补品食物在内，在备注栏内要注明零食、补品食物的名称、价格和数量。
在计算时可到有关的食品生产单位去了解此类食品的主要配方，将其折合成食物重量，填入“食物量记录表”内，然后一并计算。
（3）查食物成分表计算营养素含量时，尽可能使用本地区的，若无本地区的，可借用相邻地区的。
一律按可食部计算。
六、评价
根据膳食调查计算结果可从以下几方面进行评价：
（1）蛋白质摄入量及蛋白质食物来源的合理性。
（2）能量摄入量、三大营养素产热比例、三餐能量分配的合理性。
（3）矿物质（主要是钙、铁、锌、硒）摄入量及钙、铁食物来源的合理性。
（4）维生素摄入量。
有条件应结合水溶性维生素负荷试验结果评价其体内水平。
（5）针对实际情况提出合理、可行的膳食改善建议。
（方少瑛）
实验二营养食谱的编制
一、营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，
以及各种矿物质和维生素。
不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。
对于一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
2、各营养素之间的比例要适宜。
膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。
要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。
要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。
各矿物质之间也要配比适当。
3、食物的搭配要合理。
注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。
注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅。
（三）考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
（四）兼顾经济条件
既使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
二、营养食谱的制定方法
（一）计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ（2400kcal）。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ（2700kcal）。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，
为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％-15％，
脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为11.29MJ（2700kcal），若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
蛋白质11.29MJ（2700kcal）×15％=1.6935MJ（405kcal）
脂肪11.29MJ（2700kcal）×25％=2.8225MJ（675kcal）
碳水化合物11.29MJ（2700kcal）×60％=6.774MJ（1620kcal）
3、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：
即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal），lg脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal），lg蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal）。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g（405kcal÷4kcal／g=101g）
脂肪2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g（675kcal÷9kcal／g=75g）
碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ／g=406g（1620kcal÷4kcal／g=405g）
4、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：
早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：
早餐：
蛋白质l0lg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
中餐：
蛋白质101g×40％=40g
脂肪75g×40％=30g
碳水化合物406g×40％=162g
晚餐：
蛋白质101g×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
5、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
（1）主食品种、数量的确定：
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。
查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8．4g，每l00g馒头含碳水化合物44．2g，则：
所需小米粥重量=122g×20％÷（8.4／100）=290g
所需馒头重量=122g×80％÷（44.2／100）=220g
（2）副食品种、数量的确定：
根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
l）计算主食中含有的蛋白质重量。
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3）设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5）设计蔬菜的品种和数量。
仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。
由食物成分表得知，100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：
主食中蛋白质含量=184g×（6.2／100）+313g×（2.6／100）=20g
副食中蛋白质含量=40g一20g=20g
设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g
豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每lOOg猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：
猪肉（脊背）重量=13g÷（20.2／100）=64g
豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8／lOO）=44g
确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
6）确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。
因此以植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
6、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在l0％左右，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。
一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：
（1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
（2）各类食物的量是否充足?
（3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
（4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
（6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜?
以下是评价食谱是否科学、合理的过程：
（1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
（2）从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：
食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量／100
（3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其
它营养素的量。
（4）将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。
（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水
化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
（6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
（7）计算三餐提供能量的比例。
7、营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。
在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化
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