年产15万梨罐头生产项目食物工厂课程设计Word格式.docx
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.项目进度建议
依照项目进展情形，估量2021年9月动工建设，项目建设期为12个月，估量2021年1月可进入投产期。
原材料
本项目生产所需原料主若是新鲜的梨，周围地域梨的种植面积较大，可集中收购，能保证远郊的供给。
包装材料为玻璃瓶，该种包装材料国内市场供给有保障。
供水
该厂区在地下水资源十分丰硕的地带，故采纳自建深井，（地下水）作为水源。
其水质、水压、水量均能知足全厂生产、生活、消防要求。
供电
本项目在负荷中心处新建一座变电所，用于提供本次项目供电需求。
供热
本次项目新建厂区锅炉房，锅炉房产生的蒸汽通过度派后再别离送至各个车间，用以知足工艺生产的需求。
厂址位于聊城开发区，该区交通便利，地理位置优越，基础设施配套齐全。
本次项目厂区内地形平坦、规整，有利于整体布局和进展计划的统一考虑，是理想的建设场地。
公用系统，是指与全厂各部门、车间、工段有紧密关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。
这种设施一样包括：
给排水、供电及仪表、供汽、制冷、暖风等5项工程。
对公共系统的要求包括：
知足生产需要、符合卫生要求、运行靠得住、费用经济。
给排水
给排水设计包括：
取水及净化工程、厂区及生活区的给排水管网、车间内外给排水管网，室内卫生工程，冷却循环水系统、消防系统等。
工厂水的的用途分为：
一样生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水等。
冷却水循环系统：
为减少全厂总用水量，常设置冷却水循环系统和可降低水温的装置，如冷却池、喷水池、自然通风冷却塔和机械通风冷却等为提高效率和节省用地，普遍采纳机械通风冷却塔，这种冷却塔对水费较高且电费不变的地域，专门适宜。
（1）用水分类
1）产品用水：
用于糖水的调配。
水质必需知足生活饮用水的卫生标准（GB5749-1985。
2）生产用水：
用于原料的清洗、加工，产品的杀菌、冷却，工具的清洗等。
水质必需知足生活饮用水卫生标准（GB5749-1985）。
3）生活用水：
用于食物厂的治理人员、车间工人的日常生活用水。
4）锅炉用水：
水质标准（GB1576-1996）。
5）冷却循环补充水：
水质标准（GB5978-1985）。
6）绿化、道路的浇洒水及汽车冲洗用水：
这部份用水可用厂区生产、生活污水经处置后达标的出水（再生水或称为中水）来代替，实现再生水回用是缓冲水资源紧缺，爱惜生态环境、污水资源化的一条有效途径。
（2）用水处置方式
清洗用水采纳自来水。
贮水设施有防污染方法，贮水设备按期清洗、消毒。
生产用水为经活性炭过滤器处置的自来水。
锅炉用水为经钠离子互换器处置的自来水。
供汽系统
食物工厂利用蒸汽的部门要紧有生产车间（包括原料处置、配料、加工、杀菌等）和辅助生产车间（如综合利用、罐头保温库、实验室、洗衣房、浴室、澡堂等）锅炉烟囱的口径和高度第一应知足锅炉的通风。
烟囱的高度要知足大气环境爱惜和卫生的要求。
1.7.3通风
车间内的通风度纳强制通风与自然通风相结合，及时换气和排除水蒸气。
2.总平面布置及运输
总平面设计概念
总平面设计是依照工厂的建设条件、自然条件和环境条件合理布置工厂的各个场地和场地内各个设施的空间位置。
这是一项综合性的技术工作，涉及面较广，考虑的因素较多，要从工程的经济性、技术的先进性及进展的合理性进行全面的考虑，同时对工程占地面积的大小、系统管线的长短、能耗的高低、投资的多少、环境爱惜及绿化等都要统筹考虑，通过全面综合的技术经济对照来确信一个最正确的总平面设计。
阻碍企业总平面布置的因素有：
一2.4.综合利用。
二、企业生产及利用功能
4.平安、卫生要求
6.环境质量要求。
三、建设场地条件
1.地形、地质、水文、气象等自然条件
6.城镇或工业区、居住区计划条件。
依照这些因素即可确信总平面设计的大体原那么
（1）要了解厂址所在地域的整体计划。
总平面设计应按可行性研究报告要求进行，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必需为远期进展留有余地。
（2）总平面设计必需符合工厂生产工艺的要求。
①主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽可能缩短距离,幸免物料来回运输；
②全厂的货流、人流，原料,管道等的运输应有各自线路，力求幸免交叉，合理加以组织安排；
③动力设施应接近负荷中心。
（3）食物工厂总平面设计必需知足食物工厂卫生要求。
①应分区布置：
生产区和生活区、厂前区和生产区分开。
厂区尽可能不弄屠宰；
②生产车间应注意朝向；
③生产车间与城市公路有必然的防护区；
④总平面中要有必然的绿化面积：
10%~15%；
⑤公用茅厕要与主车间、食物原料仓库或堆场及成品库维持必然距离，并采纳水冲式茅厕；
⑥对卫生有不良阻碍的车间应远离其它车间。
（4）厂区道路应按运输量及运输工具的情形决定其宽度,厂区道路之外，应从实际动身。
（5）厂区建筑物间距应按有关标准设计。
从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关标准的前提下，使建筑物间的距离最小咱们在设计工厂总平面的时候，应该在布置时，应留出足够的防火间距，对避免火灾的发生、蔓延及减少火灾损失具有重要意义。
建筑物的方位布置是不是适当，直接阻碍室内的采光和通风。
最适宜的朝向方位应依照所在地域的纬度确信，为了保证正常的采光，各建筑物之间的距离通常不小于相对两座建筑物中较高一座的檐高。
（6）厂区各建筑物布置符合计划要求，合理利用自然条件。
①．合理确信建筑物、道路的标高，既保证不受洪水的阻碍，使排水畅通，同时又节约土方工程；
②在坡地、山地建设工厂，可采纳不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置。
但必需注意设置护坡及防洪渠，以防山洪阻碍。
（7）彼其间有阻碍的车间，尽可能不要放在同一建筑物里,相似车间应尽可能放在一路。
（8）总平面设计必需符合国家有关标准和规定。
《工业企业总平面设计标准》、《工业企业设计卫生标准》、《建筑设计防火标准》、《厂矿道路设计标准》、《工业企业采暖通风和空气调剂设计标准》、《工业锅炉房设计标准》、《工业三废排放试行标准规定》、《工业与民用通用设备电力装备设计标准》、《中国出口食物厂、库卫生要求》、《中国保健食物良好生产标准》GB17405-199八、《干净厂房设计标准》（GB50073-2001）、食物GMP标准等，和厂址所在地域的进展计划，保证工业企业协作条件。
本食物工厂采纳区带式和分离式，分生产区和生活区。
要紧厂区放在中心地带，经常使用，井然有序，防火平安，通风度光条件好。
但占地多，管线长，联系不方便。
厂区周围种植常绿树种，如香樟，棕榈等造型较好的树种。
用来美化厂区，净化空气，调剂气温，阻挡风沙，降低噪音，爱惜环境。
食物工厂的运输方式暗运输的区间来分，可分几类：
1厂外运输食物厂的货物运输，要紧通过水路和公路。
水路运输运载能力大，本钱低，能耗少，投资省，因此要紧运输大宗货物。
公路运输在时刻方面的机动性也比较大，车辆可随时调度，装运，各环节之间衔接时刻较短且对货运量的多少具有很强的适应性。
2厂内运输场内道路弯道多，窄小，有时又要进出车间，因此要求运输设备轻巧，灵活，装卸方便。
固然随着大型现代化工厂的崛起，机械化程度高的运输也愈来愈多的穿梭于厂内。
3车间运输要紧有垂直运输，水平运输，起重运输方式。
4仓库内运输。
本食物工厂的道路布置形式为混合式，方便灵活，车道宽度足够宽。
本设计的劳动力计算依照车间工序需要劳力计算，具体人员分派见表1：
表1劳动力人员分派
工序名称
所需人员数（人）
备注
清洗
30
包括中间的搬运过程
挑选、分级
20
去皮、切块
50
装罐
40
以每罐净重567g计，净重允许误差为±
3%
加汤汁
15
封罐
杀菌
12
保温检验
包括理化指标检验员、微生物检验员、感官检验员等
其余人员
120
包括销售人员、警卫、采购员及领导等
总计
337
梨罐头工艺流程草图
工艺说明：
一、原料验收:
选择八成熟，肉厚心小,肉质细嫩，石细胞小，果型整齐，风味好的梨为原料。
如长巴梨、巴梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨、丰水梨等。
二、清洗用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。
3、分选：
依照梨的大小分为不同的品级，摘去果柄，剔除腐臭变质、机械损伤、淡红色、过小果和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。
。
4、摘把去皮：
机械去皮，切半，挖去果核和蒂把，放入1%-2%的盐水中护色。
碱法去皮时，碱液浓度、温度和处置时刻随梨种类、品种及成熟度不同而不同，假设处置不足，果皮不易冲洗脱落。
去皮时碱液浓度为13%-16%，温度>
90℃，时刻约60-120s。
用碱液处置的果品，必需当即投入冷水中浸洗以除去果皮和残余的碱液，假设碱液浓度不变可持续利用假设浓度降低需加碱进行调整。
4、洗涤。
五、修整：
人工去除梨上残留的皮屑、坏损处。
六、抽暇处置：
巴梨空气量5—7%，雪花梨空气含量3-5%不需要抽暇处置。
本厂采纳湿抽法，其中药液：
原料=1:
，抽暇温度≤55℃，一样为20-30℃。
为避免果肉变色要加入护色剂进行护色，一样不易变色梨用2%食盐水，易变色梨用2%食盐水+%柠檬酸+%%亚硫酸氢钠。
7.预煮：
将切开的梨块投入滚水中热烫5-10min，以熟而不烂为度，为更好地抑制酶活性避免变色，预煮水中加入%的柠檬酸，预煮后当即捞出进行装罐。
八、调酸，配糖液：
糖水梨罐头的酸度一样要求在％以上，本工艺要求开罐糖液浓度16%。
九、装罐与注液：
选用容量规格为260g，390g,550g的玻璃罐，装罐时要注意滑腻面向外凹面向里，装量占净重的55%，注入32%的糖水，留顶隙6mm。
10、排气与密封：
加热排气，排气温度95℃以上，罐中心温度75~80℃，维持8-12min,趁热当即密封。
1一、杀菌和冷却：
微波杀菌，温度75~80℃，时刻90~180秒。
杀菌完毕当即冷却至38~40℃。
1二、查验。
13、贴标，装箱，喷码，入库。
质量指标
1.感官指标：
果肉呈白色或黄白色，色泽一致，糖水透明，许诺含有不引发混浊的少量果肉碎屑；
具有本品种糖水罐头应有的风味，甜酸适口，无异味；
梨块组织软硬适度。
巴梨等品种组织柔软，许诺有毛边，食之无石细胞感觉。
块形完整，大小一致，不带机械伤和虫害斑点。
2.理化指标：
固形物为14%～18%（开罐时按折光度计），果肉含量≥55%。
班产量的确信
梨在9-11月成熟，因此生产方案如下：
月份
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
淡季
旺季
生产时间
休息
大约工作200天，每天一班，每班8h
大约工作100天，每天两班，每班8h
班产量的确信：
每一个工作日实际产量受各类因素阻碍不完全相同。
平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。
即q=q班×
n×
k
式中q——平均日产量，t/d；
q班——班产量，t/d；
k——设备不均匀系数，k=～;
n——生产班次,n=2
此处进行汇总得每小时产量
Q=
K=是设备不均匀系数
物料衡算及设备选型
物料衡算
（1）原料梨原料梨（h）
↓霉烂果、病虫果、机械损伤等损失%
待分级梨原料（h）
↓去核、把-14%
待去皮梨块（h）
↓去皮-17%
合格菠萝块（h）
↓装罐及其他损失%
装罐（h）
↓梨肉几乎无损失
工艺终止
（2）糖液配制
①糖水的配制主若是蔗糖，通常称为砂糖。
要求糖水清楚透明、无沉淀、
无浑浊，糖的甜度纯，无异味。
②配制方式本次生产经常使用直接配制法
③装罐时所需糖液浓度的计算
一样依照水果种类、品种和产品品级而定，并可结合装罐前水果本身可溶
性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:
Y=（W3Z-W1X）/W2
W1－每罐装入果肉量（g）；
W2－每罐装入糖液量（g）；
W3－每罐净重（g）；
Z－要求开罐时糖液浓度（％）；
X－装罐前果肉的糖含量（％）；
Y－注入罐的糖液浓度（％）
经查阅资料得梨含糖量<
12%,因本实验选用八成熟原料，取X为10%，成品开罐时糖液浓度16%，罐头果肉含量55%.
以260g罐头为例，
其中W1=143g，W2=117g，Z=16%,W3=260g，X=10%
Y=
糖液总量：
（总进程糖液约损失3%）
*45%*（1+3%）=h
糖量*%=h
水*%=h
（3）辅料
①食盐护色加入食盐1%-2%，本工艺取%
*%=528kg/h
抽暇加入食盐2%,抽暇时料液比:
*2%/=587kg/h
②柠檬酸预煮加入%柠檬酸
*%=h
抽暇料液比:
1，加入%柠檬酸*%/=h
③氢氧化钠淋碱浓度13%-16%，本工艺取15%
*15%=h
④硫酸氢钠抽暇时料液比:
1，加入%硫酸氢钠
*%/=h
因辅料能够重复利用，考虑到生产进程中的损失与仪器清洗，对辅料用量进行估算，具体结果如下：
氢氧化钠天
辅料用水100t/天
不易变色原料：
食盐1200kg/天，柠檬酸40kg/天
易变色原料：
食盐1200kg/天,柠檬酸100kg/天,硫酸氢钠12kg/天
（4）玻璃瓶与纸箱
①成品别离用260g，390g，550g玻璃瓶盛装，用瓶比例
260:
390:
550=2:
5:
260g规格（果肉143g）：
*143=48077瓶
390g规格（果肉）：
*=80128瓶
550g规格（果肉）：
*=34040瓶
②纸箱
260g*12瓶：
4006箱
390g*6瓶：
13355箱
550g*6瓶：
5682箱
（2）要紧设备选型
依照工艺流程和物料衡算选择以下设备
品牌
富士
种类
选果机
功率
（kw）
型号
FGX-L
外形尺寸
6600*1500*1200（mm）
电压
220/380（V）
净重
2000（kg）
产品用途
果品大小分级
适用范围
果蔬加工厂设备
选果速度
12800个/小时
1000kg的梨，一台设备，处置一小时，完成。
XINYUN
挖核机
2kw
D707
5060*1500*1880mm（参考）（mm）
380（V）
果蔬加工厂设备、冷冻食品厂设备、休闲食品厂设备、其他
去皮、切片、冲芯、开瓣
厂家
大连渴望食品有限公司
生产能力
2-3t/h
选直径为55-85cm的梨进行加工，一次可处置3个，最大产量600个/h.去核直径20mm或23mm，产品得率63-75%或40%-72%.
78000
中国环速
洗果机
MSJ-2
2500×
710×
1000（mm）
260（kg）
用于果蔬，肉类，水产等食品行业
处理能力
2t/h
包装
覆膜木箱
4.高速溶糖罐
调酸：
糖水梨罐头的酸度一样要求在％以上,调好后充分搅拌。
型号：
JP12
设计温度：
≤100℃
容积：
2000L
外形尺寸：
3000×
1800×
3150mm
设备重量：
780Kg
电机功率：
搅拌转速：
24r/min
所需数量：
4台
5.空罐清洗机
该设备供空罐清洗消毒用，温度自控，操作简单方便。
生产能力80~120罐每分钟，一小时6000个罐，依照物料衡算要求2台。
XGJ
适用罐径：
50-150mm
适用罐高：
60-180mm
热水温度：
65-95℃
冷水温度：
20-40℃
水泵功率：
3600×
1000×
1600mm
生产能力：
80-120罐/分
3台
6.灌装
KGJ-18
1900*1100*1800MM
50-400（罐/分钟）
灌装量
100-1000（ml）
包装类型
瓶
灌装精度
（%）
适用对象
果汁饮料、碳酸饮料、纯净水、油类、其他
工作原理
常压
物料类型
液体
水浸式持续杀菌机
该设备要紧用于水果类和一些蔬菜类圆形罐头的持续杀菌。
该机是水浸式双槽杀菌机，整机凡和实罐接触部份全数采纳不锈钢制作，大链板，链轮也采纳同种材料，具有抗酸碱，耐侵蚀的作用，水箱由蒸汽加热，加气量由蒸汽电磁阀自动操纵，热水可充分利用，整机美观大方，设计合理。
杀菌温度：
95℃
杀菌时间：
10－35分钟
冷却温度：
20℃
冷却时间：
10－25分钟
蒸汽压力：
链带速度：
－min
整机功率：
整机重量：
6000Kg
外型尺寸：
16000×
2300×
1500mm
10台
瑞帆
6500×
1250×
2000mm
XLJ-2A
加热温度
90-98
2-5t/h
名称
水果去皮机
规格
2500*900*1600mm
5kw
3-5t/h
山东瑞帆食品机械公司
烟台凯晨SZQ淋碱机械
8500*1270*1480mm
产量
1t/h
TNZ
贴标能力
40-60罐/min
贴标方式
直线粘贴
主电动机
2600*700*1200mm
瓶子规格
直径50-100mm
ZFX-50自动封箱机
封箱能力
20箱/min
使用胶带
PVC胶带
封箱尺寸
180*150*100至500*600*长度不限
1500*740*1425mm
A-100型多米诺喷码机，多大两行的打印，可配置软件。
重量：
33kg，速度：
波特
表2设备汇总表
仪器名称
台数
FXG-L选果机
D707挖核机
19
HSJ-2洗果机
25
JP12高速溶糖锅
SZQ淋碱机
42
XLJ-2A螺旋预煮机
KGJ-18灌装机
XGJ空罐清洗机
JSR-160水浸式连续杀菌机
贴标机TNZ
61
ZFX-50封箱机
A-100型多米诺喷码机
.管道：
由管道组件、支架、附属设施组成，用以输送、分派、混合、分离、排放、计量、操纵或制止流体流动的管子、管件、法兰、螺栓连接、垫片、阀门和其它组成件或受压部件的装配总成。
管道组成件：
用于连接或装配管道的元件。
它包括管子、管件、法兰、垫片、紧固件、阀门和膨胀接头、挠性接头、耐压软管、疏水器、过滤器和分离器等。
附属设施：
检查井
管道支承件：
管道安装件、附着件。
输送的介质有：
气体、液体、颗粒
.管路的选材
（1）水管：
采纳铸铁管
（2）蒸汽管：
采纳无缝钢管
（3）糖液管：
采纳不锈钢管
.管道附件分类：
1）计量件：
水表及其附件；
2）平安件：
膨胀节、U形管及其附件；
3）操纵件：
阀门、水龙头及其附件
管道附件按能够功能分为：
补偿系列、减震系列、伸缩系列、爱惜系列等
一、补偿系列
吸收管线、导管、容器等由热胀冷缩等缘故此产生的尺寸转变，或补偿管线、导管、容器等的轴向、横向和角向位移属于补偿系列
，也通俗的叫做补偿器，要紧用于保证管道的平安运行，在工业管道中常被运用，起要紧作用确实是补偿并吸收管道轴向、横向、角向热变形。
二、减震系列
吸收设备振动，减少设备振动对管道的阻碍，可大大降低管道系统的震动和噪声，可全然上解决各类管路的接口位移，轴向伸缩及不同心度等问题，通俗的叫作橡胶软接头，普遍应用于各类管道系统，减震系列运用的范围最为普遍。
3、伸缩系列
管道在必然范围内要轴向伸缩,也要在必然的角度内克服管道对接不同轴向而产生的偏移,也要极大的方便阀门管道的安装与拆卸，管道运行中要求自由伸缩,一旦越过其最大伸缩量就要有限位爱惜,必需确保管道的平安运行。
这种系列叫做伸缩系列，通俗叫做伸缩器，比减震系列、补偿系列的补偿量更大，耐压更高等优势。
普遍应用于化工、建筑、给水、排水、石油、轻重工业、冷冻、卫生、水暖、消防、电力等基础工程。
4、爱惜系列
管道在穿过砼墙、水池、道路等处，为避免管道受荷载被压坏，减少管道对外部的摩擦，更好的让管道运行更通畅，减少外界水等一些液体对管道表面的侵蚀，为此在管道外部设置爱惜性套管，通俗叫做防水套管。
普遍应用于建筑、化工、钢铁、自来水、污水处置等单位。
五、方便了阀门的安装与拆卸。
采纳金属铸造或焊接组成，松套部位选用梯形圆环橡胶密封圈，在压盖和螺旋栓的作用下，利用橡胶的紧缩弹性变形原理，迫使密封圈度变形于伸缩接头本体伸缩管外壁之间进行静密封。
伸缩接头的金属材质和密封圈严格按利用性能及用户要求选用，伸缩接头的材质外部
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