[饮食酒类]食品卫生监督管理(ppt 127页).pptx

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第十章食品卫生监督管理,SurveillanceandmanagementofFoodHygiene,第一节概述preface,一、食品卫生监督管理的概念1.食品卫生监督（Foodhygienesupervision）是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，由法定的卫生行政部门在管辖范围内依据食品卫生法及其相应的法规对食品生产、储存、运输、销售等过程的卫生执法活动。

（forthepurposeofensuringfoodhygiene,preventingfoodcontaminationandharmfulsubstancesfrominjuringhumanhealth,safeguardingthehealthofthepeopleandimprovingtheirphysicalfitness）,第一节概述preface,食品卫生监督是国家的一个重要法定制度，它是由法律所确立的，是有国家强制力作为保障的制度我国食品卫生监督的法律依据是食品卫生法。

第一节概述preface,2.食品卫生管理（Foodhygienemanagement）除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的自身管理（self-management）过程。

3.食品卫生监督管理（Foodhygienesupervisionandmanagement）是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。

第一节概述preface,2.食品卫生管理（Foodhygienemanagement）除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的自身管理（self-management）过程。

3.食品卫生监督管理（Foodhygienesupervisionandmanagement）是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。

第一节概述preface,三、我国食品卫生监督管理的历史沿革Historicaldevelopmentofregulatoryfoodsafetycontrol我国的食品卫生事业是在新中国成立以后逐步发展起来的，几十年来在食品卫生法制建设和监督管理方面取得了显著成就。

50年代，卫生部颁布了各种规章、标准对食品卫生进行监督管理。

如清凉饮料食物管理办法、食用合成染料管理办法。

60年代，国务院颁布食品卫生管理办法施行条例（1964年）。

加强了政府对食品卫生的法制化管理的力度，食品卫生管理由单项管理过渡到全面管理。

70年代，国务院颁布食品卫生管理条例（1979年）。

食品卫生管理的重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的新阶段。

第一节概述preface,80年代，全国人大常委会审议通过中华人民共和国食品卫生法（试行）（ontrial）（1982年）。

规范了食品及食品原料的卫生要求、食品生产经营企业及从业人员的法律责任，建立了食品添加剂、新资源食品等特殊食品的许可制度。

90年代，全国人大常委会审议通过了中华人民共和国食品卫生法（FOODHYGIENELAWOFTHEPEOPLESREPUBLICOFCHINA，1995）。

进一步明确了我国食品卫生的监督管理体制，规范了对食品包装标识、保健食品和进口食品的管理，强化了行政机关的执法力度，加强对食物中毒采取控制措施。

目前，由卫生部和国务院有关部门依法制定颁布的食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、规定等单项法规100多个，食品卫生标准近500个，以及一系列与之配套的地方法规，从而使我国的食品卫生监督管理工作逐步纳入法制化、规范化管理的轨道。

第一节概述preface,四、食品卫生监督管理的内容（Content）

（一）对食品生产经营者实施的监督管理。

（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。

（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理。

（四）对违反食品卫生法的行为追查责任（legalresponsibility），依法进行行政处罚（executivepunishment）。

第一节概述preface,

（一）对食品生产经营者实施的监督管理1.食品卫生许可证（foodhygienelicense）的发放；2.食品生产经营人员的健康检查（medicalexamination）；3.对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训（trainingofknowledgeoffoodhygiene）；4.食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查（toconducthygieneinspectionofsitesselectedordesignsmadeforconstruction,renovationorextensionprojectsofenterprisesengagedinfoodproduction）；,第一节概述preface,5.采购食品及原料索取检验合格证（examination）或者化验单；6.食品包装标识监督（thelabelofthefoodpackage）；7.城乡集市贸易的监督（urbanandruralmarkets）。

第一节概述preface,

（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理1.对普通食品的卫生监督；2.对新资源食品的审批与监督；（newresourcefood）3.对保健食品的审批与监督；（healthprotectionfood）4.对转基因食品的监督管理；（trans-genefood）5.对辐照食品的卫生监督；（radiantfood）,第一节概述preface,6.对特殊营养食品的卫生监督（specialnutritivefood）；7.对婴幼儿主辅食品的卫生监督（Principalandsupplementaryfoodsintendedspeciallyforinfantsandpreschoolchildren）；8.对食品添加剂的审批与监督（Foodadditive）；9.对食品用工具、设备的卫生监督（Utensilsandequipmentusedforfood）；10.对食品容器、包装材料的审批与监督（Containerandpackagingusedforfood）,第一节概述preface,（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品（foodsthatcontainorarecontaminatedbytoxicordeleterioussubstancesandcanthusbeinjurioustohumanhealth）2.可能对人体健康造成危害的食品（beharmfulforhumanhealth）3.影响营养、卫生的食品（foodsthatimpairnutritionorhealth）；4.为防病等特殊需要禁止出售的食品（foodsofwhichthesalehasbeenspecificallyprohibited,forthepreventionofdiseasesorotherspecialreasons）5.加入药物的食品（Foodsthatcontainmedicinalsubstances）,第一节概述preface,（四）对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚行政处罚的种类主要有7种：

警告并限期改进（warnandsetitright）；责令停止生产经营或者使用（stopproducing、marketingorusing）；责令追回并销毁违法食品（recallanddestroyillegalfoods）；责令停业改进（stoptosetitright）；没收违法所得（confiscatetheillegalgains）；罚款（penalty）；吊销卫生许可证（revokethehygienelicense）。

各项行政处罚可单独或合并适用。

第一节概述preface,五、食品卫生监督管理的原则（Principle）食品卫生法律、法规和规章的实施，既是国家一项重要权利活动，又是卫生行政机关的神圣职责。

总的要求是：

正确是对监督管理行为质量的要求；（right）合法是对监督行为规范的要求；（legality）及时是对监督管理行为效率的要求。

第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,一、食品卫生法律规范是指食品卫生法律、法规确定的，由国家强制力保证执行的行为原则。

第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,

（一）食品卫生法律规范的结构（Structure）1.适用条件：

指法律规范中指出的适用该法律规范的条件或情况的部分。

当所指的条件出现时才适应该法律规范。

2.行为模式：

行为模式是法律规范的核心，它为人们的行为提供一种模式和标准，即允许、禁止或要求主体作一定的行为或不作一定的行为。

3.法律后果：

是指法律规范中规定的行为人在符合或违反该法律规范会产生什么法律后果的部分。

第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,

（二）食品卫生法律规范的分类（classification）以食品卫生法律规范本身的性质为标准进行分类：

1.授权性规范：

是指授予主体某种权利的法律规范。

在法律条文中表述这类法律规范，多有“有权”、“可以”等字样。

2.义务性规范：

是指规定主体必须作出某种行为的法律规范。

法律条文在表述这种法律规范时，多用“必须”、“应当”等字样。

3.禁止性规范：

是指规定主体不得作出某种行为的法律规范。

法律条文在表述这种法律规范时，多用“禁止”、“不得”、“不准”等字样。

第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,（三）食品卫生法律规范的效力（effectiveness）1.对人的效力：

是指食品卫生法律、法规及规章对人即公民、法人或其它组织发生约束力。

2.对事的效力：

是指食品卫生法律、法规、规章对其所规定的应具约束的事物或行为的效力。

3.空间效力：

是指食品卫生法律、法规、规章所及于的地域范围，即在什么地方生效。

4.时间效力：

是指食品卫生法律、法规、规章在何时生效和何时失效的时间问题，以及对其颁布实施以前的时间和行为有无溯及力的问题。

第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,二、食品卫生法律体系（Foodhygieneregulationsystem）依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层级的规范性文件构成。

即：

食品卫生法律（law）食品卫生法规（ruleoflaw）食品卫生规章（regulation）食品卫生标准（standard）其他规范性文件（other）,第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,

（一）食品卫生法律中华人民共和国食品卫生法是我国食品卫生法律体系中法律效力层次最高的规范性文件，是制定从属性的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据（Adoptedatthe16thMeetingoftheStandingCommitteeoftheEighthNationalPeoplesCongressonOctober30,1995,promulgatedbyOrderNo.59ofthePresidentofthePeoplesRepublicofChinaonOctober30,1995,andeffectiveasofthedateofpromulgation）。

食品卫生法共设九章五十七条，对食品卫生法律规范的适用条件，行为模式和法律后果都作出了明确的规定。

第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,

（二）食品卫生法规1.国务院制定的行政法规（executiverule）2.各地方政府制定的地方性法规（regionalrule）食品卫生法规的法律效力层级低于食品卫生法律，高于食品卫生规章。

（三）食品卫生规章1.部门规章2.地方性规章食品卫生规章的法律效力层级低于食品卫生法律和食品卫生法规。

第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,食品及食品原料管理规章（举例）（Examplesofregulationsforfoodsandrawmaterials）食品添加剂管理办法调味品管理办法新资源食品管理办法食糖卫生管理办法保健食品管理办法酒类卫生管理办法禁止食品加药管理办法粮食卫生管理办法辐照食品卫生管理办法食用植物油卫生管理办法乳与乳制品管理办法茶叶卫生管理办法糕点食品卫生管理办法食用菌卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法母乳代用品销售管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法豆制品与酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法,第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,食品生产经营管理规章（Regulationsonfoodprocessingandhandling）餐饮业食品卫生管理办法街头食品卫生管理办法学生集体用餐卫生监督办法预防性健康检查管理办法消毒管理办法食品生产经营人员食品卫生知识培训办法,第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,食品包装材料与容器管理规章（Regulationsonfoodpackagematerialandcontainer）食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用纸卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法,第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,食品卫生监督管理规章（Regulationsonfoodhygienesupervisionandadministration）卫生行政处理程序食品卫生监督程序食品卫生行政处罚办法食物中毒事故处理办法卫生监督员管理办法食品卫生监督员守则卫生监督统计管理办法食品广告管理办法,第二节食品卫生法律与法规LawsandregulationsofFoodHygiene,（四）食品卫生标准（standard）食品卫生法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生法律规范须有适用的卫生标准。

尽管食品卫生标准不同于食品卫生法律、法规和规章，属技术规范，但是它是食品法律体系中不可缺少的部分。

（五）其他规范性文件在食品卫生法律体系中，还有一类既不属食品卫生法律、法规和规章，也不属食品卫生标准等技术性规范的规范性文件，如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法。

它是依据食品卫生法授权制定的，属于委任性食品卫生法律规范。

第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,一、概述食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技术依据，对于进行法制化食品卫生监督管理，保证人类健康有着极为重要的作用。

（一）食品卫生标准的概念标准：

衡量事物的准则；是对重复性事物和概念所作的统一规定。

第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,食品卫生标准：

是对食品中与人类健康相关的安全、营养与保健等质量要素及其评价方法所作出的规定。

我国的食品卫生标准主要围绕这三个方面制定相应的技术要求和评价方法。

主要技术指标包括：

1.安全指标（thesafetyindex）2.营养指标（thequalityindexofnutrition）3.保健功能指标（thefunctionindexofhealthprotection）,第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,

（二）食品卫生标准的性质（character）1.科学技术性：

标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质。

（1）标准是科学技术的产物；

（2）标准要应用于食品生产加工技术过程；（3）只有应用科学技术作为基本手段才能对标准的实施进行监督。

第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,2.政策法规性：

我国卫生部一直将食品卫生标准作为卫生政策的组成部分。

3.强制性：

根据标准化法的规定，凡是保障人体健康与安全的标准，应是强制性标准。

4.健康与安全性：

制定和实施食品卫生标准的目的是要保障人体身体健康，所以，食品卫生标准紧紧围绕食品的安全、营养和保健功能制定一系列的技术规范。

5.社会性与经济性：

食品卫生标准的社会性与经济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。

第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,（三）食品卫生标准的意义（significance）1.食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分。

2.食品卫生标准保证了法制化食品卫生管理的顺利进行。

3.食品卫生标准是维护我国主权，促进食品国际贸易的技术保障。

第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,二、食品卫生标准的分类

（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限1.国家食品卫生标准（GB）；2.行业食品卫生标准（WB）；3.地方食品卫生标准；4.企业食品卫生标准。

（二）按标准的约束力1.强制性标准（compulsorystandard）2.推荐性标准（recommendedstandard）,第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,（三）按食品卫生标准的适用对象,第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,三、食品卫生标准的制定

（一）食品卫生标准的制定依据1.法律依据：

食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。

主要在以下三个方面作了明确的规定：

（1）关于国家与地方食品卫生标准的制定与批准由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。

国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。

第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,（beformulatedandprovedbythehealthexecutivedepartmentoftheStateCouncil）（Forfoodwithoutnationalhealthstandard,thepeoplesgovernmentoftheprovinces,autonomousregions,ormunicipalitiesdirectlyundertheCentralGovernmentshouldformulateregionstandard,andthenreporttotheexecutivedepartmentofMinistryofHealthandtheStateCounciltoputonfile.）,第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,

（2）关于食品卫生标准的适用范围（theapplicativerangeofstandardsofFoodHygiene）应对以下食物与行为制定卫生标准（Weshouldestablishhygienicstandardsforfollowedfoodsandaction）：

食品（foods），保健食品（healthfood），食品添加剂（foodadditives），食品容器（foodcontainer）、包装材料（enclosingmaterials），食品用工具（foodtools）、设备（instrument），用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂（detergent）、消毒剂（disinfectant）以及食品污染物质（foodpollutingmaterials），放射性物质（radioactivematerials），食品加工条件与行为（foodprocessingconditionandbehaviors），食品与食品添加剂标签（label），检验方法与规程（checkingoutmethodsanddisciplines）等。

.,第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,3）关于食品卫生标准的技术内容（thetechnologiccontentofstandardsofFoodHygiene）食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

食品卫生标准的技术内容应包括：

安全、营养和食品的感官要求，保健食品卫生标准还应包括保健功能的要求（therequestforsecurity,nutritionandfoodsense;standardsofHealthyFoodHygieneshouldincludetherequestforhealthyfunction.）。

第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,2.科学技术依据（scientificandtechnologicfoundation）：

食品卫生标准是科学技术研究（theresearchofscienceandtechnology）和生产经验总结的产物（thesummarizeofmanufactureexperience），所以在标准制定过程中：

（1）应尊重科学，尊重客观规律，应保证标准的真实性（Weshouldrespectthescience,respectobjectivelaw,andensurethefacticityofstandards.）；,第三节食品卫生标准standardsofFoodHygiene,

（2）应合理使用已有的科研成果，善于总结和发现与标准有关的各种技术问题（Weshouldapplyinreasontoscientificresearchingproductionthatwehave;begoodatsummarizingandfindingevery