餐饮部培训资料大全[1].pptx

餐饮部培训资料大全[1].pptx

《餐饮部培训资料大全[1].pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部培训资料大全[1].pptx（68页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

餐饮部门相关内容,餐饮部是宾馆主要部门之一，它负责经营中、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧、茶室、舞会、音乐厅、卡拉OK厅、美食屋，向宾馆提供中西式零点散助餐、团体套餐、宴会（酒会）、客房用餐及酒吧服务、接待宾馆住客和他们来访者以及为数众多的本地客人。

它的收入在宾馆营业收入中占有较大的比例，是宾馆获得经济效益的重要部门。

宾馆的饮食服务遵循”宾客至上，服务第一“的宗旨，以优质的食品、良好的服务奉献给客人。

在每一个服务场所里，都有舒适优雅的环境、和谐的气氛、完美无缺的设施、训练有素的服务员，有礼貌，热情主动、周到的服务，符合标准的卫生。

宾馆的饮食服务工作必须适应客人，方便客人和尽量满足客人的要求，让他们获得”宾至如归“之感和最佳享受。

饮食服务工作接触面广，业务性强，工作量大，其工作的好坏直接影响着宾馆的经济收益和声誉，也反应出宾馆的管理水平和服务质量。

为此，饮食部必须是一个完整的有效的管理系统。

以保证宾馆正常营业，从而提高宾馆的声誉，给宾馆带来最佳的晶鸡效益。

餐饮部简介：

饮食部经理餐厅经理餐厅领班餐厅服务员餐厅迎送员宴会部人员,经理和服务人员岗位责任制,1、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营只带，分析和报告年度、月度的经营情况。

2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。

3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程，出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

4、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

5、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，并有针对性地组织人员喝厨师学习外单位的技术和经验。

餐饮部经理责任制,6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫，防火教育，确保餐厅厨房、库房的安全。

1、认真贯彻饮食部经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。

2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精。

3、重视属下员工的培训工作，为宾馆培养新生力量，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。

4、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。

5、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。

6、抓好餐具、用具的清洁卫生，鲍翅餐厅的环境卫生。

7、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。

8、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

餐厅经理责任制,1、做好餐厅主管的助手，对上级分配任务要按质、按量、按时完成。

2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格，按操作规范进行接待。

3、熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。

4、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风。

5、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁。

6、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。

7、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

餐厅领班责任制,1、贯彻管理阶层设立的服务制度和服务标准，严格按照服务程序惊醒服务。

2、按照管理人员的指示，负责家私及座位的摆设。

3、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单及酒水单。

4、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。

5、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提交服务质量。

6、保持餐厅环境卫生，爱护国家财产。

7、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑，多一些问候，多一些服务。

餐厅服务员,1、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅应微笑道谢。

2、将客人带到餐厅桌旁，征求客人对餐位的意思。

当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记侯位手续。

3、当有电话定座或本人订座时，应准确地填写订座簿，并复述给客人听。

4、尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感。

5、熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。

6、负责保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸。

7、妥善保管客人遗留物品，拾到遗重物品应马上交客房服务中心。

8、负责做好指定范围公共卫生。

9、非营业时间看管好餐厅大门，如有公关部带领客人参观，应站立迎送。

餐厅迎送员,1、经理：

熟悉饮食各部门工作流程，与各部门搞好关系，互相沟通、控制饮食成本，搞好食品推销，负责本部门的全面工作，培训本部门员工，不断灌输酒店意识。

做好本职工作，搞好人际关系。

2、营业主任：

熟悉各生产部门的操作规程及楼面的服务程序，熟悉宴会、酒会、自助餐、便餐的菜式品种和配套及制作过程，了解不同国家及地区客人的不同嗜好、忌讳、风俗习惯、协助经理完成上级下达的任务，督导属下员工做好本职工作。

3、营业员：

熟悉各部门的工作流程，懂得一般宴会、酒会、自助餐的菜式品种，对经理、营业主任下达的任务积极完成，负责接待来访、订餐客人，做到不卑不亢、大方有礼。

负责本部门卫生工作。

4、接待员：

能操作流利的英语会话，熟悉本部门的工作程序，熟悉团体中西订餐的工作程序，与部门搞好协作关系，完成经理下达任务，做好本职工作。

宴会部人员,散餐操作程序宴会操作程序备餐间工作规范备餐间推销程序,中餐厅服务规范和服务程序,A、餐厅服务要求：

了解当天供应品种：

例汤、海鲜、时菜、甜品、水果特别介绍。

备料：

酱油、胡淑粉、开水、点菜单、热巾、托盘。

B、开市前的检查工作：

台面摆设：

餐具整齐、摆放统一、干净无缺口、席巾无洞、无污渍。

台椅的摆设：

椅子干净无尘，做点无污渍，台椅横竖对齐或成图案行。

工作台：

餐柜摆设、托盘要求整齐划一，餐柜布整齐无歪斜。

C、迎接客人：

迎宾员：

当客人进入餐厅后，迎宾员的鞠躬礼，热情地征求客人：

“欢迎光临先生/小姐，请问几位？

”当客人回答后便问：

“请问先生/小姐您贵姓？

”把客人带到座位后拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：

“某先生，这是我们的菜牌。

”语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

迅速把客人的尊姓告知前拉椅问菜的服务员，以及该区领班。

餐厅服务员：

a、站岗：

在开餐前的五分钟，在分管的昂为上等候开餐，迎接客人。

b、站岗时要注意姿势，两手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

c、入座：

服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性就座的椅拉出，在她坐下后，待之将椅子靠近餐桌。

d、向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜单上。

餐厅操作程序,D、服务细则：

（1）递巾问茶：

从客人右边递巾，并说：

“某先生请用巾。

”推茶车至客人面前，然后询问客人：

“您好！

请问喜欢饮什么茶？

我们有*雪茶。

”要求语气亲切，保持微笑。

（2）落巾：

将席巾解开，轻轻地放在客人双手上，如客人暂时离开，重叠席巾为三角形，手放在餐位的右边。

（3）斟礼貌茶：

将茶杯连碟放于托盘，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

（4）上酱油：

用白色工作巾垫好酱油壶，方酱油碟在托盘上，斟酱油二成满，轻轻放回原位。

（5）收香巾：

用毛巾夹逐条夹进盘中拿走。

（6）点菜：

介绍菜式，推销饮品，在客人看了菜牌一会儿，即上前微笑询问：

“某先生/小姐，请问现在可以点菜了吗？

”“某先生/小姐，请问您们需要点些什么菜呢？

”“我们有菜式挺不错的，今天有特别的品种试尝好吗？

”如客户点的菜没有供应时，应抱歉说：

“对不起。

”建议点别的菜。

点菜完毕，应重复给客人听，并询问是否有错漏等。

（7）收回菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

（8）落单。

餐厅操作程序,（9）上汤、上菜的要求：

a、协助推销员上菜，菜上台后才揭开菜盖，报出菜名，然后放在分菜车上分菜。

b、上汤时，要求每碗均匀，然后从客人右侧递上，先女宾后男宾。

c、上头道菜时（应视客人点的品种和数量）主动征询客人是否用白米饭等。

d、上最后一道菜时，要主动告诉客人：

“先生/小姐，您的菜已上齐。

”并询问客人是否要增加些什么。

（10）介绍水果、甜品：

菜上齐后，递甜品、水果的介绍牌给客人，向客人介绍每类水果、甜品。

（11）巡台：

如发现烟灰蛊有两个以上烟头，就要马上撤换，将空菜碟以及汤碗撤走，及时撤换骨碟。

菜上齐后，把所有的酒水单及菜单拿到收款处预先打单。

（12）收撤菜碟餐具：

菜碟，先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）。

当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子，后手腕、匙更、味碟、水杯（有饮品除外）。

（13）上热菜：

推茶车至客人面前，用焗、蛊提供中国服务。

（14）上甜品、水果：

a、上甜品：

在分菜车上分好后，逐一递送给客人。

b、上水果前：

视何品种，派上骨碟、刀（放右边）、叉（放左边），小匙羹。

c、派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说：

“先生/小姐，欢迎品尝。

”,餐厅操作程序,（15）派热毛巾、结账：

给客人结账需要用钱夹，在客人右边，鞠躬并有礼貌地说：

“多谢。

”把钱夹放在客人面前，打开并放上一只笔，用手指示总数，结付后收回夹子并有礼貌地致谢！

双手奉还，以鞠躬礼送客。

E、

（1）客人走后，应检查是否有尚燃烟头，是否有遗留物品。

（2）收撤餐具，首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、餐具。

（3）清理现场，重新布置环境，恢复原样。

餐厅操作程序,A、宴会布局:

（1）根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜。

（2）主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

（3）主桌的大小，应根据就餐人数来确定。

（4）重点突出主台。

B、摆位规格

（1）台的正中放上转盘，花盘摆在转盘正中。

（2）重要宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱，台中适当位置放上蜡烛台灯其它饰物，台边位上台裙。

（3）装饰碟离桌边1.5厘米。

（4）筷子尾与骨碟平，筷子架与味碟平。

（5）每桌放四个烟灰蛊，成十字行，其中两个分别摆在副主位右边。

（6）每桌放四个牙签盒，成十字形，分别间隔四个烟灰蛊。

（7）甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯在甜酒杯右边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线。

如客人一起饮其它洋酒，即换上适当酒杯。

（8）小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方与味碟中线成直线。

（9）餐花放在骨碟上，餐巾卷着，用巾扣扣上，放在装饰碟左边。

（10）各位位置距离相等。

（11）菜谱统一放在正副主位前。

C、准备工作：

（1）接到订单时，需了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

（2）按宴会要求摆设餐位。

（3）客到前十五分钟上酱料。

（4）大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

（5）将各类用具整齐诡异放好。

宴会操作程序,D、检查工作：

（1）餐具整洁无缺损。

（2）席巾、台巾整洁无洞、无污渍。

（3）多台宴会应该注意台椅是否完整整齐划一。

（4）地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量清新剂。

（5）检查厅内是否有苍蝇。

（6）窗帘垂挂要统一。

（7）喷洒适量清水在台上的鲜花上，以保持鲜艳。

E、迎接客人：

（1）站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳及依靠而立。

（2）客到时，应笑脸迎宾，用好敬语，送上香巾。

（3）帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

（4）如厅内设有休息台，则请客人到休息台。

（5）主动拉椅请客人坐。

（6）想客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。

（7）了解客人在宴会过程将选用什么甜、辣酒。

F、席间服务：

（1）宾客入席后，马上帮助客人落座。

（2）了解客人是否要发表讲话。

（3）征得主人同意后，即通知备餐间起菜。

（4）斟酒水，从上宾开始，然后再斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

（5）先斟饮料杯，后斟甜辣酒。

（6）斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。

（7）在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

（8）席间如宾主致词是，应立即把单元音响关掉，并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。

（9）如大型宴会宾主致词时，应用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要劲酒时送上。

宴会操作程序,（10）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒并准备添酒。

（11）如席上分菜，则在上菜前撤走鲜花。

（12）席间若有碰倒酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。

（13）客人抽烟时应主动点烟。

（14）如发现烟灰蛊有两个烟头以上要及时撤换，撤换时要将干净烟蛊在脏的烟蛊上撤走，然后才放上干净的烟蛊。

（15）客人吃完饭以后，把热茶送到每位客人的右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，而后准备上甜品。

（16）如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

（17）清点撤下来的刀叉、金银玉器等餐具是否齐全。

G、结账及送客:

（1）清点酒水、香烟、茶芥，未开盖的酒水应退回酒水部，让酒水员签名后方可开单。

（2）在宴会结束前，把所有的酒水单及菜单拿到收款处提前打单。

（3）结账方式参照散餐的规程。

（4）宴会结束，主动拉椅送客。

（5）提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿衣服，然后站在厅门，用敬语鞠躬礼送客。

H、收尾工作：

（1）检查台上、地毯上是否有尚燃烟头。

（2）检查客人是否有遗留物品。

（3）收台工作分步进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具、玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银玉器餐具需要进行清点。

（4）清理现场，布置环境，恢复原状。

宴会操作程序,I、操作要求：

（1）接待筵席应做到：

a、六知：

知台数、知人数、知主人身份、知筵席标准、知开餐时间、知菜式品种。

b、三了解：

了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

c、三轻：

走路轻、说话轻、动作轻。

d、四勤：

眼勤、口勤、脚勤、手勤。

（2）上菜：

a、一般情况下上菜的位置应在副主位右边第一、二位客人之间。

b、如上席分菜，通常在副主位右边的第一、二位客人之间进行。

c、凡有头型、象生拼盘，拌边花呈椭圆型的菜碟，上菜时应该注意朝向主位。

d、菜要一道道趁热上，菜上台后才拿开菜盖，介绍菜名后，才撤到分菜台上分。

e、分菜时脸向宾客，胆大心细，掌握好菜份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

f、分菜时尽可能地避免响声。

g、分汤或糖水时应注意一手置于背后。

h、分羹类，切忌用勺往窝边刮。

i、分菜要求一次分完，分不完应征得客人同意才撤走。

j、递菜时应先女宾后男宾，先主宾后次宾，然后顺时针方向，最后才递给主人。

k、席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

l、撤换骨碟时严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

m、凡有配料的菜，先上配菜，后上主菜。

n、重要宴会应每位均上配料。

（3）递巾：

a、客到时递巾。

b、上汤后递巾。

c、上炒饭后递巾。

d、上吓、蟹等需用手抓来吃的菜递巾。

e、上水果后递巾。

f、客人离席回来递巾。

g、用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用中托，以免弄湿台布。

宴会操作程序,备餐间的任务主要负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责饮用本餐厅的用具用品。

1、备餐：

负责餐间前准备工作，以及收尾工作，搞好备餐间的卫生、清洁茶壶及洗手池。

2、公共卫生：

负责所属公共地段的卫生，开餐前每隔十五分钟到楼前搞一次卫生，负责将楼面撤出的托盘清洗干净，把杯架、下栏盘叠好、摆齐，保持下栏档周围的环境卫生，负责清理台布桶，每晚下班前将全部托盘送到洗碗间过机，备足台布、席巾。

3、夜班员：

夜班的员工负责清倒垃圾，完成备餐间一切收尾工作，检查所有电源及液化气是否庀，征得班长同意后才能下班。

4、备餐员：

负责放置餐具。

5、划单：

每处一道菜就在点菜单上购销该菜，若有菜很长时间没有出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上或通知领班处理。

6、点心推销：

积极推销点心，热情待客，检查点心车的煤气、水量是否充足（火势要使点心车保持热度，并有蒸气上升为准）。

掌握点心品种的名称、价格，检查点心车的配料，用具是否卫生、齐全，保持点心车卫生。

备餐间工作规范,1、开餐前掌握当天供应的品种，并写在记事板上。

2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需要的配料、餐具、用具。

3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。

4、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该菜的名称、台号，由划单员划单。

5、出菜必须用托盘。

6、出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并与服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开。

7、接到楼面落单时，迅速入夹，并送到生产部门，点清品种应马上通知楼面。

8、收餐后将所有用过的餐具全部清洗入柜。

备餐间推销程序,第一章餐厅的概况第二章服务员的服务素质第三章营业前及收市前后的工作第四章服务规程第五章楼面岗位职责,中餐厅服务员培训讲义,第一节餐厅的概念第二节餐厅的职能第三节餐厅的种类第四节经营餐厅的特性第五节旅馆各种餐厅的介绍第六节餐厅的结构与部门职责,第一章餐厅的概况,饮食自古就有，它是专门从事加工烹制饮食品，并为顾客提供就地消费的设备、场所和服务性劳动的行业。

餐厅就是这种以劳动服务为主，通过各类型饮食服务活动，为顾客提供就餐饮食的场所。

我国饮食业历史悠久，烹饪技艺源远流长，据三国蜀汉淮周（210270）古史考记载，吕望曾“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”这表现我国饮食店的出现可上溯到三千多年前的商代，唐时酒楼，饭店食店遍布都下街市，还没有夜市供应，南宋时出现登门操办筵席的“四司六局”，饮食机局已至秦完善。

英文的餐厅（Regteairent）解释好：

在一定场所分开的对一般大众提供食物及饮料等设施式公共餐屋。

在西方，一般认为餐厅的先河是十二世纪在伦敦出现的食店（Cookshop）和稍后出现的酒楼茶馆（Towem）;最早的咖啡馆在1650年开设于牛津。

根据法国百科大词典的记载，餐厅一次源为（Derestaurer），是恢复精神气力的意思，这种意思慢慢演变而成为对顾客提供场所、食物、休息及恢复体力和精神之所在，意识演变至今儿变成今日所谓的餐厅。

一般来说，餐厅必须具备下列条件：

1、一点的场所设有招待顾客的客厅及供应餐饮的设备。

2、供应餐饮提供良好的服务。

3、以营利为目的的经济实体。

第一节餐厅的概念,随着我国的改革开放，国内和国际的交日益频繁，作为今天旅游业的组成部分饮食业对加强各国人民之间的友谊和了解、促进国际的友好往来、经济合作和其它的民间交流起到了桥梁和组带的作用。

餐厅为旅游、探亲者和商社集团提供贸易活动场所和洽谈聚会的中心；它以出售有形产品、设施和无形服务为主要“商品”的特点，实现生产、销售和服务三种职能。

服务质量就是餐厅的生命，设有高质量的服务，就意味着没有顾客，从业人员对服务质量的优劣起决定性作用，而高质量的服务有赖于餐厅的种类的科学管理。

第二节餐厅的职能,一、以服务的方式分类：

1、桌式服务餐厅。

桌式服务餐厅是指在供应餐饮的场所里面兼并有桌椅，提供各种饮食餐具、用具，服务员服务到位，顾客只要进入餐厅，便有服务员主动服务，这种服务方式方便、舒适，但花钱较多，时间较长，如饭馆、咖啡厅、夜总会等。

2、柜式服务餐厅。

柜式服务餐厅的厨房向外开放，在厨房前设有柜台及座椅，柜台可当做餐桌使用。

此类餐厅供应快速，且能让顾客亲眼看到厨师操作，有卫生安全感觉。

其特点在于收小费，颇受消费者的欢迎。

3、自助餐。

餐厅设备有餐桌、椅、食品饮料都在餐厅里，任由顾客根据自己的喜欢随时自由挑选。

这种方式自由轻松，小费也较低。

4、饭堂。

是指机关团体所设的餐厅。

一般提供给本公司员工解决用膳就餐问题，因只计成本、不计毛利，故花钱不多，但也可以出售叫丰盈的酒菜，同时也是本公司接待来宾的用餐之处。

5、其他服务方式。

用自动销售机或者速食快餐，供应冷饮、快餐饭盒、点心、饮料等。

这种方式服务简单，取食快捷，经济实惠。

第三节餐厅的种类,二、以经营方式分类：

1、独立经营。

2、连锁经营。

三、以供应的品种分类：

1、中餐：

包括我国各省餐食，其中有代表性的有京菜、川菜、粤菜、潮菜等。

这些菜肴目前在我省的饮食业是主要的经营对象，在国外也越来越受欢迎。

2、西餐：

包括欧美各国的饮食。

3、日本料理：

以出售日本饮食为主。

四、以供应的时间分类：

1、早餐：

早餐有中式、美式、欧式之分。

a、中式早餐的品种在我国各省地方所流行的不同，如广东菜馆出售的有虾饺、烧卖等。

营业时间从早餐69点左右。

b、美式早餐：

果汁、蛋类并附带火腿或咸肉、土司面包、咖啡或茶。

c、欧式早餐：

咖啡或牛奶、牛角型面包、果汁。

第三节餐厅的种类,2、早午餐：

供应时间从早上8:

00上午11:

00时左右，在酒店是为晚睡晚起的观光顾客所设。

一般是早餐与午餐见多。

3、午餐：

供应时间从上午11:

0002：

00时左右，中餐主要是供应饭菜。

4、下午茶：

营业时间从下午1:

004:

00时左右，英国传统用餐习惯是在中餐与晚餐之间的点心餐。

5、晚餐：

供应时间在下午5:

00晚上8:

00时左右，晚餐的内容丰富，用餐时间较长。

6、正式而重礼节的晚餐，目前在英国，可当宵夜称之。

五、以点菜的方式分类：

1、定食菜单。

2、点菜。

3、以特定的固定人数的对象的自助餐。

六、中餐厅按经营的规模分类：

1、大型2、中型3、小型,第三节餐厅的种类,一、生产上的特点：

1、个别订制生产。

餐厅所销售的餐具是顾客进入餐厅后，由顾客个别点菜，然后才经厨房部制成的，而不是象其它商品那样，以依照规格或标准大量生产的。

2、生产过程很短。

经营餐厅从购进原料、生产、服务、收款等连续过程都在同意地点完成，且其生产过程的是将较短，如顾客进餐厅后订菜烹饪、进餐、收款等一窜的过程，大约两小时左右。

3、销售量预估困难。

餐厅是顾客上门才算有生意做的，用餐的人数及其要消费的餐食很难预估。

而且，各种原料作法不一样，其原料用量又不能划一，尤其调味原料的计算更加困难。

4、成品容易变质、腐烂。

经过烹饪的产品过来几小时酒会变味、变质，甚至腐烂不能食用，热的食物变冷或冻的冻成无原味就失去了成品价值，所以成品不能有库存，生产过剩就是一种损耗。

第四节经营餐厅的特性,二、销售上的特点：

1、销售量受场所大小所限制，餐厅容纳顾客的人有所不同，地方太小，桌椅数量之限制，客满了就无法再提交销售额，如想提交桌椅利用周转率或不必使用桌椅也可提高销售额，是值得探讨的课题。

2、销售量受时间上的限制，一般人一日三餐，其用餐时间大致相同，用餐时间一致，餐厅里挤满了顾客，时间已过则无人问津，如何提高用餐时间外的销售额是经营餐厅需要探讨的课题之一。

3、餐厅设备要豪华，有高雅的气氛，供人享受。

4、人在上菜购物停留时间不长，只要货品满意，店内的装修还不注意。

在餐厅用餐的顾客，除了要求可口的餐食及亲切服务提供，还希望在设备豪华的餐厅有舒适的享受。

5、享受收现金为原则。

资金周转快，餐厅的销售收入中大多以资金为原则，因此资金周转快，用现金购进的原料款通常一两天就可以收回现金，很快可得现金投入扩大再生产，以提交经济效益。

6、毛利多。

餐厅收入减去原料成本，称为餐厅销售毛利，酒水类约有七成，西餐类约有四、五成毛利，其他费用能节省且经营得法、盈等机会很大。

第四节经营餐厅的特性,1、咖啡厅：

咖啡厅一般都设在一楼解禁大堂处，营业时间通常在早上7:

00晚上12:

00时，也有些是24小时营业的，供应比较简单的品种，还有客房的餐饮服务，装修豪华，是个成本低盈利较多的餐厅之一。

2、西餐厅：

在大酒店才设有西餐厅，通常设在二楼、三楼或顶楼，以欧美式西餐为主，营业时间约在早上10:

00晚上10:

00时，一般比咖啡厅经营通常盈利较低。

3、中餐厅：

中餐厅就是供应中国菜（包括各省地风味），目前中国菜在外国很受欢迎。

第五节旅馆各种餐厅的介绍,第六节餐厅的结构与部门职责,餐饮部,一、餐厅各部门职责：

1、经理（饮食部经理）：

负责根据企业的经营特点，制定相应计划和服务质量标准，确定和寻找餐厅的客源市场，组织并协调各部门人员按计划进行有效工作，完成各项经济指标。

2、后勤部：

负责整个餐厅各部门的各种物品，用料的购进、保管