餐饮五常基础培训.pptx

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五常法基础培训,迪诺曼（苏州）科技服务有限公司,林春玲2016.07,目录,01,推行五常管理的背景,PartOne,-地面积水，又湿又滑-环境脏乱，灶面、台面、墙面油垢、污物、积尘多-随手现象普遍随手扔、随手放、随手倒、随手丢-砧板、刀具等工用具、容器横七竖八，着地放置，砧板霉变开裂,餐饮卫生的“陋习”简单问题重复出现,餐饮卫生的“陋习”简单问题重复出现,-物品混放、混用，生品、半成品、成品交叉放置-食品着地堆积，无地搁架，不分类，不分架，杂乱无章，与个人物品混放-找物品费时、费力，甚至找不到，重复采购,餐饮卫生的“陋习”简单问题重复出现,-浪费损耗多，缺乏成本意识-工作服又油又脏，不戴口罩留长指甲、长头发，戴首饰，懒洗手-餐具不消毒-证照、制度不上墙,学习五常，是我们的共同责任,从食品安全的要求看重要性,从餐饮发展的形势看必要性,从餐饮卫生的现状看紧迫性,从餐饮管理的需求看互补性,从五常管理的实践看可行性,02,什么是五常法管理,Parttwo,五常法管理简介,“五常法”管理源于日本200多年前，日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。

后逐步被日本企业采用，并发展为独特的日本5S管理：

即为组织、整顿、清洁、规范、自律。

上世纪90年代，在日本5S管理的基础上创立香港“五常卓越管理”。

2000年左右，五常卓越管理传入中国内地。

五常法来由：

五常管理,“五常法”的概念是由香港何广明教授1994年始创的。

1994年，基于5S管理方法总结提出了“五常法”。

五常法,五常也可叫5S，又被称5C，因为拼音第一个字母是C,什么是五常,含义：

即要与不要经常整理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进分类，分为必需物品与非必需物品;将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。

目的：

避免不必要的管理腾出空间，充分利用空间；防止食品交叉污染或误用；塑造清爽的工作场所，有利于减少库存量，节约资金。

（一）1S常组织,安全+效率,观察与分类,01,区分需要和想要,02,分层管理,03,单一便是最好,04,1S常组织,1.界定必需与非必需的物品2.将必需品的数量降至最低3.把它放在一个方便的地方,1.需要是客观上要保留;想要是主观上想保留2.设定准则，将常用物品放在容易取到的地方3.把不常用的物品分类,1.将物品分类，决定需要与不需要2.将同类文件和用品归一集中存放及处理3.应用单一便是最好的原则4.减省无谓的消耗,1.一天工作计划和排序2.一套工具/文具/一页表格3.一站顾客服务4.一小时会议5.一站物料或文件集中存放6.一天的事一天做,含义：

要用的物品定标识、定位、定进出经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。

目的：

工场所一目了然；缩短寻找物品的时间（30秒取物）；整整齐齐的工作现场。

（二）2S常整顿,分析现状,物品分类,存储方法,切实执行,1,2,3,4,2S常整顿,不知存放在哪里重复往返附件不全很难取出需要修理,决定物品属于哪一类将同类物品放在一起使用相同颜色的标签列明物品的名称及数量,有名有家容易辨认安全储存高度考虑,将工作范围划分区域订明每个位置的负责人保持物品最低储存水平先进先出的安排标明谁人使用出借物品及何时会归还,确定物品名称，决定贮存位置,有名：

要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。

确定物品名称，决定贮存位置,有家：

对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放位置，在存放位置也标明物品名称。

（三）3S常清洁,含义：

将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。

目的：

保持良好的工作情绪；稳定品质；保证取出的物品能马上正常使用，达到零故障、零损耗。

责任划分,3S常清洁,使清洁和检查更容易,处理小问题,清扫隐蔽地方,整理自己的工作地点清洁自己的工作地方保持地方整洁是每个员工的责任,将物品离地放置（15cm）,清扫隐蔽地方（如：

防细菌）经常清洗过滤网,水喉滴水/油漆剥落计算机积尘电线松散藏污,卫生安全形象,（四）4S常规范,含义：

通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。

目的：

通过制度化来维持和巩固常组织（常分类）、常整顿（常整理）、常清洁的成果；企业文化开始形成。

1,2,视觉管理,增加透明度,张贴明显标签用不同颜色表明物品的种类及名称设立不同部门的标志及颜色标准使用安全标记以提醒安全问题采用位置标记以标明物品存放地方及方向,除去不必要的柜门或采用玻璃门使物品的摆放方式更容易看透用相片标示柜内物品摆放方式将电掣加上开关标记，指示电源的开关,4S常规范,常用的原理和方法,透明化：

让一切可以看到的东西尽可能透明，清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。

因为密封的东西往往不会引起人的注意。

在刀具上用红、蓝来分别表示切生、熟食品。

标识、标签可以与色彩二者相结合使用,（五）5S常自律,含义：

要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。

常自律主要是指员工在制度执行上的自觉性,变“要我做”为“我要做”。

目的：

养成工作讲究认真的习惯；塑造守纪律的工作场所；营造良好的团队精神。

管理层身体力行，指导及实践五常法，履行个人职责，遵守专业守则工作。

5S常自律,每天切实执行五常法，将五常法成为日常生活的习惯。

互相合作，互相提示，多作鼓励，强加正面讯息。

03,怎样推行五常法管理,Partthree,五常法促进活动,结合驻点项目的实际情况，根据五常要旨指导建立以总经理、五常总监、五常办公室、五常组长为核心的五常推行组织，职权相系，职责明确。

建立五常推进组织,制订五常推进计划,利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人或责任班组。

各责任区域必须有细化的定责图,定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人。

建立清洁基准，作为规范,制定相关清洁基准，明确清洁程度，保证清洁质量，推进清洁工作的标准化。

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