厨房管理论文范文餐饮厨房管理论文.docx

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厨房管理论文范文餐饮厨房管理论文

厨房管理论文范文餐饮厨房管理论文

现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。

但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。

也是管理学中一直研究的第一对象。

特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。

那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?

这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。

厨房人员的配备主要包括两层含义。

一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。

由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。

因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。

如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。

比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。

相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。

厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。

厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。

因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2菜单的制定及产品标准

菜单是餐饮生产、服务的任务书。

菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。

如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。

所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。

1.3员工的技术水准及营业时间

厨房的人员大多是四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。

因此,厨房的人员就多配一些。

而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。

厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加人员就要多配。

总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。

国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。

但也应根据实际情况灵活具体掌握。

也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:

厨房员工数=总时间×（1+10%）÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。

餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。

要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。

要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。

一般招聘的方法是看求职申请（或自我）、初试、面试、体检、录用。

由于招聘人员渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。

1与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用

一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。

那么在执行制度时人人平等,一视同仁。

这样才有利于管理者做好各项工作。

但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。

比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。

如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。

2厨师职业道德低的人员不用

作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。

但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。

在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。

员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?

坚决不用。

相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。

例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。

3月收入工资较高的员工不用

目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。

因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?

因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。

另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?

常言说得好:

“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。

这点应该不说自明。

总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。

厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。

厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。

3.1培训的目标和对象

厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。

既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。

那么,选择培训的对象就尤为重要。

应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。

选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。

通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。

正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。

2培训的计划和方式

有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。

至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。

3培训的作用和要求

在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。

比如新员工开始工作时要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。

对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。

特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。

因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显着,精神面貌焕然一新。

总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。

激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。

对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?

集中表现在以下几个方面。

1环境与待遇的激励

一家酒店的员工四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。

内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。

如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。

优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。

一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。

二是随市场均值,同行业工资上升即调升。

同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。

另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。

2关爱和生活的激励

一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。

对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。

从思想和精神上受到欢快的感受。

如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。

3情感和奖惩的激励

实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。

相反,不但执行走样,而且还完不成任务。

这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。

比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:

“你比我这个儿子还要亲!

”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。

厨房通酒店一样,建立合理的规章制度是应该的,也是必要的,但在执法上一定要掌握好轻重,如重犯的要严,初犯的要松,给初犯者已改过之机,而屡犯不改的则应该重罚,甚至开除。

这样才能服众。

例如,每天上下班的时间可以规定,但要灵活掌握,只要求上班时间不管下班时间是不对的,应做到按时上班,按时下班,并安排好值班人员,但特殊情况根据时间的长短,必须嘉奖,这样看来,员工心理才能平衡痛快,只要心理痛快,情绪稳定,干起工作才有用不完的方法和使不完

的干劲

综上所述,员工的劳动力,是厨房、酒店乃至企业发展的重要“资源”,酒店成功与否,取决于对员工的管理。

厨房也是如此,要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是厨房管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。

因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。

只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。

浅谈餐饮服务与顾客情感满足

【摘要】中国加入了WTO，中国的餐饮业正面临着更大的机遇和挑战。

酒店餐饮行业的竞争将日趋激烈，酒店间竞争的焦点就在服务质量上。

优质的餐厅服务工作是企业创利的重要，服务质量的高低关系到企业的发展，关系到企业在市场竞争中的地位，企业的知名度。

酒店管理人员必须坚定地树立服务质量是酒店生命线的思想，努力提高酒店餐饮服务质量以满足顾客的情感需求。

企业大都是回头客。

回头客也是“一则广告、一张宣传单”，应千方百计满足客人的正当需求。

从消费者心理学的角度分析，情感满足是现代酒店顾客各种需求的核心。

关键词】餐饮服务;服务质量;情感满足

随着社会的进步，人民生活水平不断提高，餐饮业的竞争也越来越激烈，鉴于餐饮服务业的特殊性，餐饮企业必须在服务质量方面做功课，企业只有不断提高餐饮服务质量，满足顾客的情感需求，提高顾客的满意度，才能取得健康的发展，获得竞争优势。

满意的消费是最好的广告。

有研究结果表明：

人们会把满意的结果告诉8个人，当他不满意时，会告诉22个人。

研究餐饮服务与顾客情感满足的关系对发展餐饮业有重要作用。

1餐饮服务的特点

餐饮服务就是餐饮服务员为就餐客人提供食品、饮料一系列行为的总和。

它包括与客人面对面的各式餐厅、包席、团体等处的前台服务，和客人视线所不能到达的厨房、洗涤、采购、储藏、财务等处的后台服务，两者的工作相辅相成。

可以设想一下，菜肴做得很好，但服务不周，甚至冷言冷语，客人对餐厅的服务不会做出好的评价。

相反，服务周到，热情，但菜肴质量差、价高，客人也不会做出好的评价，由此可见，后台服务是前台服务的物质基础。

周到的服务相结合，才会受到客人的欢迎。

概括起来，餐饭服务具有以下特点：

1.1无形性

餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分之一，但却是特殊的部分，即它在服务效用上的无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。

餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

因此，餐饮服务效用上的无形性加大了餐饮产品的销售困难。

餐饮部门要增加销售额，就要不断追求标准的服务质量，特别是提高厨师和餐厅服务人员的制作水平和服务水平，使就餐都愿意购买有形产品和享受无形服务。

1.2一次性

餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。

正如饭店的客房当天不能出售就会给饭店收入带来很大损失一样，餐厅没有客源同样也是经济损失。

所以，餐饮服务的“一次性”特点要求餐饮部门要接待好每一位客人，当客人在精神和物质方面的需求得到满足后，他们就会多次复返，多次光临，并能起到宣传作用。

回头客也是“一则广告、一张宣传单”，应千方百计满足客人的正当需求。

1.3直接性

一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。

如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。

它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。

服务的好坏，立即受到客人的当面检验。

这种面对面的直接服务和消费特点。

对餐饮部门的物质条件、设备、工艺技术、人员的素质及服务质量等提出了更高、更直接的要求。

1.4差异性

餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。

为了缩小这种差异，餐饮部门一定要制定餐饮服务质量标准。

经常对员工进行职业道教育和业务培训，使他们基本上做到服务方式的规范化，服务质量的标准化，服务过程的程序化。

2何谓顾客情感满足

顾客满意度是顾客对其购买的酒店产品和服务的满足程度以及他们未来继续购买的可能性。

顾客的满意度不能简单的取决于饭店提供的无形服务质量标准或有形产品质量标准的高低，更取决于顾客对饭店服务的期望质量与实际质量的对比。

而顾客的情感满足是关注于顾客的情感需求。

顾客的情感需求包括生理需求、心理需求、安全需求等，它通过各种沟通手段，让顾客在消费过程中获得心灵满足，从而认同该产品或服务。

情感战略的兴起主要是与__的发展、消费时代的变?

|密不可分的。

这里大致可将消费时代划分为以下三个时代：

2.1理性消费时代

在这个时代里，商品和购买力尚不充分，消费者注意产品质量和价格，着眼于物美价廉。

“好”与“坏”成为消费者购买的主要标准。

在选择酒店的时候往往会货比三家，选择性价比最低的。

在旅游酒店经营上则侧重于运用各种提高服务质量的质量管理战略。

如完善酒店设施设备等，甚至有时候，各酒店还大打价格战，以争取更多的顾客群体。

2.2感觉消费时代

在这个时代，物质财富开始丰富，购买力和可选择性大大提高，消费者重视品牌和形象。

“喜欢”和“不喜欢”成为消费者的主要购买标准。

同样星级的两家饭店，尽管硬件设施、服务质量上不相上下，但由于其中一家始终抓住任何机会凸现饭店形象，知名度比另一家更高，自然而然吸引了更多的客源。

因此在感觉消费时代，旅游酒店经营者开始逐渐注意形象战略的应用。

树立自己特有的形象和品牌。

2.3情感消费时代

随着社会进步和人本精神的回归，消费者越来越重视心灵的充实和满足，对商品的要求是激活心灵的魅力和在消费过程中所能体验的心灵满足。

这时候“满意”和“不满意”成为消费者的主要购买标准。

在这个时代里，旨在沟通顾客情感的情感战略将在饭店经营中得到超级发挥。

谁能让顾客得到最大限度的满足，谁就能在激烈的市场竞争中获胜。

因此，提高餐饮服务质量在酒店餐饮业经营中起着非常重要的作用。

3餐饮服务与顾客情感满足的关系

酒店餐饮服务有优劣之分，优质的餐饮服务必然能提高顾客的情感满足，相反，劣质的餐饮服务只会造成顾客的不满意，给酒店造成一系列不好的影响。

3.1优质服务提高顾客的情感满足

基于顾客感知价值来构建企业的核心竞争力，它要求酒店要在不断分析、了解、识别顾客感知价值，并围绕顾客感知价值把战略重点放在如何有助于实现顾客所看重的核心价值，并有效地传递顾客感知价值，而不再把战略重点放在如何打败竞争对手，通过不断地对顾客感知价值的保障以及对顾客感知价值的提升来获取在市场上的竞争优势地位。

现在酒店逐渐把对客服务的竞争从低层次的价格竞争转向高层次的文化竞争。

有文化品位，鲜明的独创和专利性的服务经营管理理念的酒店将在整个酒店业中胜出。

现代酒店的竞争，归根结底是服务的竞争，是服务特色的竞争，是优质服务的竞争。

因为服务产品的无专利性，服务组织经常面临被竞争对手模仿的风险，增加服务的个性化程度，能提高顾客的感知，让顾客感受到你为他提供的优质服务的价值。

使服务在某种意义上具有技术含量，从而提高了对手的模仿难度。

服务创新观念源源不断，这就是感知服务理念的力量。

比如有一家酒店，他们非常关注客人用餐细节。

固定客户张先生第一次到餐厅用餐，在服务过程中服务员小李发现他面前盘中的甜点没动，还有“木瓜雪蛤”没吃，其余菜都吃的挺好，是这两道菜的口味不好，还是⋯⋯?

带者疑问继续服务，后来听到他喝干白的原因，解开了小李的谜团，原来张先生血糖高，于是她急忙撤下了那两道菜，并及时调整了适合张先生口味的可菜品。

上水果时，摆放在张先生面前的是小李特意交代厨房做的一份精美的蔬菜拼盘，客人吃惊的看着她笑了。

细微、用心的服务，才能体现出服务的价值，虽然是一个小小的举动，给客人的却是无比的感动。

离店时，张先生给酒店留下了表扬信，表示下次还会来该酒店。

还有一酒店服务员亓莉琴工作也是非常优秀：

在一次宴会接待中有位女士带着个小孩来用餐，小孩非常活泼，但在宴会进行到一半的时候，细心的她发现小孩有了困意，可是一桌的宴会还要进行下去，她脑筋一转，有了，就把多余的椅子合并在一起，并放上棉垫子，就这样一张小床就组成了，想到孩子怕着凉，就向客房部借来一床被子。

满桌的客人都为她的小点子而吃惊，孩子的妈妈非常感激的说，真没想到在这里还会找到家的感觉!

试问：

这样的服务能不打动客人的心吗?

能不让客人满意