食品营养讲义营养师总结.docx
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食品营养讲义营养师总结
食品营养
食品按来源可分为三类
Ø动物性食品
Ø植物性食品
Ø各类食品的制品
食物分为五类<中国营养学会>
Ø粮谷类及薯类
Ø豆类及其制品
Ø蔬菜水果类
Ø动物性食物
Ø纯热能食物
第一节食品营养价值的评价
概念
食品营养价值（nutritionalvalue）:
指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
常见的评价方法和指标
▪营养质量指数
▪食物利用率
▪食物血糖生成指数
▪抗氧化能力
一、营养质量指数（INQ）
一定量食物提供的能量
能量密度=
能量推荐摄入量标准
一定量食物中某种营养素含量
营养素密度=
相应营养素的推荐摄入量标准
营养素密度
INQ=
能量密度
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
二、食物利用率
概念：
食物进入人体后被机体消化、吸收和利用的程度。
饲养期间动物的增重值（g）
食物利用率=x100%
饲养期间总的饲料消耗量（g）
含义：
动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量
用途：
新资源食品、婴幼儿食品的评价
三、食物的血糖生成指数（GI）
概念：
衡量食物引起餐后血糖反应的一个生理学指标50g碳水化合物的试验食物的
血糖应答曲线下的面积与含等量碳水化合物标准食物的血糖应答之比。
被测食物餐后2小时血糖曲线下面积
GI值=
等量葡萄糖（或白面包）餐后2小时血糖曲线下面积
GI：
<55%为低GI食物；GI：
56%—69%为中GI食物；GI：
>70%为高GI食物
血糖生成指数的影响因素
•碳水化合物的种类
•食物的物理状况
•加工时的温度和时间
•食物中特殊成分的影响
四、食物的抗氧化能力
▪膳食抗氧化营养素
▪非膳食抗氧化营养素
▪其他合成或摄取的抗氧化物
第二节谷类食品的营养价值
一、谷物蛋白质
清蛋白类、球蛋白、醇溶性谷蛋白类、谷蛋白类
必须氨基酸组成不平衡，第一限制氨基酸为赖氨酸
二、谷物的碳水化合物
含量：
70-77%
形式：
淀粉为主，40-70%
三、谷物中的脂类
∙低脂肪食物,一般含量2-4%（燕麦7%）
∙主要分布在胚部
四、谷物中的酶类
α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等
五、谷物中的色素
∙脂溶性：
叶绿素、胡萝卜素、叶黄素
∙水溶性：
花黄素、花青素和单宁（鞣质）
六、谷物中的维生素和矿物质
∙最重要的维生素：
B族维生素、维生素E
∙矿物质达30种
第三节豆类及其制品的营养价值
高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、丰富的矿物质和维生素、有很多生物活性物质
一、化学组成和营养特点
1、蛋白质
含量：
20%-40%，
种类：
清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等
*大豆：
蛋白质含量高，但含硫氨基酸（蛋氨酸）含量略低
2、脂肪
大豆约含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主），其它豆类脂肪含量较低：
0.5-2.5%
3、碳水化合物
含量：
约25-30%
种类：
淀粉（75-80%）、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，丰富的膳食纤维。
特点：
寡聚糖含量比谷物高
4、维生素和矿物质
维生素：
富含硫胺素、核黄素、尼克酸
矿物质：
钙、磷、铁、锌含量较高、钠含量低
5、大豆中的生物活性成分
Ø碳水化合物类
∙大豆膳食纤维
包括：
果胶质、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等
功用：
降低血浆胆固醇水平
改善血糖生成反应
改善大肠功能
∙大豆低聚糖
性质：
低分子可溶性糖类双歧杆菌增殖因子
功用：
抑制病原菌、改善肠胃功能、防止腹泻、
便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、增强
免疫功能等
Ø蛋白质类
∙活性肽
∙酶类：
15种之多
Ø油脂类
∙大豆磷脂
∙非皂化物
Ø非营养素类（生物活性物质）
∙大豆皂甙
∙大豆异黄酮
二、大豆中的抗营养物质
Ø蛋白酶抑制剂
Ø植酸
Ø植物红细胞凝集素
Ø胀气因子
Ø豆腥味
蛋白酶抑制剂
∙去除方法：
加热（大豆1000C9min破坏87%抑制剂活性）
浸泡
植酸
∙解决方法：
PH4.5-5.5的条件下，可以得到含植酸很少的大豆蛋白，因为在此PH条件下35%-75%的植酸
可以溶解，但对蛋白质影响不大。
植物红细胞凝集素
∙解决方法：
加热、煮熟、烧透破坏
胀气因子
∙由棉籽糖、水苏糖引起
∙棉籽糖、水苏糖被细菌分解产生气体
∙去除方法：
加热处理
加工制成豆制品
豆腥味
∙去除方法：
加热950C以上10-15min
乙醇处理后减压蒸发
纯化大豆脂肪氧化酶
三、大豆发芽大豆成分的变化
∙蛋白质营养基本不变，
∙棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失
∙植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来
∙维生素
维生素C：
黄豆发芽维生素C增高，高寒地区冬季可把豆芽作为Vc良好来源
胡萝卜素：
黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，
维生素B2：
增加3倍
烟酸：
增加2倍
维生素B12：
则达10倍
第四节水果的营养价值
营养价值：
为人体提供水分、糖、钾、矿物元素、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分和保健成分
一、分类
仁果类/核果类/浆果类/柑橘类/荔枝和龙眼类/其他亚热带、热带木本水果/热带草本水果/瓜类
二、水果的营养成分
1、水分
含量：
70-90%
2、碳水化合物类
单糖和双糖（葡萄糖/果糖/蔗糖）、淀粉、纤维素、果胶
（1）糖
（2）淀粉板栗、香蕉、苹果、西洋梨等含量较多
（3）纤维素和果胶
3、维生素
4、有机酸
5、单宁
6、色素和酶
7、无机盐：
40余种，新鲜水果含量：
0.2-2.9%
第五节蔬菜的营养价值
营养价值：
是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质的重要来源，并含有丰富的植物化学物质
对刺激胃肠蠕动、消化液分泌，促进食欲、调节酸碱平衡具有很大作用
一、分类
叶菜类：
菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、雪里蕻、大白菜等
根茎类：
萝卜、土豆、马铃薯、藕、葱、蒜、竹笋等
瓜茄类：
冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、茄子、西红柿等
花菜类：
菜花、菜薹等
鲜豆类：
四季豆、豌豆、扁豆、毛豆等
二、蔬菜的营养成分
1、水
65-95%，多数90%以上
2、碳水化合物
含量：
大部分2-6%，
形式：
淀粉、糖、膳食纤维、果胶等
3、含氮物质
含量：
平均1-3%蛋白质35-80%
氨基酸、肽、其他化合物
特点：
∙鲜豆类、菌类、深绿色叶菜蛋白质含量高
∙限制氨基酸：
硫氨酸
∙赖氨酸含量丰富
3、维生素
瓜茄类维生素含量最多，其次是花菜类、叶菜类，根茎类含量较低
▪维生素A
胡萝卜素：
绿色、黄色、红色蔬菜中含量多
▪维生素B
维生素B1：
金针菜、香椿、芫荽、藕、马铃薯
维生素B2：
绿叶蔬菜、豆类蔬菜，0.1mg/100mg
▪维生素C
新鲜绿叶蔬菜含量丰富，其次根茎类，瓜类则相
对较少
▪维生素E
绿叶蔬菜、豆类含量丰富
4、无机盐
含钙、磷、铁、钾、镁等多种无机盐，其中以钾最多，钙、铁、磷的含量也较丰富
蔬菜中影响钙与铁的吸收的物质：
草酸、膳食纤维
草酸含量高的蔬菜：
菠菜、空心菜、鲜竹笋、洋葱、茭白等
5、有机酸
6、色素物质
7、酶类、杀菌物质等
第六节畜、禽肉及水产品的营养价值
营养价值：
是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素的重要来源
一、畜肉类的营养特点
（一）蛋白质
肉：
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro
血：
猪血-12%牛血-13%羊血-7%
（二）脂类
∙饱和脂肪（SFA）含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA
∙胆固醇→动物内脏
红肉和白肉的区别
∙定义:
红肉就是牛肉、羊肉、猪肉，熟了之后是红色的;白肉就是鱼肉和禽肉（鸡肉），因为鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的。
∙肉质:
红肉特点是肌肉纤维粗硬;白肉肌肉纤维细腻，较红肉容易消化.
∙蛋白质含量:
红肉蛋白质含量随不同部位差异很大,含
量10-20%;白肉蛋白质含量20%左右
∙含氮浸出物:
白肉比红肉多,故炖汤时白肉比红肉鲜美
∙脂肪含量:
红肉脂肪含量较高,以饱和脂肪为主;白肉脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,特别是鱼肉,可达80%。
∙对人类慢性病的影响不一样:
吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。
三、水产品的营养价值
（一）蛋白质
含量15-25%
（二）脂类
∙脂肪含量低1-3%。
肌肉组织中低→主要在皮下、内脏周围
∙主要由多不饱和脂肪酸（PUFA）组成（占80%）
二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）
∙鱼脑和鱼卵中含丰富的脑磷脂和卵磷脂
（三）矿物质
∙含量：
1-2%
丰富的钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘等
∙钙含量>畜禽肉
∙海鱼含碘丰富：
50-100μg/100g淡水鱼：
5-40μg/100g
（四）维生素
∙维生素A、维生素D的重要来源
∙硫胺素、核黄素、烟酸的含量也较高硫胺素酶
第七节蛋类的营养价值
营养价值：
是蛋白质、B族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素A、维生素D和微量元素的较好来源
一、蛋的结构和成分
蛋壳：
11%，碳酸钙（93-96%）
蛋清：
57%，蛋白质、水等
蛋黄：
32%，脂肪、蛋白质、水、糖等
二、蛋中的营养素
（一）蛋白质
∙含量：
13-15%
∙AA组成适宜，是天然食品中最优良的蛋白质
全鸡蛋蛋白质生物价94，蛋黄96
∙蛋氨酸含量相对较高，与谷类、豆类互补
（二）蛋中的脂类
∙蛋清脂肪含量极少,98%的脂肪在蛋黄中
∙蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,易吸收
∙蛋黄脂肪中,中性脂肪占62-65%,磷脂30-33%,固醇4-5%
∙蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂
（三）蛋中的碳水化合物
∙含量极低，1%左右
（四）蛋中的矿物质
∙含量1.0-1.5%
∙主要存在于蛋黄中
∙磷最为丰富，占无机成分的60%，钙占13%
∙铁含量较高，但生物利用率仅3%
∙富硒蛋富碘蛋高锌蛋高钙蛋
（五）蛋中的维生素
∙蛋白含量极少，主要存在于蛋黄中
∙种类多，含量丰富
（六）蛋中的色素
三、蛋类加工品
▪皮蛋
①蛋白质遇碱变性形成凝胶，蛋白质分解产物氨基酸、肽
类、核柑酸有机盐等增加，产生浓郁的鲜味
②硫氨基酸含量下降
③维生素B1、B2严重破坏
④镁、铁等微量元素利用率下降，但钠和配料中所含矿物质上升
▪咸蛋
①蛋白质凝固变性，并与脂肪分离
②脂肪聚集形成出油现象
③蛋黄中胡萝卜素溶于脂肪，是蛋黄呈现鲜艳颜色
④营养价值影响不大，只是钠含量大幅度上升
▪糟蛋
①营养素含量与鲜蛋差别不大
②有浓郁的醇香，而且酒糟中的醇和酸同时形成芳香的酯类
▪卤蛋
①B族维生素损失
②钠含量增加
③蛋壳中钙和部分微量元素溶出，提高了蛋白部分的矿物质含量
④蛋白质和脂类等营养素基本稳定
▪蛋粉
①成分:
水分-4.5%蛋白质-40%脂肪-42%
游离脂肪酸-4.5%磷脂-20%
②蛋白质利用率无影响
③如蛋粉在室温储藏9个月,维生素A损失75%,维生素B1损
失45%左右,其他维生素基本稳定
第八节乳类食品的营养价值
营养价值：
含有机体所需要的全部营养素
奶：
人奶、牛奶、羊奶、马奶等
奶制品：
液态奶、奶粉、奶脂、奶酪、炼乳、
冰淇淋和其他乳制品等六大类
一、奶的组成和营养成分
（一）蛋白质
∙含量：
3.0-3.5%
∙生物价85易于吸收
∙牛乳蛋白包括酪蛋白（80%）和乳清蛋白（20%）
比例与人乳相反
（二）脂类
∙含量：
2.8-4.0%
∙主要是甘油三脂,磷脂20-50mg/100ml胆固醇约13mg/100ml
（三）碳水化合物
∙牛奶含量：
3.4%（美品种4.6%）
∙主要为乳糖,占99.8%,促进钙的吸收、促进胃酸分泌、促进肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌
∙乳糖不耐症
（四）矿物质
∙种类和数量丰富
∙主要有钙、磷、镁、钾、钠、硫、锌、锰、铁等
∙钙含量丰富，易于消化
（五）维生素
∙含有几乎所有种类的维生素
∙含量差异大，是B族维生素的良好来源，特别是B2
（六）其他生物活性物质
∙乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等
二、奶制品的营养价值
Ø液态乳
▪全脂乳和脱脂乳
全脂乳：
脂肪≥3.1%蛋白质≥2.9非脂乳固体≥8.1%
半脱脂:
脂肪1.0-2.0%
脱脂乳
全脱脂:
脂肪0.5%左右
生鲜奶
消毒奶:
巴氏杀菌,0-40C下运输和保存
灭菌奶超高温灭菌乳:
1350C以上1-2秒（UHT）
保持灭菌乳:
1100C以上保持15-40分
▪调味乳
种类：
巧克力奶、可可奶、麦芽奶、早餐奶、果汁奶等
要求：
蛋白质不低于2.3%
脂肪不低于2.5%
糖允许添加10%左右，含量12-14%
Ø发酵奶（酸奶）
∙含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）
特征型乳酸菌菌数不低于1*108cfu/ml
∙营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症
Ø炼乳
甜炼乳不宜喂养婴儿
淡炼乳可以喂养婴儿
奶粉
∙工艺：
鲜奶消毒、脱水、浓缩喷雾干燥奶粉
∙水分：
≤5%
∙分类:
全脂奶粉
脱脂奶粉
调制奶粉：
全脂加糖奶粉、调味奶粉、配方奶粉
速溶奶粉
第十节油脂和坚果的营养特点
特点：
高热量、高脂肪
一、油脂
植物性：
花生油、大豆油、芝麻油、葵花籽油、
菜籽油、橄榄油、棕榈油等
动物性：
猪油、牛油、羊油、鱼油等
营养特点
①植物油：
含丰富的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，基本可以
满足人体对必需脂肪酸的需要
②动物类食品
脂肪组织：
含大量不饱和脂肪酸
乳类及蛋黄：
婴幼儿脂类的良好来源
水产品：
多不饱和脂肪酸含量高
③粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源
营养学价值
①提供能量、提供脂肪的合成材料：
9kcal/g
②增加饱腹感：
脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素
使胃肠蠕动受到抑制。
③改善食物的感官性状
④提供必需脂肪酸
⑤提供并帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。
Ø单一油脂的特点、营养价值
▪乳脂
牛脂饱和脂肪：
62.6%
不饱和脂肪:
37.4%
▪猪油
胆固醇:
100mg/100g
饱和脂肪:
含量高
天然抗氧化剂:
含量低（VE1-2ppm）
▪鱼油
富含EPA（20:
5）和DHA（22:
6）
甾醇0.5%-1.0%（95%为胆固醇）
维生素E300mg/kg
鱼肝油富含VA:
800-1500IU/g（鳕鱼）
富含VD:
60-120IU/g（鳕鱼）
▪豆油
大豆含油:
16-24%
亚油酸:
50-55%
亚麻酸:
7-9%
维生素E：
600-1100mg/kg
Ø食用油脂的氧化与抗氧化
▪油脂酸败的原因：
水解过程:
动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解酸败原因
自动氧化:
空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化
二、坚果
概念：
富含油脂的种子类食物
花生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁、开心果等
营养价值
①高热量、高脂肪
②以不饱和脂肪酸为主
③含丰富的糖、蛋白质和多种维生素、矿物质
第十一节加工贮存对食品营养价值的影响
一、食品营养价值在加工中的变化
加工方法：
加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等
▪食品加工的前处理：
清理、修整和漂洗
水溶性维生素和无机盐损失
▪热处理的影响：
①使淀粉糊化（α-淀粉），提高消化率
②单糖:
高温焦糖化、拉美德反应无营养
③蛋白质和氨基酸:
有利：
加热使蛋白质变性，提高消化率（直接）
不利：
胱、赖氨酸利用降低
④脂肪：
长时间加热，亚油酸损失，高温聚合有毒物质
⑤维生素：
破坏
▪碱处理的影响
①蛋白质：
氨基酸损失
②维生素：
特别是VB族和Vc破坏；
▪脱水处理的影响：
基本营养成分相对增加，绝对减少
高温快速脱水、自然干燥
▪水果蔬菜:
单糖分解
含糖量升高
动物性食品（乳、蛋外）：
变化不大
②脂肪：
氧化
注：
添加抗氧化剂
③微量元素：
损失不大
④维生素
水溶性维生素：
不同程度损失，烟酸、生物素破坏少
脂溶性维生素：
比水溶性稳定性好
▪膨化的影响：
膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭Pro消化率为76%（膨化后达84%），对大米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少
▪发酵的影响：
蛋白质:
蛋白质分解为胨、肽，提高蛋白生物效价
碳水化合物：
含量降低
二、食品营养价值在贮藏过程中的变化
最常用的保藏方法有：
干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射（和加防腐剂）、气调贮藏
▪冷冻、冷藏
对蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等影响很小维生素损耗
▪辐照保藏（<10KGY）
第十一节酸性食品和碱性食品
▪食物所含的无机元素：
成酸元素成碱元素
▪酸性食品
凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。
常见的酸性食物：
鱼、肉、蛋、禽、谷类及其制品；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅等。
碱性食品：
凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。
蔬果富K、Na、Ca、Mg
常见的碱性食品：
蔬菜、水果、豆类、牛奶及制品，硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
▪中性
食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。
第十二节其他食品
一、酒
酒类的主要成份是乙醇，酿造的基本原理是利用原料自身的或微生物的糖化酶将原料中多糖分解为单糖和寡糖，再由微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇。
▪酒的能量和营养成分
∙水：
40-96%
∙能量：
乙醇7kcal/g（29.2kJ/g）100g食物中的能量比较（kcal）
∙糖：
发酵酒的主要营养成分
∙蛋白质、肽、氨基酸
∙维生素
∙矿物质
钾是葡萄酒、啤酒含量最多的矿物元素，占阳离子50%以上，黄酒中含量也最高
钠、钙、镁、锌等
二、茶
▪化学成分
多酚类物质：
18-36%（干重）
儿茶酚：
12-24%（干重）
黄酮及黄酮苷类：
花黄素
花青素和无色花青素：
0.01%
酚酸和缩酚酸类:
1-2%（干重）
色素：
叶绿素（0.3-0.8%）、
类胡萝卜素（17种,主要胡萝卜素和叶黄素）
▪功效成分的作用
①多酚类:
预防肿瘤、预防心血管疾病、抑菌、
消炎、解毒、抗过敏
②茶皂甙：
抗菌、降压
③生物碱：
咖啡碱：
兴奋中枢神经系统、助消化、利尿
促进血液循环
茶叶碱可可碱：
兴奋、利尿、扩张血管和冠脉、平喘
④茶多糖
抗凝血及抗血栓作用
降血脂及降血压保护心血管作用
提高机体免疫
抗辐射作用
书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔
人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金
人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫
书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉——库法耶夫
书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯
书籍便是这种改造灵魂的工具。
人类所需要的，是富有启发性的养料。
而阅读，则正是这种养料———雨果
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