油泼腐竹双耳重点讲义资料.docx

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油泼腐竹双耳重点讲义资料

油泼腐竹双耳

原料：

干腐竹几根  黄瓜半根  木耳2朵银耳1朵

      干辣椒6个花椒10几粒生抽1茶匙 盐1茶匙醋2茶匙白糖1茶匙味精适量

做法：

    1、腐竹掰成大段，放入碗中用水泡开；木耳、银耳都用水泡发。

黄瓜洗净。

    2、泡好的腐竹挤干水分，用刀斜着切成小段；把泡好洗净的木耳、银耳撕成和腐竹差不多大小的小块；

    3、配合腐竹的大小，黄瓜切成块。

    4、用盐、生抽、醋、一点白糖和味精，调成调味汁。

    5、取一碗，把上述材料放在碗里，倒上调味汁。

    6、把干辣椒和花椒放在凉菜上。

锅中倒入少许油，烧约9成热，见冒白烟起锅，倒在干辣椒和花椒上，迅速拌匀即可。

   做的好吃与否关键在第六步，油必须烧到9成热，否则辣椒和花椒，不熟，香味出不来。

 茄子炒肉丝

原料：

茄子一个猪瘦肉红绿尖椒

      油盐 嫩肉粉淀粉姜蒜酱油料酒白糖味精

做法：

1、茄子洗净，切丝。

2、猪瘦肉切丝，用盐、嫩肉粉、淀粉，抓匀，腌制。

3、炒锅置火上，锅热，放茄子丝，煸炒至熟，盛出。

4、锅里放油，5成热，放腌好的肉丝，煸炒至变色。

5、放姜丝、蒜末，爆香，加酱油、料酒、青红尖椒丝，炒好的茄丝，翻炒，加盐、白糖、味精，炒匀即可。

提示：

这道菜少油的关键就是煸炒茄子丝的时候，不放油，干煸至茄子熟了就可以了。

西红柿烧茄子

做法：

    1、茄子、西红柿、尖椒洗净，沥干水分。

    2、茄子去把，切滚刀块，在水里泡5分钟，捞出，沥干水分。

西红柿去皮，切块；尖椒切菱形块；蒜切末；备用。

    3、炒锅放油置火上，油五成热时，放茄子，加点盐，煸炒至软，盛出。

    4、锅内再少放点油，油6成热，放蒜末爆香，放西红柿，盐，翻炒出番茄素，再放点番茄酱，酱油。

5、放3中的茄子，尖椒块，糖适量，翻炒均匀，即可出锅。

东北乱炖

料：

五花肉250克茄子一个  豆角一小把  土豆一个

      花椒  八角  葱  姜  蒜  老抽  生抽  盐

做法：

1、茄子洗净切滚刀块；豆角掐去筋，掰成段；土豆去皮切滚刀块。

2、五花肉洗净，切块。

焯水，去血沫。

3、锅置火上，放少许油，油5成热放葱段、姜片、蒜片爆香。

4、放五花肉，煸炒，放花椒、八角、放生抽、老抽适量，至上色。

5、加入适量清水，放土豆块、豆角段，盖锅盖，炖15分钟，至土豆软烂，豆角熟。

6、放茄子块，加适量盐，炖5-6分钟，汤汁收干即可。

一点经验：

东北乱炖里的茄子，适于用北方的茄子，炖出来，绵软可口。

和土豆、豆角都很搭的。

真是一方水土养一方人，菜也一样。

哪儿的特色菜就的用那得菜做，才能做出那个口味。

原料：

猪肉茄子面粉

      橄榄油葱花、姜末、高汤、盐、酱油、料酒、味精

做法：

1、面粉加水和成柔软的面团，放面盆中醒30分钟。

2、猪肉末加橄榄油、葱花、姜末、高汤、盐、酱油、料酒、味精，顺着一个方向搅打上劲。

3、茄子洗净，切成小丁，剁碎，放入肉馅中拌匀。

 4、把饧好的面，揉至表面光滑，再撮成长条，

5、 下剂，擀成圆面皮。

6、把拌好的猪肉茄子馅放在面皮上。

7、从中间把面皮捏住，两边留口。

以便通风，方便观察肉馅使得肉馅更加嫩滑

8、平底锅放少许色拉油，烧热后将包好的锅贴整齐的排在锅内，

9、重新开火，转动锅让每个饺子都粘上油。

10、煎一二分钟后倒入用面粉调制的面水（稀），面水要盖过锅贴的1/3处。

11、加盖煎，直到水干，底面焦黄，然后关火。

做好外焦里嫩的锅贴要掌握好三个关键点

1、平底锅内放油，放入锅贴，要用小火煎一至二分钟。

2、碗中加入少许面粉，倒入少许水，搅拌成面粉水。

（150ml:

10g）

3、倒入面粉水，水量约为锅贴1/3的高度，盖上锅盖。

煎煮到面粉水干形成脆壳，锅贴底部变成金黄酥脆后关火出锅。

主材：

花生、莴笋（可省）

配料：

八角、桂皮、小茴香、甘草

调味料：

盐

调味汁：

花椒油、辣椒油、花椒粉、生抽、醋、糖

1、 干花生浸泡8小时，小锅中加足量的水，加入花生、八角、桂皮、甘草和小茴香。

2、煮开后约20分钟关火，盖盖原汤浸泡30分钟，捞出沥水，拌上盐腌制约半小时。

3、花椒油、辣椒油、花椒粉备用，还有生抽、醋和糖没拍。

4、花生中加入所有调味汁，莴笋切小粒煮熟后过凉水，一起拌入花生中即可。

贴士：

1、煮花生忌用铁锅。

2、花生煮熟后再放盐，腌制约半小时即可入味。

3、煮花生的时候香料不一定是这几种，有八角、桂皮就行，或者用五香粉也行。

4、配菜可根据自己喜欢换成黄瓜或其它根茎类蔬菜。

5、拌好的花生米放冰箱冷藏腌制1小时更入味。

材料：

莴苣叶一小把、鸡蛋一个、面粉一平勺，盐少许

做法：

1.莴苣叶清水洗净

2.鸡蛋打散待用，面粉中加入小半碗的清水，搅匀待用

3.锅内烧水，开后放入莴苣叶，瞬间莴苣叶就会变色，然后立刻关火捞出

4.接着要迅速将的焯烫过的莴苣叶放入冷水中冲凉，这样莴苣叶就会一直保持翠绿的颜色

5.将莴苣叶挤干水份，切成细碎状待用

6.锅中放入3碗清水，开大火煮

7.锅开后，倒入小半碗的面粉水快速的搅匀

8.再次的开锅后，将打散的蛋液细细的淋入锅中，蛋花细碎汤也好看

9.加入莴苣叶碎，少许的盐，搅匀即可关火

莴苣叶的营养价值：

莴苣叶中含有的维生素、矿物质、钾、磷和镁，均远高于莴笋茎，膳食纤维的含量也高于其茎。

莴苣叶中含有的莴苣素，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用

既然晚上吃饺子，我就发一个我周末做的饺子吧，都听说过三鲜馅的饺子，我再加点料，成五鲜的啦：

原料：

韭菜、虾仁、鸡蛋、木耳、瘦猪肉；调料：

姜、盐、生抽、五香粉、胡椒粉、调和油各适量

1.韭菜洗净沥干水分，切成末；虾仁剔除黑线洗净切碎、木耳泡发洗净剁碎；鸡蛋加盐炒熟后捣碎；瘦猪肉切成末，拌入姜末。

2.炒锅放油烧热后，下入肉末煸炒，加生抽、盐、五香粉、胡椒粉炒熟。

拌入鸡蛋和木耳。

3.拌入虾仁。

4.包制前拌入韭菜末，拌匀成五鲜饺子馅，呵呵，绿的韭菜、黄的鸡蛋、黑的木耳、白的虾仁、红的肉末，真是五彩缤纷啊。

5.饧好的面下剂子包成饺子。

6.煮好了就开吃吧。

大厨秘笈：

1.制作饺子馅前就把面和好饧着，然后再拌饺子馅，两不耽误哈。

2.炒鸡蛋和炒瘦肉末的时候就把油和盐加足，后面就不用再加了。

3.韭菜最后放，免得出水影响包制，要是早点就洗出来控干水分，就基本不会出水了。

4.煮饺子的方法见这里金色水饺。

再啰嗦几句：

        韭菜属于农药残留量比较大的叶类蔬菜，要除去附着在韭菜表面的残留农药，就要把它进行2—3次的温水清洗，然后浸泡1-2小时，再清洗，最后烹调，这样其表面80%-90%的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。

       另韭菜不易消化，故一次不应吃的太多，且隔夜的韭菜不宜再吃。

所以韭菜类的菜肴一次少做点，最好一次吃完，我这个饺子是中午吃的，剩下的晚上就消灭掉了。

首先是怎样和好饺子面：

    要和好饺子皮，最好分次加水，将面和匀和透，软硬适度。

和好后用湿布盖上，饧一下，如果在和面时加一个鸡蛋，下水煮时，饺子皮含的蛋白质凝固收缩，起锅后饺子皮收水快，皮结实且美观，吃起来不豁。

然后是拌肉馅：

    在调饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时再加盐。

馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。

    怎样使肉馅鲜美呢？

我的诀窍就是不买现成的肉馅，都是自己回家剁。

要知道，肉的鲜味来自肉汁，用刀剁肉时，肉块受到机械性挤压并不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。

用机器搅的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色了。

如何正确拌饺子馅：

1.把洗净晾干的菜切碎，倒入料缸，浇上食油轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。

碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了，这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多汁水。

2.在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。

因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤或减少出汤。

    另外，再补充几点：

1.应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油，姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量根据加入菜馅后的总量而定。

2.切菜时，如果是白菜，要尽量切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维切细，最后把个别的大块儿剁几下，不要加盐，包饺子之前再拌入肉馅。

3.往菜馅里浇食油时，如果是豆油，要事先烧开再放。

最后就是煮饺子了，前面的博客里我有提到，这里再详细说一说：

1.“煮饺子先煮皮后煮馅”，“盖锅煮馅，敞锅煮皮”，这话很有道理。

水的沸点是100摄氏度，若盖上盖，蒸汽排不出去，温度就可以达几XX，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤还不清。

敞开锅煮，蒸汽很快散失，水温只能保持XX左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。

这样煮出的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子既不粘，又好吃。

2.水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上盖煮，不要翻动，不用加水，直到煮熟。

这样煮出的饺子也不沾皮、不粘锅，剩下的饺子也不发生粘连。

3.在煮饺子水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样也不易破皮、不粘连。

    我通常都是采用第一种方法。

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下面来看我的金色水饺：

1.先和面，取一根胡萝卜洗净后切成块，放榨汁机中榨成汁，与面粉和在一起，盖上湿布饧着。

2.瘦猪肉洗净，与大葱一起剁成馅。

3.白菜、芹菜切成末。

4.按照上面说的调制肉馅的方法调好肉馅，不过我没用水，用的是切菜时流出的菜汁，这样更有营养。

5.调和油烧开。

6.菜、油、肉馅，拌制成饺子馅。

7.这时饺子面也饧好了，拿出来下剂子，擀成饺子皮。

8.包成饺子。

9.煮好了，开吃吧，金黄色的水饺，连饺子皮里都有蔬菜哟，有颜色的饺子，孩子很新奇，大大增加食欲。

西瓜皮虾皮鸡蛋饺子：

1.虾皮洗净跟鸡蛋液，盐混在一起打散。

我用了3个鸡蛋，貌似有点多，不过吃起来还不算多哈。

2.炒锅注油烧热，下虾皮鸡蛋液摊熟，用锅铲捣碎。

注：

炒鸡蛋时多放点油，这样炒出来的鸡蛋鲜嫩蓬松，而且多出来的油直接用于拌馅，不用再放油了。

3.关火后加点鲜贝露、葱姜末、香油拌匀，晾凉。

4.西瓜皮去掉外面的绿衣和里面的红壤，洗净控干。

5.一根黄瓜洗净备用。

6.将西瓜皮和黄瓜都用擦板擦成丝。

7.加点盐煞出大部分的水分后，用手撰干后拌入炒好的鸡蛋里，成为馅料。

俺这个懒人就直接在锅里拌了，省事，不用再洗一个盆了。

8.包成饺子下锅煮熟就好啦。