焙烤食品工艺学.docx
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焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿
第一章概述
阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念
焙烤制品（食品）：
是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：
谷类
主要原料：
油、糖、蛋
二、焙烤食品发展的历史
焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；
公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；
公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；
公元前312年，罗马出现了面包作坊；
中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：
小麦粉＋少量其他谷物＋盐；
英式面包：
面包＋牛奶＋黄油；
英美式面包：
面包＋糖＋黄油＋其他辅料。
三、我国焙烤食品的生产现状
1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
四、焙烤食品工业的发展动态和趋势
1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化
2.积极采用国内外先进的生产工艺
3.大力采用现代高新技术
4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备
5.大力加强相关行业间专业化协作
6.安全、健康位于首位
7.保健、功能性产品发展迅速
8.低能量、无糖产品开发增长
第二章焙烤食品的主要原料
第一节面粉
是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分
胚乳：
主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80%
胚芽：
约占麦粒干重的1.4～2.2%，麦粒中的脂肪主要
小麦籽粒集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。
果皮：
表皮、外果皮、内果皮
麸皮：
种子果皮：
种皮﹙色素层﹚、珠心层、糊粉层（大量灰分）
主要由纤维素、半纤维素构成
总结：
1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质。
2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。
面包：
体积小，不松软
麸皮多
饼干：
僵硬，缺乏层次
二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它们的化学成分，面粉的主要成分有：
蛋白质、碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
（一）蛋白质
小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙烤食品工艺性能上起着重要的作用：
1、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分类方式的小麦粉中的的含量）
（1）按质地分：
硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦﹙角质﹥粉质﹚。
（2）按播种季节分：
春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦。
（3）按播种地区分：
北方地区小麦蛋白质含量高于南方地区。
（4）按磨粉方式，出粉率高的标粉蛋白质含量高于出粉率低的的精粉（由于磨粉方式不同，不同类别的面粉分为三种，特制粉、标准粉和普通粉）
2、面粉的种类和等级标准
①根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
②根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
③根据面粉筋力强弱分：
高筋小麦粉、低筋小麦粉
3、面粉中蛋白质的种类：
面筋性蛋白质占蛋白总量80%左右，集中分布在胚乳中，包括：
麦胶蛋白﹙溶于70﹪的酒精﹚和麦谷蛋白﹙溶于稀酸、稀碱﹚
面粉中的蛋白质
非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液），主要分布在麸皮和胚芽中，大部分在磨粉时被除去。
包括：
麦清蛋白﹙麦白蛋白﹚和麦球蛋白﹙麻仁蛋白﹚。
4、蛋白质的胀润作用。
（1）定义：
蛋白质胶体与的适当的液体接触，便自动吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程称之为胀润或膨胀。
蛋白质＋H2O湿面筋
（2）胀润过程：
分两个阶段
由于蛋白质分子是一种链状结构，在链的一侧分布着大量的亲水性基团如羟基（OH），胺基（NH2）、羧基等，另一侧分布着大量的疏水性基因如烃基（R1、R2等），当蛋白质的肽链遇水时，在介质水中疏水的一端发生收缩作用，而亲水的一端则吸水产生膨胀现象，这样，蛋白质大分子就弯曲成螺旋状的球形体，于是疏水性基团分布在球体的核心，亲水性基团被分布在球体的外围。
第一阶段，表面作用阶段，体积增加不大，水分吸收较少，为放热反应。
在此阶段中，溶剂化起主要作用，蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作用，此阶段没有破坏蛋白质的网状结构。
第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用，当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入），蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗透压增大。
л=RT
л——渗透压C——重量mol浓度M——可溶性组分分子量
由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使C内↑，л内↑
л内>л外，水分子在由外部进入内部，直至л内=л外，达到新的动态平衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了大量的水分。
3）胀润作用对工艺性能的影响
随温度的变化，胀润值有一个最大值（如麦胶蛋白30℃时，胀润值达到最大值），如果温度偏低或增高，胀润值都将下降。
在合适的温度下调制面团，蛋白质吸水膨胀，吸水量达180－200﹪﹙淀粉的吸水率仅为30﹪﹚，胀润结果：
形成坚实的面筋网络，网络中含有淀粉和其它非水溶性物质，具有粘性、延伸性、弹性，这些工艺性能正是生产面包、饼干所需要的。
二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：
当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质称为面筋。
可分为湿面筋和干面筋两类。
2．干面筋的化学成分（%）
化学成分
含量﹪
化学成分
含量﹪
麦胶pro
43.02
淀粉
6.45
麦谷pro
39.01
糖类
2.13
其它pro
4.41
脂肪
2.80
3．按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质4类
高面筋含量>30%
中等面筋含量26~30%
中下等面筋含量20~25%
低下等面筋含量<20%
4．计算面粉中蛋白质含量近似值的方法
根据经验数据，一份面筋蛋白质大约可吸收两倍重量的水，因此，我们把洗出来的湿面筋重量除以3，即可得出面粉中蛋白质含量的近似值。
5．影响面筋形成的因素
影响面筋形成的主要因素有：
面团温度（洗水温度）、静置时间、面粉质量以及酸度和盐。
1）面团温度：
温度较低时，吸水胀润过程过慢，面筋强度降低，面筋产率降低，温度较高时，吸水胀润过程加快，面筋产出率增高。
这对于我国北方地区的冬季焙烤食品的生产具有实践意义，将面粉提前搬入车间暖房中，提高粉温，并用温水调粉，以提高面筋产率。
2）静置时间：
a．温度适宜，静置时间延长对于正常小麦影响较小。
b．温度较低时，面筋蛋白质吸水胀润过程需要一定的时间，静置时间延长有利于面筋的形成。
实际生产中，生产面包，要求形成的面筋高一些，因此，面团温度稍高，静置时间较长，而生产饼干时则相反。
3）面粉的质量
a.正常小麦：
静置时间延长对面筋的形成影响不大。
b.过份干燥：
静置时间延长，面筋产率越高。
c.虫蚀小麦、冻伤小麦：
静置时间延长，面筋产率反而下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强，面团静置时，蛋白质被蛋白酶水解，影响了面筋的形成。
改善方法：
用0.1N盐酸使酶钝化。
4）酸度和盐：
a.酸度：
会降低面筋产出率，因为麦谷蛋白溶于稀酸性溶液中
b.中性盐类：
浓度低时，提高产率﹙因为低浓度盐溶液可使麦胶蛋白溶解度降低，面筋产率因此而增高﹚，浓度高时，面筋产率下降。
6．衡量面筋工艺性能的指标
面筋的工艺性能与面筋的含量是两个概念，并不一定面筋的含量高，其工艺性能就好。
衡量面筋工艺性能的指标有：
延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。
1）延伸性：
是指面筋被拉长而不断裂的能力。
2）比延伸性：
面筋每分钟被拉长的cm数（法码5克，带钩子5.5克，洗出的面筋25克，搓成面筋球，量筒500mm）。
3）韧性：
是指面筋对拉长时所表现的抵抗力。
4）弹性：
指面筋被压缩后恢复到原状的能力。
5）可塑性：
面筋被压缩后保持压缩态的能力。
7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹性的影响。
1）麦谷蛋白：
分子量较大，且分子结构不对称，使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用，形成强有力的交联，使面团产生粘性。
2）其他蛋白：
在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
3）麦胶蛋白：
分子量较小，在面团中仅形成不太牢固的交联，可促进面团的膨胀。
8．用面团拉力仪测定面粉工艺性能（筋力）的方法。
将一定重量的面团﹙一般为7.5克﹚制成一定厚度的薄片，用压缩空气吸成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂，用仪器绘出曲线。
图中，P（弹性），表示面团在吹泡时的最大阻力（CmH20）
L（延伸性）：
表示面团气泡的最大容积（cm3）.
W（筋力）：
单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费的功（尔格）
W=
9．按面筋工艺性能将面筋分类
1）按P/L分类
a．P/L=0.8~1.4弹性好，延伸性好
b．P/L=0.15~0.7弹性差，延伸性好
c．P/L=1.6~5.0弹性好，延伸性差
2）按W值分类
W>300尔格/克强力面粉
W=180~220尔格/克中力面粉
W<120尔格/克弱力面粉
3）应用
生产面包的面粉：
P/L值在0.8~1.4之间，W值在250~300尔格/克之间为最好。
生产饼干要求面筋含量为20~26%，P/L值在0.15~0.7，W值在120尔格/克左右较为理想。
三）碳水化合物：
Carbohydrate
1．淀粉Starch
淀粉由众多的葡萄糖分子组成，由于葡萄糖分子的连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉，在小麦淀粉中，直链淀粉占20%，支链淀粉占80%。
1）淀粉的分布
淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分
2）淀粉的水解作用
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
（C6H10O5）n+nH20[C6H10O5]n1+C11H22O11
C6H12O6葡萄糖
3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能
淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀润度，从而改善面团的可塑性。
在糕点、饼干生产中，对面团弹性过大或面筋含量过高的面粉，适量增加5~10%的淀粉，对酥性面团面筋含量的降低及韧性面团弹性的降低都产生良好的效果。
一般以添加小麦或玉米淀粉为佳，大米淀粉效果次之，生产面包时，通常不加淀粉。
4）淀粉的糊化
a．定义：
淀粉粒在适当的温度下（一般为60~80℃），颗粒吸水膨胀，分裂成均匀糊状溶液的现象。
b．糊化过程
可分为三个阶段：
a）可逆吸水阶段：
水分子进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。
b）不可逆吸水阶段：
随温度升高，水分子进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解”，淀粉粒膨胀达原始体职的50~100倍。
c）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
c．糊化机理：
淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。
当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的动能超过了“胶束”分子间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是糊化（α-化）
淀粉胶束（β淀粉）糊化淀粉（α-化淀粉）
d．糊化的意义：
经糊化的淀粉，由于表面积扩大，在人的消化器官中易被酶水解，从而提高了消化吸收率。
5）影响糊状的因素
a．水分含量：
常温下，水分在30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。
当水分含量达40%时若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，造成糊化困难（糊化不均匀）。
若采用敞开式加热方式，则糊化可以完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全制成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。
b．温度：
淀粉50℃时开始吸水膨胀，60℃时开始发生糊化。
c．亲水性高分子（如蛋白质）：
开始阶段，水分被亲水性高分子夺去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。
d．脂质：
面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部，形成复合体，会促进糊化。
如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。
e．磷脂，卵磷脂促进小麦淀粉糊化
f．PH值：
PH<4容易糊化
PH=5~7较稳定，对淀粉糊化影响不大
PH>7显著的促进糊化
如加入二甲亚矾等碱性物质，有利于糊化的进行。
g．搅拌：
促进糊化进行因为搅拌可促进淀粉的崩裂，浓度越大，搅拌效果越明显。
h．淀粉酶：
耐热的α-淀粉酶能使分子降低，促进糊化。
淀粉糊精麦芽糖
α—淀粉酶钝化温度为97～98℃，β—淀粉酶的钝化温度为82~84℃。
6）．淀粉的老化
a．定义：
糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或“回升”。
淀粉的“老化”在食品中具有重要意义，它直接关系到淀粉食品的品质和消化吸收问题
b．淀粉老化的机理：
原淀粉（也称为β淀粉），胶束之间以葡萄糖的OH基相结合，加水糊化，并经冷却后，在游离水的存在下，容易引起以水分子为中心的“H”的结合，即发生“老化”。
两个OH直接结合以水分子中心的氢键结合形成
随着淀粉的“老化”，淀粉胶束又重排，接近于原有淀粉的结构状态，但不可能复原成原有淀粉的状态，其结晶化程度要低于原淀粉。
c．老化对淀粉食品的影响
淀粉食品经老化或回升后，不但质地变得坚硬，而且不易被淀粉酶水解，消化吸收率降低，品质变劣。
7）．防止和延缓淀粉老化的措施
a．温度：
老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于－20℃都不发生老化。
b．水分，食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，都不易产生老化现象。
c．酸碱性：
在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
d．表面活性物质：
在食品中加入脂肪甘油酯、糖酯、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果。
这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止水分形成以水分子为介质的氢键的结合，从而延缓老化。
e．膨化处理：
谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度。
实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：
a）.膨化后食品的含水量在10%以下
b）.在膨化过程中，高压瞬间变成常压，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉结构，破坏了某些胶束的重新聚合力保持了淀粉的稳定性。
由于膨化技术具有淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义
结论（总结）
氢键断开
从广义上讲，老化是糊化的逆过程，对老化有抑制作用的因素，对糊化有促进作用。
β淀粉糊化（α—化）老化（β—化）
2．可溶性糖（Sollublesuger）
1）糖的种类
在小麦和其他谷物中，都含有可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，小麦中的含糖量为2.0~5.0%（干重），其中蔗糖含量最多，约在1.9~3.6%之间（干重）。
2）可溶性糖在焙烤食品中的应用。
①．作为面包和苏打饼干第一次发酵时酵母的碳源，有利于酵母的进一步繁殖和发酵。
②．有利于焙烤食品的色、香、味的形成。
3．纤维素Fiber
1）分布与含量
分布于麦粒的麸皮中，它约占小麦籽粒干重的2.3~3.7﹪，其中面粉中仅含0.2~0.8﹪。
2）焙烤食品中纤维素的作用
纤维素性质稳定，不溶于水，它不易被酶水解和被人体消化吸收。
a．面粉中过多的麸皮，影响焙烤食品的外观和口感，且不易被人体消化吸收。
b．食品中，含一定数量的纤维素，有助于肠胃的蠕动，有利于促进人体对其它成分的消化吸收。
四）脂肪
1．小麦中脂肪存在对焙烤制品的贮存性的影响
小麦中所含的脂肪全部由高度的不饱和脂肪酸组成，在贮存过程中极易氧化引起蛤败，制成的面制食品，特别是无油饼干，易蛤败变质。
因此，面粉中的脂肪含量越少越好。
2．小麦中脂肪对焙烤食品工艺性能的影响
棉粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性与流散性变小，结果使弱力面粉变成中力面粉，中力面粉变成强力面粉。
五）维生素（大部分存在于胚芽和麸皮中）
小麦粉中，不含VD，缺乏VC、VA，富含VB、VE。
由于面粉中维生素的不完全性，长期偏食小麦面粉对人体健康不利，因此提倡强化（营养）食品。
面粉部分思考题：
1、试分析小麦的结构与成分，并由此推断面粉的化学成分。
2、面粉中蛋白质的种类和特性。
3、何谓蛋白质的胀润作用，试分析蛋白质的胀润作用发生的过程与机理。
4、面筋的定义及影响面筋形成的因素。
5、衡量面筋工艺性能的指标有哪些，怎样测定？
试根据测定结果将面粉品质分类。
6、淀粉在焙烤制品中的作用。
7、淀粉糊化的定义、机理及影响因素。
8、淀粉老化的定义、机理及延缓淀粉老化的措施。
9、试分析饼干的保存期长于面包，淀粉类食品八宝粥能长期保存的原因。
10、可溶性糖在焙烤制品中的作用。
11、面粉中的纤维素对焙烤制品工艺的影响。
12、面粉中所含脂肪对面粉特性的影响。
13、为什么不宜长期偏食小麦食品，而要提倡维生素强化食品。
第二节糖与糖浆
（SugarandSugarliqour）
糖的种类：
在焙烤食品中常用的糖：
蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜。
一、各种糖的特性
一）蔗糖
1．白砂糖
其水溶液在酸性条件或煮沸条件下水解成为转化糖
蔗糖+H2OD—葡萄糖+D—果糖
2．黄砂糖
1）．晶粒表面的糖蜜未洗净，故易吸潮，不易保藏。
2）．含Cu量较高（无机杂质），使饼干保藏期间易蛤败变质。
3）．含水量高，不易磨成糖粉，宜制成糖浆使用。
快速冷冻
3．绵白糖
由白砂糖+少量转化糖浆（或饴糖）绵白糖（晶粒）
绵白糖使用方便（无需象白砂糖那样要研磨成糖粉），可直接用于调粉，但价格昂贵。
二）饴糖﹙又称米稀或净米﹚
1．来源
用碎米，山芋淀粉，玉米淀粉+H2O饴糖（米稀或净米）质量较好。
2．成分
饴糖的主要成分主要是麦芽糖和糊精
3．特性
①．甜度为砂糖的1/4
②．粘度极高﹙由于含大量糊精﹚，在面团中不宜多用，否则会增大面团粘度，造成操作困难。
③．夏季高温下易发酵，使酸度增高，不宜久藏。
三）淀粉糖浆（液体葡萄糖、糖稀、化学稀）
1．来源
玉米淀粉+H2O淀粉糖浆
2．成分
主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类、及少量麦芽糖。
3．特性
甜性温和，极易为人体直接吸收，广泛应用于饼干生产中。
四）蜂蜜
1．成分：
主要成分为转化糖（37%果糖，36%葡萄糖），另外含部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。
2．特性
味极甜，有较高的营养价值。
若加入焙烤食品中，高温下，部分酶受破坏，营养价值降低。
二、糖在焙烤食品中的作用
一）限制面筋的形成，增加可塑性。
1．作用机理（反渗透作用）
在胀润作用的第二个阶段，水分通过渗透作用大量进入了蛋白质胶粒内部，使面筋大量形成，使面团弹性增强，粘度降低。
如果加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的水份（游离水），而且还会使胶粒外部浓度增加，渗透压增大，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质的胀润度，使面团弹性减弱。
一般情况下，大约每增加1%的糖，面粉吸水率降低0.6%左右。
2．不同糖类对面团工艺性能的影响程度不同。
1）．双糖>单糖，因此，加砂糖糖浆比加等量淀粉糖浆作用强烈。
2）．溶化砂糖糖浆>糖粉，因为糖粉虽然在调粉时亦逐渐吸水溶化，但此过程甚为缓慢和不完全，所以低糖饼干常使用砂糖糖浆。
3）．加油糖量高的品种，常以糖粉为主。
a.用糖量高，吸水量少，无法使用砂糖糖浆。
b.糖油比例高，足以在调粉中阻止大量面筋的形成，使面团具有良好的可塑性。
二）改善食品的色、香、味、形
1．色：
美拉德反应，糖中的羰基（还原性糖）与蛋白质中的胺基作用，形成褐色——面包的颜色。
焦糖化反应，糖在高温下（干燥砂糖200℃左右，溶化状态糖100℃以上）变成黑褐色的特质，同时生成挥发性物质，形成饼干，糕点的颜色——金黄色、黑褐色。
2C12H22O11—4H2OC24H36O18
3C12H22O11—8H2OC36H50O25
2．香
主要是美拉德反应的副产物形成的。
加热香气，食品中加入糖后，经高温加热生成特有香气（又称焙烤香），100℃以上（特别是150℃时），生成量最高。
3．味
糖与糖浆绝大部分以甜味体现，在焙烤制品中参加美拉德和焦糖化反应的仅仅是一小部分。
4．形
加糖制品，经冷却后，可以保持良好的外形，有脆感。
三）糖具有抗氧的作用
糖是一种天然的抗氧化剂，能够增强饼干中油脂的稳定性，使饼干保存期延长。
另外，美拉德反应时生成的还原性化合物，也有抗氧化效果。
四）具有抗老化作用
砂糖的脱水性，会影响淀粉胶束氢键的结合，使制品老化得到延缓。
另外糖可使面包内孔隙均匀，助长面包的体积膨胀。
五）可作为酵母的碳素源
1）加入适量的糖（苏打饼干中加2%），可加速发酵进行。
淀粉糊精麦芽糖、葡萄糖
此反应较缓慢，提供给酵母发酵的糖有限，造成整个发酵进程迟缓。
2）加糖过高，产生渗透压，破坏酵母活性，延长发酵时间。
3）苏打饼干第二次发酵时，由于加入了油和其他物料（例如加入膨胀剂），阻碍了发酵，也需补充一些糖。
六）对饼干形态和口感的关系
1．砂糖用量过少的韧性饼干，反水化作用较小，面团形成较高的面筋，使产品收缩变形，表面不平整，口感僵硬。
2．砂糖用量大的甜酥性饼干，反水化作用大，使面筋形成量过低而造成品表面积摊得很大，变得很薄，口感变得硬脆。
第三节油脂
生产面包：
大部分油脂均可使用，只是对熔点有要求。
生产饼干：
从产品的保存期出发，并非所有的油脂都适于制饼干。
一、油脂的种类
a植物油：
植物种子中提取
b动物脂：
猪油为主
c氢化油和起酥
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