食堂定置定位管理.docx

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食堂定置定位管理

————职工餐厅定置定位管理

一、概念

定置定位管理是“5S”管理活动的一项基本内容，是“5S”活动的深入和发展。

餐饮行业定置定位管理是对各区域、各操作环节中的人员、物品〔成品、半成品、原材料、操作用的设施设备、各种工具〕、操作现场三者之间的关系进行科学的分析、研究，使之到达最正确结合状态的一门科学管理方法。

二、目的

定置定位管理是实现人员和物品的有效结合为目的，通过对餐厅经营区域的整理、整顿，把日常工作中不需要的物品消除掉，把需要的物品放在合理的位置上，促进现场管理的合理化，最终目的是使职工养成良好的习惯，能够在自己的岗位上积极工作，快乐工作，高效工作。

三、基本内容

1、餐厅经营区域定置定位

包括前厅、售餐区、仓库、职工更衣室、洗消区、烹制区、切配区、早点区、蒸饭间、办公室、公共通道等区域。

2、现场可移动物品定置定位

包括食品原料、成品、半成品、各种操作设施设备及日常经营管理用具。

如灶具、货架、冰箱、小推车、清洁用具、售餐用具、压面机、电饼铛等。

四、重要性

1、确保食品卫生安全和节约成本的要求

2、餐厅日常管理上升至新台阶的需要

3、提升工作效率，提升职工的归属感

五、实施步骤

1、自检自查

自检：

各餐厅自我检查一下日常经营管理中是否存在以下现象，他造成什么后果，应采取什么对策？

1〕、原料存放混乱，领用不方便；

2〕、没有任何出入库记录，查账困难；

3〕、原料、半成品、成品及各项设施设备标识不清楚，没有明确的责任人；

4〕、半成品、成品没有标识，存放混乱，交叉污染，取用不方便；

5〕、通道不畅，货物堆积，影响通畅；

6〕、各种工具随处乱放；

7〕、专用器材存放混乱，无明确责任人；

8〕、经营区域及所有物品脏污，存在卫生死角；

9〕、没有张贴岗位职责等管理看板，培训不到位，职工职责不明确；

10〕、操作程序没有固定标准；

11〕、随手卫生不到位，需要集中清理，浪费时间；

12〕、职工没有良好的习惯，卫生及物品摆放固定摆放坚持时间不长；

2、整改方案〔制定并逐步实施〕

3、实施整改

4、责任人、检查人

5、长期坚持，不断完善

六、要到达的效果

1、何为“5S”管理

1〕、整理：

要与不要、一留一弃；

2〕、整顿：

科学布局、取用方便；

3〕、清扫：

消除垃圾、美化环境；

4〕、清洁：

洁净环境、贯彻到底；

5〕、素养：

形成标准、养成习惯；

2、要到达的效果

通过定置定位管理活动；来强化管理，标准职工的行为准则，改变职工的工作、学习、生活等各方面的态度，通过步步推进从形式化过渡到行事化，再向习惯化推进，使之养成良好的习惯，从而到达塑造一个优秀的团队效果，养成良好的习惯也就是其中最精华的部分。

总之，了解定置定位管理活动推行的目的和优势，掌握现在经营管理中存在的不足，通过合理的计划，坚决贯彻实施，长期坚持，持续改良，逐步完善。

杜绝“一紧二松三垮台四重来”的现象，向科学性、标准性、安全性、标准化的标杆食堂迈进！

附：

各项定置定位管理制度

一、库房五常管理标准

1、原材料储藏应有专人管理，除工作需求，其他人不得擅自进入库房；

2、对采购后的原材料需要马上加工的易腐烂变质的应当有适当的存放地，最易腐烂变质的食品需要加以冷冻；对不易腐烂变质的仍需有合适的储藏方法；

3、库房管理人员要确保最低的库存量，满足后厨的日常运转需求，库存量不足时，提前填写“申购单”经主管批准，交予采购；

4、控制好最高库存量，不得造成库房原材料大量积压；

5、入库原料要分类整理，整齐摆放，并登记，品名、数量、有效期和入库时间应用颜色〔如红色黄色〕以示提醒；

6、严格控制好冷库〔冰箱〕内温度，随时对冷库〔冰箱〕内温度进行检查，做好检查或巡查记录；

7、保持库房内整洁卫生，定时对库房进行整顿、整理、清洁；

8、保证库房内适当的通风和空气流通，保存的原材料和地板及墙壁都要有间隔的距离；

9、库房管理人员要及时做好存货记录，定期盘库〔每月最后一天〕并填写好盘存记录；

10、严格执行采购制度及领用制度。

二、切配五常管理标准

1、了解当日菜肴内容，明确任务，根据菜肴规格要求，数量及时配送至烹制间；

2、定期检查、清理冰箱、冷藏食品，保证存放食品原料的质量和存放整齐；

3、切制原料，大小一致，长短相等，薄厚均匀，根据就餐人数，掌握数量，防止造成浪费，搞好成本核算工作；

4、严格把好原材料质量关，对腐烂变质、掺杂、掺假，五“三期”商标，不新鲜的食品严禁加工；

5、机械设备用完后及时断电，拆开冲洗干净；

6、按标准穿戴好工作衣帽进入生产区域，每餐做好班后收尾工作；

7、完成领导交予的其他工作。

三、面点五常管理标准

1、在领班的带领下，各职工负责各自的生产工作；

2、根据生产计划，负责当天原料的计划预计及领用；

3、定期检查冰箱，冰库原料的库存量及质量，及时处理多余的积压原料〔每周清理不少于两次〕；

4、搞好操作间现场卫生。

和面机、压面机、电饼铛、豆浆机、打浆机等机械设备用后要及时断电，拆开冲洗干净；刀、砧板、工作台面要擦洗干净；

5、操作间的地面要冲洗干净。

下水道畅通、干净、定期消毒。

做好收尾工作；

6、搞好个人卫生。

服装整洁，不得佩戴首饰、不留长发〔女士长发要盘起〕、长指甲勤修边幅，工作时不得吸烟，接触熟食要洗手〔戴一次性手套〕；

7、服务主动热情，对就餐者一视同仁，不售人情菜；

8、节约水、电、气。

保护公物，管好物资。

同时，做好防火、防盗、防毒工作；

9、完成领导交予的其他工作；

四、烹制五常卫生管理制度

1、烹制前厨师应认真检查待续烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹制加工；

2、烹制前，检查盛具、用具是否安全，清洁；

3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气、漏油等安全隐患；

4、厨师在烹制过程中，严格按盛具、用具、生、熟、荤、素、半成品标识分类实用，手只可接触烹制用具的柄、底部和边缘；

5、焯水、过油或蒸制的半成品一律装入干净的半成品盒内；

6、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；

7、试尝新菜口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中，禁止直接用手或炒菜勺尝菜；

8、烹制好的菜肴要倒入干净的熟食盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置；

9、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用；

10、当餐超过两小时后才使用的热菜肴当室温高于10℃时，要热藏存放〔60℃以上的蒸箱内〕；

11、未用完的易腐半成品要放在半成品冰室内冷藏存放，剩餐要按照剩餐管理卫生标准要求，自然冷凉后放冰箱或者冰室内冷藏存放；

12、在操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面的干净干燥整洁；

13、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门；

14、做好台勺、刀、盒等炊具的清洗和消毒工作，做好物品定位放置，各下水道、排烟通道、四壁洁净、无异味。

五、洗消五常管理标准

（一）物理清洗程序

1、餐饮具外表的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内；

2、洗碗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具外表；

3、过清池中用清水冲去餐用具外表残留的洗涤剂溶液；

4、洗过的餐具、饮具按以下任一方式进行消毒；

（1）煮沸消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分钟以上，才能到达最终高效消毒效果；

（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15min以上；

（3）红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保持15min；

5、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具同样；

（二）、物理消毒基本要求：

1、使用前首先要检查消毒设备是否处于良好使用状态；

2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以使通气和尽快消毒；

3、煮沸消毒时，要使用餐用具完全浸泡在沸腾起来的水中；

4、蒸汽消毒时，要将餐用具侧放于木质或耐高温的塑料盒内，再放于蒸汽箱。

消毒时要关紧门，开足蒸汽；

5、抹布消毒时，可采用煮沸法；

6、在下班前，首先将垃圾桶倒掉，将桶洗干净，无油腻、油垢、加盖，将该场所打扫干净，将所有设备确保干燥无水迹。

六、餐厅五常管理标准

1、端正服务态度，提高服务质量，标准操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。

餐厅卫生实行按区域分工、包干到人的卫生管理方法进行实施；

2、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感；

3、餐桌摆放整齐、干净到达“六面光”。

在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒；

4、有消费者用餐时，不得清扫地面；

5、发现或者消费者告知食堂所提供的食品有感惯性状异常、变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向食堂经理报告；

6、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。

对所用的抹布等工具进行全面的消毒并在指定位置挂放整齐。

做到食渣桶的清洁、干净整齐并加盖贮藏；

7、完成领导交予的其他任务。

七、设备安全五常管理标准

1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理；

2、安装调试合格后，方可接受使用；

3、安全防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩；

4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器；

5、设备必须在其额定条件下使用；

6、设备启动时，负荷较大的要先点动，在运行；

7、机器设备运转时严禁离人；

8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；

9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座，或电闸，摘卸下刀具后清洗干净各死角卫生；

10、机械设备的电机位置严禁用水冲洗；

11、设备的日常保养均由操作者负责，定期保养由专业的技术人员负责，加润滑油时用食用油。

八、食品留样五常管理标准

1、餐厅提供的每样食品，有专人负责留样；

2、每餐留样食品，按规定留足250g,分别盛放在已消毒的餐具中；

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染；

4、留样食品自然冷却后用保鲜膜密封好，并在其外部放上填写好的标识卡，标明留样时间、日期、品名、餐次、留样人；

5、按留样食品程序存放在恒温冰箱内保存；

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查；

7、留样食品必须保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验；

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的食品；

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

九、冰柜五常卫生管理制度

1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之中；

2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；

3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压，是冰箱或冰柜内壁与食品之间，食品与食品之间留有空隙，确保冷空气的循环畅通；

4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物污染；

5、带包装原料或冷冻制品再入冰箱、冰柜、冷库时需把外包装拆掉。

但真空包装、小包装的冻制品不在此刻；

6、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过七天，特殊原料按特殊规定办事执行；

7、食品放入冰箱、冰柜、冷库，要及时填写《冰箱标识卡》，同时食品取出时要遵循“先进先出”的原则；

8、要定期给冰箱按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果：

A、断电，禁止未断电除霜；

B、将物品从冰箱内移除；

C、自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；

D、清除食物残渣和污血水及污物；

E、将内壁清洗干净；

F、用干净的湿布抹净或用清水冲净，自然风干；

9、经常清洗冰箱、冰柜，使箱内无积水、血水，无异味外壁、上盖、底部无脚踢印迹，无油腻、杂物、污渍，光亮照人，内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点、无卫生死角存在，标识卡齐全，温度及正常；

10、冷藏、冷冻设施必须专用，不的存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。

十、预尝制度

1、目的

为了加强食品安全卫生管理工作，确保客方职工饮食卫生安全，做到职责分明，责任明确；鉴于餐饮的特殊性，依靠检测分析手段并不能完全排除食品的不安全性，也不能确保新菜肴在营养、口味、饮食文化、习俗方面受到广阔顾客的欢送，为了节约粮食，降低菜肴食用和出售带来的不安全风险，特建立食堂食品预尝制度；

2、适用范围

适用于康喜乐嘉餐饮管理下属各区域食堂

3、职责

A、区域主管负责监督、培训、审核该区域预尝制度的执行情况；

B、厨师长负责预尝制度的执行情况；

C、新菜肴必须得到客户的预尝和信息反馈；

4、准备工作

A、计划预料

B、干净的盛器具、灶具、调料、辅料等

C、做好预尝记录，新菜肴提前通知相关部门到现场；

5、制度及准备

A、新菜肴推出之前，由厨师长或者区域经理组织对菜肴的试尝；

B、新菜肴推出出售之前，要统一菜肴的名称及标识；

C、预尝分三个阶段，前期是公司内部经理、厨师长、营养师预尝，另一方面是通知顾客方到现场预尝；后期是每日售餐前的例行检查；

D、客方总务部门发出新菜肴的预尝公告，预尝结果，包括定价及推出出售时间等信息；

E、预尝主要看：

口感、消化感、美味度及其工艺、配料的安全性，价格核定；

F、细心试尝，并做好记录对不合格的菜肴事后要做出具体分析；

G、预尝时不得使用加工工具直接试尝，必须另配专用