餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试题A卷 附答案.docx

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餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试题A卷附答案

2022年餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试题A卷附答案

注意事项：

1、考试时间：

90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:

_________

考号:

_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。

A、质量监督

B、工商行政管理

C、食品药品监督管理

D、卫生部门

2、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（）人。

A、2人

B、3人

C、4人

D、5人

3、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。

A.应有1.5米以上

B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗

C.食品加工专间内应铺设到顶

D.以上都是

4、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督管理信息

B.食品安全风险监测信息

C.食品安全风险评估结果

D.食品安全风险监测科学数据

5、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。

A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全

B.价格高

C.现场检查合格

D.服务态度差

6、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

7、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5

B.7

C.10

D.15

8、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。

A.1

B.2

C.3

D.4

9、食品用工具容器最佳质材（）。

A.不锈钢

B.木制品

C.竹制品

D.铁制品

10、食品检验报告应当加盖（）。

A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章

B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章

C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章

D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章

11、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃-15℃　　　　

B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃　　　

D、60℃-100℃

12、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。

A、5

B、10

C、15

D、20

13、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作

A合格证

B健康证

C出院证

D许可证

14、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

A.生产企业

B.经营企业

C.生产经营者

D.餐饮企业

15、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。

A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任

B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理

C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训

D.以上都是

16、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

17、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：

（）。

A、主要停靠港

B、船舶建造所在地

C、港务局

D、船籍注册港

18、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

19、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：

（）。

A、-18℃～-1℃

B、－20℃～－1℃

C、-20℃～0℃

D、-18℃～0℃

20、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：

（）。

A.铝质材料

B.钢质材料

C.塑料材料

D.木质材料

21、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库

B.包装间

C.仓库和设备包装台

D.生产线和设备包装台

22、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？

（）

A、食品留样

B、食品检验

C、食品加工过程的控制

D、食品烹饪过程

23、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。

A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改

C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书

D.以上都是

24、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

25、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。

A.2012.10.01

B.2012.12.31

C.2013.01.01

D.2013.03.01

26、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：

（）。

A.戴戒指

B.涂指甲油

C.戴口罩

D.佩戴饰物

27、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

28、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

A.五万

B.十万

C.十五万

D.二十万

29、以下属于食品添加剂的是（）。

A.山梨酸钾

B.孔雀石绿

C.苏丹红

D.三聚氰胺

30、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

A.撤职或者开除

B.记过

C.记大过

D.警告

31、食品流通环节的监管由（）负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

32、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。

A.经常保持畅通

B.有防止污染水源潜入车间的有效措施

C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

33、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。

A.二千元以上一万元以下

B.二千元以上二万元以下

C.货值金额一倍以上至三倍以下

D.货值金额五倍以上至十倍以下

34、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？

（）

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

35、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上

A、5

B、15

C、10

D、20

36、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？

（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

37、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人

B.食品生产经营者

C.消费者

D.以上都对

38、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应

B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工

C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应

D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应

39、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：

（）。

A、12

B、24

C、36

D、48

40、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

A、5毫米

B、6毫米

C、8毫米

D、10毫米

41、《食品安全法》第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？

（）

A、处二千元以上五万元以下罚款

B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处五千以上元五万元以下罚款

D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款

42、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

43、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?

A.10℃～60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常温

D.-20℃～-1℃

44、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

A、强制

B、可以　

C、不强制

D、推荐

45、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期

B.定期

C.定期或在必要

D.必要

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。

A.宣传普及食品安全法律法规及知识

B.连锁经营与配送

C.采用食品安全管理先进技术和管理规范

D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

2、为预防食物中毒，下列正确的做法是（）。

A、严格把好原料采购进货关

B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管

C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜

D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放

3、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。

A、防止食品受细菌污染

B、加强索证工作

C、控制细菌繁殖

D、杀灭病原菌

4、行政机关作出行政许可决定，依法需要（）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。

行政机关应当将所需时间书面告知申请人。

A.听证、招标、拍卖

B.检验、检测、检疫、鉴定

C.专家评审

D.申请材料审核

5、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。

A.腐败变质的食品

B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D.营养成分不符合食品安全标准的食品

6、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征（）。

A、病毒只能在细菌中生存,不能在食品和水中复制

B、病毒能分解蛋白质和糖,因此受病毒污染的食品在外观上,包括味觉、嗅觉有异常变化

C、病毒只能在细菌中生存,也能在食品和水中复制

D、病毒不能分解蛋白质和糖,因此受病毒污染的食品在外观上,包括味觉、嗅觉无异常变化

7、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。

标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）等信息。

A.品名

B.批次

C.批量

D.入库日期

8、正常使用食品添加剂应做到（）。

A、品种是国家允许使用的

B、合法企业生产的

C、使用量低于国家规定

D、使用范围符合要求

9、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成：

（）。

A.医学

B.毒理

C.化学

D.法律

10、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）。

A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D.具有合理的设备布局和工艺流程

11、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、痢疾、伤寒　　

B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎　　

D、高血压、糖尿病

12、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（）。

A、立即停止食用中毒食品

B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验

C、及时将病人送医院救治

D、带病人确认中毒现场

13、食品安全管理人员基本要求（）。

A、身体健康并持有有效健康证明。

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

C、持有有效培训合格证明。

D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。

14、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。

A.封闭

B.分类分区

C.加贴标

D.保持贮存环境

15、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.按规定记录采购食品的相关信息

16、HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、验证程序和保持记录的程序以及（）。

A、关键限值

B、监控措施

C、纠偏措施

D、产品描述表

17、重大活动食品安全的基本原则是（）。

A、前期介入原则

B、区域负责原则

C、监督与指导相结合原则

D、制订监督工作方案原则

18、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：

（）。

A、食品生产和加工

B、食品流通和餐饮服务

C、食品添加剂的生产经营

D、食品包装材料的生产经营

19、食品贮存的安全要求包括：

（）。

A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B、食品要分类分架、离地离墙存放

C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D、应遵循先进先出的原则

20、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（）。

A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

B、储存食品要恒温

C、加工过程要做到生熟分开

D、动物性食品在食用前要烧熟煮透；

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）最常见的食物中毒为细菌性食物中毒。

2、（）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

不包括食物中毒。

3、（）食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。

4、（）对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题口头提出限期整改要求。

5、（）食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。

6、（）食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。

7、（）食品生产许可审查通则（2016）适用于食品药品监督管理部门组织对申请人的食品生产许可以及许可变更、延续等的审查工作。

8、（）餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

9、（）食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

10、（）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。

11、（）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。

12、（）面点制作过程中，未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

13、（）一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。

14、（）食物中可能违法添加非食用物质如：

腐竹、粉丝、面粉、竹笋添加吊白块增白、保鲜、增加口感、防腐。

15、（）餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、A

3、D

4、C

5、A

6、C

7、B

8、B

9、A

10、A

11、B

12、D

13、B

14、C

15、D

16、A

17、D

18、D

19、B

20、D

21、D

22、C

23、D

24、B

25、C

26、C

27、B

28、B

29、A

30、A

31、A

32、D

33、B

34、B

35、C

36、A

37、D

38、D

39、D

40、B

41、C

42、B

43、B

44、A

45、C

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、ABCD

2、ABＤ

3、ACD

4、正确答案：

ABC

5、ABD

6、AD

7、正确答案：

ABCD

8、ABD

9、正确答案：

ABCD

10、ABCD

11、AB

12、ABC

13、ABCD

14、正确答案：

BCD

15、ABCD

16、ABC

17、ACD

18、ABCD

19、ABCD

20、ACD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、×

3、√

4、×

5、√

6、√

7、×

8、√

9、√

10、√

11、√

12、√

13、√

14、√

15、×