西餐厅卫生管理制度西餐厅卫生管理制度2篇.docx

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西餐厅卫生管理制度西餐厅卫生管理制度2篇

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前言：

规章制度是指用人单位制定的组织劳动过程和进行劳动管理的规则和制度的总和。

本文档根据规则制度书写要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文档下载后内容可按需编辑修改及打印。

本文简要目录如下：

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1、篇章1：

西餐厅卫生管理制度范文

2、篇章2：

西餐厅卫生管理制度范文

篇章1:

西餐厅卫生管理制度范文

（1）地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

（2）西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。

（3）洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、清洁明亮。

（4）西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

2、个人卫生管理

（1）四勤：

修指甲;勤理发洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

（2）工作前后要洗手。

（3）定期进行体检。

（4）厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。

3、操作卫生管理

（1）服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

（2）工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。

（3）出餐或餐具用品要使用托盘。

（4）凡腐烂变质食品坚决不出售。

（5）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。

（6）勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。

4、餐具卫生管理

（1）无油腻、无水渍、无细菌。

（2）坚持“刮、洗、过和消毒”。

刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。

洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。

过——洗涤后要用清水冲洗过清。

消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。

5、西餐厅用具保管、贮存与消毒

（1）餐具、用具分类

木制家具：

桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。

陶瓷：

瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。

玻璃器皿：

西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不锈钢用具：

托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。

铜、银制用具：

碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。

布草类用品：

台布、餐巾、擦台布。

（2）餐具、用具保洁与保管

木制家具：

严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。

瓷器：

清洗必须坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”原则;消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内;一天工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来;收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。

玻璃用具：

清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大;清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮;收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱套;发现有破裂或缺损应停止使用。

铜、银器具：

铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗;不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀;贮存前必须抹干，长久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。

布草：

要送往指定的洗涤中心清洗;送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬;每天用后要及时送洗，防止发霉;洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。

（3）餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具）。

煮沸消毒法：

把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15～30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。

蒸汽消毒法：

将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，汽蒸15分钟即可。

漂白粉溶液消毒法：

用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分钟即可达到消毒的目的。

（4）消毒后餐具、用具的贮存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。

而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上“已消毒”，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必须洗干净双手。

（5）银器洗涤法

擦洗银器通常使用银粉。

方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。

不锈钢餐具也可用此法擦洗。

篇章2:

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一、食品卫生管理

①采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

②食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

③操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

④处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、个人卫生管理

①员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

②员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

③保持良好的`卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

三、厨房卫生管理

①厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

②厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

③洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

⑥清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

⑦仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

四、用具清洁管理

餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。

厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。

菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。

食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。

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