自然树食品安全管理人员必备知识考试题库餐饮服务类Word格式.docx
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14.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
15.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
对
错（正确答案）
16.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
17.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
18.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
19.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。
20.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。
21.制作生食海产品时可以不在专间操作。
22.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
23.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
24.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。
25.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。
26.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
27.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。
28.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。
29.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。
30.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。
31.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。
32.添加了食品添加剂的食品一定不安全。
33.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。
34.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
35.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。
36.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。
37.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
38.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。
39.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。
40.可以用切过生肉的菜板切熟食。
41.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把等清洁用具。
42.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。
43.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。
44.进口的预包装食品可以不标注中文标签。
45.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
46.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
47.专间的温度应不高于30℃。
48.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。
49.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。
50.可以使用甲醛泡发海产品。
51.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。
52.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。
53.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。
54.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。
55.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。
56.“专间”内不得设置明沟。
57.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。
58.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。
59.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。
60.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。
61.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
62.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。
63.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。
64.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。
65.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。
66.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。
67.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。
68.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
69.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。
70.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。
71.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。
使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
72.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。
73.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。
74.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。
75.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。
76.幼儿园和中小学食堂禁止加工制作四季豆。
77.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。
78.特定餐饮服务提供者应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。
79.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
80.食品处理区内可以设置卫生间。
81.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
82.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。
83.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。
84.集体用餐配送单位在配送高危易腐食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。
85.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。
86.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。
87.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。
88.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。
89.食物中毒属食源性疾病。
90.食物中毒：
食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性或慢性疾病。
91.员工接触直接入口食品,除洗手外，还应消毒手部。
92.冷食类食品（凉菜）属容易引起食物中毒的高风险食品，因此必须在专间内制作及处理（可以在专用操作区加工的情形除外）。
93.制作腌菜应至少放置15天，这时其亚硝酸盐已基本消失，可安全食用。
94.餐饮预防食品被异物污染，只须于烹煮时及烹煮后作详细检查。
95.诺如病毒除了可通过受污染的食物传播外，触摸被污染的物体或表面物品、患者呕吐物等都有可能传播。
96.食品安全管理员应组织本单位从业人员进行食品安全知识培训，包含新员工上岗前培训考核、日常培训、重大或大型供餐前培训、应急培训。
97.制售切开拼盘的水果必须获得批准，并严格在专间内操作。
98.一餐饮单位取得的食品经营许可证的经营项目为：
热食类食品制售，实际还售卖自制饮料等，属于合法经营。
99.发现从人业员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等，应立即离开食品工作岗位。
100.餐饮业制售烧卤熟肉必须提前申请办理或新增相应许可项目。
101.食品药品管理部门负责组织食品抽样检查工作；
对不合格样本，有关餐饮单位需要负责检测费用。
102.如果某餐饮单位的许可证备注栏标注可制售“凉菜”，即可同时售卖“生食水产品”。
103.尽量避免在赤潮期或3～4月份（生殖期）进食珊瑚鱼,进食珊瑚鱼时，应避免吃花生或豆类食物和饮酒。
二、单项选择题（共59道）
104.有关食品安全的正确表述是（）[单选题]*
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（正确答案）
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
105.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）[单选题]*
A.食品安全标准是鼓励性标准
B.食品安全标准是推荐性标准
C.食品安全标准是强制性标准（正确答案）
D.食品安全标准是自愿性标准
106.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）[单选题]*
A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，每个食堂均需要自行申办许可证（正确答案）
B.一家宾馆的法人下设有多个餐厅的，只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
107.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）[单选题]*
A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品（正确答案）
108.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请[单选题]*
A.7（正确答案）
B.10
C.15
D.30
109.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）[单选题]*
A.先承担民事赔偿责任（正确答案）
B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额
D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
110.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）[单选题]*
A.《餐饮服务食品安全操作规范》（正确答案）
B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）
D.五常法、六T法
111.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）[单选题]*
A.生食类食品
B.裱花蛋糕；
C.所有冷食类食品；
D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘（正确答案）
112.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）[单选题]*
A.清洁操作区
B.准清洁操作区（正确答案）
C.一般操作区
D.以上都不是
113.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）[单选题]*
A.3个月
B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月（正确答案）
C.12个月
D.18个月
114.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）[单选题]*
A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表（正确答案）
D.保质期
115.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员[单选题]*
A.2
B.3
C.4
D.5（正确答案）
116.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）[单选题]*
A.切即食牛肉（正确答案）
B.切生牛肉
C.炖牛肉
D.洗生牛肉
117.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）[单选题]*
A.药品
B.任何中药材
C.按照传统既是食品又是中药材的物质（正确答案）
D.少数西药
118.下列不属于食品原料的物质是（）[单选题]*
A.罂粟壳（正确答案）
B.黑胡椒
C.桔子罐头
D.中式腊肠
119.下列关于过期食品处置措施正确的是（）[单选题]*
A.尽快使用
B.降价销售
C.禁止使用（正确答案）
D.混合使用
120.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时[单选题]*
A.1（正确答案）
B.2
D.24
121.食品安全的投诉举报电话是（）[单选题]*
A.12315
B.12320
C.12331（正确答案）
D.12365
122.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）[单选题]*
A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备（正确答案）
B.清扫现场，搞好室内外卫生
C.废弃剩余食品
D.调换加工人员
123.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员[单选题]*
A.5年内
B.10年内
C.20年内
D.终身（正确答案）
124.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训[单选题]*
A.12
B.24
C.30
D.40（正确答案）
125.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）[单选题]*
A.家禽及蛋类（正确答案）
B.蔬菜及水果
C.水产品
D.乳及乳制品
126.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）[单选题]*
A.家禽及蛋类
C.海产品（正确答案）
127.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）[单选题]*
D.花生、玉米（正确答案）
128.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）[单选题]*
A.花螺
B.黄泥螺
C.织纹螺（正确答案）
D.田螺
129.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上[单选题]*
A.10
B.15
C.20
D.30（正确答案）
130.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）[单选题]*
A.－15℃～0℃
B.0℃～9℃
C.8℃～60℃（正确答案）
D.61℃～70℃
131.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）[单选题]*
A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
B.防止食品在储存、运输过程中受到污染
C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D.将食品与有毒有害物品一起运输（正确答案）
132.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）[单选题]*
选项1
选项2
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