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营养质量指数

营养质量指数

一.求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。

据食物某种营养素的INQ=该食物某种营养素密度/该食物的能量密度

某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量

能量密度=某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准

解:

鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17

鸡蛋的能量密度=156/2400=0.065

鸡蛋的蛋白质营养质量指数（INQ）=0.17/0.065=2.60（>1）

二.求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ

解:

肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13.2/75=0.176

肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15

瘦猪肉的蛋白质INQ=0.176/0.15=1.17（>1）

三.求牛奶中钙的营养质量指数（INQ）

解:

牛奶中钙的营养密度=98mg/800（查附表4）=0.12

牛奶的能量密度=67/2400=0.028

牛奶中钙INQ=0.12/0.028=4.29（>1）

说明牛奶的营养价值高,长期饮用有助于身体健康

四.根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数（INQ）（以轻

体力劳动成年女性参考）并作出评价。

热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（μg）硫胺素（mg）

轻体力劳动女性的

营养素RNI（或AI）2100657001.2

大豆（100g）35935.1370.41

解:

大豆蛋白质INQ=（35.1÷65）/（359÷2100）=3.18

视黄醇INQ=（37÷700）/（359÷2100）=0.31

硫胺素INQ=（0.41÷1.2）/（359÷2100）=1.99

评价:

大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富,可长期食用,但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入。

五.已知一成年男子、轻体力劳动,热量的推荐摄入（RNI）为10042kj,蛋白RNI为75g,视黄醇（维生素A）RNI为800μg,硫胺素RNI为1.4mg,核黄素RNI为1.4mg;如果100g鸡蛋的能鸡蛋的能量为653kj、蛋白质为12.8g;视黄醇为194μg,硫胺素为0.13mg,则鸡蛋的蛋白质营养质量指数（INQ）、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少?

解:

食物中某种营养素（INQ）=该食物某种营养素密度/该食物能量密度

1.鸡蛋蛋白质INQ=（12.8/75）÷（653/10042）=2.62（>1）,说明鸡蛋为营养食品;

2.鸡蛋视黄醇INQ=（194/800）÷（653/10042）=3.73（>1）,说明鸡蛋为营养食品;

3.鸡蛋核黄素INQ=（0.13/1.4）÷（653/10042）=1.43（>1）,说明鸡蛋为营养食品。

人群营养（含运动营养）

六.某女性体重60kg,一个月（30d）要减体重2.5kg,如选择中等强度的骑自行车运动（消耗7.8kcal/h/kg）,每天应坚持运动多少时间?

已知:

1kg脂肪需要消耗7500kcal的热量,相当于1g的脂肪需要消耗7.5kcal的热量。

解:

1.1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500×7.5=18750kcal平均每天需消耗热量为18750÷30=625kcal

2.控制膳食（能量）摄入300kcal,应少吃大米300÷4=97g

3.骑自行车运动消耗325kcal应为7.8kcal×60kg×1=468kcal

325kcal/468kcal×60min=42min。

膳食调查评价与体格测量

七.某人群进行了三天不同餐次的膳食调查,其中能量供给量为1900kcal的有8人,2700kcal的有3人,2000kcal的有6人,该人群的蛋白质平均摄入量为50g/人日。

计算:

1.该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数;

2.该人群的混合系数;

3.该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;

解:

设1900kcal人群为A人群,2700kcal人群为B人群,2000kcal人群为C人群;

1.各人群折合标准人系数:

A:

1900/2400=0.79

B:

2700/2400=1.13

C:

2000/2400=0.83

2.该人群的混合系数:

该人群的总人日数=（8×3+3×3+6×3）=51

该人群的混合系数=（0.79×8×3+1.13×3×3+0.83×6×3）/51=44.07/51=0.86

3.该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/0.86=58

八.有一群人按能量供给量的不同分成了3组人,均进行了3天的膳食调查:

早餐（30%）中餐（40%）晚餐（30%）

A组2000kcal（10人）7人8人4人

B组2400kcal（8人）6人5人3人

C组2700kcal（5人）3人2人1人

求:

1.求各组人群的人日数;2.求各组人群的折合标准人系数

3.求该人群的混合系数;

4.假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g,求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量

解:

1.各组人群的人日数:

A组=（7×30%×3）+（8×40%×3）+（4×30%×3）=19.5

B组=（6×30%×3）+（5×40%×3）+（3×30%×3）=14.1

C组=（3×30%×3）+（2×40%×3）+（1×30%×3）=6

总人日数=17.1+14.4+6=39.6

2.各组人群的折合标准人系数:

A组=2000/2400=0.83

B组=2400/2400=1.0

C组=2700/2400=1.13

3.该人群的混合系数（0.83×6.5×3）+（1.0×4.7×3）+（1.13×2×3）/39.6=0.94

4.C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.13=61.9

评价:

该人群蛋白质摄入量满足需要,利于身体健康。

九.某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人,2200千卡的有8人,1900千卡的有3人,1400千卡的有2人,该人群的蛋白质摄入量为65g/人•日:

1.计算人群人日数与总人日数。

2.计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数。

3.计算该人群的混合系数。

4.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。

解:

1.人日数与总人日数:

设早、中、晚三餐的能量比为30%、40%、30%

各组就餐人日数分别为:

12×30%+12×40%+12×30%=3.6+4.8+3.6=12×3=36

8×30%+8×40%+8×30%=2.4+3.2+2.4=8×3=24

3×30%+3×40%+3×30%=0.9+1.2+0.9=3×3=9

2×30%+2×40%+2×30%=0.6+0.8+0.6=2×3=6

就餐总人日数=75

2.4种人群的折合标准人系数分别为:

2700/2400=1.12200/2400=0.9

1900/2400=0.81400/2400=0.6

3.该人群的混合系数为:

[（1.1×36）+（0.9×24）+（0.8×9）+（0.6×6）]/75=[13.2+7.2+2.4+1.2]/75=0.96

4.该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g÷0.96=67.7/人•日提示该人群的蛋白质摄入量偏低。

十.调查全部为男性群体:

其中轻体力劳动者为30人（早餐有20人就餐,午餐有30人就餐,晚餐有20人就餐）,中度体力劳动者为35人（早餐有20人就餐,中餐有35人就餐,晚餐有30人就餐）,重度体力劳动者10人（早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐）。

已知:

重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal,其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20%、40%、40%,请求:

1.请回答标准人的条件;

2.请计算各类人群的折合标准人系数;

3.请计算该群体的混合系数;

4.请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。

答:

1.标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal，其折合标准系数是1.0;

2.就餐总人日数=48×20%+75×40%+60×40%=63.6

3.折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量

（1）轻体力劳动人群:

2400/2400=1.0

（2）中度体力劳动人群:

2700/2400=1.13

（3）重度体力劳动人群:

3900/2400=1.63

4.该群体的混合系数=Σ（各类人群的折合系数×人日数）/总人日

数={[1×（20×20%+30×40%+20×40%）]+[1.13×（20×20%+

35×40%+30×40%）]+[1.63×（8×20%+10×40%+10×40%）]}

÷64=73.6÷64=1.15

5.重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900÷1.15=3391

十一.调查全部为男性群体:

其中轻体力劳动者为30人（早餐有20人就餐,午餐有30人就餐,晚餐有20人就餐）,中度体力劳动者为35人（早餐有20人就餐,中餐有35人就餐,晚餐有30人就餐）,重度体力劳动者10人（早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐）。

已知:

重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal,其中三组人群的

早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20%、40%、40%,请求:

1.请回答标准人的条件;

2.请计算各类人群的折合标准人系数;

3.请计算该群体的混合系数;

4.请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。

答:

1.标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal，其折合标准系数是1.0;

2.就餐总人日数=50×20%+75×40%+60×40%=10+30+24=64

3.折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量

（1）轻体力劳动人群:

2400/2400=1.0

（2）中度体力劳动人群:

2700/2400=1.13

（3）重度体力劳动人群:

3900/2400=1.63

4.该群体的混合系数=Σ（各类人群的折合系数×人日数）/总人日

数={[1×（20×20%+30×40%+20×40%）]+[1.13×（20×20%+

35×40%+30×40%）]+[1.63×（8×20%+10×40%+10×40%）]}

÷64=73.6÷64=1.15

5.重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900÷1.15=3391

二十.已知某成年男性身高163cm,体重70kg,请完成下列操作:

1.计算并评价该男子体质指数（写出评价标准和等级）;

2.提出一项进一步了解该男子的脂肪分布情况的体格测量项目;

3.叙述该测量项目的操作步骤和注意事项。

解:

1.该男子的体质指数:

70/1.632=26.3

评价标准:

正常范围:

18.5~23.9;体重过轻:

<18.5

体重超重:

24.0~28.0;肥胖:

>28.0

评价:

该男子属于体重超重；

2.要进一步了解该男子脂肪的分布情况可以测量其腰围;

3.腰围测量步骤:

被测者自然站立,平静呼吸,勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方,用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周，在被测者呼吸末读数,读至0.1cm,误差不超过1cm。

注意事项:

被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数。

营养配餐与营养食谱编制

一.根据《中国居民膳食宝塔》及食品成分表,按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱。

要求：

三大营养物质供能比例为:

蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%。

解:

1.确定该男子全日的能量供给量:

经查表（教材附录2,p510）该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;

2.计算全日三大产能营养素的能量供给量:

据题目要求:

蛋白质:

2700×14%=378千卡

脂肪:

2700×26%=702千卡

碳水化合物:

2700×60%=1620千卡

3.计算全日三大产能营养素的质量供给量:

蛋白质:

378/4=94.5g;脂肪:

702/9=78g,碳水化合物:

1620/4=405g

4.计算:

三大营养素的三餐能量分配量:

早餐和晚餐:

蛋白质94.5×30%=28.4g,脂肪:

78×30%=23.4g,

碳水化合物:

405×30%=121.5g

午餐:

蛋白质:

94.5×405=37.8g,脂肪:

78×40%=31.2g,碳水化合物:

405×40%=162g

5.确定主食和副食品种:

早餐:

馒头、牛奶、鸡蛋;

午餐:

米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;

晚餐:

米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;

6.确定主食和副食的数量:

（1）早餐:

馒头的碳水化合物含量为43.2%,蛋白质含量是6.2%,馒头的需要量=121.5/43.2%=281.3g,馒头的蛋白质含量=281.3×6.2%=17.46.2%=17.4g,

鸡蛋1个60g,可食部88%,蛋白质含量是12.8g,其蛋白质供给量为60×88%×12.8%=6.8g

其余蛋白质由牛奶提供,牛奶的蛋白质含量是3.1%,牛奶的需要量（11–6.8）/3.1%=135.5g

副食的蛋白质供给量=28.4=17.4=11g;

（2）午餐主副食的数量确定:

米饭的碳水化合物含量是25.6%,蛋白质含量是2.5%;

米饭的需要量:

162/25.6%=632.8g;米饭的蛋白质供给量=632.8×2.5=15.8g;

草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质:

草鱼的可食部是58%,蛋白质含量是16.5%,瘦牛肉的蛋白质含量是18.1%;

副食的蛋白质供给量（37.8–15.8）=22g

草鱼的需要量:

22×50%/58%/16.6%=114.3g

瘦牛肉的需要量:

22×50%/18.1%=60.8g

（3）晚餐的主副食的数量确定:

大米和小米分别提供别是77.2%和72.5%,蛋白质含量分别是7.4%和9.7%

大米的需要量:

162×80%/77.2%=167.9g

小米的需要量:

162×20%/72.5=44.7g

大米和小米的蛋白质供给量:

167.9×7.4%+44.7%9.7%=16.7g

副食的蛋白质供给量28.4–16.7=11.7g

鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量,其蛋白质含量分别为19.2%呵.1%

鸡肉的需要量:

11.7%×70%/19.2%=46.7g

豆腐的需要量:

11.7%×30%/8.1%=43.3g

（4）蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心,其中胡萝卜30g,黑木耳30g,菜心100g,西兰花100g,香菇50g

7.确定油和盐的量:

根据中国居民膳食指南和宝塔,1天用盐量不超过6g,植物油用量不超过30g为宜。

8.初步确定食谱（为操作方便,均以整数计,详见下页）。

9.食谱能量和营养素的计算:

经对下表初配食谱进行复核,三餐总能量为2756千卡,三大产能营养素的供能比分别是:

碳水化合物占59%,脂肪占24%,蛋白质为17%,属合理范围,基本符合科学配餐的标准。

10.食谱的评价和调整

该食谱品种多样,种属远,多样化（达到5类15种以上）;数量基本达到膳食宝塔的要求;总能量和三大产能营养素供能比例基本合适;优质蛋白占总蛋白50%以上,但在午餐和晚餐可增加汤和水果。

表初步确定的配餐表

餐次饭菜名称原料名称可食部（g）食品数量（g）

早餐馒头281

牛奶136

煮鸡蛋5360

午餐米饭633

清蒸草鱼草鱼114

炒三丝牛肉61

胡萝卜丝30

香芹30

木耳30

蒜茸菜心菜心100

烹调油菜子油15

晚餐二米饭大米8168

小米45

西兰花炒鸡片鸡肉47

西兰花100

红烧豆腐豆腐43

香菇50

蒜茸菜心菜心100

烹调油15

二.某男,65岁,轻体力劳动,正常体重,身体健康,请按计算法制定一日食谱。

1.确定全日能量供给量:

根据用餐对象的年龄、性别劳动强度查阅“中国居民膳食能量推荐摄入量”（p510,附录2）该老年男性每日所需能量为1900kcal。

2.计算三大营养素的能量:

（1）确定三大营养素供给能量的比例:

根据蛋白质（10%~15%）、脂肪（20%~30%）和糖类（55%~65%）供能比例,该老年男性可确定分别为15%、25%、60%。

（2）计算三大营养素每日应提供的能量（每日需要量=全日所需总能量/供给能量比例）分别为:

蛋白质=1900×15%=285kcal脂肪=1900×25%=475kcal

糖类=1900×60%=1400kcal

（3）计算三大营养素的每日需要量（每日应提供的能量/生理热价）

蛋白质=285kcal/4kcal•g=71g脂肪=475kcal/9kcal•g=53g

糖类=1400kcal/4kcal•g=285g

（4）计算三大营养素的三餐分配量（可按早、中、晚三餐能量分别为30%、40%、30%计算）

早餐:

蛋白质为71×30%=21g,脂肪为53×30%=16g,糖类为285×30%=86g

中餐:

蛋白质为71×40%=28g,脂肪为53×40%=21g,糖类为285×40%=114g

晚餐:

蛋白质为71×30%=21g,脂肪为53×30%=1为285×30%=86g糖类

为285×30%=86g

（5）确定主食和副食品种:

主食（品种多样,粗细结合）:

早餐:

牛奶、馒头;

午、晚餐:

米饭

副食（品种多样,荤素结合,,干稀结合,,避免重复）:

午餐:

草鱼、菜心晚餐:

猪瘦肉、小白菜

（6）确定主食（各餐糖类需要量×品种供应比例/食物糖类含量）副食数量:

1）早餐主副食品数量:

需糖类86g,以馒头为主食（查附表6,p518）,其糖类含量为51%,则馒头需要量为86/51%=169g,查表馒头蛋白质含量为7%,则馒头的蛋白质供给量为169×7%=11.8g;

早餐蛋白质需要量为21g,需由牛奶供给的蛋白质为21–11.8=9.2g;查表知牛奶的蛋白质含量为3.0%,则牛奶的需要量为8/3%=267g。

2）午餐主副食品数量:

主食需糖类114g,米饭的糖类含量为26.6%,则需米饭114/25.6%=445.3g;米饭的蛋白质含量为2.5%,则米饭的蛋白质供应量为445×2.5%=11.2g;

要由草鱼提供蛋白质为28–11.2=16.8

查表:

草鱼的蛋白质含量为

16.6%,故需草鱼量为16.8/16.6=101g

3）晚餐主副食品数量:

需糖类（以米饭为主食）86g,查表米饭糖类含为25.9%,则米饭的需要量为:

86/25.9%=332.0g;

查表:

米饭的蛋白质供给量为2.6%,则米饭提供的蛋白质量为332.0×2.6%=8.6g;

蛋白质需要量为21g:

晚餐提供的动物性蛋白为瘦肉,需要由瘦肉提供的蛋白质为21–8.6=12.4g,查表:

瘦肉的蛋白质含量为20.3%,需要瘦肉量为:

12.4/20.3%=61g;

4）午餐与晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜数量分别为200g;

5）该男性全日的脂肪需要量为:

53g（烹调用油+食物含脂肪量）,

查表:

草鱼脂肪含量为5.2%,100g草鱼提供的脂肪量为101×5.2%=5.3g

瘦肉脂肪含量为6.2%,61g瘦肉提供的脂肪量为61×6.2%=3.8g

午餐的蛋白质需要量为28g,午餐的动物性副食为草鱼,则需米饭的脂肪含量为0.8%,445.3（午）+332（晚）=777.3×0.8%=6.2g

馒头的脂肪含量为1.1%,160×1.1%=1.9g

牛奶的脂肪含量为3.7%,267×3.7%=9.9g

烹调用油量为:

53g–（5.3+3.8+6.2+1.9+9.9）=27.8g

（7）该男子1日食谱初步确定为

餐次饭菜名称原料名称原料（或食物）重量/g

早餐馒头170

牛奶270

午餐米饭445

清蒸鱼草鱼100

炒菜心菜心200

烹调用油花生油14

晚餐米饭332

小白菜炒肉片瘦肉60

小白菜200

烹调用油花生油14

三.某幼儿园小班（2~3岁）共30人,其中男孩18人,女孩12人,试谱。

（1）根据《中国居民膳食能量参考摄入量》查表（p510,附录2）确定该年龄段儿童的每日能量供应男孩为1200kcal,女孩为1150kcal,该班人均能量供应目标为:

1200×18/30+1150×12/30=1180kcal

（2）确定每日人均三大营养素供给量:

据附录2查悉该年龄段幼儿蛋白质需要量（不分男女）为40g/日;脂肪供能比为30%,故脂肪的供给量为1180kcal×30%/9kcal/g糖类的供能量为（1180–40g×4kcal/g–1180kcal/g×30%）/4=166g

（3）计算三大营养素的各餐点分配量:

按三餐两点分配,早餐占全日总能量的20%,早点约10%,午餐约30%,午点约10%,晚餐约30%。

据此各餐点的三大营养素供给量为:

早餐（20%）:

蛋白质40×20%=8g,脂肪39×20%=7.8g,糖类166×20%=33g

早点和午点（10%）:

蛋白质40×10%=4g（×2=8g）,脂肪39×10%=3.9g（×2=7.88g）,糖类166×10%=16.6g（×2=33.2g）,

午餐和晚餐（30%）:

蛋白质编制其食40×30%=12g（×2=24g）,,脂肪39×30%=11.7g（×2=23.4g）,,糖类166×30%=50g（×2=100g）,

（4）确定各餐主食和副食:

要培养幼儿对各种食物的兴趣,避免挑食和偏食。

假设该幼儿园小班三餐品种确定为:

早餐:

馒头、牛奶早点:

花卷、苹果

午餐:

大米饭、蒸肉饼（硬五花肉）、炒菜心午点:

瘦肉、稀饭

晚餐:

大米饭、西红柿炒鸡蛋。

（5）确定主食副食数量:

（6）食谱初步确定

该幼儿园2~3岁儿童一日食谱

餐次食物（或饭菜）名称原料名称原料（或食物）重量（g/人）

早餐馒头70

牛奶10