《烹饪学》教案中职教育doc.docx
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《烹饪学》教案
第一章概述
§1-1点心的发展概述
点心是一种营养丰富的面糖制品，深受人们喜爱的一种食品。
我国的点心制品创始甚早,据有关文献的考证人约己有四千多年的历史了。
“点心为汕、糖、面随手变。
”这是点心师傅们经常说的一句话。
繁多的点心品种和精巧的点心制作技术，都是由人们牛活的需要而发展來的。
历史上的点心制品，最早是以自然干燥的果实或种子为起点，而后逐步以各种谷物粉、人们所嗜好的油脂、糖、盐、乳制品等为原料，并根据季节的同，人体生理需要，采用调制、油炸、烘烤、蒸煮等加工方法熟制。
随着生产力不断发展，点心生产逐渐改进和完善，授好形成了点心行业。
随着人们生活水平的逐渐提高，对点心的需求量愈來愈大，点心的生产也随Z冇较大的发展，尤其是冃前随着四个现代化建设的步伐，人们迫切需要摆脱繁重的家务劳动，将精力和时间更多地花在工作和学习上。
为使家务劳动社会化，正大力发展方便食品（饼干、面包）点心作为一种重要的方便食品，当然显示出其强大的生命力，因此点心的发展前途是越來越光明的。
§1-2点心的定义和分类
一、定义：
点心是以面粉、糖、油脂、蛋品、果料等为原材料。
经过调制加工和熟制加工（包括油炸、烘烤、蒸煮等）精制而成，具冇一定的色、味、体的一种食品。
特点：
人们喜欢吃，营养丰富；含有较多的脂肪、蛋白质、糖等等。
二、分类
（1）按照制作传统（派系分类）
我国的点心统称中点：
南点（长江以南，南方风味的点心）；北点（长江以北，具冇北方风味点心）。
南点：
广式（广东地区），苏式（苏州地区），宁绍式（宁波绍兴地区），潮式（广东潮安地区）；北点：
主要以京式点心驰名全国；除去屮点以外，还有西点是世界各国传入我国的糕点，以国名而别。
（2）按照制造方法分类
这种分类来源于生产部门，决定于制作与熟制方法，工艺技术等。
分类:
（烘蛋糕、烘蛋卷）
（W鉤酥、小桃酥、士干酥）
（油条、油香、开口枣）
（北方包、馒头、花卷）
（菠萝包、叉烧包）
（马蹄糕、马拉糕）
蛋糕类点心
油酥类点心
油器类点心
发面类点心
面包类点心
蒸制类点心
7、烧卖类点心（干蒸、排骨、牛肉丸等）
第二章点心部门的基本知识
垂点、难点：
加温
冃的和要求：
1、懂得点心部门的工种和职能；
2、掌握加温的方法；
3、熟悉成本的核算。
§2-1工种和职能
一、主按：
指挥各个部门，熟练掌握点心知识、技术全面。
二、副按：
协助主按，调整款式，技术熟练（是主按八成）。
三、熟笼：
协助副按，懂得火候，蒸艺的控制
四、拌料：
牛熟料的配搭，成本的考虑。
五、蒸炸：
懂得制作原理、方法、火候的控制。
六、烘：
懂得制作原理、方法、炉温的控制。
七、头杂：
准备原材料，搞好卫生清洁。
八、推销：
注意销路，搞好整个的卫生清洁。
§2-2加温
三成制作七成加温
火候：
猛火:
200度以上
中上火：
190-200度
中火：
180度
中下火：
150-180度
慢火：
150度以下
蒸：
猛火（多用）・・冲上火…中火、中下火…慢火
炸：
猛火-■中上火、中火、中下火、慢火
烘：
猛火（少用）…中上火、中火、中下火、慢火具体的品种不同，所用的火候也不同。
蒸鸡用中上火，蒸包则要用猛火，时间要快，否则会底湿，面又湿。
§2-3点心的成本及核算
原材料总和=成本
1、求毛利木的方法：
毛利本二（售价■成本）/售价X100%
例外：
合桃酥的毛利本
己知：
售价为2.2元，成本为1.47元（全部用料），求毛利本？
毛利本二（2.2-1.47）/2.2X100%=33.18%o
2、求售价:
售价二成木/（I-毛利率）
3、求成木：
成本二售价*（1■毛利率）
第三章点心的原料
点心的主要原料是：
面粉、食汕、食糖；此外还有蛋品、乳品、果料、香料、色索、疏松剂、水等辅助原料。
§3-1面粉
（一）面粉的种类
面粉是由小麦加工髀制而成，亦称小麦粉，是点心生产的三大主要原料之一。
面粉厂懒制加工面粉，通常是各地不同品质的小麦进行适当搭配，以使生产出來的面粉达到一定的质量标准。
小麦：
冬小麦、春小麦；
面粉分类（按质量）：
1、特制粉，2、标准粉，3、等粉，4、全麦粉。
（二）面粉的主要化学成分及其性质
面粉的主要成分是糖类、蛋口质、脂肪、水分和维牛索。
一、蛋白质-・・・蛋白质的基本纽成是氨基酸。
蛋白质是面粉的主要成分，其含量为7.2%・12.2%
面分屮蛋口质的种类较多，主要有卜-面儿种：
1、面筋性蛋白质:
麦胶蛋白质39%：
不溶于水、无水乙醇及其他中性溶剂，溶于60-80%的酒精；
小麦蛋白质49%：
不溶于水及其他中性溶剂，溶于稀酸及稀碱。
2、非面筋性蛋白质：
麦白蛋白质49%
广仁蛋白质4%
（与工艺关系不大）
面筋性蛋白质是构成面筋的主要成分，而面筋又往往决定面团的性质。
韧性面团■油条
它们的调制方法也不同的
酥性面团■甘露酥
面粉的品种不同面筋的含量也不同的。
因此面粉分为高屮低面粉：
高筋■■红牡丹、屮筋■■百合花、低筋■■白玉兰。
制品的品种不同，选择的面粉也不同的，具体得到时介绍。
面筋-面粉遇水时，水分子与蛋白质的亲水基因互相作川形成的水化物（湿面筋）。
面筋-是蛋白质高度的水化物。
面筋的物理特性：
延伸性、弹性、韧性、可塑性。
其中：
延伸性•■是指面筋可以延伸、拉长到某一程度而不至于断裂的特性。
弹性-是指面筋拉长或压缩后，立即恢复其原來状态的特性。
在点心制作时，需要松筋，就是时期弹性减少（油条）增加延伸性和可塑性。
弹性与可塑性相反。
二、糖类
面粉中的糖类的含量最多，约ill*70-80%o包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分了糖。
（淀粉中的最基本组成是葡萄糖）O
淀粉与点心品质的关系也是极为密切的。
淀粉和蛋口质同时构成面团的基本物质，同时淀粉还能稀释面筋和调节面筋的润度，从而增加了面案的可塑性，使制品有较好的松脆性,以适合某些点心品种的质量要求。
在糕点制造过程中，淀粉的分解物也直接影响着糕点的品质，如烘烤时，形成等可使某些制品具冇平滑光洁的表面和焦黄鲜艳的色泽。
三、脂肪
面粉中脂肪含量为1.3・1.5%。
脂肪水解生成X油和脂肪酸，脂肪酸氧化生成醛类，酮类,它们又挥发性的哈喇味。
因此面粉在保管中应注意防潮，以免因存储不当引起面粉酸败。
面粉的质量好坏直接影响点心的质量，因此需加以足够的重视。
四、灰分
面粉屮的灰分是指矿物而言。
五、维生素
面粉中维生素的种类较为丰富。
冇校多的维生素Bl、B2、B2及E,少量的维生素A,但小麦不含维生素D,—般缺乏维生素C。
（强化食品）目的是争强和补充食品的营养。
注意：
使川食品化剂应以不损害制品的风味和质量为前提，还由于维生素和某些氨基酸等在食品加工及成品的保存过程中用以损失，因此在工艺过程中，应使制品少受分解，保持新鲜。
§3-2糖
糖味点心生产的三大主要原料z—。
一、糖在点心中的作用
vl＞增加点心的甜味，提高点心的营养价值.
糖在点心中的营养价值在于它的发热量高，能迅速彼人体所吸收。
每公斤糖的发热量在3500-4000T卡Z间。
可以冇效的清除人体的疲劳。
补充人体的需要。
v2＞增添点心的色泽香味
点心在烘烤时，rti于糖的焦化作川，表面是金黄色或棕黄色。
使糕点达到理想的色、香、味。
在装饰糕点表面花色时，糖祈祷调色定型作川。
焦化糖反应如
2C12H22O11-4H2OC24H36018
3C12H22O]]・8出0C36H50O25
v3＞改进点心组织状态
点心中含糖量适当，可起骨架作用，使制品外形挺拔。
＜4＞调节面筋的胀润度
面粉与糖类都具冇吸水性，面团中糖分吸收一定量的水分，会影响面筋的吸水胀润，一般酥性面团的含糖量较高，使面团中面筋既町达到操作便利又町防止制品的收缩变形，增强具町幫性，保证品质良好，外形美观，花纹清晰.
＜5＞捉供酵母发酵所需的营养物质
面团屮的淀粉耍依靠淀粉酶的作用來使之水解变为麦芽糖及葡萄糖，才能被酵母利用.在这一连串的变化形成前，酵母只能利用面粉本身含有的较少量的还原糖惊醒发酵.所以发酵速度是极慢的.在加糖后，可加速发酵作用的进行。
淀粉酚
（QHio05）n+nH20n（Ci2H220n）
淀粉
麦芽糖转化酶
C12H22011+H2O2C^H12。
6
葡萄糖（单糖）
v6＞适当延长点心的贮存期
点心中添加适量的糖，利川其渗透压作川抑制细菌的繁殖，适当延长点心的贮存期。
二、点心生产中常用的糖
1白砂糖；
2绵白糖；
3赤砂糖；
4红糖。
等等，主要以口沙糖为主。
§3・3油脂
油脂试点新的三大主要原料Z—,在带您加工中使川量较大，使用量最高达60%左右,油脂在糕点生产中起着垂要的作用。
油脂是油和脂的总称，在常温下，液态者为油，固态者为脂。
其分了结构是一个廿油分了和三个脂肪酸分了缩合而成的三廿油脂。
CH2OHHOOC-R缩合CH2OOCR
CHON+HOOC-R1CHOOC-R*
CH2ONHOOC-RmCH2OOC-Ru
油脂的作用：
油脂营养价值较高，产生热量也较大，1克油可产生9.2T卡热量，可以补充人体生理代谢的需要，町是糕点具冇较好风味和色泽，而在生产工艺上冇着极其重要的作用。
（1）捉高面团的口J塑性，达到面团酥性结构。
在调制酥类点心面团时，加入含冇大量怪革的油后，使面粉的吸水性降低，油脂添加越多，其吸水性就越差。
形成的面粉量越少。
汕脂对面粉吸水率的影响
用汕量（对面粉的用量％）面粉的吸水率（％）
035.2
8.6432.4
25.9019.6
面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，这便限制了面筋质的形成，rti于油膜的相互隔离，可是面筋微粒不易相互粘合,使面团的粘度、弹性下降,增加了面团的可塑性,达到面团的酥性结构。
（2）可控制面团中面筋的胀润度。
油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围。
使形成了油膜、应而限制了面团的吸水作川。
油脂在面团中的含量越多，面团吸水率越低，从而控制了面团中面筋的胀润度。
§3-4辅料的综述
除了面粉、糖和油为点心加工中主要原材料外，其它均为辅料，下面就是辅料的简述。
一、蛋品
蛋品是糕点加工中常用的一种原料，冇些点心中用量很高，如蛋糕类点心。
在点心生产中使用的蛋品冇鲜蛋、冰蛋、和蛋粉等，其中以鲜蛋为最好。
蛋品在点心生产中的作用：
（1）使点心制品膨胀松软或酥松。
蛋品具冇良好的乳化性，蛋白冇发泡性，蛋黄中的蛋黄素能使脂肪乳化，可以使蛋糕膨大松软，内部组织呈蜂窝状，使烤品酥松，食用可口。
（2）蛋品可增加糕点的蛋香味，烘烤时易上色，蛋液涂于糕点表面不仅增加其光泽，美观，而且可以保持糕点中的水分，使之不易蒸发。
（3）提高糕点制品营养价值
二、孚L品
乳品在高店家工种的主要作用是增加营养价值，并使制品具冇独特的乳香味，常用的冇解牛奶、炼奶、奶粉三种。
乳品在生产工艺中也是起着重要作用。
它是一种乳化剂，加入面团后能改进面团的胶体性能，促进面团中油与水的乳化，同时也能调节面筋的胀润度，使面团不收缩，因而可使制品表面光滑，形状正常，色泽理想，酥性良好，在高级糕点中，根据糕点的品种需要可增加乳品。
三、水
水分为软水和硬水，一般硬度在8度以卜•的为软水，8度-16度为中等硬水，16度以上则为硬水，我国牛活用水屮规定屮倔度不应超过25度，1度=10mgCaO/升水。
水在点心上产屮的作川：
使面团稠稀适屮，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉面筋牛成,促进酶对蛋口质和淀粉的水解；溶解粉、糖及其他可溶性的原料；烘烤制品时作为传热介质;糕点木身会冇一定量水分可使其柔软湿润,在生产中应注意水的硬度•在加工糕点时,使用水一定要注意卫生，要符合国家标准.一般糕点生产所用的水一定要透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，破度不要太大。
四、香料
香料可分为天然香料和合成香料两种。
在点心加工中可增添点心的香气，使用时必须严格按国家规定，否则对人体健康冇害。
香兰素（3冲基・4疑基苯卬醛）:
使用量为万分Z—（1/10000）o
五、色素
糕点技工使用食用色索，其目的只是为了装饰糕点。
使用时必须严格按国家规定，或者最好不用，可用可不用。
用咖啡等食品本色美化。
苹果绿、柠檬黄、菟菜红，使用fi：
1/100000
六、食盐
食盐，氯化纳（NaCl）的结晶体，可调味，捉高糕点品味，改变面团的组织结构，维持人体的正常机能的需要。
（
（1）增进制品风味，
（2）增加面团的弹性，（3）改变面团的颜色。
）
食盐可以改进面筋的物理性质，如面团中加入1-15%的食盐，可以促进面积的吸水性质,增强面筋的弹性强度，使Z质地紧密，提高面团保持气体的能力，还可改变面积的性质，使面团组织细密，颜色发白品具有光泽。
七、疏松剂
1、化学疏松剂
化学疏松剂的优点：
操作方便，不需要发酵设备，生产期短，故在点心加工中常常选丿IJ化学疏松剂。
对化学疏松剂的要求：
（1）使用量少而产生的CO?
气体量大，
（2）熟制时能迅速而均匀地产生大量气体
（3）成品中残昭物必须无味、无色、无嗅、尤其是无毒
（4）价廉易存，使川方便。
点心常川的化学疏松剂冇:
（1）小苏打又名食粉
（2）臭粉又名大起了
（3）碳酸鞍
（4）复合疏松剂，如：
泡打粉。
2、微生物疏松剂
微生物疏松剂冇：
酵母（啤酒）依士米（活性干酵母）。
产地：
东莞、白云山制药厂、梅山（梅县）厂
进口的：
法国或澳洲
发酵原理：
发酵面团主要依靠酵母呼吸和发酵作用时排出的代谢产物二氧化碳來使面团起发的。
在面团发酵过程中，酵母利川衙萄糖与果糖在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸作用，迅速的将上述的单糖分解为二氧化碳和水，其反应如下：
面团在产生大量的二氧化碳气体的同时，并产生水和热，所冇这些都积存在面团的内部，所以面团的起发，因而面团温度的升高等，都是由于上述因素引起的。
注意：
1、温度保持28-30度
2、1斤面粉4-8分酵母
3、pH=5-—5.8
第四章糕点的卫生
糕点加工应注意卫生，对人民的健康负责任.只冇这样，糕点行业才能适应社会的需要.
§4-1点心的变质与保持
保存好糕点,防止糕点变质是糕点卫生的重要内容.糕点的生产单位，经营单位，需要调节供求，加工和储备一些产品以便扩大供应面和延长供应期，满足市场需要.为此需要了解一些冇关糕点变质和保存的知识，以免糕点由于木身或外界环境引起变质，造成损失，供应消费者食川后影响身体健康.
糕点变质的原因如下：
（1）糕点加工、处理、放置、运输及销售等过程屮易受细菌、霉菌、酵母菌等微牛物的污染，引起变质。
糕点制品一般营养丰富，含水分较高，冇利于微生物的生存及繁殖。
（2）糕点是由动、植物油为原料加工而成的，其木身含冇各种酶类,酶类的活性可引起制品化学变化，使糕点逐渐变质。
（3）糕点冇的含冇油脂较高，易因氧化作用引起酸败，产生哈喇味。
糕点保存，可采用如下方法：
（1）做好糕点加工等各个环节的清洁卫生工作等，其中包括原料仓库，生产车间、成品库及运输，销售门市部的环境卫生和川具卫生等。
减少微生物的污染机会。
（2）糕点可在低温、通风、十燥保存。
（3）容易保存的糕点：
如含盐、糖量高的，水分含量少的糕点可保存。
不易保存的糕点可先销售。
（4）在保证原糕点品种风味不变的前捉下，尽量提高糕点酸度，利于保存。
（5）nJ'对需保存期较长的糕点制品中添加化学防腐剂，如苯卬酸钠，防腐效果好，也较安全，使用量不能超过0.1%.
§4-2加强卫生管理
糕点的原料应注意新鲜，保证质量，认真拣剔杂质，尽可能以销定量，由原材料加工到成品要实行”四不“制度，即采购员不买腐烂变质的原料：
保管验收员不收腐烂变质的原料:
加工员不用腐烂变质的原料：
营业员不卖腐烂变质的食品.成品冇效实行“四隔离”：
即生与熟隔离：
成品与半成品隔离：
食品与杂物隔离：
食品与天然冰隔离.川具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
环境卫生采取“四定“，即定人、定物、定时间、定质量。
划片包干，分工负责。
以上已纳入商业部，卫生部联合颁布的《食品加工、销售，饮食业卫生〉〉中，糕点行业应严格执行。
另外，糕点操作人员应身体健康，不可患冇传染病等。
要加强卫生管理扌旳施。
第五章点心的制作
§5-1蛋糕的种类和制作知识
一、原理
蛋糕类主要由蒸烘两种，都是利川物理的原理疏松的，能使产品达到疏松膨胀，因为蛋品具冇良好的乳化性，蛋片冇发泡性，蛋黄中的蛋黄素能使脂肪乳化，通过物理的机械搅拌,使这些蛋分了Z间透入大量的气体，使其体积增大。
在与面粉混合后，再经过加温处理（即蒸烘）过程，首先是表面受热，因而形成一层热的皮层，掩盖在蛋浆的表面，继续加热，表面糊化变成糊精，内部变热气体膨胀，直至它的形状固定下來。
结果，内部组织呈蜂窝状,使其变成酥松绵软的蛋糕。
二、种类
1、蒸蛋糕
2、烘蛋糕
蛋卷
三、蛋糕的用料
1.蒸蛋糕：
壳蛋
500g
白糖400g
低筋面粉400g
2.烘蛋糕:
壳蛋
500g
白糖300g
低筋面粉300g
3.烘蛋卷：
壳蛋
500g
白糖250g
低筋面粉250g
四、制法
先将面粉过筛，用纸装住待川，把鸡蛋打烂去壳放入蛋糕桶内，放入白糖用机械或人力打拌15・20分钟，如人力打拌时间要长些，当其起发比原來体积大3-4倍，立即徐徐放入面粉轻轻拌匀即町。
1•蒸蛋糕：
川蒸龙纱布做底装上蛋浆，川猛火蒸20分钟即成；
2•烘蛋糕：
用烘盘或纸盏装上蛋浆，用烘炉烘（中火150-180°C）即成；
3•烘蛋卷：
在烘炉上放一块合适大小的鸡皮纸，扫上油，然后放入蛋浆，稍薄一些，入炉烘至刚熟，稍冷卷成I员I筒形，放冷定形，切成规格即可。
五、品质评定：
色泽金黄，起发绵软，眼幼滑，弹性好。
六、注意事项：
1、将打蛋的用具洗干净，防止葱、汕的污染。
2、检查蛋的好坏。
3、打蛋时，休积要增大3—4倍，要纯白，起鸡冠尾。
4、卜-面粉时要徐徐地放F,拌匀即可，不耍搅起筋。
5、1斤蛋，中号纸盏35-40个。
（示范时注意事项：
1、时间
2、品尝
3、卫生清洁
4、用品要放好
5、公物要爱护好。
）
§5-2油酥类制作知识
汕酥类包括甘露酥、丄•干酥（饼）、白糖饼等，化学疏松剂制品。
这一类品种的特点是汕多、糖多。
要求面团具有松散，较好的川聲性。
半成品不韧缩，因此要求用低筋面粉。
面团的调制方法为：
折叠方法（或叫复叠式方法），防止起筋。
一、甘露酥
LT露酥是一种中式多糖，多油的酥饼皮类Z—，质地松化，甜腻，饼皮中渗入相当分量的猪油，特别香松。
用这种酥皮配上各种馅料均能制成各种不同风味的点心。
它是利川泡打粉等化学疏松剂原料起发的，故称为化学疏松皮类。
下面介绍其用料的制法：
L用料：
低筋面粉500g白糖300g净蛋100g猪油250g泡打粉10g
2.制法：
先将面粉和泡打粉，臭粉和匀过筛，在案板上开成窝形，加入口糖，净蛋，搓至口糖全溶解再加入猪汕搓匀，与面粉拌匀，用复叠方法轻手叠2・3次便成甘露酥皮。
用上述制成的皮，可以作不同的品种如：
莲蓉甘露酥皮（皮与馅结合）。
用料：
甘露酥皮800g,莲蓉馅300g
制法：
将甘露酥皮分割成20份，馅20份，用皮包上馅料制成圆形，放在已扫汕的饼盘内排放，扫上2次蛋液，入炉用中火烘（180°C）烘至金黄色熟透便成。
关键：
操作时手法要灵活，切忌多搓，否则会起筋泻油。
二、士干酥（饼）
士干酥是一种西点之一，是利用泡打粉，臭粉在受热是产生大量的二氧化碳气体是使面团膨胀起发的，属化学疏松皮类。
这种成品的面团搓起后要求微冇筋，而冃•较软，如加温后质地松软。
下面介绍其用料的制法：
1用料：
低筋面粉500g白糖150g牛油100g净蛋150g泡打粉20g（臭粉2.5g）清水
100-150g；
2.制法：
（1）将面粉和泡打粉和匀过筛放在案板上开成窝形放入口糖，蛋，（臭粉），搓至白糖完全溶解，再加入牛汕，清水拌匀，然后加入面粉，至均匀微有起筋光泽，后叠2・3便成;
（2）将搓好的面团，分割成20件，用手粘上面粉将小面团执成圆形和在饼盘内排放好，静置5・10分钟，用十字模形沾上粉培，在每个饼胚上压个十字，深度为饼形的八成深，扫蛋液后入炉用中火烘至金黄色全熟便成。
品质：
色泽鲜明光润，质地松软，起发好。
三、桃酥饼
桃酥饼是利用苏打粉和臭粉在受热过程中产生二氧化碳气体使制品膨胀起发的。
也是化学疏松皮类，质地松化，甜腻。
下面介绍其用料和制法。
L用料：
低筋面粉500g白糖400g净蛋50g清水50g猪油250g小苏打和臭粉
各5g
2.制法:
（1）把面粉过筛，在案板上开成窝形，先加入白糖，苏打粉，臭粉，净蛋和清水，搓至白糖完全溶解，再加入猪油与面粉拌匀，用复叠方法复叠多次，便成桃酥面团：
⑵把面团分成60份，（大小随意）搓成関球形，放在已扫油的饼盘内，用食指在闘球中央轻压一下，然后扫上蛋液，入炉（160〜180°C）烘至金黄色便成。
§5・3油器类制作知识
油器的种类在中式点心和西式点心中都山冇一定的位置。
冇物理发酵和化学疏松发酵等多种类型。
（一）油条（实验三）
1用料:
中筋面粉500g精盐10g泡打粉6-10g小苏打和臭粉各2g清水300-350g
2.制法:
（1）先将面粉和泡打粉川罗斗过筛，在案板上开成窝形，加入精盐，小苏打，臭粉，清水，边下水过搓匀，搓至面团纯滑，不能沾手便成；
（2）把搓好的面团放在案板上静置20-30分钟，再搓一次，又放置50分钟：
（3）把行松身的面团，开薄成长面块，先把面团切成两条长条，长10cm,宽2cm,两条叠起，用刀背按一下，再用手拉长（约25-30cm）然后，放落油锅用中火炸，至金黄色便成（炸时应用筷了把油条翻动）。
二、油香饼
1用料：
低筋面粉500g白糖150g泡打粉13g猪油25g臭粉2g清水250g
2.制法：
（1）将面粉与泡打粉和匀过筛，在案板上开成窝形，放入白糖，臭粉，油，清水，用手搓至口糖溶解，再与面粉搓匀，复叠成面团，静直10分钟：
（2）将面团分成数件，搓圆川手将圆件压成薄块，屮间稍薄，边厚.再放2山馒川屮火炸至金黄色。
三、开口枣
1用料：
低筋面粉500g白糖275g小苏打2.5g油胆30g清水175g白芝麻适量
2.制法：
（1）先把白糖和清水煮溶，凉冷备用；
（2）面粉过筛，在案板上开成窝形，放入白糖水，苏打粉，油拌匀再放入面粉和匀，用复叠式方法拌成面团；
（3）将面团分件（30）执成小球形，然后沾上白芝麻再挪；
（4）卜-汕饅再屮卜•火炸至开口，并成鸡肾形棕红色即成开口枣。
§5-4发面皮类制作知识
发面皮类发酵原理是利川微生物一一酵母菌繁殖发酵，主要是由于淀粉水解时变成糖类，成为酵母菌发酵的能量，发酵时排的新陈代谢的CO2,氧气的参与下，酵母进行旺盛的呼吸。
把料物分解成酒精、冇机酸。
在面团里的分了Z间存在二氧化碳气体致使面团成为疏松的组织。
这类制品的特点是：
绵软、洁白、冇弹性、膨松力大。
这类制品可以分为三大类：
一、大发皮
1用料:
低筋面粉150g面种500g白糖150g泡打
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