酸菜鱼的做法详细步骤简单易学家庭自制版.docx

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酸菜鱼的做法详细步骤简单易学家庭自制版

酸菜鱼的做法

——详细步骤简单易学家庭自制版

简介：

酸菜鱼，采用泡青菜和鲜鱼为原料，肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。

用于做酸菜鱼的鲜鱼，以草鱼为上，肉多肉嫩刺少无腥味。

三四斤以上的草鱼，肉质更厚能片出更多鱼片。

食材明细：

1、草鱼一条（4斤）

2、酸菜一包（500克）

3、泡椒5个

4、大葱1根

5、生适量

6、大蒜半头

7、香葱适量

8、干辣椒5个

9、鸡蛋清1个

10、淀粉适量

11、大骨汤适量

12、盐适量

13、胡椒粉适量

14、花椒适量

15、干辣椒3个

16、红油豆瓣少许

做法步骤：

1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净，洗去腹黑膜。

2、再用剪刀剪去鱼鳍。

3、横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。

4、然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。

5、再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。

6、然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。

7、翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。

8、将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。

9、将鱼骨剁成2公分左右的段。

鱼头鱼骨洗净备用。

多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

10、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。

片成鱼片。

11、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。

一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

12、鱼片用盐一茶匙，白胡椒一茶匙，蛋清半个，干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。

静置20分钟。

13、酸菜切丝焯水备用。

辣椒切圈和花椒一起。

鱼头骨鱼皮准备好，切片。

14、锅里放油炒香葱蒜，下一小勺红油豆瓣，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

15、放入酸菜继续炒一分钟。

兑足量开水。

16、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。

调入盐。

把汤中料都捞出来铺在碗底。

17、大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

18、过滤鱼汤倒碗中。

19、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。

注意观察别熬过火了。

20、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

21、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。

浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。

浇上去吱啦一声才够味。

TIPS：

1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。

酸菜也要买好，不然有一种怪味。

好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。

会更爽脆。

这道菜不需要放鸡精或者味精。

2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。

不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。

比较好入味。

4、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒放完，然后盖上盖子煮开。

这时候的鱼片超级滑嫩的。

5、鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。

自己回来片鱼片。

很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。

刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小。

6、酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次。