餐饮业经营与管理期考试题AB卷含答案.docx
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《餐饮业经营与管理》期考试题（A）
姓名__________得分____________
一、选择题（30分）
1、以赢利为目的的商业性餐饮企业主要包括（）。
A、商业性B、非商业性C、其他非赢利性
2、商业性餐饮业主要包括（）。
A、饭店餐饮部B、快餐C、小吃店D、家庭式餐馆
3、非商业性餐饮业主要包括（）。
A、学校食堂B、医院食堂C、公司食堂D、饭店
4、酒吧的服务方式有（）。
A、站立式吧台服务B、座位式酒吧服务C、站立式和座位式吧台服务5、自助餐会类型包括（）。
A、中式B、西式C、中西结合式
6、休闲餐饮能赋予餐饮企业新的功能――（），给餐饮企业经营者带来丰厚的利润。
A、社交B、商业C、交流D、休闲
7、在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即（）。
日夜餐馆三班倒，必然增加用人。
A、早班B、晚班C、中班
8、（）标准是餐饮市场划分中最常用的标准。
A、年龄B、性别C、家庭
9、（）一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。
A、餐饮市场B、社会经济C、生活方式
10、生活方式的类型很多，如朴素型和（）等。
A、享乐型B、地位型C、时髦型
11、（）的职业不同也会引起消费差异。
A、消费者B、教育者C、职业人
12、餐饮企业所处的位置或计划中的位置一般为商业中心、（）、交通中心等。
A、大专院校B、文化中心C、居民区D、旅游中心
13、餐饮企业所在地区的（）是选择投资区域时应考虑的因素。
A、税收政策B、税收比例C、额度
14、当企业出现空缺工作岗位时，在一般情况下，应首先考虑通过（）途径。
A、外部招聘B、内部招聘
15、岗前培训又称就业培训，培训的对象是（）。
A、经理B、主管C、老员工D、新员工
16、（）决定了餐饮产品质量的优劣，是企业经营成败的关键。
A、酒店领导B、人员素质和积极性C、酒店服务D、酒店设备17、饭店人力资源管理的基本目标是（）。
A、提高劳动水平B、提高劳动时间C、提高劳动积极性D、提高劳动效率18、（）面试是指企业要求应聘人员接受饭店各个不同层次的管理人员的面试。
A、系列化B、半结构化C、结构化D、非结构化
19、饭店经营的目的非常明显，就是用（）的成本，赚取最大的利润。
A、最大B、一般C、低廉D、最低
20、无论时令原料抢先应市，还是时令原料设法推销，都会使平常的生产量（）。
A、增加B、减少C、持恒D、不变
21、一个厨房的管理如何，关键在（）。
A、厨师B、厨师长C、经理D、董事长
22、加工班组对厨房生产（）控制有很大的作用。
A、成本B、销售价格C、质量D、品质
23、面点班组负责制作饭、（）、糕点食品。
A、菜肴B、冷盘C、西餐D、粥
24、影响菜品选择的综合因素有（）。
A、市场因素B、客人因素C、技术条件
25、影响菜品选择的客人因素有（）、营养观念、花色品种和口味爱好。
A、菜品价格B、菜品数量C、消费习惯D、菜品质量
26、客人通过菜单了解餐馆的（），并凭借菜单选择自己需要的产品和服务。
A、类别B、特色C、产品D、价格
27、菜单按制定政策划分为（）。
A、固定型B、即时型C、循环型
28、菜单按客人点菜方式划分为（）。
A、零点型B、宴会型C、套菜型
29、菜品选择程序注意所选菜品在（）是否搭配得当。
A、原料方面B、烹调方法C、价格方面D、营养方面
30、一张菜单的内容通常由（）组成。
A、名称和价格B、保证供应C、名称真实D、价格真实
二、判断题：
（30分）
（√）1、人们习惯上将传统餐饮称为餐馆、饭店、酒楼、快餐店、咖啡厅、酒吧等。
（×）2、原材料成本控制的状况将不会直接影响企业经济效益目标。
（×）3、节约管理费用不是取得最佳经济效益的途径之一。
（√）4、劳动力成本控制是餐饮企业效益目标中较为重要的内容。
（√）5、产品形象是指提供的餐饮产品的色、香、味、形、质量以及卫生、环境、文化等给人的整体印象。
（√）6、经营风险是指餐饮企业在为赢得某个经营机会，实现企业经营目标的过程中可能遭受的损失。
（×）7、有形风险又称为硬风险。
这种风险显而易见，造成的损失值是不可以计算的。
（√）8、满足消费者的需要和缩短超越竞争者的时间，都是企业的经营优势。
（√）9、家庭私人消费已逐渐成为市场主流。
（√）10、经营目标应随着企业内外部条件的发展变化进行及时调整，以适应新的形势要求。
（√）11、酒吧是以某一主题休闲娱乐项目为依托来经营的。
（√）12、风味餐馆可分为三类，一是经营风味菜系，二是经营风味菜肴，三是经营地方或民族风味小吃。
（√）13、主题型餐馆的客源主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人。
（√）14、快餐型餐饮企业多采用挂牌式的菜单，菜单简单明了，菜品少。
（√）15、快餐型食品成本较低，菜品价格便宜，受到大众欢迎。
（√）16、餐饮企业是由各种不同类型的餐饮经营形式组成的。
（√）17、酒吧投资少，收益大。
（√）18、年龄是餐饮市场划分中最常用的标准。
（√）19、家庭结构直接影响家庭负担及消费行为。
（×）20、企业实行纵向式经营只有一种途径，就是从企业内部发展。
（√）21、餐饮企业经营的关键因素之一是经营成本。
（√）22、任何管理活动都必须有一定的目标，否则就没有方向。
（√）23、考察员工是否具有晋升的资格，必须坚持“能级对应”的原则。
（√）24、企业外部招聘是为了通过招聘为组织带来创新活力。
（√）25、厨房是饭店利润的主要赚取者。
（×）26、人员配置的原则以超负荷生产为中心原则。
（×）27、一般来说，冷色调容易引起食欲，暖色调则会使食欲减退。
（×）28、厨师的劳动和餐厅服务员的劳动没有关系。
（√）29、餐饮成本管理须从菜单设计开始。
（×）30、菜单每天有变化，顾客不容易对菜单感到厌烦，员工易对工作感到单调。
四、应用题：
（40分）
1、根据所学厨房管理知识，请给你自己开办的餐厅进行点心厨房的设计与布局，并力求合理。
（20分）
2、结合所学菜单制作原理设计一份宴会菜单，宴会主题自定。
（20分）
《餐饮业经营与管理》期考试题（B）
姓名__________得分____________
一、选择题（40分）
1、以赢利为目的的商业性餐饮企业主要包括（）。
A、商业性B、非商业性C、其他非赢利性
2、商业性餐饮业主要包括（）。
A、饭店餐饮部B、快餐C、小吃店D、家庭式餐馆
3、非商业性餐饮业主要包括（）。
A、学校食堂B、医院食堂C、公司食堂D、饭店
4、酒吧的服务方式有（）。
A、站立式吧台服务B、座位式酒吧服务C、站立式和座位式吧台服务5、自助餐会类型包括（）。
A、中式B、西式C、中西结合式
6、休闲餐饮能赋予餐饮企业新的功能――（），给餐饮企业经营者带来丰厚的利润。
A、社交B、商业C、交流D、休闲
7、在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即（）。
日夜餐馆三班倒，必然增加用人。
A、早班B、晚班C、中班
8、（）标准是餐饮市场划分中最常用的标准。
A、年龄B、性别C、家庭
9、（）一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。
A、餐饮市场B、社会经济C、生活方式
10、生活方式的类型很多，如朴素型和（）等。
A、享乐型B、地位型C、时髦型
11、（）的职业不同也会引起消费差异。
A、消费者B、教育者C、职业人
12、餐饮企业所处的位置或计划中的位置一般为商业中心、（）、交通中心等。
A、大专院校B、文化中心C、居民区D、旅游中心
13、餐饮企业所在地区的（）是选择投资区域时应考虑的因素。
A、税收政策B、税收比例C、额度
14、当企业出现空缺工作岗位时，在一般情况下，应首先考虑通过（）途径。
A、外部招聘B、内部招聘
15、岗前培训又称就业培训，培训的对象是（）。
A、经理B、主管C、老员工D、新员工
16、（）决定了餐饮产品质量的优劣，是企业经营成败的关键。
A、酒店领导B、人员素质和积极性C、酒店服务D、酒店设备17、饭店人力资源管理的基本目标是（）。
A、提高劳动水平B、提高劳动时间C、提高劳动积极性D、提高劳动效率18、（）面试是指企业要求应聘人员接受饭店各个不同层次的管理人员的面试。
A、系列化B、半结构化C、结构化D、非结构化
19、饭店经营的目的非常明显，就是用（）的成本，赚取最大的利润。
A、最大B、一般C、低廉D、最低
20、无论时令原料抢先应市，还是时令原料设法推销，都会使平常的生产量（）。
A、增加B、减少C、持恒D、不变
21、一个厨房的管理如何，关键在（）。
A、厨师B、厨师长C、经理D、董事长
22、加工班组对厨房生产（）控制有很大的作用。
A、成本B、销售价格C、质量D、品质
23、面点班组负责制作饭、（）、糕点食品。
A、菜肴B、冷盘C、西餐D、粥
24、影响菜品选择的综合因素有（）。
A、市场因素B、客人因素C、技术条件
25、影响菜品选择的客人因素有（）、营养观念、花色品种和口味爱好。
A、菜品价格B、菜品数量C、消费习惯D、菜品质量
26、客人通过菜单了解餐馆的（），并凭借菜单选择自己需要的产品和服务。
A、类别B、特色C、产品D、价格
27、菜单按制定政策划分为（）。
A、固定型B、即时型C、循环型
28、菜单按客人点菜方式划分为（）。
A、零点型B、宴会型C、套菜型
29、菜品选择程序注意所选菜品在（）是否搭配得当。
A、原料方面B、烹调方法C、价格方面D、营养方面
30、一张菜单的内容通常由（）组成。
A、名称和价格B、保证供应C、名称真实D、价格真实
31、不属于连锁经营餐厅特点的是（）。
A、管理模式统一B、保持主店的水准C、各自具有竞争力D、营销计划和促销活动同步展开
32、（）营业时间长，一般24小时全天候营业，服务快捷，并以适中的价格面向大众经营。
A、咖啡厅B、中餐厅C、扒房D、特色餐厅
33、（）装饰以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
A、快餐厅B、西餐厅C、中餐厅D、正餐厅
34、餐厅（）接受客人点菜，并保证客人及时、准确无误地得到菜品。
A、领班B、服务员C、迎宾员D、经理
35、餐厅的（）是实现餐饮目标的有效手段。
A、组织B、设备C、管理D、员工
36、西餐厅的传统特点是（）。
A、静谧安逸、幽静雅致B、自然C、热闹D、古典
37、服务台、办公室、服务人员休息区属于（）。
A、公用空间B、管理服务空间C、顾客空间D、以上都不属于38以下不属于菜单内容的是（）。
A、食品种类B、数量质量C、价格D、品质
39、客人一般在看菜单时或进餐前，都希望享受一杯（）。
A、鸡尾酒B、葡萄酒C、啤酒D、咖啡
40、厨房卫生和安全是保护消费者权益的（）条件。
A、必要B、首要C、必备D、充足
二、判断题：
（40分）
（）1、人们习惯上将传统餐饮称为餐馆、饭店、酒楼、快餐店、咖啡厅、酒吧等。
（）2、原材料成本控制的状况将不会直接影响企业经济效益目标。
（）3、节约管理费用不是取得最佳经济效益的途径之一。
（）4、劳动力成本控制是餐饮企业效益目标中较为重要的内容。
（）5、产品形象是指提供的餐饮产品的色、香、味、形、质量以及卫生、环境、文化等给人的整体印象。
（）6、经营风险是指餐饮企业在为赢得某个经营机会，实现企业经营目标的过程中可能遭受的损失。
（）7、有形风险又称为硬风险。
这种风险显而易见，造成的损失值是不可以计算的。
（）8、满足消费者的需要和缩短超越竞争者的时间，都是企业的经营优势。
（）9、家庭私人消费已逐渐成为市场主流。
（）10、经营目标应随着企业内外部条件的发展变化进行及时调整，以适应新的形势要求。
（）11、酒吧是以某一主题休闲娱乐项目为依托来经营的。
（）12、风味餐馆可分为三类，一是经营风味菜系，二是经营风味菜肴，三是经营地方或民族风味小吃。
（）13、主题型餐馆的客源主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人。
（）14、快餐型餐饮企业多采用挂牌式的菜单，菜单简单明了，菜品少。
（）15、快餐型食品成本较低，菜品价格便宜，受到大众欢迎。
（）16、餐饮企业是由各种不同类型的餐饮经营形式组成的。
（）17、酒吧投资少，收益大。
（）18、年龄是餐饮市场划分中最常用的标准。
（）19、家庭结构直接影响家庭负担及消费行为。
（）20、企业实行纵向式经营只有一种途径，就是从企业内部发展。
（）21、餐饮企业经营的关键因素之一是经营成本。
（）22、任何管理活动都必须有一定的目标，否则就没有方向。
（）23、考察员工是否具有晋升的资格，必须坚持“能级对应”的原则。
（）24、企业外部招聘是为了通过招聘为组织带来创新活力。
（）25、厨房是饭店利润的主要赚取者。
（）26、人员配置的原则以超负荷生产为中心原则。
（）27、一般来说，冷色调容易引起食欲，暖色调则会使食欲减退。
（）28、厨师的劳动和餐厅服务员的劳动没有关系。
（）29、餐饮成本管理须从菜单设计开始。
（）30、菜单每天有变化，顾客不容易对菜单感到厌烦，员工易对工作感到单调。
（×）31、必须制定厨房各种电器的安全操作规程，但并不一定按照规程执行。
（×）32、扭伤主要是由于接触高温食物或设备时不注意防护自己而引起的。
（√）33、厨房要制定严格有力的卫生制度并切实可行。
（√）34、生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点。
（√）35、烹调师要自觉服从打荷安排，这是保证菜品烹调质量的重要措施之一。
（√）36、烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
（×）37、禽类原料的加工标准与要求是部位准确，完整适用。
（√）38、餐饮工作质量是产品质量的基础和保证。
（）39、所谓多样，是指各个部位组成的内在联系合乎规律性。
（×）40、脆指菜点入口咬后立即迎牙即散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。
四、问答题：
（20分）
1、餐饮企业基本上由哪3个要素组成？
生产企业特征、零售业的特征、服务特征
2、经营风险的补救措施有哪几项？
3、简述酒吧型餐饮企业基本特征和营业特征。
4、简述无店铺型餐饮形式的几种主要优势。
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