世界著名六大蒸馏酒工艺特点.docx

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世界著名六大蒸馏酒工艺特点

世界著名六大蒸馏酒工艺特

世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒,它们具有很强的民族属性和文化特征,深受世界各国人民的喜爱。

1白兰地

白兰地是英文Brandy一词的音译,其用词由荷兰“烧酒”转化而来,有“可燃烧”的意思。

最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒,后来逐步扩展为:

以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。

分为葡萄白兰地和水果白兰地。

1.1主产地:

法国科涅克（Cognec,也称干邑）

1.2原料:

葡萄或其他水果

1.3蒸馏设备:

夏朗德壶式蒸馏器

1.4贮存设备:

橡木桶

1.5工艺特点

1.5.1葡萄或其他水果经过发酵,得发酵液。

1.5.2将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏,经

冷凝管冷却,酒精直接流入木桶,这种白兰地叫“粗白兰地”。

1.5.3将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol

的新酒,再降度后装入橡木桶老熟。

1.5.4勾兑成型,酒度一般38%￣44%Vol。

1.6白兰地酒龄表示方法

三星（包括V.S）:

酒龄不低于2年

V.O:

酒龄不低于3年

V.S.O.P:

酒龄不低于4年

ExtraNapolian:

酒龄不低于5年

X.O:

酒龄不低于6年

1.7酒体风格要求

色泽金黄透明,具有和谐的果香,陈酿的橡木香与醇正的

酒香,口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延,具

有本品独特的风格。

1.8香味特征

1.8.1白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇

等几种成分的含量比来决定的。

1.8.2类萜化合物（来自原料和生化过程）含量最为丰富,远高

于其他国外蒸馏酒。

2威士忌

威士忌（Whisky）是指以大麦芽、谷物为原料,经糖化、发

酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。

威士忌始于12世纪,具有

悠久的生产历史,按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、

谷物威士忌和调配威士忌。

2.1主产地:

英国苏格兰

2.2原料:

谷物及大麦芽

2.3蒸馏设备:

壶式蒸馏锅

2.4贮存设备:

橡木桶

2.5工艺特点

2.5.1用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽,使其带有特有的烟熏

味。

2.5.2粉碎麦芽,用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。

2.5.3麦芽汁发酵后经两次蒸馏,取得中段酒度在63%￣71%Vol的新酒。

2.5.4将中段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。

2.5.5勾兑成型,酒度一般为40%￣44%Vol。

2.6酒体风格要求

色泽金黄透明,具有威士忌酒特有的香气,酒体丰满、醇

和、干爽,回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味,具备

威士忌酒的典型风格。

2.7香味特征

富含吡嗪、吡啶类杂环化合物,这表明美拉德反应在威士

忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。

这是它在国

外五大蒸馏酒中独有的特点。

3劳姆酒

劳姆酒（Rum）又称火酒,是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,

经发酵、蒸馏,在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。

劳姆酒

绰号“海盗之酒”,因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜

欢喝这种酒,分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆

酒。

3.1主产地:

西印度群岛的牙买加等加勒比海国家

3.2原料:

甘蔗糖蜜或蔗汁

3.3蒸馏设备:

壶式蒸馏锅

3.4贮存设备:

橡木桶

3.5工艺特点

3.5.1甘蔗糖蜜经过稀释后,放到大桶中发酵。

3.5.2发酵完毕后,蒸馏取得中段酒度在65%￣70%Vol的新酒。

3.5.3用水稀释新酒,再贮存于橡木桶中。

3.5.4勾兑成型,酒度在40%￣55%Vol。

3.6酒体风格要求

色泽多呈琥珀色或棕色,清亮透明,酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润,有甘蔗特有的香气和回味,具备劳姆酒的典型风格。

3.7香味特征

乙缩醛类化合物含量高,居国外五大蒸馏酒之冠。

4伏特加

伏特加（Vodka）又名俄得克,是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料,经发酵、蒸馏制成食用酒精,再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。

伏特加是俄语伏特（水）和卡（小或爱之意）合并而成的译音,是“可爱之水”的意思,起源于俄罗斯和波兰。

伏特加除单独饮用外,也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。

4.1主产地:

俄罗斯

4.2原料:

谷物为主

4.3蒸馏设备:

蒸馏塔

4.4贮存设备:

一般不经贮存（或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存）

4.5工艺特点

4.5.1麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。

4.5.2蒸馏醪液成40%￣70%Vol的烈性酒,再精馏至85%vol以上。

4.5.3反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒

4.5.4降度至38%￣40%Vol即可。

4.6酒体风格要求

无色清亮透明,具有本品的醇香,口感柔和干爽,无异味,具有本品特有的风格。

4.7香味特征

伏特加的要求是没有太多酯香味为好。

伏特加标准中总酯限量很低。

5金酒

金酒（Gin）又名杜松子酒,是指以粮谷等为原料,经发酵、蒸馏制得食用酒基,加入杜松子配以芳香性植物,经科学工艺浸渍、蒸馏,馏出液分段截取,精心配制而成的低度蒸馏酒。

它起源于17世纪中叶的荷兰,但发展于英国。

5.1主产地:

荷兰、英国

5.2原料:

粮谷

5.3蒸馏设备:

壶式蒸馏锅

5.4贮存设备:

金酒调制后即装瓶出售,一般不经贮存（或用密闭的橡木桶等容器短期贮存）

5.5工艺特点

5.5.1以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料,以麦芽为糖化剂,以酵母为发酵剂,发酵2￣3d。

5.5.2发酵后,在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料,用浸泡法提香。

5.5.3进行第二次蒸馏、除杂、稀释成38%￣44%Vol即成。

5.6酒体风格要求

无色透明,具有杜松子主体芳香,味甘爽柔和,具有金酒的典型风格。

5.7香味特征

金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。

杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油,是杜松子的主体香气组成成分。

6中国白酒

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,采用固态、半固态或液态发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒,即:

浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。

6.1中国十二种香型白酒及其相互关系（图1）

从图1看出:

6.1.1酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种

白酒香型之中。

6.1.2其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两

种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工

艺,衍生出来的香型。

6.1.2.1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓,浓中带酱）

6.1.2.2浓清结合衍生凤型

6.1.2.3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

6.1.2.4以酱香为基础衍生芝麻香型

6.1.2.5以米香为基础衍生豉香型

6.1.2.6以浓酱米为基础衍生药香型

6.1.2.7以清香为基础衍生老白干香型

6.2中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性）,

而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容

器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成

了中国白酒的百花齐放,各有千秋。

现就各香型分别介绍如

下:

6.2.1浓香型

6.2.1.1原料

单粮:

高粱

多粮:

高粱、大米、糯米、小麦、玉米

6.2.1.2糖化发酵剂:

中偏高温大曲

6.2.1.3发酵设备及其型式:

泥窖、固态发酵

6.2.1.4发酵时间:

45￣90d

6.2.1.5工艺特点:

泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

6.2.1.6评语:

无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐

调、尾净爽口。

6.2.1.7香味特征:

己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸

乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/己酸乙酯<1

乙酸乙酯/己酸乙酯<1

丁酸乙酯/己酸乙酯<1为0.1左右

6.2.2酱香型

6.2.2.1原料:

高粱

6.2.2.2糖化发酵剂:

高温大曲

6.2.2.3发酵设备及其发酵形式:

条石窖、固态发酵

6.2.2.4发酵时间:

八轮次发酵,每轮次为一个月。

6.2.2.5工艺特点:

固态多轮次堆积后发酵。

6.2.2.6评语:

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味

悠长、空杯留香持久。

6.2.2.7香味特征:

目前尚未定论。

6.2.2.7.1有4-乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类

和吡喃类说、十种特征等多种说法……

6.2.2.7.2传统说法,把茅台酒的香味成分分成三大类:

酱香

酒、醇甜酒、窖底香酒。

6.2.2.7.3含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

6.2.3清香型

6.2.3.1大曲清香

6.2.3.1.1原料:

高粱

6.2.3.1.2糖化发酵剂:

低温大曲

6.2.3.1.3发酵设备及其发酵型式:

陶瓷地缸、固态发酵

6.2.3.1.4发酵时间:

28d左右

6.2.3.1.5工艺特点:

清蒸清烧

6.2.3.1.6评语:

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余

味净爽。

6.2.3.1.7香味特征

6.2.3.1.7.1乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上。

6.2.3.1.7.2乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1∶0.6左右。

6.2.3.1.7.3乙缩醛含量占总醛的15.3%。

6.2.3.1.7.4酯大于酸,一般酯酸比为4.5￣5.0:

1。

6.2.3.2麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）

6.2.3.2.1原料:

高粱

6.2.3.2.2糖化发酵剂:

麸曲酒母（大曲、麸曲结合）

6.2.3.2.3发酵设备及发酵型式:

水泥池固态短期发酵

6.2.3.2.4发酵时间:

4￣5d

6.2.3.2.5工艺特点:

清蒸清烧

6.2.3.2.6评语:

无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复

合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。

6.2.3.2.7香味特征:

以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

6.2.3.3小曲清香

6.2.3.3.1原料:

高粱

6.2.3.3.2糖化发酵剂:

小曲

6.2.3.3.3发酵设备及发酵型式:

水泥池或小坛、小罐固态短期

发酵。

6.2.3.3.4发酵时间:

四川小曲清香为7d;云南小曲清香为30d。

6.2.3.3.5工艺特点:

清蒸清烧。

6.2.3.3.6评语:

无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清

香和糟香,口味醇和回甜。

6.2.3.3.7香味特征:

以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

6.2.4米香型

6.2.4.1原料:

大米

6.2.4.2糖化发酵剂:

小曲

6.2.4.3发酵设备及发酵型式:

不锈钢大罐或陶缸半固态发酵

6.2.4.4发酵时间:

7d

6.2.4.5工艺特点:

半固态短期发酵

6.2.4.6评语:

无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味

怡畅

6.2.4.7香味特征

6.2.4.7.1乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β-苯乙醇,新标准

中β-苯乙醇≥30mg/L。

6.2.4.7.2高级醇含量高于酯含量。

其中,异戊醇最高达

160mg/100mL,高级醇总量200mg/100mL,酯总量约

150mg/100mL。

6.2.4.7.3乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2￣3:

1。

6.2.4.7.4乳酸含量最高,占总酸的90%。

6.2.4.7.5醛含量低。

6.2.5凤型

6.2.5.1原料:

高粱

6.2.5.2糖化发酵剂:

中偏高温大曲。

6.2.5.3发酵设备及发酵型式:

新泥窖固态发酵

6.2.5.4发酵时间:

12￣14d,现在调整为28￣30d。

6.2.5.5工艺特点:

混蒸混烧、续糟老五甑工艺。

6.2.5.6评语:

无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味

谐调、尾净悠长。

6.2.5.7香味特征

6.2.5.7.1以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅

6.2.5.7.2异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍。

6.2.5.7.3乙酸乙酯:

己酸乙酯=4∶1左右。

6.2.5.7.4本身特征香气成份:

酒海溶出物:

丙酸羟胺、乙酸羟

胺等。

6.2.6药香型

6.2.6.1原料:

高粱

6.2.6.2糖化发酵剂:

大小曲并用。

6.2.6.3发酵设备及发酵型式:

大小不同材质窖并用。

固态发

酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。

6.2.6.4发酵时间:

小曲7d,大曲香醅8个月左右。

6.2.6.5工艺特点:

大小曲酒醅串蒸工艺。

6.2.6.6评语:

清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味

谐调、尾净味长。

6.2.6.7香味特征

6.2.6.7.1“三高”:

高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量

高。

6.2.6.7.“2一低”:

乳酸乙酯含量低。

6.2.6.7.3两反:

醇>酯;酸>酯。

6.2.7豉香型

6.2.7.1原料:

大米

6.2.7.2糖化发酵剂:

小曲

6.2.7.3发酵设备及其发酵型式:

地缸、罐液态发酵

6.2.7.4发酵天数:

20d

6.2.7.5工艺特点:

经陈化处理的肥猪肉浸泡

6.2.7.6评语:

玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

6.2.7.7香味特征

6.2.7.7.1酸、酯含量低

6.2.7.7.2高级醇含量高

6.2.7.7.3β-苯乙醇含量为白酒之冠

6.2.7.7.4含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成分,如庚二

酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

6.2.7.7.5该类酒国家标准中规定:

β-苯乙醇含量≥50mg/L,

二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L。

6.2.8芝麻香型

6.2.8.1原料:

高粱

6.2.8.2糖化发酵剂:

以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲

混合使用。

6.2.8.3发酵设备及发酵型式:

水泥池、固态发酵。

6.2.8.4发酵时间:

30￣45d。

6.2.8.5工艺特点:

清蒸混入。

6.2.8.6评语:

清澈（微黄）透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽

谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

6.2.8.7香味特征

6.2.8.7.1吡嗪化合物含量在1100￣1500μg/L。

6.2.8.7.2检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高

于浓香型白酒。

6.2.8.7.3乙酸乙酯含量平均值174mg/L。

6.2.8.7.4β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。

6.2.8.7.5景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为

4mg/L。

6.2.8.7.6该类国家行业标准中规定:

乙酸乙酯≥0.80g/L,己酸

乙酯在0.10￣0.80g/L之间,3-甲硫基丙醇≥0.5mg/L。

6.2.9特型

6.2.9.1原料:

大米

6.2.9.2糖化发酵剂:

大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）

6.2.9.3发酵设备及其发酵方式:

红褚条石窖、固态发酵。

6.2.9.4发酵时间:

45d。

6.2.9.5工艺特点:

老五甑混蒸混烧。

6.2.9.6评语:

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味

谐调、香味悠长。

6.2.9.7香味特征

6.2.9.7.1富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙

酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠。

6.2.9.7.2含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。

6.2.9.7.3高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的

脂肪酸含量也较高。

6.2.9.7.4乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙

酯,己酸乙酯居第三。

6.2.10浓酱兼香型

6.2.10.1酱兼浓

6.2.10.1.1原料:

高粱

6.2.10.1.2糖化发酵剂:

高温大曲

6.2.10.1.3发酵设备及发酵型式:

水泥池、固态发酵。

6.2.10.1.4发酵时间:

九轮次发酵,每轮发酵一个月。

6.2.10.1.5工艺特点:

固态多轮次发酵,1￣7轮为酱香工艺,

8￣9轮为混蒸混烧浓香工艺。

6.2.10.1.6评语:

清亮（微黄）透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰

满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。

6.2.10.1.7香味特征

6.2.10.1.7.1庚酸含量平均在200mg/L

6.2.10.1.7.2庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。

6.2.10.1.7.3含有较高的乙酸异戊酯。

6.2.10.1.7.4丁酸、异丁酸含量较高。

6.2.10.1.7.5该类酒国家行业标准中规定:

正丙醇含量范围

0.25￣1.00g/L之间。

己酸乙酯含量范围在0.60￣1.80g/L之间,

固型物≤0.70g/L。

6.2.10.2浓兼酱

6.2.10.2.1原料:

高粱

6.2.10.2.2糖化发酵剂:

大曲

6.2.10.2.3发酵设备及其发酵型式:

水泥窖、泥窖并用、固态分

型发酵。

6.2.10.2.4发酵时间:

浓香型酒发酵60d;酱香型酒发酵30d。

6.2.10.2.5工艺特点:

采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮

存,勾调（按比例）而成兼香型白酒。

6.2.10.2.6评语:

清亮（微黄）透明,浓香带酱香、诸味谐调、口

味细腻、余味爽净。

6.2.10.2.7香味特征:

中国玉泉酒八个特征

6.2.10.2.7.1己酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍;

6.2.10.2.7.2己酸大于乙酸（白云边酒正好相反）,乳酸、丁二

酸、戊酸含量高;

6.2.10.2.7.3正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）;

6.2.10.2.7.4乙醇含量高达40mg/100mL;

6.2.10.2.7.5糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒

10倍,与茅台酒接近;

6.2.10.2.7.6β-苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近;

6.2.10.2.7.7丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。

6.2.11老白干香型

6.2.11.1原料:

高粱

6.2.11.2糖化发酵剂:

中温大曲

6.2.11.3发酵设备及发酵型式:

地缸固态发酵

6.2.11.4发酵时间:

15d左右

6.2.11.5工艺特点:

混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵。

6.2.11.6评语:

清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味

悠长、风格典型。

6.2.11.7香味特征

6.2.11.7.1以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主

6.2.11.7.2乳酸乙酯>乙酸乙酯

6.2.11.7.3己酸、丁酸、戊酸含量均不高;

6.2.11.7.4戊酸比汾酒高;丁酸与汾酒接近;乙酸与乳酸均高

于汾酒;

6.2.11.7.5乙醛含量高于汾酒;

6.2.11.7.6老白干酒杂醇油含量高于汾酒。

尤其是异戊醇含量

47mg/100mL,高于汾酒近一倍;

6.2.11.7.7理化标准:

高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L;乳酸乙

酯:

乙酸乙酯≥0.80g/L;己酸乙酯≤0.03g/L;

6.2.12馥郁香型

6.2.12.1原料:

高粱、大米、糯米、玉米、小麦

6.2.12.2糖化发酵剂:

小曲培菌糖化,大曲配糟发酵

6.2.12.3发酵设备及发酵型式:

泥窖固态发酵

6.2.12.4发酵时间:

30￣60d

6.2.12.5工艺特点:

整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

6.2.12.6评语:

清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味

怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

6.2.12.7香味特征

6.2.12.7.1（酒鬼酒）在总酯中,己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,

二者成平行的量比关系。

6.2.12.7.2乙酸乙酯∶己酸乙酯=1￣1.4∶1

6.2.12.7.3四大酯的比例关系

乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯=1.14∶1∶0.57:

0.19

6.2.12.7.4丁酸乙酯较高,己酸乙酯∶丁酸乙酯=5￣8∶1（浓

香型己酸乙酯∶丁酸乙酯=10∶1）

6.2.12.7.5有机酸含量高,高达200mg/100mL以上,大大高于

浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、己酸突出,占总酸

70%左右,乳酸19%,丁酸7%。

6.2.12.7.6高级醇含量适中,高级醇110￣140mg/100mL,高于

浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇

40mg/100mL;正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。

7结束语

中国经济正越来越深刻地融入世界经济大潮之中,传统、

古老的中国白酒与世界联系越来越紧密。

他山之石,可以攻

玉,我们在白酒生产中,不仅要注意国内不同香型酒工艺的相

互借鉴,同时也要学习国外著名蒸馏酒工艺上先进的经验。

在

此,谨以本拙作起抛砖引玉之效,在业界同仁共同努力下,使

中国白酒生产技术水平再上新台阶。