第三章健康与无机盐及微量元素讲解PPT文件格式下载.ppt
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陆地动物油：
猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等；
海洋动物油：
鲸油、深海鱼油等。
一般成人蛋白质需要量每日为1.21.5克/千克体重；
儿童少年正处在生长发育时期，应多供给一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5克/千克体重。
儿童、运动员应增至3克/千克体重,大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。
三、人体对蛋白质的需要量,组成蛋白质的基本单位是氨基酸。
一、蛋白质定义和组成,第三节健康与蛋白质,目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要。
这种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。
食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就越高。
表1-4常见食物的生物价,五、主要蛋白质食物合理膳食,
（1）肉、鱼、蛋蛋白质肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。
1）冷冻的畜禽肉、鱼烹调前最好自然解冻，以减少营养素损失。
2）烹调时用淀粉勾芡可保留较多的营养素成分，且肉质较鲜嫩。
3）煎、炸食品要控制油温（烹调温度200），不吃烧焦的食物。
烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺（致癌物）。
4）烹调时要彻底加热，防止外熟里生或过分贪图生嫩。
（2）豆蛋白质1）整粒熟大豆的消化吸收率仅65.3%；
豆浆的消化吸收率为84.9%；
豆腐的消化吸收率为9296%。
2）烹调豆类食品注意烧熟煮透：
这是由于未煮熟的豆类含有致病因子皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人产生腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。
（3）牛奶1）煮牛奶温度要适宜：
冷牛奶会刺激胃粘膜，产生腹痛、腹泻现象。
如果煮沸，温度达到100，牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀现象；
从而降低牛奶的营养价值。
牛奶消毒的温度要求并不高，70时用3分钟，60时用6分钟即可。
2）空腹喝牛奶害处多：
空腹情况下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪类食物的供给，牛奶中的蛋白质就被迫转化为能量。
这实际上是一种很大的浪费。
牛奶中的乳糖也不能被及时消化（乳糖酶极少），转而被肠道内的细菌分解，产生出大量气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹痛、腹泻。
饭后一小时喝牛奶最好，或一边吃食物一边喝牛奶，以降低体内乳糖浓度，以利于牛奶中营养成分的吸收。
3）常喝牛奶容易致前列腺癌：
常喝牛奶的男性易患前列腺癌。
前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，原因可能是牛奶中雌激素含量较高。
第三章健康与无机盐及微量元素,【本章提要】本章重点介绍了人体无机盐的组成、常量元素和微量元素等基本概念。
论述了10余种常量元素和微量元素主要生理生化和营养功能，介绍了这些元素的主要来源，一般人群和运动员对无机盐的需要量，无机盐缺乏症与过多对人体健康的影响以及预防和纠正。
第一节人体无机盐组成及其生理意义,一、人体无机盐的组成人体内的无机盐总量超过人体体重的0.01%以上。
分为常量元素和微量元素。
常量元素：
日需量大于100毫克的元素称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种。
微量元素：
日需要量在100毫克以下的元素称为微量元素，有铁、锌、铜、硒、碘等5种。
二、无机盐的生理功能,无机盐是构成机体组织和调节生理功能以及维持生命活动的重要物质，故有“生命元素”和“无机营养素”之称。
概括起来其生理意义有以下几个方面：
1.无机盐是构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组蛋白的成分。
2.无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，因而在体液移动和储留过程中起重要的作用。
3.酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡。
4.各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
5.无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功能的重要成分之一，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。
6.无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分；
如盐酸对于胃蛋白酶原，氯离子对于唾液淀粉酶，镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类可起到激活作用。
第二节宏量元素,含量：
成人体内含钙总量约为10001200克，约为体重的1.5%2%，其中约99的钙集中于骨骼和牙齿中。
一、钙,
（一）钙的含量,
（二）钙的生理功能,1骨骼和牙齿的主要组成成分：
钙以羟磷灰石的形式构成骨骼，以磷酸钙的形式构成牙齿的主要结构。
2.作为信号传递的信使:
通过钙离子与钙调蛋白的结合，激活钙调蛋白激酶而发挥激素的刺激作用。
3.参与肌肉收缩在肌肉细胞的兴奋收缩偶联过程中，钙离子与肌原蛋白C结合，使后者构型改变，引发一系列的改变，表现出肌肉收缩的现象。
4.维持神经、肌肉细胞兴奋性血浆钙对维持神经和肌肉细胞的兴奋性有重要的作用。
5.参与血液凝固钙使可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白，形成凝血。
6.酶的激活钙是某些酶的激活剂，如ATP酶、脂肪酶、琥珀酸脱氢酶、蛋白分解酶等需要钙才能被激活，发挥其催化活性。
缺钙症状：
造成人变矮、易掉牙、骨质疏松易骨折等。
（三）钙的供给量,人的一生都需要补钙。
胎儿期：
从胎儿第3个月开始，胎儿对钙的需要量骤然增加，母体低钙将直接影响胎儿的身高、体重、头颅、脊椎及四肢的发育。
为避免以上问题，孕期的钙摄入量为每日8001200毫克。
当膳食钙摄入不足时，要及时补充。
婴幼儿期（出生3岁）：
此阶段为人一生中代谢最旺盛的时期，大脑和身体迅速发育，乳牙长出，此时体内的钙量将直接影响到前期的生长发育。
如果缺钙可能出现出牙迟、厌食、多汗、枕秃、鸡胸、O形腿、X形腿，并会发生上呼吸道感染、消化不良、肠炎等疾病。
学龄期到青少年期（318岁以前）：
此阶段成长速度较快，脑的重量增加，脑的内部结构发育完全，恒牙长出，神经系统发育成熟。
到青春期后骨骺逐渐愈合，身高的增长开始变慢并逐渐停止，补钙错过这个阶段，将直接影响到成年后的健康状态。
成人期（1845岁）：
此阶段体内骨钙储存达到最高峰，但这一时期工作、学习、生活的压力加大，会消耗掉体内大量的钙，这一时期如果不补钙，将会引发各种老年性疾病。
中老年期（45岁以后）：
随着年龄的增长，体内大量的钙营养被消耗，需从骨骼中将钙调入血液，造成骨密度下降，导致骨质疏松症。
在此时，甲状腺的C细胞会分泌降钙素促进骨钙还原，在还原过程中又形成了游离钙在大骨节边缘的异位沉积骨质增生，也就是说，骨质增生是由于缺钙而引起的。
虾皮：
营养丰富,钙含量高达991毫克/100克，因为虾皮含钙高,因此不能在晚上吃,以免引发尿道结石。
牛奶：
含钙量120毫克/100ML豆浆：
含钙120毫克/500克蔬菜：
小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等钙含量也在150毫克左右/100克。
（四）主要食物来源,二、磷,正常人骨骼中含磷总量为600900克左右，约占体内含磷总量的80。
钙磷的吸收有一个固定的比例（钙磷比例是21），当食物中二者含量比例不适宜时，过多的一种便随粪便排出。
（一）磷的含量与吸收,
（二）生理功能,1.磷和钙都是骨骼牙齿重要构成材料。
正常人骨骼中含磷总量为600900克左右，约占体内含磷总量的80。
2.磷是构成组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂和某些辅酶等。
3.磷还参与许多重要生化反应理功能，如碳水化物和脂肪的吸收和中间代谢都需要有磷酸化合物存在。
4.三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸（CP）中的磷具有储存和转移能量的作用。
5.尿中磷酸盐排出的数量和形式有助于机体酸碱平衡的调节。
缺磷：
引起骨骼,牙齿发育不正常,骨质疏松,软骨病,食欲不振等症状.,美国国家科学研究委员会的推荐量：
6个月前婴儿每天为240毫克；
6个月到1岁360毫克；
1岁以上至成年人均为每天800毫克；
其中1118岁的青少年因处于发育迅速阶段，每天为1200毫克；
妊娠期和哺乳期的妇女每天也需增加400毫克。
（三）需要量,（四）磷的食物来源,在牛奶及奶制品、蛋类、豆类和绿色蔬菜等含有较多的磷，这些食物都是补充磷的很好来源。
三、镁,1.为骨骼牙齿重要成分之一。
2.镁是许多酶系的辅助因子或激活剂。
3.镁离子对神经系统和心肌作用十分重要。
4.镁作用于外周血管可引起血管扩张。
缺镁：
心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症、骨质过早老化等，,
（一）生理功能,
（二）供给量,根据对人体镁平衡的研究并结合食物中镁的利用率，一般认为成人每日的适宜供给量为200300毫克。
（三）镁的食物来源,含镁丰富的食物有：
小米、燕麦、大麦、豆类、小麦、肉类和动物内脏。
但奶中含镁很少。
因此婴儿要吃些嚼烂蔬菜。
四、钠,成人体内含钠总量为每千克体重约1克，其中：
有50%存在于细胞外液（如血液、淋巴液和消化液等）中；
4045存在于骨骼中；
10%存在于细胞内。
（一）钠的吸收与分布,
（二）生理功能,1.维持体液平衡与酸碱平衡。
钠是细胞外液中主要的阳离子，它在维持渗透压和体液平衡方面起着重要作用。
2.维持机体酸碱平衡，参与碳酸氢钠、磷酸氢钠缓冲系统的形成，它们在维持机体酸碱平衡方面起着重要作用。
3.维持细胞膜的通透性。
在许多物质通过细胞膜的转运过程中，钠离子起着重要作用，通过钠的作用，保证了细胞与外界进行物质交换的正常进行。
4.维持神经肌肉的应激性。
钠离子在神经传导兴奋过程中起着重要作用，钠维持神经肌肉的正常兴奋性。
缺钠：
肌肉会软弱无力、食欲减退、恶心、呕吐、头痛、腿痛和肌肉痉挛等症状。
在高气温环境下进行大强度训练时，可随汗液丢失大量氯化钠。
据报道，在气温为2535时进行长跑训练，运动中氯化钠的丢失量可24.772.31克，必须注意补充。
（三）钠的来源与需要量,食物中钠的主要来源是烹调时使用的食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等。
钠的需要量：
我国的食盐用量一般在1115克左右。
长跑运动员钠的需要量每日可增到2025克。
足球运动员比赛时，每小时失水量达7升，适当的补充盐分和水是必要的。
五、钾,人体内钾的含量约为钠的2倍，98的钾分布于细胞内液，钾离子是细胞内液中主要的阳离子，2分布于细胞外液中。
（一）钾的分布,
（二）生理功能,1.调节体液的电解质和酸碱平衡。
2.维持神经肌肉的兴奋性。
3.参与体内糖和蛋白质的合成代谢。
缺钾：
造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花。
（三）钾的来源与需要量,钾主要来源于植物性食物，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有丰富的钾。
成人每天钾的摄入量为3.5克。
钾有降低血压的作用，高血压者可增加水果和蔬菜的摄入。
六、氯,氯在体内以离子的形式存在，它是细胞外液中主要的阴离子，约占人体中无机盐总量的。
脑脊髓中氯的浓度最高，约为40毫克/100毫升。
血液中氯的正常浓度约为340370毫克/100毫升。
氯在小肠内几乎全部被吸收，并经肾脏排泄。
（一）氯离子的分布与吸收,
（二）生理功能,1.氯离子和磷酸氢根离子作为体内主要的负离子，在维持细胞内外的渗透压，酸碱平衡和水容量方面有重要的作用。
2.氯离子还可激活胃蛋白酶。
进入小肠的氯离子可刺激胰脏和小肠分泌胰液和肠液。
胃液中的盐酸过多或过少会引起胃病.缺氯：
乏困，不想吃东西，整天昏睡，容易导致蛀牙。
（三）来源与需要量,体内氯的主要来源是食盐，其他动物性、植物性食物中也含有氯。
关于人体对氯的需要量没有明确的规定。
国外推荐的标准是成人每天约为1700-2000毫克。
七、硫,
（一）硫的分布硫是组成人体宏量元素之一，成人体内的含硫量约为175克，占体重的0.25%。
皮肤、指甲和毛发里的硫含量特别高。
（二）生理功能硫参与蛋白质、酶、硫胺素、硫酸软骨素、谷胱甘肽和某些激素（如胰岛素、催产素、加压素等）的合成。
缺硫：
灰指甲、牛皮癣、风湿病等。
（三）来源与需要量主要从食物蛋白质中的含硫氨基酸获得。
只要摄取适量含硫蛋白质，就能满足机体对硫的需要量。
瘦肉、牛奶、蛋类、豆类和花生都含有丰富的有机硫。
成人每日的适宜供给量为500800毫克。
炒花生：
为377毫克/100克动物内脏：
为161一228,肉类：
为199一211,蛋类：
为197,第三节微量元素,一、铁
（一）铁的含量、分布与吸收成人体内含铁约45克。
65%70存在于血红蛋白（Hb）中运输氧气。
3%以肌红蛋白（Mb）贮存氧气，供肌细胞利用。
0.2%与其他化合物形式存在，包括细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶等在内。
铁的吸收首先是食物铁被胃酸作用释放出亚铁离子，然后与肠内容物中的维生素、某些糖及氨基酸形成络合物，有利于吸收。
（一）铁的吸收,
（二）生理功能,1.铁参与血红蛋白和肌红蛋白的组成，在氧和二氧化碳的运输和利用中起重要作用。
缺铁严重时，可造成血红蛋白合成下降，出现缺铁或营养性贫血。
2.铁是部分酶的构成成分，如NADH脱氢酶和琥珀酸脱氢酶等中含有铁，在氧化还原反应中发挥作用。
3.铁与机体的免疫功能有关。
缺铁使体液免疫和细胞免疫功能都受到不同程度的损害，使机体容易发生感染。
4.铁是一些参与能量代谢和体温调节的辅助因子，缺铁将引起这些酶的生理作用发生改变。
缺铁症状：
缺铁会引起贫血，缺铁性贫血的症状有四肢软弱无力、食欲不振、皮肤苍白、头昏、耳鸣、记忆力减退、活动后气急疲劳、心跳加快、心脏搏动增强等。
（三）铁的需要量,膳食中铁平均吸收率为10%20%，成年男子每天供给5-9毫克铁即能满足生理需要。
妇女除平时铁的经常性损失外，月经期间每日约损失2毫克，故供给量应比平时较多。
一般认为孕妇和乳母供给量应适当增加。
我国每日铁供给量：
成年男子12毫克；
成年女子平时12毫克；
孕期和授乳期15毫克。
（四）铁的食物来源,我国是铁缺乏和缺铁性贫血较为严重的国家之一，第四次中国居民营养与健康现状调查报告显示，我国居民贫血率平均为20.1%，2岁以内幼儿、60岁以上老人及育龄妇女的贫血率分别为31.1%、29.1%和19.9%。
膳食中铁的来源：
丰富来源：
动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蛎。
良好来源：
瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麦。
一般来源：
鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶、蚕豆、瓜子（南瓜、西葫芦等种子）微量来源：
奶制品、蔬菜各水果,二、碘,碘的主要功能是参与甲状腺素的构成。
成人体内含碘2050毫克，20在甲状腺中。
缺碘：
会引起单纯性甲状腺肿，也就是大脖子病。
（一）生理功能,（三）食物来源,碘主要来源于海产食品，如海带、紫菜、海蜇、加碘盐等。
三、锌,1.锌是很多金属酶的组成成分或酶的激活剂。
2.锌与RNA、DNA和蛋白质的生物合成有密切联系。
3.唾液中的锌蛋白对味觉和食欲有促进作用。
4.锌可促进性器官正常发育和性机能正常。
5.锌有益于皮肤健康。
6.锌还可增强人体免疫机能，参与维生素A还原酶和视黄醇的结合蛋白的合成。
（一）生理功能,缺锌：
1、免疫力降低；
2、生长发育缓慢；
3、智力发育不良：
4、食欲减退：
（二）锌的需要量与食物来源,国外报道，成人每日为15毫克，儿童10155毫克，妊娠妇女155毫克，乳母275毫克，我国尚无规定。
锌在食物中分布广泛。
含锌丰富的食物有海产食品物肝脏、花生、鱼、蛋、奶、肉及粗制谷物食品等。
每百克食物中含锌毫克数,生蚝：
71.20核桃：
41.97泥蚶血蚶，珠蚶：
38.63赤贝：
34.06扇贝（鲜）：
33.40,四、铜,1.铜为体内很多金属酶的组成成分，如血浆铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶（SOD）和酪氨酸酶等。
2.血浆铜蓝蛋白是一种多功能氧化酶，其重要作用之一是催化Fe2+氧化成为Fe3+，从而有利于体内储备铁的动用和食物中的铁吸收。
3.Cu-SOD（超氧化物歧化酶）主要存在于红细胞、肝脏及脑组织中，可消除超氧阴离子自由基对机体的毒性。
4.铜在人体内所起的作用与铁密切相关。
（一）铜的生理功能,5.铜能促进红细胞的成熟与血红蛋白的合成。
6.铜作为赖氨酸氧化酶的组成部分可促进骨骼、血管、皮肤中胶原蛋白的相互交联。
7.铜参与一些氧化酶的催化过程，对保持神经系统的正常功能起重要作用。
8.酪氨酸氧化酶和硫氢基氧化酶也是铜酶，缺铜可引起毛发脱色、角化和卷曲。
9.铜还能加速过氧化物分解，对胆固醇代谢、机体防御机能、激素分泌等过程均有影响。
缺铜：
会造成贫血、动脉硬化、胆固醇升高,头发变白,肤色素脱失（白癜风）等病症。
（二）需要量和食物来源,我国参照美国标准建议人体对铜的需要量，成人每日约为1.5-3毫克，儿童每日约为0.5-1.5毫克。
铜在食物中分布广泛，含铜较多的食物有：
动物肝、肉类、海产食物、荚豆以及核桃、板栗等坚果。
五、硒,动物实验证明硒是一种生理必需微量元素，不能由其他具有类似功能的营养素（如维生素E）来代替。
1.抗氧化作用。
硒是一些抗氧化酶如谷胱甘肽过氧化物酶的构成成分，可消除自由基，阻止其损伤，保护机体。
2.参与甲状腺激素代谢。
硒作为I型、II型和III型脱碘酶的组成成分，参与甲状腺激素的代谢。
（一）生理功能,3.参与免疫反应。
通过谷胱甘肽过氧化物酶和硫氧还蛋白还原酶的酶活性调节免疫细胞的功能。
4.对防止克山病和大骨节病有一定作用。
5.抗肿瘤作用。
6.其他作用。
机体缺硒，可引起体重下降，毛发稀少，甚至死亡；
硒还与视力、神经传导和心血管结构功能有关。
（二）需要量与食物来源,硒的供给量，国外根据动物试验和人体代谢试验推断每人每日20微克到50微克不等，我国根据防治克山病所需的硒摄入量提出成年人最低需要量为每日40微克。
含硒比较多的食物及其含硒量如下（微克/100克）豆类炒白南瓜子（27.03），红花豆（19.05），虎皮芸豆（9.75），花豌豆（9.72），黄豆（6.16），红芸豆（4.61），蚕豆（4.29），绿豆（4.28），花生仁（3.94），北豆腐（2.62），南豆腐（1.55）。
肉类猪肾（腰子）（111.77），牛肾（腰子）（70.25），鸭肝（52.27），鸡肝（38.55），火鸡肝（36.00），牛肉（瘦）（10.55），鸡胸肉（10.50），猪肉（瘦）（9.50），羊肉（瘦）（7.18）。
水产类中国鲎（113.50），虾皮（74.43），红娘鱼（59.75），鲐鱼（鲐巴龟）（57.98），鲅鱼（巴鱼）（51.81），海虾（56.41），鲮鱼（48.10），大黄鱼（42.57），青鱼（37.69），带鱼（36.57），鲈鱼（33.06），河虾（29.65），海鳗（25.85）等。
果蔬类魔芋精粉（350.15），苜蓿（8.53），红菜苔（8.43），白菜苔（菜苔、菜心）（6.68），鲜龙牙豆（玉豆）（5.60），大蒜（紫皮）（5.54），鲜龙豆（4.06），瓢儿白（菜）（3.40），胡萝卜（黄）（2.80），木耳菜（落葵）（2.60），毛豆（青豆）（2.48）等，相对比果蔬类富含的硒元素相对较少。
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