菜品研发计划方案3篇.docx
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菜品研发计划方案3篇
菜品研发计划方案3篇
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菜品研发计划方案3篇
前言：
公务文书是法定机关与组织在公务活动中，按照特定的体式、经过一定的处理程序形成和使用的书面材料，又称公务文件。
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本文简要目录如下：
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1、篇章1：
边角料研发菜品计划与实施方案
2、篇章2：
菜品研发计划方案
3、篇章3：
18餐饮部菜品研发规定
篇章1:
边角料研发菜品计划与实施方案
1.计划
1.1为提高出品部整体毛利，降低成本与费用。
特提议将所有可二次出品地原料边角料进行菜品研发。
1.2出品部全员参加菜品研发，以“勤俭节约”为本。
1.3建议边角料做成的菜品，销售后盈利的30%用于员工福利（如：
员工餐、生活环境、日常用品、出去学习或员工旅游等等）,20%作为奖金发放给出品部员工，10%作为单独的奖励发放给研发和制作的员工，余下的40%作为企业的成本利润。
2.实施方案
2.1出品部各部门对海鲜、青菜、肉类等所有原材料产生的边角料进行统计、汇总。
2.2把边角料汇总信息下发到各部门，让每个员工都知道，边角料是可以节约的，勤俭节约可以增加收入。
2.3各部门挑选边角料进行研发，单种边角料可以重复研发菜品。
2.4菜品研发销售：
试菜单→试菜通过→填写成本卡→上报成本会计→登记研发人→输入电脑→通知营销部→上档开始销售→会计统计销售数量→奖金发放。
2.5菜品研发要求：
2.5.1所研发菜品必须以原料的边角料作为主料。
2.5.2提供边角料的部门及员工不得蓄意制造边角料，一旦发现视为浪费，按原
料进价的十倍进行处罚。
2.5.3所研发菜品上档销售后必须保证菜品质量。
2.6各部门主管对销售的边角料菜品跟踪回馈信息。
3.公司提供平台，员工自我成长。
望各位同仁牢记路在脚下，把握当下。
篇章2:
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11月菜品规划书
为了更好的给顾客提供喜欢的菜品和较多的菜品选择，工厂和营运部共同规划了这次11月份的菜品名单。
一、新菜单与10月21日的菜单差异
1．这次更新的菜品新增加了米线、薯粉系列：
酸辣粉、鲜椒肥肠粉、黄焖鸡杂粉、鲜椒牛腩粉、笋子烧牛肉粉、鲜椒烧鸡粉、鲜椒仔姜鸭粉、鲜椒猪肝粉；鲜椒肥肠米线、黄焖鸡杂米线、鲜椒牛腩米线、笋子烧牛肉米线、鲜椒烧鸡米线、鲜椒仔姜鸭米线、鲜椒猪肝米线。
2.小食蔬菜增加了：
川香双结、油焖双冬；粥类把早餐和午餐调整统一为相同的标准：
白粥、南瓜小米粥、皮蛋瘦肉粥。
3.新恢复了水饺系列：
玉米猪肉水饺、韭菜猪肉水饺、冬菜猪肉水饺。
4.主食浇头重新恢复了：
萝卜烧肥肠、香菇烧鸡、红焖猪手、番茄牛腩、鲜椒肥肠、狮子头。
5.拌面调整为只有3款：
川味杂酱面、素椒面、番茄鸡蛋拌面
二、新菜品的试吃时间与标准
1.试吃时间计划在11月6日下午17：
30分进行，地点在大鼎店，人员为何总、研发督导、连锁公司内部办公室员工包括烘焙办公员工。
2.试吃标准：
米线和薯粉系列每份规格为240g/份；川香双结、油焖双冬每份规格为150g/份。
三、新菜品上市的时间计划在11月16日
1.试吃结束后会收集需要改进调整的部分，于11月9日再进行第2次小范围的试吃确定味型。
2.研发督导计划于11月11日-11月13日对门店操作员工进行相关培训工作。
2014.10.29
篇章3:
18餐饮部菜品研发规定【按住Ctrl键点此返回目录】
1目的
为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。
2要求
2.1.凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚的依据之一。
2.2.厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。
2.3.各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。
2.4.初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。
2.5.创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。
2.6.同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。
2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。
3创新菜品的组织工作
3.1.酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。
3.2.酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。
3.3.凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。
3.4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。
4创新菜品的激励
4.1.厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。
4.2.对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。
创新菜品试制鉴定程序
5创新菜的界定
5.1.在本酒店从未制作销售的菜式。
5.2.在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。
5.3.完全使用新原料制作和全面创新的菜品。
5.4.达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％
5.5.试销期间达到50％以上点菜率的菜品。
5.6.具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品
6新菜品申报
6.1.所有上报申请为新菜品的`菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。
6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。
7制作说明
7.1.原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。
7.2.初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。
必要时由菜品试制人对初加工；切配、打荷厨师进行技术培训。
7.3.各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。
7.4.对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。
7.5.新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。
7.6.经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的
选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。
7.7.备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。
7.8.餐饮预定员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。
8质量记录
8.1《新菜品申报表》
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