高中生物选修一课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学有答案.docx

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高中生物选修一课题3泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学有答案

课题3泡菜的腌制和亚硝酸的测定

一、乳酸菌

乳酸菌是发酵糖类主要产物n加油为乳酸的一类细菌的总称。

属于n加油生物,最适pH=5。

乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸n加油菌有和（n加油用于制酸奶）。

分布：

在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人n加油或动物肠道内部都有。

繁殖：

以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代n加油谢类型：

异养厌氧型

二、亚硝酸盐

小知识：

自然界中，亚n加油硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

亚硝酸盐为白色粉末，外观n加油与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。

n加油亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低n加油铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致缺氧性中毒症状。

膳食中的亚硝酸盐一般不n加油会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0n加油.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

n加油

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会n加油转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用n加油（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。

亚硝酸盐在pH=3，温度适宜n加油和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食n加油品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。

我国卫生标准规定：

亚硝酸盐的残留量

n加油在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中n加油不得超过2mg/kg。

三、泡菜制作的原理与实验流程

1．原理：

在无氧条件下，微n加油生物（主要是假丝酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他营养物进行n加油，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有（HNO2）。

思n加油考：

为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？

n加油

2．实验流程：

原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

　　　n加油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→加入调味料装坛→n加油→成品

加盐→盐水→泡菜盐水n加油

3、操作提示：

（1）泡菜坛的选择：

应选用n加油n加油的泡菜坛。

检查方法：

坛n加油口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。

（2）蔬菜处理：

将n加油鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，n加油切分成条状或片状。

（3）配制盐水：

清水与盐按4:

1的比例配制好后n加油煮沸冷却。

盐的作用：

调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污n加油染。

煮沸的目的一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌，冷却是为n加油了不影响乳酸菌的生命活动。

（4）装坛发酵：

将泡菜坛洗净，并用n加油热水洗坛内壁两次。

将经过处理的蔬菜混合均匀n加油，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及n加油其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配n加油好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

向坛盖边缘的水槽中注满水。

并注意n加油发酵过程中补充水。

（坛沿注满水是为了保证坛内乳酸n加油菌的发酵所需的无氧环境）

（5）腌制条件：

温度不能过高，食盐含量不n加油能过低，腌制时间不能过短

如细菌污染大量繁殖n加油后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐n加油含量先增多，后减少。

（6）泡菜发酵的阶段：

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发n加油酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸n加油积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵前期:

蔬菜刚入坛时，n加油蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较n加油多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳n加油以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。

n加油

发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称n加油异型乳酸发酵。

特点：

还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌n加油）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无n加油氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁n加油殖。

发酵中期：

由于前期乳酸的积累，pH下n加油降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积n加油累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8。

大肠杆菌、酵母菌n加油、霉菌等的活动受到抑制。

这一期为完全成熟阶n加油段，泡菜有酸味且清香品质最好。

发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵

特点:

n加油乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制n加油，乳酸积累增多

发酵后期：

在此期间继续进行的是同型n加油乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸n加油杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过n加油高、风味不协调。

特点：

乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。

n加油

思考：

1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形n加油成的？

2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间n加油过长、变质的蔬菜？

四、亚硝酸盐含量的测定

1n加油、测定亚硝酸盐含量的原理----比色法：

在盐酸酸化条件下，亚n加油硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基n加油乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

将经过反应显色后的泡n加油菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含n加油量。

2、材料与器具：

泡菜、

对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸n加油

亚硝酸钠、

氯化镉、氯化钡、

氢氧化钠、氢氧化铝、

蒸馏水、

榨汁机、移n加油液管、容量瓶、比色管等

3、步骤：

（1）配置溶液

对氨基苯磺酸n加油溶液（4mg/mL）溶于盐酸，避光保存

N-1－萘基乙n加油二胺盐酸盐溶液（2mg/mL）避光保存

亚硝酸钠溶n加油液（5ug/mL）

提取剂：

氯化镉、氯化钡

氢氧化铝乳n加油液（吸附、净化）

氢氧化钠溶液（中和过多酸）

（2）配制标准显色液

n加油用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mn加油L、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液（相当于n加油1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠），分别n加油置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。

并分别加入n加油2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；

n加油再分别加入1.0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mLn加油，混匀；

观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。

（n加油3）制备泡菜样品处理液n加油（4）比色

a.样品即n加油滤液加入比色管

b.显色反应：

先加对氨基苯磺酸n加油，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐

c.比色：

显色后与标准显色液对比，找n加油出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量

五、亚硝酸盐与癌症

亚硝胺类亚硝酸盐是最n加油常用的一种添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生n加油长，同时保持肉色鲜嫩。

它主要用于熟肉食品，n加油如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、n加油鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸n加油盐作为发色剂和防腐剂。

在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸n加油盐。

亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形n加油成，后者具有很强的致癌性。

硝酸盐可随饮水n加油、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。

硝酸盐除作添加剂使用外，n加油还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。

大白菜n加油中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。

过多地使n加油用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝n加油酸盐含量。

蔬菜中的硝酸盐本身并无害，只是在口腔和n加油胃肠道内被还原成亚硝酸盐，继而与胺类结合成亚硝胺，才产生致癌性。

预防亚硝胺n加油致癌应注意以下事项：

①少吃腌制、熏制肉食n加油及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童，更n加油不宜食用这些食品；②腌制的鱼、肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让阳n加油光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再经过浸泡、冲洗；③勤刷牙，保持口腔卫生，n加油减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺；④维生素c具有阻止n加油亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无n加油毒副作用，可根据情况适量补充。

六、注意事项

1．泡菜制作的注意事项n加油

（1）泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造n加油无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

（2）盐水按水盐质量比4∶n加油1配制，煮沸冷却后待用。

煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的n加油其他细菌。

（3）材料装坛时预留1/4空间n加油，不宜过满。

（4）封坛时要注满水，控制严格密n加油封，以保证乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发n加油酵过程中经常补水。

（5）注意控制温度、食盐水浓n加油度和发酵时间。

温度过高，食盐水浓度低于10%，腌制n加油时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含n加油量升高，亚硝酸盐含量在10天后开始下降。

食盐水浓度过高，则会使泡菜n加油口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。

2．测定亚硝酸盐含量的n加油注意事项

（1）标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。

（2）制备样品处理n加油液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，便n加油于观察颜色变化。

例：

如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含n加油量变化曲线，其中正确的是（　　）

【基础训练】

1．膳食中一般都含有一定量n加油的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）

A．当人体摄入亚硝酸盐n加油的总量达到0.3~0.5g时，会引起死亡

B．在n加油肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg

C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得n加油超过20mg/kg

D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过n加油2mg/kg

2．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描n加油述中，正确的是（）

A．重氮化→酸化→显色→比色n加油B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色n加油D．酸化→重氮化→比色→显色

3．将接种n加油有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mn加油L，和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温n加油度下培养。

24h后产生乳酸最多的是n加油（）

A．100mLB．200n加油mLC．300mLn加油D．400mL

4．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）

A．亚硝n加油酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平n加油均含量约为4mg／kg

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在n加油7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐具有防腐作n加油用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

5．n加油在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）

n加油A．按照清水与盐的质量比为4：

1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养n加油兼性厌氧型

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿n加油的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

6．在制备n加油泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）

A．氢氧化铝溶液n加油B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶n加油液D．氯化钡溶液

【课后巩固】

1、如下图是泡菜的n加油制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（n加油1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是n加油_____________________。

（2）制备n加油泡菜时盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________n加油____

_n加油n加油n加油。

（3）泡菜腌制过程中起主要作用的的微生物为n加油和，泡菜的制作方法不当，很容易n加油造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

____________n加油______________________________。

n加油

2、亚硝酸盐的测定步骤包括：

样品处理→测n加油定→标准曲线的绘制→计算。

根据该过程回答下列问题n加油。

（1）测定亚硝酸盐含量的方法是_______n加油____________，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反n加油应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成　　色化n加油合物。

进行进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是n加油　。

（2）热水洗坛内壁两次。

作用n加油　　　　　　　　　　　　　。

（3）加入白酒的作用：

　　　　　n加油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

n加油

（4）用水封闭坛口，作用：

　　　　　　　　　　　n加油　　　　　　　　　　　。

不封闭的后果：

　　　　　　n加油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（n加油5）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好。

加泡菜汁的作用　　n加油　　　　　　。

课题3泡菜的腌制和亚硝酸的测定

参n加油考答案

原核生物乳酸链球菌和乳酸杆菌n加油

发酵亚硝酸

思考：

牛奶发酵为酸奶主n加油要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或n加油抑制乳酸菌。

火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好

思考1n加油形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富n加油，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

思考2有些蔬菜，如小白n加油菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂n加油）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会n加油被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

食品亚硝胺n加油C

基础训练1---5ACADBA

课后巩固1、

（1）亚硝n加油酸盐的含量低　　

（2）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷n加油却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　　（3）假丝酵n加油母　乳酸菌　　泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都n加油会引起杂菌滋生、泡菜变质

2、

（1）光电比色法　紫n加油红　　作为对照　　

（2）除去杂物和微生物　　（3）白酒可抑制泡菜表面n加油杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感　　（4）水封n加油闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最n加油简易的造成无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬n加油菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵　　如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂n加油　　（5）相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间