粤菜家常菜谱大全doc.docx

粤菜家常菜谱大全doc.docx

《粤菜家常菜谱大全doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《粤菜家常菜谱大全doc.docx（8页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

粤菜家常菜谱大全doc

2019年粤菜家常菜谱大全

篇一：

粤菜全套烹饪技法

粤菜全套烹饪技法

一、炒

指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：

★1、生炒

把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。

特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。

如：

香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

★2、熟炒

主要原料都是熟料，如：

菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。

特点是起菜快捷。

★3、软炒

主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：

滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。

其特点是鲜香软滑。

★4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。

先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。

特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。

如：

碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

炒菜的特点是：

锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。

二、煎

是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。

特点是色泽美观，焦香鲜嫩。

煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

★1、干煎

主要突出焦香味，如：

香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。

★2、湿煎

指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。

要求香滑，保持原料鲜味，如：

西汁煎牛柳等。

★3、煎封

多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：

煎封鱼仓鱼等。

★4、半煎炸

是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。

特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

三、炸

指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。

炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

★、酥炸

一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。

如：

五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。

★、脆炸

上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：

脆炸鲜奶等。

★、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。

如：

脆皮鸡、脆皮鸽等。

★、吉列炸

将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。

如：

吉列斑块、沙律海鲜卷等。

四、火文

指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种：

★、生火文

主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：

火文

狗肉、野味等。

★、红火文

多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：

蒜子火文工白鳝等。

五、火屈

比的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种：

★、锅上火屈

主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：

姜葱火屈鲤鱼等。

★、瓦罐火屈

能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：

瓦罐火屈水鱼等。

六、火局

是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：

★1、盐锔

将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。

如：

盐锔鸡。

★2、锅上锔

在锅上将原料直接锔熟。

如：

上汤锔龙虾等。

七、泡

泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。

泡有油泡和汤泡两种：

★1、油泡

用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。

特点是色鲜、形美、味香、肉爽。

如：

油泡肚尖等。

★2、汤泡

用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：

顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。

如：

白灼基围虾、白灼肥牛等。

九、扒

把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。

特点是向软滑，而味美。

如：

鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

十、浸

浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：

★1、水浸

指水沸后放入原料，慢火浸熟。

如：

白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。

★2、汤浸

指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：

青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

★3、油浸

用嫩油将原料浸熟。

如：

油浸多宝等。

十一、烩

烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：

★1、红烩

羹汤带淡金黄色，如：

鸡丝烩蛇羹等。

★2、白烩

羹汤奶白色，如：

瓜粒会鱼肚等。

十二、扣

扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。

如：

香芋扣肉等。

十三、炖

炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入

汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。

特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。

如：

虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。

粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。

十四、植物干货

植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下：

三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇：

★1、冬菇

产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。

北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。

，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。

寒冷雪天多出冬菇、花菇：

春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。

花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。

冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。

冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。

★2、草菇

产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。

一般适用于做配料或扒类菜肴。

罐装的原料居多。

★3、蘑菇

又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名“口蘑”

六耳：

★1、雪耳

又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。

口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。

适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。

★2、桂花耳

产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。

适用于斋菜。

★3、黄耳

以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。

以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。

适用于耙、素斋菜。

★4、榆耳

产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。

盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳

类之一，价格昂贵。

适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。

★5、木耳

产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。

适用于各式炒菜的搭配等。

★6、石耳

产于广东、广西、江西、四川等地的山区。

以大块不夹泥沙的为好。

适用于一般素菜或做配料

鲍、参、翅、肚、燕简介

★1、鲍鱼。

有又海洋中的“软黄金”之美誉）属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。

其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。

网鲍：

日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润

极品鲍：

日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳

青边鲍

产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。

暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效

★2、海参

西棘皮动物的一纲。

产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。

海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。

婆参：

亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一带，现市市面供应的多以印尼来货，每500克通常2—3头为佳。

深的外形像母猪的乳部一样，，故得名

梅花参

有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺，每500克3头以上者为上品。

具有清热平肝的效果

辽参

亦称刺参，味香而带爽。

产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约

6—20厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每500克25—40头为上品

篇二：

粤菜菜谱大全列表

芝士焗鸡汁芋泥

咖喱鸡

蕃茄百合莲子粥

香菇菜心

-----------------------------------------------------------------------------------------枸杞山药粥

原料：

山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐些许。

做法：

先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。

-----------------------------------------------------------------------------------------芝士焗鸡汁芋泥

芋泥做法：

做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮