食品安全导论.docx
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食品安全导论
一、名词解释
1、食品安全
两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），
食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对
人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：
以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物
质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食
品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装
对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境
保护的要求。
4、关键控制点
关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的
食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接
受水平。
5、食品溯源
溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记
录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病
通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括
常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的
疾病。
7、产品认证
称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认
证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP
良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、
质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中
产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品
安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体
产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、
卫生等各方面标准的食品。
10．绿色食品
在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害
物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的
食品。
11、SSOP
卫生标准操作规范（SSOP）实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中
实现GMP全面目标的卫生生产规范。
12．食品添加剂
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成
分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和
加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
13、食品溯源
溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全溯源通过对个食品生产各环节信息的连接与记
录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
食品：
指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质，包括饮料、口香糖、
和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。
食品安全：
两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受
冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的）,
不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
食品污染：
指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害
的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。
农药残毒：
指在环境和食品、饲料中残留的农药对人和动物引起的毒效应，包括农药本身
以及其衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其他反应产物的毒性。
食品安全监管体制：
指为保证有效的食品管理和监督活动而建立的组织机构、配置的职能
及人员、建立的制度、运行的方式及方法等的有机体系。
食品安全性评价：
以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食
品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安
全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
食品质量与安全控制：
指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织、科技机构等食
品质量与安全相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、卫
生、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。
保健食品：
指具有特定保健功能的食品。
即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不
以治疗疾病为目的的食品。
食品卫生：
为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污
染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
或者：
为确保食品的安全性和适合性，在
食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食源性疾病：
通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类
疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有
害物质引起的疾病。
兽药残留：
指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽
药有关的物质的残留。
国家食品安全管理体系：
指在国家层面上，为保证食品安全而建立方针和目标，并为实现
这些目标而涉及的相互关联和相互作用的一组要素构成的一个整体（系统）。
食品安全性评价：
以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食
品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安
全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
良好的农业规范（GAP）：
是一套针对初级农产品生产的操作标准，作为一种适用方法和
体系，它通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施来保障食品安全和质量，在控制食
品危害的同时，兼顾了可持续发展。
质量体系认证：
指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核、评定和注册
活动，目的在于通过审核、评定和事后监督来证明供方的质量体系符合某种质量保证标准，
对供方的质量保证能力给予独立的证实。
二、选择填空
1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员
会第七次会议通过，本法自（A）起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
A、2009年6月1日B、2009年6月28日
C、2009年8月1日D、2009年3月1日
2、食品生产环节的监管由（B）负责。
A、工商行政部门B、质量监督部门
C、卫生行政部门D、农业行政部门
3、1906年美国国会通过了第一部对食品安全诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律，
该法是（B）
A、《食品法典》B、《食品与药物法》
C、《联邦食品法规》D、《联邦杀虫剂、杀菌剂和杀鼠剂法》
4、食品安全的特性当中不包含下列的（C）
A、相对性B、法律性
C、针对性D、综合性
5、下列哪一个情况不属于食品安全问题（B）
A、生物毒素B、营养不良
C、食品中的玻璃和石块D、化学试剂和药品
6、为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术与方法，通常检验可以分为判定性
检验、信息性检验和（B）
A、追踪式检验B、寻因性检验
C、预防性检验D、报告性检验
7、下列哪一项不属于食品风险分析的概念和基本内容（B）
A、风险评估B、风险控制
C、风险管理D、风险信息交流
列入允许范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（D）。
A、生产技术上确有必要B、利于推广应用
C、能改善食品质量和风味D、满足安全可靠性
8、1906年美国国会通过了第一部对食品安全诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律，
该法是（B）
A、《食品法典》B、《食品与药物法》
C、《联邦食品法规》D、《联邦杀虫剂、杀菌剂和杀鼠剂法》
9、食品安全的特性当中不包含下列的（C）
A、相对性B、法律性
C、针对性D、综合性
10、下列哪一个情况不属于食品安全问题（B）
A、生物毒素B、营养不良
C、食品中的玻璃和石块D、化学试剂和药品
11、为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术与方法，通常检验可以分为判定性
检验、信息性检验和（B）
A、追踪式检验B、寻因性检验
C、预防性检验D、报告性检验
12、下列哪一项不属于食品风险分析的概念和基本内容（B）
A、风险评估B、风险控制
C、风险管理D、风险信息交流
13、食品安全标准的性质是：
（C）
A.鼓励性标准B.引导性标准
C.强制性标准D.自愿性标准
14、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：
（D）
A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B.超过保质期的食品
C.无标签的预包装食品
D.以上都是
15、加热食品应使中心温度达到（B）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的
生长繁殖。
A．60度B．70度
C．80度D．100度
16、下面关于食品安全的表述，正确的是：
（B）
A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
17、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.每半年B.每年
C.每两年D.每三年
18、食品安全控制方式HACCP实际上是一种包含危险性评估和危险管理的控制程序，也就
是危险分析原理的实际应用，其基本原理除了危害分析与关键控制点之外不包括：
（B）
A、确立监控措施B、产品的最终检测
C、关键限制的确立D、记录保持措施
20、可追溯系统包括（D）
A、产品批次B、原料批次
C、分销记录D、以上都是
21、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B）。
A.1年B.2年
C.3年D.4年
三、填空
1、食品的基本要求有感官性，营养性，安全性。
2、食品安全的内涵包括了食品的___食品数量安全_；_食品营养安全_；_食品卫生安全_
和__食品质量安全__。
3、按照食品标准的级别可以把标准分为：
_国际标准_；_区域标准_；_国家标准；行业标
准；_地方标准__和企业标准。
4、食物中毒的发病有如下的几个特点发病与食物有关，发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发
性，所有中毒病人临床表现基本相似，一般无人与人之间的传染。
5、我国食品安全问题产生的原因有：
_食品安全监督管理不力，（监督管理缺乏持续性，农
村市场监管薄弱）；食品安全的_技术支撑体系不完善_；食品安全的_法律法规和标准体系
不健全，不完善_；食品流通和发展带来的负面影响；__环境污染对食品安全产生威胁_；__
违法生产、经营食品_；食品生产经营企业规模化集约化程度低，管理水平低，食品安全教
育滞后。
6、列举三个世界上的食品安全大事件：
_三聚氰胺事件_；_老酸奶事件__；_塑化剂事件_
等。
（参考，其他答案也可以）
7、影响食品安全的化学性因素有：
__重金属_____；有机化合物（农药、__兽药_____、食
品添加剂、动植物中存在的天然毒素、化肥污染）；_无机化合物______（硝酸盐和亚硝酸盐
等）。
8、食物中毒的发病有如下的几个特点发病与食物有关，发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发
性，所有中毒病人临床表现基本相似，一般无人与人之间的传染。
9、食品安全的特性有食品安全的相对性、动态性、社会性、法律性、经济性、综合性。
10、农药的毒害可根据中毒快慢分为急性，亚急性，慢性中毒。
11、食品的基本功能是营养功能；感官功能和调节功能。
12、食品质量管理的特性体现在，在时空上具有广泛性；在管理对象上有复杂性，在
食用方面具有安全性；在监测方面具有的难度大。
13、列举三个世界上的食品安全大事件：
疯牛病；禽流感；苏丹红（参考，其他答案
也可以）。
14、我国食品安全问题产生的原因有：
食品安全监督管理不力（监督管理缺乏持续性，
农村市场监管薄弱）；食品安全的法律和法规不健全不完善；食品安全的技术支
撑体系不完善；食品流通和发展带来的负面影响；环境污染对食品安全产生的威
胁；违法生产和经营食品；食品生产经营企业规模化集约化程度低，管理水平低。
15、影响食品安全的生物性因素包括微生物以及寄生虫和虫卵；其中微生物因素包括
细菌；霉菌和病毒。
16、食品农药残留超标的主要原因是部分农业生产者缺乏安全合理使用农药的意识
和技术，农药污染食品的主要途径是：
施用农药后对农产品的直接污染；通过环
境对农产品的间接污染；通过食物链和生物富集作用的间接污染；在运输、贮存
中产生的交叉污染。
17、国家食品安全管理体系包括：
食品法律法规和标准；食品控制管理；食品监督管
理；实验室建设；信息、教育、交流和培训。
18、负责我国食品卫生安全监管的机构主要有：
卫生部；食品药品监督管理局；农业
部；以及国家质量监督检验检疫总局；国家工商行政管理总局。
19、食品安全控制的基本方式目前多采用HACCP（危害分析与关键控制点），它要求
企业有一个管理基础，如ISO9000等，要求对食品卫生有一个控制水平，达到
GMP。
还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作程序SSOP,才能使HACCP
体系很好地运行。
20、按照食品标准的级别可以把标准分为：
国际标准；区域标准；国家标准；行业标
准；地方标准和企业标准。
21、食品安全的内涵包括了食品的数量安全；营养安全；卫生安全和质量安全。
4
22、列举三个世界上的食品安全大事件：
疯牛病；禽流感；苏丹红等。
3
23、我国不安全食品的表现形式包括：
污染性食品（病原微生物，农用化学品，环境
污染物污染食品）；假冒伪劣食品；过期和变质食品；含天然毒素食品；某些加
工过程中产生毒素的食品和转基因食品。
5
24、影响食品安全的化学性因素有：
重金属；有机化合物（农药、兽药、食品添加剂、
动植物中存在的天然毒素、化肥污染）；无机化合物（硝酸盐和亚硝酸盐等）。
4
25、导致食品加工过程安全问题产生的原因主要有如下几种：
无证非法进行食品加
工；食品中添加非食用物质；假冒商标和食品标签、标识及广告中的夸大宣传；
偷工减料；忽视加工过程中的质量与安全控制。
4
26、国家食品安全管理体制的类型有：
多部门监管体制；单一部门监管体制（集中式
管理模式）；综合监管体制；我国属于综合管理模式。
4
27、食品风险分析是从食品的安全性评价发展而来的。
它包括：
风险评估；风险管理
和风险交流三个部分，是把食品风险零阈值的概念转变成了可接受风险的概念。
5
28、要达到从农田到餐桌消除食品危害对消费者造成的危险，必须实施良好的管理措
施，包括：
GAP;GVP；GMP、教育消费者以及进行食品标签监管。
4
29、目前我国食品认证除了与国际上接轨外还有多种形式，如QS认证；绿色食品认证；无
公害农产品认证；有机食品认证等。
四、判断对错
1、生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也
会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
（√）
2、只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。
（×）
3、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得
从事直接入口食品生产经营活动。
（×）
4、国家食品药品监督管理部门在食品安全监督管理方面的主要职责是：
食品安全风险评估、
食品安全标准制定、食品安全信息公布、查处重大事故。
（×）
5、几乎所有的食物都会导致特定的人群产生过敏反应，有些可能因花粉介导而产生交叉反
应，有些症状较轻微，人体自身的免疫系统可以抵抗，有些则会导致生命危险。
但是食物过
敏的个体差异不大，影响因素也很多，因此食物中的致敏物是不容忽视的不安全因素。
（×）
6、从功能上看食品和食物并无根本区别，但从经济和历史角度看食品属于商品范畴，具
有商品属性。
（√）
7、食品安全具有相对性、固定性、社会性、法律性和经济性。
（×）
8、食品安全问题发展到今天已远远超越了传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人
类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题。
（√）
9、转基因食品（GMO）为解决世界粮食短缺问题提供了新途径，但它对生态环境和对人
类健康的影响都是未知的。
（√）
10、农药是增加农产食品数量的重要物质资料，但它又是双刃剑，农药残留是食品安全
的主要问题之一。
（√）
11、食品流通过程中会产生生理变化、微生物学变化和机械变化，不会产生化学变化。
（×）
12、国家食品安全管理体制上采用集中管理模式的国家有爱尔兰、加拿大、德国和英国
等。
（√）
13、食品检验具有鉴别、把关、预防、报告和监督职能。
（√）
14、有关食品生产、加工、流通和消费的相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系
叫做食品安全法律体系。
（√）
15、我国食品标准的制定缺乏风险评估的基础，而且部分分散，政出多门，标准的统一
性和协调性差，因此可以选择性的按照执行。
（×）
16、现代食品生产不仅仅是通过农业生产来获取初级食品，而是利用新理念、新技术和
新资源设计生产全新形式的食品。
（√）
17、安全食品应该是卫生营养就行，没有数量方面的要求。
（×）
18、影响食品安全的物理性因素包括食品生产加工中混入的杂质，以及由食品吸附、吸
收外来的放射线核素。
（√）
19、转基因食品都是安全可靠的，完全可以放心食用，不会对健康造成影响。
（×）
20、食品添加剂超限量使用，使用不合格的添加物，使用禁用的添加剂，使用非法添加
物等是造成食品添加剂安全问题的主要原因。
（√）
21、解决食品生产和消费存在的时间上的矛盾除了采取反季节生产外，主要途径仍是采
用食品加工。
（×）
22、欧盟食品安全管理体系的特点是以消费者健康和利益为原则，建立层次分明的食品
安全法规体系；不进行风险评估；建立部门间的协调机制。
（×）
23、我国食品检验发展的重点是农药和兽药；重要有机污染物检测；生物毒素和中毒控
制检测以及食品重要病原体检测。
（√）
24、食品安全法规既有行政法规也有部门法规，无需地方法规。
（×）
25、我国已经初步形成了门类齐全、结构完全合理、具有一定配套性和完整性的食品安
全标准体系。
（×）
五、简答题
1、食品安全立法的作用
答：
1）理顺监管体制；
2）体现对公民权利的保护
3）体现“预防在先”的理念
4）利于国家食品安全管理
5）强化生产者和经营者的法律责任
2、食品检验工作的基本内容和要求
答：
1.熟悉或掌握有关规定的要求
2.抽样
3.检测
4.判定
5.报告
3、简述实施HACCP有哪几个步骤。
步骤1:
危害分析和预防措施
步骤2:
确定关键控制点（CCP）
步骤3:
确定关键值域
步骤4:
关键控制点监控
步骤5:
纠偏行动
步骤6:
记录――保持程序
步骤7:
验证程序
4、举例说明食品热加工中可能产生哪些有害物质？
答：
食品热加工的方法不当或者温度过高（190°C以上或通过煎、烤和油炸等方式加工），
会产生一些对人体有害的物质；如：
氨基酸变性产生杂环胺，具有致突变和致癌性；油脂高
温氧化产生的有害物质对人体有急慢性的毒性。
5、简述食品安全的特性有哪些？
答：
食品安全的相对性；食品安全的动态性；食品安全的社会性；
食品安全的法律性；食品安全的经济性；食品安全的综合性。
6、简述影响食品安全的生物性因素有哪些？
答：
主要是指影响食品质量与安全的有关微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫。
它们都
可污染食品，引起人类食源性疾病。
（一）微生物：
细菌、霉菌、病毒如沙门菌、志贺菌等引起食物中毒
（二）寄生虫和虫卵如猪肉绦虫病等
（三）昆虫螨虫蚊蝇等污染食物
7、简述食品安全与食品营养、食品质量和食品卫生的关系。
答：
食品营养是构成食品质量与食品安全的重要内容之一；食品安全和食品质量是交叉重
叠关系，安全中既有质又有量；食品安全和卫生关系密切，但又有差异，食品卫生更侧重于
过程卫生控制，是食品安全的一个方面。
8、简述食品安全与食品营养、食品质量、食品卫生的关系。
答：
食品营养是构成食品质量与食品安全的重要内容之一；
食品安全和食品质量是交叉重叠关系，安全中既有质又有量；
食品安全和卫生关系密切，但又有差异，食品卫生更侧重于过程卫生控制，是食品安
全的一个方面。
9、举例说明食品热加工中产生哪些有害物质？
答：
食品热加工的方法不当或者温度过高（190°C以上或通过煎、烤和油炸等方式加工），
会产生一些对人体有害的物质；如：
氨基酸变性产生杂环胺，具有致突变和致癌性；油脂高
温氧化产生的有害物质对人体有急慢性的毒性。
10、影响食品包装安全的因素有哪些？
答：
主要是包装材料和包装印刷；
包装材料中纸、塑料用的最多，
如纸中加入的荧光剂和增白剂可导致癌症；
印刷用的油墨、溶剂和印刷工艺带入食品中的有毒物质。
11、简述我国食品安全信息体系的现状。
答：
我国食品安全信息主要有三种：
政府发布监管信息，企业发布商业信息，第三方发布
的动态信息。
存在的问题是信息资源不足，信息不够全面和系统；已有资源分布在不同部
门，缺乏共享机制；缺乏风险评估和预警机制，透明度不够和参与性不够等。
12、简述食品安全与食品营养、食品质量和食品卫生的关系。
答：
食品营养是构成食品质量与食品安全的重要内容之一；
食品安全和食品质量是交叉重叠关系，安全中既有质又有量；
食品安全和卫生关系密切，但又有差异，食品卫生更侧重于过程卫生控制，是食品安
全的一个方面。
13、食品绿色包装的意义是什么？
答：
绿色包装对生态环境和人体健康无害；能循环复用和再生利用；可促进国民经济
持续发展。
14、举例说明食品在运输和陈列销售过程中可能产生哪些安全问题？
答：
运输中装卸条件差造成食品污染；采用非食品包装容器作为直接接触食品的容
器；特殊运输条件食品与普通食品混装混运。
陈列销售中陈列室未达到相应食品保存
条件及卫生条件；盛装散装食品的容器污秽不洁；食品与非食品混合陈列等。
。
15、我国食品召回管理体制如何？
答：
我国食品召回分为企业主动召回和政府责令召回两类。
国家质量监督检验检疫总
局在其权限范围内统一组织、协调全国食品召回的监督管理工作，省、自治区、直辖
市质量技术监督部门在本行政区域依法组织开展食品召回的监督管理工作。
六、问答题
1、谈谈你对转基因食品安全性的看法
答：
转基因食
升级会员 