美食广场食品安全管理新规制度.docx

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美食广场食品安全管理新规制度

食品安全管理制度

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家要求进行索证，应相对固定食品采购场所，以确保其质量。

1、严禁采购以下食品：

（1）严禁采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其它感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害食品。

（2）未经兽医卫生检验或检验不合格肉类及其制品。

（3）超出保质期或不符合食品规范要求定型气装食品。

（4）其它不符合食品卫生标准和要求食品。

二、贮存

1、食品贮存应该分类、分架、隔墙、离地存放，定时检验立即处理变质或超出保质期食品。

2、食品贮存场所严禁储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保留食品冷藏设备必需贴有标志。

生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

三、食品加工、存放

1、食品炊事员必需采取新鲜、洁净原料制作食品。

不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常食品作原料。

2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工大块食品，其中

心温度不低于70度。

3、加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放，预防交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或感官性状异常有可能影响学生健康食物。

四、食品从业人员卫生要求

1、食品从业人员和管理人员必需掌握相关食品卫生基础要求。

2、食品从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员全部必需进行健康检验，取得健康   证实后方可参与工作。

3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍于食品卫生症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生病症或愈后方可重新上岗。

4、食品从业人员应有良好个人卫生习惯必需做到：

（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内。

（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜处理

1、食品管理人员应正确估计就餐人数，合理安排当餐饭菜数量，饭菜尽可能少剩或不剩。

2、食品剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时，在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后方可继续食用。

3、对剩饭剩菜保管、处理，要有专员负责，并作具体统计。

4、食品责任人要严格对待剩饭剩菜处理情况做好食品卫生安全工作监督和检验。

食品清洗和消毒

1、各食品应制订清洗和消毒制度，以确保全部食品加工操作场所清洗卫生，预防食品污染。

2、使用洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930．1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930．2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等相关条款和标准。

3、采取化学消毒时应注意预防污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过设备和工具应在保持设施内定位存放且有显著标识，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒统计工作，对消毒器具数量及其它情况进行统计，责任人签字。

库房卫生要求

1、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域。

不一样区域应有显著标识。

3、库房结构应以无毒，坚固材料建成且易于维持整齐，库房内应设置数量足够物品存放架，其结构及位置应能使储藏食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品搬运。

4、除冷库处库房应有良好通风、防潮设施或条件。

食品用设备设施管理制度

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常冲洗场所，易潮湿场所地面应易于清洗、防滑并有一定排水坡度及排水高度。

3、设备摆放位置应便于操作、清洗、维护和降低交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品工具和容器应分开并有显著区分标志。

原料加工中需配植物性和动物性食品工具和容器宜分开并有显著区分标志。

5、生产加工经营场所内环境（包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。

6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

7、废弃物最少应天天清除一次，清除后容器应立即清洗，必需时进行消毒。

烹调加工管理制度

一、职员须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤剪发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。

不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生行为。

班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、天花板、墙壁、多种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。

地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下地面），下水道通畅。

地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

立即清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖和外壁应保持清洁。

四、细加工职员，加工前应检验待加工食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工或使用。

加工后清洗台面工用具，刮洗好后砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

五、配菜职员，检验已加工好原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。

配菜碟要洁净，配菜碟应和客人进餐用餐具不一样。

六、放入餐具保洁柜内消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求，应退回重新洗消。

七、烹调时注意原料种类、性质、厚薄和数量，必需煮（炒）熟煮（炒）透。

加工蔬菜应做到一洗（洗洁净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以预防蔬菜上残留农药引发食物中毒。

八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口食品和必需餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。

大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

九、雪柜（冰箱）要有专员负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含全部可直接入口食品。

熟食品只能在对应功效专间内雪柜或冰箱中存放），半成品和原料分开存放，并在柜门上注明对应标识。

半成品存放时注意加盖封包。

雪柜内架、柜内底、柜门等多种应定时立即清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

十、全部工用具应保持洁净，下班时定点摆放。

从业人员个人卫生管理制度

1、必需每十二个月进行一次健康检验，按要求项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。

若确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食品工作。

2、定时接收食品卫生知识培训和卫生法规教育，不停提升自己业务水平和卫生知识水平。

3、保持个人卫生。

要严格做到“四勤”：

勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、剪发，勤换工作服、围裙。

4、工作期间应做到：

（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。

（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。

5、严格遵守卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。

工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。

6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩食品再往锅里倒。

7、烹调好菜，不得直接用手去抓。

8、有条件者应接收预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地预防感染上乙型肝炎。

餐饮业食品安全事故应急处理预案

为规范食物安全事故应急处理工作，立即高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减到最小，依据《中国突发事件应急预案》、《中国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律法规和规章要求，结合本店实际情况，制订本预案。

一、本店实施食品安全事故法人负责制，由法人全权负责食品安全管理。

二、应急处理程序

（一）立即汇报

发生食品安全事故后，相关人员立即向食品安全事故应急处理责任人汇报；立即停止生产经营活动，封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向当地人民政府卫生行政部门汇报，汇报内容有：

发生食品安全事故单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，关键临床表现，可能引发中毒食物等。

并按摄影关部门要求采取控制方法。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向相关部门汇报同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留洋食物。

（四）责任人及相关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反应食品安全事故情况。

将病人所吃食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃食物，病人中毒关键特点，可疑食物起源、质量、存放条件、加工烹调方法和加热温度、时间等情况如实向相关部门反应。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处理不妥，要追究当事人责任；食品安全事故应急处理领导小组力量做好中毒人员抚慰工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果要追究其法律责任。

食品添加剂使用和管理制度

一、食品添加剂必需严格根据《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理措施》要求使用。

二、本店使用食品均为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。

一定要使用，应尽可能少用。

三、添加剂不应对人体产生任何危害。

四、不得使用食品添加剂来掩盖食品缺点（如霉变、腐败）或作为造假手段。

五、食品添加剂使用必需符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理措施要求食品添加剂不得使用。

六、购置食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证实。

七、使用食品添加剂必需有包装标识和产品说明书，标识内容包含：

品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或关键成份、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围和使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

八、不得使用未经同意、受污染或变质和超出保质期限食品添加剂。

九、配置有食品添加剂专用称量工具，严格根据使用量使用。

十、存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，不得和非食用产品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用须有食品添加剂使用统计，做好台帐并给予保留两年。

食品安全检验管理制度

为规范餐饮服务食品安全检验管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。

一、依据法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理方法，确保食品安全，根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证，接收社会监督，负担主体责任。

二、建立本店食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人，严格落实监管部门监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查相结合形式，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。

 五、食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。

六、各岗位责任人、主管人员要服从食品安全管理员检验指导，天天开展岗位或部门自查，立即发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。

七、食品安全管理员每七天1-2次对各步骤进行全方面现场检验，发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。

八、检验中发觉同一类问题经两次指出仍未改善，按本单位相关要求处理。

九、多种检验结果统计归档备查。

食品粗加工及切配卫生管理制度

 1.餐馆应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应和生产供给量相适应。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于确保食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品加工用具、容器必需用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺步骤必需合理，各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品和植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有显著标志。

加工肉类、水产品和蔬菜操作台、用具和容器要分开使用，并有显著标志。

6.加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应在要求时间内立即使用或冷藏。

8.切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。

9.加工后肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞。

10.加工后蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必需做到一拣（拣去腐烂、不能吃）、二洗、三浸（必需浸泡半小时）、四切。

食品进货查验统计制度

第一条　为加强食品质量安全管理，确保食品质量安全，保护消费者正当权益，保障全院师生身体健康和生命安全，依据《中国食品卫生法》、《中国产品质量法》、《中国消费者权益保护法》等法律法规要求，制订本制度。

第二条　索证索票制度是指为确保食品安全，在购进食品时，本单位职员必需向供货方索取相关票证，以确保食品起源渠道正当、质量安全。

第三条　和首次交易供货单位交易时，应索取证实供货者和生产加工者主体资格正当证实文件：

营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规要求其它证实文件，每十二个月查对一次。

第四条　在购进食品时，应该按批次向供货者或生产加工者索取以下证实食品符合质量标准或上市要求，和证实食品起源票证：

1．食品质量合格证实；

2．检验（检疫）证实；

3．销售票据；

4．相关质量认证标志、商标和专利等证实；

5．强制性认证证书（国家强制认证食品）；

6．进口食品代理商营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条　下列食品进货时必需按批次索取证实票证：

1．活禽类：

检疫合格证实、正当起源证实；

2．牲畜肉类：

动物产品检疫合格证实或畜产品检验合格证实、进货票据；

3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：

检验合格证实、进货票据。

第六条　对取得驰名商标、着名商标或省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号优质食品，可凭以上称号对应标识和凭证直接销售，免予索取其它票证。

　　第七条　对实施购销挂钩食品，可凭购销挂钩协议和供货方销售凭证直接销售，免予索取其它票证。

　　第八条 对索取票证要建立档案，并接收市场服务中心和相关行政执法部门监督检验。

从业人员卫生知识培训制度

一、餐饮、食堂工作人员必需经过严格卫生知识培训，经过考评合格后方可上岗。

二、食品卫生管理人员负责培训工作，并制订对应培训计划。

三、聘用卫生监督所管理人员，不定时对酒店餐饮、食堂工作人员进行专题讲座，学习相关卫生管理，卫生法律、法规等卫生知识，提升卫生安全素质。

四、组织相关人员参与卫生监督所举行卫生知识培训班学习，提升卫生管理水平。

五、每个月对食品从业人员进行卫生知识培训1次，对不能达成卫生安全要求人员实施停岗培训，待合格后再行上岗。

经培训仍不合格者给予劝退。

六、每十二个月举行一次卫生知识竞赛，强化职员卫生意识。

七、凡参与卫生知识培训人员，一律按时参与卫生知识培训，不得缺席

八、建立餐饮、食堂工作人员卫生知识培训档案，具体记载卫生知识培训情况。

从业人员健康检验制度

一、餐厅、食堂工作人员必需参与每十二个月一次健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

二、餐厅、食堂工作人员必需先到南山区卫生防疫站体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包含病毒携带者）,活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病人员不得在食堂工作。

四、凡出现有碍食品卫生病症（咳嗽、腹泻、发烧、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，诊疗康复后，方可重新上岗。

五、餐厅、食堂主管天天要对辖区每位工作人员做好上岗前检验，并做好统计。

如发觉有第四条所述相关人员时要立即处理。

六、餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病先兆必需向主管汇报，患者必需由卫生部门对其作检验诊疗后再作决定。