餐饮服务人员考试题库及答案参考785.docx
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餐饮服务人员考试题库及答案参考785
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案
1.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A.单相触电
B.两相触电
C.接触电压触电
D.跨步触电
正确答案：
B
2.我国膳食结构的特点中（）主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。
A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.热能
正确答案：
C
3.（）又称明胶、鱼胶。
A.琼脂
B.胨胶
C.胶粉
D.结力
正确答案：
D
4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
正确答案：
正确
5.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A.巴菲
B.果冻
C.冷苏夫力
D.布丁
正确答案：
B
6.辣根的可食部分是其
A.地上茎
B.地下茎
C.肉质根
D.变态根茎
正确答案：
C
7.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的
A.纯滑度
B.面筋的生成
C.软硬度
D.可塑性
正确答案：
D
8.储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。
正确答案：
正确
9.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
正确答案：
正确
10.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
正确答案：
正确
11.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A.糖
B.水
C.盐
D.酵母
正确答案：
C
12.“Whisk”是蛋抽子的意思。
正确答案：
正确
13.红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗
B.甜菜
C.木瓜
D.番薯
正确答案：
A
14.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利
正确答案：
D
15.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
正确答案：
D
16.下列不属于化学膨松剂的是（）。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.干酵母
D.泡打粉
正确答案：
C
17.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
正确答案：
正确
18.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
正确答案：
A
19.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
正确答案：
错误
20.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
正确答案：
正确
21.不会影响净料成本的因素是
A.原料的进货价格
B.原料的质量
C.原料的档次
D.净料率的高低
正确答案：
B
22.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
A.半熟
B.全熟
C.八、九成熟
D.规定火候
正确答案：
D
23.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
正确答案：
正确
24.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。
A.干净、整齐、不露发迹
B.领带整洁、名牌端正
C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D.男不留胡须，女不染指甲
正确答案：
B
25.蛋白质的主要功能为
A.供给热能
B.储藏热能
C.提供氮源，更新体内组织和生长
D.促进吸收
正确答案：
C
26.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
正确答案：
正确
27.食用了有毒食物引起的（）非直接传染疾病的总称为食物中毒。
A.慢性
B.急性
C.持续
D.突发性
正确答案：
B
28.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料
正确答案：
正确
29.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为
A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
正确答案：
B
30.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法
正确答案：
正确
31.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是
A.满足用餐者饱腹和食欲的需要
B.满足用餐者参加各种活动的需要
C.满足用餐者基本的生理需
D.满足用餐者生理和各种活动的需要
正确答案：
D
32.麦芽糖属于
A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖
正确答案：
B
33.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子
A.四周薄中间厚
B.中间薄四周厚
C.四周薄厚均匀
D.不需要均匀
正确答案：
A
34.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
正确答案：
正确
35.不粘锅能够在260℃下长期使用。
正确答案：
正确
36.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
正确答案：
正确
37.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部
正确答案：
C
38.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种
A.一
B.二
C.三
D.四
正确答案：
B
39.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
正确答案：
C
40.（）一般多用瓷制餐盘盛装。
A.小型酒会甜点
B.大型展览会
C.大型宴会
D.餐厅零点
正确答案：
D
41.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
正确答案：
正确
42.副溶血性弧菌对营养要求不高，在（）氯化钠培养基中生长良好。
A.1%～3%
B.2%～5%
C.3%～6%
D.4%～7%
正确答案：
B
43.水传热比较均匀
正确答案：
正确
44.油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
正确答案：
错误
45.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
温度、压力、（）和着火源。
A.可燃气体
B.蒸气
C.介质
D.明火
正确答案：
C
46.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
正确答案：
错误
47.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。
A.60～90
B.53～66
C.359～420
D.556～649
正确答案：
A
48.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
正确答案：
正确
49.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
正确答案：
正确
50.烧菜是先放酱油，后放盐。
正确答案：
正确
51.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
正确答案：
正确
52.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食
A.星期点心
B.四季点心
C.主席点心
D.席上点心
正确答案：
D
53.蒸样法验碱，如成色黄说明碱
A.小
B.过少
C.大
D.适中
正确答案：
C
54.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
正确答案：
正确
55.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一
正确答案：
正确
56.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A.饱和脂肪酸含量高
B.不饱和脂肪酸含量高
C.熔点低
D.维生素含量多
正确答案：
A
57.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。
A.盐水
B.漂白粉
C.过氧乙酸
D.高锰酸钾
正确答案：
B
58.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。
A.蛋白质
B.维生素
C.糖类
D.水
正确答案：
B
59.蒸马蹄糕应采用（）火。
A.旺
B.中上
C.中
D.中慢
正确答案：
A
60.优质奶油奶香味纯正，（），无杂质，无沉淀物和结块现象。
A.质感干硬
B.质感滑
C.质感粗糙
D.质感细腻
正确答案：
D
61.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
正确答案：
正确
62.触电者脱离电源后，应立即进行（的检查。
A.呼吸和心跳
B.呼吸和脉搏
C.创伤和心跳
D.脉搏和心跳
正确答案：
A
63.烧菜是先放酱油，后放盐
正确答案：
正确
64.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A.2%
B.12%
C.15%
D.20%
正确答案：
A
65.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
正确答案：
A
66.下列中不能在烹饪储藏室存放的是
A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品
正确答案：
B
67.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍
正确答案：
错误
68.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A.食盐
B.白糖
C.醋
D.酱油
正确答案：
D
69.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
正确答案：
错误
70.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成
A.籼米
B.糯米
C.江米
D.粳米
正确答案：
A
71.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
正确答案：
正确
72.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖
正确答案：
正确
73.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。
A.糖
B.蛋白质
C.水分
D.无机盐
正确答案：
B
74.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。
A.上脑
B.米龙
C.腰窝
D.外脊
正确答案：
C
75.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法
正确答案：
正确
76.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程
正确答案：
错误
77.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
正确答案：
错误
78.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
正确答案：
错误
79.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会
A.味道不均匀
B.不透明
C.色泽发黄
D.有白点
正确答案：
D
80.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的
A.增稠剂
B.水化剂
C.乳化剂
D.胶凝剂
正确答案：
C
81.绝大多数的点心都是由案板岗制作的
正确答案：
正确
82.下列选项中属于必需氨基酸的是
A.酪氨酸
B.色氨酸
C.胱氨酸
D.谷氨酸
正确答案：
B
83.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A.职业病
B.呕吐
C.食物中毒
D.腹泻
正确答案：
C
84.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。
正确答案：
正确
85.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法
正确答案：
正确
86.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的
A.淀粉
B.碱性物质
C.酸性物质
D.水
正确答案：
C
87.最适宜酵母菌繁殖的温度为
A.20℃~30℃
B.20℃~30℃
C.35℃~38℃
D.20℃以下
正确答案：
B
88.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等
A.形态、味道、色泽、起发
B.大小、风味、颜色、起发
C.形态、味道、光泽、起发
D.大小、味道、色泽、起发
正确答案：
A
89.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质
正确答案：
错误
90.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确答案：
正确
91.“Flour”是指（）。
A.糖
B.盐
C.鱼胶
D.面粉
正确答案：
D
92.菠菜煮豆腐，营养价值高
正确答案：
错误
93.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在（）时必须充分。
A.加热
B.冷藏
C.二次加热
D.三次加热
正确答案：
C
94.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A.微生物
B.昆虫污染
C.化学农药污染
D.食品添加剂污染
正确答案：
C
95.人们食用了（）的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。
A.有毒、有害
B.有毒
C.有害
D.不卫生
正确答案：
A
96.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B.提高面团的保气能力
C.提高面团的可塑性
D.阻止二氧化硫气体的溢出
正确答案：
C
97.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。
A.顺一方向擦提法
B.全捞法
C.搅拌法
D.半捞半拌法
正确答案：
B
98.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A.远外红线
B.化学溶剂
C.煮沸
D.清洗消毒机
正确答案：
B
99.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
正确答案：
正确
100.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A.面粉和食油
B.面粉、鸡蛋和食油
C.面粉、水和食油
D.面粉、面种和食油
正确答案：
A
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