新接食堂整体运营方案.docx
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新接食堂整体运营方案
餐饮有限公司
***高中食堂运营方案
新接食堂整体运营方案
一、组织架构图（图1）
二、岗位人员分布图（食堂共预设52人，不含辅助管理人员）及食堂日工作时间安排流程
1、食堂岗位人员分布图（图2）
2、食堂日工作时间安排流程表
序号
时间
工作流程
责任人
工作内容
1
4:
00-6:
00
配送原料
配送公司
每日配送蔬菜、肉禽、米面油、料等各类食材。
2
4:
30-7：
00
早餐制作
各组厨师长
调汤熬粥、面条蒸煮、糕点蒸备。
3
7:
00-7:
40
早餐售卖
责任制组全员
早餐售卖、收残。
4
7:
40-8：
00
工人早餐
上午例会
管理员各组厨师长
集中在大厅就餐，餐后例会。
5
8：
00-8：
05
餐后清理
各组厨师长、卫生组、洗碗组
餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、设备清洁处理、潲水处理
6
8:
05-12:
00
午餐制作
厨师长及全员
保洁、洗碗、摘洗蔬果、切配肉禽、蒸煮米饭、餐盘清洗消毒、味料调配、午餐制作
7
12:
00-12:
45
午餐售卖
责任制组全员
午餐售卖、收残。
8
12：
45-13:
00
工人午餐
各组厨师长
集中在大厅就餐。
9
13：
00-13:
10
餐后清洗
检查收场
卫生组、洗碗组
各组厨师长及管理员
餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、潲水处理检查水电气关闭、门窗锁死、冰箱、电器通电。
10
13:
10-15:
00
工人午休
食堂管理员
保洁卫生组继续搞好餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、设备清洁处理、潲水处理
11
15:
00-17:
00
晚餐制作
各组厨师长
摘洗蔬果、切配肉禽、蒸煮米饭、餐盘清洗消毒、味料调配、晚餐制作。
12
17:
00—17:
40
晚餐售卖
责任制组全员
晚餐售卖、收残
13
17:
40-18：
00
工人晚餐
下午例会
管理员各组厨师长
集中大厅就餐，餐后例会。
14
18：
00-18：
20
餐后清洗
各组厨师长、保洁组、洗碗组
餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、设备清洁处理、潲水处理
15
18：
20-18：
30
检查收场
各组厨师长及食堂管理员
检查水电气关闭、门窗锁死、冰箱、电器通电
备注：
1、食堂管理人员及保洁、洗碗组全体人员在A组就餐。
2、保洁组、洗碗组早班工作时间：
6：
30-15：
00左右,下午17：
00-20：
30左右。
工作任务在完成的情况下，可以在食堂原地休息待命。
3、各组工作日志、留样有厨师长安排专人，并做好食品留样登记。
3、辅助管理人员
公司总经理、总经理助理、红案技术总监、白案技术总监、现场卫生专员将根据工作需要不定期在食堂检查指导工作，为食堂提供一切便利和服务，监督食堂各项工作的落实。
三、营业额指标
以在校封闭高中就餐人数2200人核定，预测年度营业额1200万元（每年度按10.5个月计算）
四、班组设置及经营品种共设4个大组
A套餐组、特色菜、自选餐：
主要品种各种炒菜（套餐+米饭+汤类+稀食+炒饭+炒面）、（一荤一素，一荤两素，两荤一素，两荤两素），价格7-14元/份，约15个品种以上；
特色菜、自选餐（一菜一价+各种精细自选菜+锅子菜+炖菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+汤类+稀食+米饭），价格3-15元/份，约50个品种；
B特色饭组：
黄金鸡米饭+木桶饭+盖浇饭+煲仔饭+卤肉饭+鸡扒饭+拐子饭+汤类+稀食，价格8-14元，约30种。
C面条包子组：
（襄阳豆腐面+海带面+热干面+猪血面+黄豆面+重庆米线+炸酱面+重庆小面+水饺+拉面+刀削面+臊子面+包子+馒头+豆浆+汤类+稀食），价格：
1-14元/份，约30种；
D面包饼子组；各种奶茶+各种烧烤+各种糕点+油条。
各种饼子+各种营养粥+煎饼+酱香饼+麻辣汤+汤类；价格：
1-14元，约60个品种；
五、运营成本费用控制指标（按营业额的百分比核算成本费用）
1、食材成本：
A套餐、特色菜、自选餐组组40%；；B特色饭组40%；C面条包子组33%；D面包饼子组33%；
2、燃料成本：
水、电、气费用6%；
3、低值易耗品：
手套、口罩、工鞋、围裙、胶袋、纸袋、包装材料按实际使用计算约为1%；
4、公摊洗碗卫生费2%；
5、公司管理费及托管费：
A组25%；B组25%；C、D组30%；
备注：
上述费用（乙方承担部分）扣除后，剩余部分：
A为26%，B组为26%；C、D组28%为乙方毛利润部分。
超过此限公司收回超过部分。
每学期盈利部分最高不超过15万元。
此部分毛利由本班组自行决定分配方式和分配额度，此费用已包含全体班组员工工资、奖金、社保。
6、员工工资、奖金、社保：
A、B组为营业额的26%;C、D组为28%；
7、各项运营成本费用及收益汇总图（图中数据单位均为万元。
）；
图3食堂年度各项指标预测汇总图表
组别
营业额
食材
燃料
易耗品
卫生费
管理费
工资
净利润
A组
500
200
30
5
10
125
100
30
B组
150
60
9
1.5
3
37.5
20
19
C组
300
99
18
3
6
90
60
24
D组
250
82.5
15
2.5
5
75
50
20
合计
1200
441.5
72
12
24
327.5
230
93
占营业额的%
1200
36.79%
6%
1%
2%
25.2%
19.17%
7.75%
六、员工工资、奖金、社保计算方式（详见图3-图7）
1、计算方法：
年收入＝年营业额—员工工资、奖金、社保、意外险—各项运营成本费用。
图4食堂各组预测年营业额表图5食堂各组预测年工资、保险、社保费表
单位：
万元
图6预测厨师长年收益图表
组别
厨师长利润
备注
A组
30
全年工资外净收入部分
B组
19
C组
24
D组
20
合计
93
图7食堂各组主要运营成本费用预测指标图表
单位：
万元
组别
食材
燃料
易耗品
卫生费
A组
200
30
5
10
B组
60
9
1.5
3
C组
99
18
3
6
D组
82.5
15
2.5
5
合计
441.5
72
12
24
岗位
基本工资（元
全勤奖
岗位津贴
现场管理
福利承担比例
提成比例/绩效
人均劳效
合计
初级
中级
高级
意外险
社保
红案厨师长
4000
4500
5000
200
300
500
100%
50%
26%
1200
白案厨师长
3000
4000
4500
200
300
500
100%
50%
28%
1000
大工
3200
4200
4700
200
100%
50%
100
中工
2900
3100
3400
200
100%
50%
100
小工
2200
2400
2700
200
100%
50%
100
普工（切配洗碗保洁）
2000
2100
2200
200
100%
50%
100
仓管、管理员（兼）
2000
2300
2500
200
100
200
100%
50%
年终奖
食堂会计
2500
2700
3000
200
100
200
100%
50%
年终奖
七、岗位薪酬福利指导价位（按12个月预算工资）
八、招聘条件
1、红白案厨师长岗位：
要求：
试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从公司管理，有长期与公司合作意愿。
身体健康，能吃苦耐劳，责任心强，男性，年龄在35-55周岁，有煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹饪技术，具备招聘能力、组织管理能力、筹备规划能力、培训员工能力、食材申报计划能力、成本核算能力，电脑办公技能，PPT写作能力（没有电脑技能按中级厨师长待遇），有较强的食品安全意识，熟悉食堂各岗位工作流程。
有厨师证、社保，长期在团餐行业从事厨师长职位的优先录用。
由公司总经理亲自面试。
2、大工：
要求：
试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从管理。
身体健康，能吃苦耐劳，男性，年龄在30-55周岁，熟悉餐饮煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹饪技术，成本意识强，对饭菜色香味掌握精准，对套餐、自助餐、特色菜都有独到的研究和实践。
由厨师长直接聘用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。
3、小工：
要求：
试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从管理。
身体健康，能吃苦耐劳，男女不限，年龄在30-55周岁，能积极学习团餐的各项技术，在师傅的指导下，工作态度端正，工作主动扎实认真，具备一定的洗切肉类和基本的除水炸炒等简单操作。
由厨师长直接聘用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。
4、普工（切配、洗碗、保洁）要求：
试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从公司管理，讲卫生，团结同事，遵守公司制订的一切管理制度。
身体健康，能吃苦耐劳，男女不限，年龄在26-55周岁，做事麻利，有团队合作精神。
由厨师长直接聘用，并报食堂管理员登记，按公司招聘程序办理入职手续。
5、食堂管理员（仓管）：
要求：
试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，服从管理，责任心强，有良好职业操守和敬业精神，处事公平公正。
男女不限，年龄在26-50岁。
食材安全意识强，会开入出库单据，收发货精确度高，差错率低，能做到账物相符、账账相符。
6、食堂会计员：
要求：
试用期1-3个月，工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》，责任心强，有良好职业操守和敬业精神，处事公平公正。
男女不限，年龄在26-55岁。
团队协作精神强，数据敏感，电脑办公软件操作精通，账目数据准确，差错率低，能做到账物相符、账账相符。
九、员工招聘程序：
1、食堂管理员对来食堂应聘的人员进行热情接待。
2、初步介绍公司简介及食堂的各方面情况，引导参观相关岗位环境和工作流程。
3、交需补充人员的厨师长面试。
确定岗位，介绍试用期和试用期过后的薪资情况、工作要求、意外险、社保、健康证的办理及费用的承担（确定是否入职）。
4、食堂管理员用半天时间对新入职人员进行岗前培训，合格后，确定入职，由食堂管理员办理入职手续并安排宿舍，发放工作服等。
5、食堂管理员因事不在岗时，可由食堂会计暂时代理其职权。
十、各岗位职责
1、仓库管理员兼管理员：
1）按“仓库管理员职责”要求做好本职工作。
对收发食材填定出入库单据，要认真反复核对，以防差错。
2）搞好工作计划安排，在职责范围内，做好与其他部门的工作协调及学校和公司工作协调，遇事多请示，勤汇报。
3）做好原材料的检验工作（农检测），发现过期、腐烂变质的问题食材坚持原则，秉公处理。
4）依据《食堂管理检查处罚标准》检查食堂现场物品摆放、卫生工作、食品安全工作、客户投诉等工作。
5）搞好食堂各种表单填写及档案收集工作。
6）员工入离职的办理。
2、食堂会计：
1）按“财务部管理规程”的要求做好财务核算、管理工作。
2）协作做好外联的接待工作及现场管理卫生工作，以及收发货工作。
3）在学生就餐期间，值班巡查，收集餐间各种信息，做记录。
3、卫生专员：
1）按自己的工作管理内容做好本岗位的管理工作，做好人事间的工作沟通。
2）按要求做好人事招聘的接待工作。
3）学生就餐过程中，对现场巡查，收集各种信息做好记录并反馈。
十一、社保、意外险缴纳
1、养老金补贴：
厨师长、管理员、会计由公司补贴本人当年上缴费用的50%。
其他由各厨师长聘用的人员由所在组负责缴纳员工社保、医疗费用的50%。
年底同12月份工资一同发放（辞退和自离厨师长在离职时由公司将此项费用直接从营业额中扣除）。
2、个人意外险、健康检查福利：
公司为厨师长及管理员、会计购买个人意外伤害险200多元和每年个人身体检查费用100元。
各组厨师长负责自己聘用的员工个人意外伤害险及个人体检全部费用，员工入职一个月内缴纳。
十二、员工工资及福利构成
1、红白案厨师长工资：
基本工资+全勤+岗位津贴+现场管理+提成+社保+意外险（自理）；
2、大工工资：
基本工资+全勤社保+意外险（所在组承担）+社保（所在组承担）+绩效；
3、中工工资：
基本工资+全勤社保+意外险（所在组承担）+社保（所在组承担）+绩效；
4、小工工资：
基本工资+全勤社保+意外险（所在组承担）+社保（所在组承担）+绩效；
5、普工工资：
基本工资+全勤社保+意外险（所在组承担）+社保（所在组承担）+绩效；
6、仓库管理员工资：
基本工资+全勤+岗位津贴+现场管理+社保+意外险+社保+年终奖；
7、会计工资：
基本工资+全勤+岗位津贴+现场管理+社保+意外险+社保+年终奖；
十三、寒暑假生活补贴
1、厨师长生活费：
2000元（在每学年底随工资支付）；2、大工、管理员、会计生活费1500元（在开学后的第二个月随工资支付）；3、中工、小工、普工工资：
600元生活补贴（在开学后的第二个月随工资支付）。
十四、员工培训实施计划
一个企业要想在市场经济竞争的大潮中生存和永续发展，没有一支高素质的技能队伍无疑是纸上谈兵，企业前景注定是死路一条。
但凡做大做强的企业，无不注重员工培训工作。
因此，我公司在坚持走社会餐饮和团餐双核模式发展的道路上，也相应建立了本公司的文化培训制度，旨在提升员工技能，提高食堂的整体工作均衡发展。
企业培训工作搞的好不好，直接关系到开拓客户工作。
入职时由食堂管理员对新进员工进行规范的《入离职须知》、《人事制度》、《食堂各岗位工作职责》培训，使初入职的员工对入离职有个清晰的了解，接下来对公司人事制度和每个岗位工作职责，以及其他培训有个较详细的认知，方便今后在工作中加以实践和应用。
公司每周六、周日，由红白案技术总监对食堂小工以上的技术和管理人员进行现场实操和专业饭菜知识培训，课时1小时左右。
其他培训时间安排在当月发薪日的晚上进行。
参加培训迟到10分钟内扣10元，10-30分钟扣30元，超过30分钟扣除当天工资。
食堂员工年度培训计划表
制表人：
席春生
月份
培训内容
培训老师
参加人
培训方式
备注
《入职须知》《人事管理制度》《食堂各岗位工作职责》
管理员
全体人员
以会代训或微信群发布
新入职人员岗前
2
《食品安全管理与操作规范》
视频资料
全体人员
视频播放
收看视频
3
食堂各主要功能区摆放示例图、学生营养与健康
席春生
全体人员
微信群发布或集中视频展示
4
员工日常工作行为
席春生
全体人员
微信群发布或集中培训
5
抓好食堂现场管理
席春生
全体人员
微信群发布或集中培训
6
企业员工心态培训
席春生
全体人员
以会代训
7
如何应对突发事件及启动应急预案
管理员
全体人员
以会代训或微信群发布
新入职人员岗前
9
食品安全培训
席春生
全体人员
以会代训
10
消防安全培训
席春生
全体人员
以会代训
11
卫生安全培训
卫生专员
全体人员
以会代训
红白案厨师
12
餐饮厨房培训
红白案总监
全体人员
以会代训或微信群发布
周六
白案新品及技术培训
白案总监
小工以上
微信群发布和现场操作
必要时聘请专家
周日
红案菜品技术培训
红案总监
小工以上
微信群发布和现场操作
必要时聘请专家
备注：
每次培训，食堂管理员需填写培训表单记录，并现场拍照打印，保留资料存档。
培训的目的：
规范食堂管理，提升员工职业技能和服务质量，实现安全生产零事故。
十五、食堂管理检查处罚标准
（须现场拍照有图片附处罚单证据）
食堂监管内容
经济处罚（单位：
元）
管理员
厨师长
班组长
责任人
伙
食
质
量
米
饭
①过硬、夹生、粘连、有异味、份量不足
10
10
5
②稀饭过稀过稠、有怪味
10
10
5
主
食
品
种
①打碱过大、过小、花碱（经查不属于面粉质量问题）
10
10
5
②蒸点未蒸熟、未发起、粘连、穿底；煎烙类煎糊；
油炸类炸糊；臊子过凉，调、配料不全，粉、面未烫透；稀食品种浓度未达到标准
10
10
5
③味过咸过淡，成型不美观
10
10
5
④食品熟重、馅心量等不足，投料不规范，成型不美观
10
10
5
⑤中餐主食品种少于10-15种，早餐咸菜、稀食少于3-5种
10
10
5
菜
肴
①成品菜过咸、过淡、过生、过烂、过硬、有糊味、异味、黑芡等
10
10
5
②主辅料投料不标准：
总重量不足；总重量达标，但肉量不足；原料搭配不合理
10
10
5
③品种单一：
每周更换15%的菜谱及推出2-3道新菜
10
10
5
④味型单一：
无其他味型窗口，每日更新菜肴少于2味
10
10
5
⑤售卖有变质、变味、过期的主食、菜肴、食品、饮料等
50
50-100
⑥剩肉未重新加热、未热透即售卖
10
10
5
⑦原料加工成型不标准：
丁、丝、条、块、片、段不标准，大小不一、薄厚不均、有连刀现象
10
10
5
服
务
质
量
服
务
态
度
①缺乏文明用语，以生硬和不耐烦的语气对待师生
10
10
5
②表情冷漠，无微笑服务，不使用普通话。
10
10
5
③递接物品未轻拿轻放，动作粗暴
10
10
5
④开餐时出现擅自离岗，提前打烊，聊天玩手机等现象
10
10
5
服
务
措
施
①价牌不清，标价与售价不一致，打卡不准（多打、少打）
10
10
10
5
②打人情饭,收现金。
10
20
50-1000
③未设意见本、失物招领箱、复称台（须通电）或放置位置不明显、物品摆放不整齐。
10
10
10
④管理人员对意见簿上客户提出的意见回复不及时（当天）
10
10
10
⑤管理人员对投诉的问题未采取有效措施进行解决或措施不力未能解决（包括食堂所用，由配送部门统一购进的物资出现问题所引起的投诉）
10
10
10
⑥管理人员工作方法不当，对现场投诉问题处理不妥导致再次投诉
10
10
10
⑦未经公司批准，擅自停餐；
辞退
⑧开餐时在饭菜数量供应不足的情况下，未及时采取有效措施加以解决
10
10
⑨售卖已凉的食品且加热措施不力
10
10
5
⑩餐具回收不及时，餐桌不洁等（卫生专员和组长负责）
10
10
5
出现私人物品丢失现象，安全工作不到位
10
10
5
售饭（中：
11：
20-12：
10晚：
17：
20-18：
00）菜肴存在脱销现象；
10
10
5
卫
生
质
量
异物问题
①售卖的主副食品种里面有如下异物：
蚂蚁、飞蛾；沙粒、毛发；包装盒、包装袋、纤维蝇；各种老叶、黄叶杂草碎屑等
10
10
5
②售卖的主副食品种里面有如下异物：
细铁丝；清洁球、苍蝇、蜗牛、甲壳虫等。
10
10
5
③售卖的主副食品种里面有如下异物：
钉子、螺丝、玻璃等
10
10
5
④售卖的主副食品种里面有如下异物：
烟头、创可贴、蟑螂
10
10
5
⑤食品不洁引起进餐者身体不适等
50
50
50-100
200
个人卫生
①员工穿戴不规范，工作服不洁
10
10
10
5
②抓面、拌菜等未用筷子或一次性手套；售卖时未戴一次性手套
10
10
10
5
③售卖人员在售卖过程中有不卫生的举止；对着售买的食品打喷嚏、言谈说笑；食物落地后捡起继续售卖；直接用手接触入口的食品和餐用具等；在客人面前吃东西、抓头皮搔痒、掏耳朵、抠鼻孔、剔牙、伸懒腰、打哈欠
10
10
10
5
餐用具卫生
①筷子不洁、老化、发黑、发霉未及时更换，调料勺不洁
10
10
10
5
②餐具未按规范洗净、消毒、保洁，有积水、有消毒水味等
10
10
10
5
③使用非食品包装袋包装食品或用食品包装袋反包装食品
10
10
5
环境卫生
①餐厅地面及瓷砖未见本色；门、窗、门帘、玻璃、桌椅、操作台、电器等不整洁，有油垢
10
10
10
5
②室内有蜘蛛网、扬尘及卫生死角
10
10
10
5
③垃圾桶未及时清理干净、有异味（未加盖）
10
10
10
5
④卫生间不清洁，无纸篓，有异味、污渍，地面有积水
10
10
10
5
其他
工作态度
每天备餐时，食堂管理员、厨师长将责任区三餐饭菜品种，以及三餐清理清洁后的现场图片拍照传回公司微信群（重点拍照区域：
锅台、水电气阀、售饭间、空调、大厅、操作间、切菜间、蔬菜存放间、操作台），每缺少一次处理一次。
10
20
备注：
公司检查一个月内出现同类型问题达三次以上的食堂管理员、厨师长取消当月管理奖。
食堂管理员、现场卫生专员检查现场卫生及摆放不合格，每次对厨师长罚50元。
十六、食堂作业流程表
序号
步骤
责任者
工作内容
安全要求
服务要求
工作用品
服务标准
服务禁忌
1
现场管理
食堂管理员
兼（仓管员）
1、按“仓库管理员职责”要求做好食堂出入库工作。
2、配合公司各项管理在食堂落实，并把制度在食堂落实中遇到的新情况和新问题及时上报，同时，做好学校及食堂各组的工作协调。
3、做好原材料的检验工作（农药残留检测）。
4、依据《食堂管理检查处罚标准》督导食堂各项工作。
5、搞好食堂各种表单填写及档案收集工作。
6、库房各种伙食物资必须分类摆放整齐，并设有标签。
经常保持库内整洁。
7、员工入职离职手续的办理。
8、做好每月的库存盘点，及时提供给会计做账。
9、每天下班前，要检查库存物资情况，提前一周提出进货计划。
1、员工招聘符合公司要求，先培训，合格后上岗。
2、不定期检查工人操作设备程序，防止机械事故发生。
3、贴警示标语注意工人烫伤、摔伤、跌伤、轧伤、切伤。
4、售饭戴口罩、着工装、戴手套防食品细菌交叉污染。
5、防蝇、防鼠注意食品卫生，避免细菌传播。
6、防投毒、防火、防盗、关水、关电、关气预防安全事故发生，注意节约能源。
1、计算器。
2、工衣、口罩、手套。
3、灭蝇灯、灭鼠夹、档鼠板、
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