骨里香熟食配方加.docx

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骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方

一、中草药：

透骨草（62.5克）,草扣（38克），甘草（25克）必

拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克）,花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克）,肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。

二、方法：

把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。

配料：

乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。

石桥牌鸡粉，广州产地，

型号：

8021【佳乐鸡粉也行。

】

三、糖色：

白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。

四、时间：

鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟;笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。

五、每二斤货放1两中药，味精随意。

每二斤水放1两盐

猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃

农家卤猪头肉（12张）

1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，

取出即可供食

5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。

卤猪头肉做法二

1、原料：

健康猪头一个（重量约5公斤）

2、原料处理：

买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。

3、调味料

猪头肉

5

食盐

0.18

酱油

0.12

生姜

0.08

鲜葱

0.1

料酒

0.05

花椒

0.005

荜拨

0.004

山奈

0.004

丁香

0.002

白芷

0.002

肉桂

0.008

草果

0.006

八角

0.01

味精

0.04

白糖

0.04

4、制作

用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小时最终得老汤7.5公斤，加入调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆骨，拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟，目的是入味。

卤猪头肉做法三

原料

猪头，廖排骨浓缩卤汁，花椒，大葱鮮姜，盐

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。

再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，

浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80C的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。

然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。

先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。

掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头

煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。

回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。

以小火煮

15min即可

四

原料：

猪头1个邃约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：

1?

将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用，取

净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。

2?

净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约

2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成

卤水的制作

一配方

八角25克桂皮15克小茴15〜25克甘草10克三奈10克甘菘3〜5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5〜15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350〜500克味精15克精盐350〜500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜

洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改

用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水三需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160C以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105C。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5〜15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤水的

老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，

否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下

水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的缺啥补

啥”。

二卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫”即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫"。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子”。

否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。

但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。