细菌性食物中毒及其预防.ppt

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细菌性食物中毒及其预防,学习目标,1、掌握常见细菌性食物中毒的特征；2、掌握细菌性食物中毒的预防措施；3、熟悉食物中毒的基本概念，发病特点；4、了解食物中毒的分类。

学习重点：

细菌性食物中毒的预防措施。

民以食为天,据资料显示，细菌性食物中毒是最常见的，约占食物中毒总例数的50%以上。

案例：

一起154人细菌性食物中毒事件,2009年6月4日下午3点钟，云南省祥云县发生一起细菌性食物中毒事件，共造成154人不同程度中毒。

详细情况：

祥云县祥城镇黄家田村12组村民赵家锁家中操办丧事，当天有约340人在赵家就餐。

次日上午，就餐人员中陆续出现发高热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

根据当地卫生部门调查，中毒原因初步确定为食品污染引起的细菌性食物中毒。

据初步推断可能是致病性大肠杆菌或沙门氏菌污染食物引起的。

内容,食物中毒（foodpoisoning）：

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。

一、食物中毒的定义,1.潜伏期短多为爆发，短时间内很多人发病。

2.临床症状相似多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性消化道症状为主。

3.发病与食物有关病人有食用过同一污染食物史，进食越多，中毒越重。

未食者不发病，停止食用该食物后不再出现新的中毒患者。

4.人和人之间无直接传染。

二、食物中毒的发病特点,细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物中毒,化学性食物中毒,分类,三、食物中毒的分类,四、细菌性食物中毒,定义：

指食用被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染性中毒性疾病。

流行病学特点：

.发病率较高而病死率一般较低；.有明显的季节性，多发生于夏秋季；.一般病程短，预后良好；.中毒的食品多为动物性食品。

常见的细菌性食物中毒有：

（一）沙门菌属食物中毒,1.病原：

引起食物中毒最常见的为：

猪霍乱沙门菌鼠伤寒沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆菌，对外界的抵抗力较强，在水、土壤中能活数月，粪便中活1-2月，冰冻土壤中能越冬，但不耐热。

100立即杀灭，705min杀灭，601h杀灭。

2.引起中毒的食品：

动物性食品：

肉类、禽类和蛋类，奶类等，生熟交叉污染常见。

（特点：

不分解蛋白质，感官改变不明显。

）发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。

植物性食物：

少见，但也发现有，如西红柿。

（一）沙门菌属食物中毒,

（一）沙门菌属食物中毒,3.临床表现：

潜伏期448小时，主要症状为恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，体温可达3840；急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。

轻者34天症状消失，重者可引起痉挛、脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。

病程：

35天，一般预后良好。

除胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。

2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂发生的食物中毒事件，中毒的病例有206人。

经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。

造成食物中毒的主要原因是该饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。

4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。

番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。

实例：

广州大学城食物中毒事件,

（二）副溶血性弧菌食物中毒,1.病原：

副溶血性弧菌又称嗜盐杆菌革兰染色阴性；活动性强；在含盐3%4%的培养基或食物中生长良好,10%以下的咸菜可存活30天；该菌不耐热，80下1分钟即可杀灭；对酸（醋）敏感（2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡）。

（二）副溶血性弧菌食物中毒,2.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：

主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品，其次为腌菜、凉拌菜。

多发生在夏秋季节；我国沿海地区常见的食物中毒。

（二）副溶血性弧菌食物中毒,3.临床表现：

潜伏期为2-40小时，主要症状为上腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般为洗肉水样、血水样便，以后转为粘液或脓血样粪便，体温为3839，严重时可因大量吐泻而失水休克。

病程34天，一般预后良好。

（三）致病性大肠杆菌食物中毒,1.病原：

大肠杆菌一般不致病；有些类型为致病性大肠杆菌：

产毒性大肠杆菌、致病性大肠杆菌；不耐热：

60,1520分钟可杀灭大多数菌株；2.引起中毒的食物：

各类食品均可受该菌污染。

（三）致病性大肠杆菌食物中毒,3.临床表现：

潜伏期为4-48小时，呈急性菌痢样症状，特点为腹痛、腹泻、里急后重、体温升高。

因肠毒素引起中毒者为急性胃肠炎症状为主，腹泻510次/日，粪便呈米泔水样，并有剧烈腹痛和呕吐。

病程710天，预后良好。

污染牛肉的大肠杆菌,（四）葡萄球菌食物中毒,1.病原葡萄球菌为革兰氏阳性菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强，该菌不耐热，耐干燥和低温。

50%以上的金黄色葡萄球菌能产生肠毒素而引起中毒。

肠毒素耐热，一般烹调不破坏，1002h才破坏。

2.引起中毒的食品：

主要为乳及乳制品（尤其是含奶的冷食）、肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼等。

（四）葡萄球菌食物中毒,（四）葡萄球菌食物中毒,3.临床表现：

潜伏期短，为16小时，主要症状为恶心、剧烈反复的呕吐、上腹部疼痛及水样腹泻，体温一般正常或稍高。

病程12天，预后良好。

（五）肉毒梭菌食物中毒,1.病原：

肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性杆菌，为革兰氏阳性菌，有芽胞，耐热性极强，干热180515分钟或湿热1006小时才能灭活。

该菌广泛分布于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。

毒素：

现已发现A、B、C、D、E、F、G型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。

肉毒毒素是已知最剧烈的生物毒物，毒性比KCN强一万倍；纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死剂量约0.1ug。

新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2，未开垦荒地该菌检出率为28.25，该地区粮谷、豆类经厌氧条件的发酵制品该菌检出率分别为12.6和14.88。

（五）肉毒梭菌食物中毒,（五）肉毒梭菌食物中毒,2.引起中毒的食品：

以家庭自制的发酵食品最多见，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、豆酱等；其次为罐头食品、腊肉等，也有凉拌菜、酱菜、蜂蜜等引起中毒的报道。

（五）肉毒梭菌食物中毒,3.临床表现：

潜伏期6小时至半个月，一般为1248小时，以运动神经麻痹为其特征，典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，因而导致死亡。

解毒剂：

肉毒梭菌多价（A、B与E型）或单价抗毒血清,小结,五、细菌性食物中毒的预防,

（一）防止细菌污染食品严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染。

以及要防止熟食制品被带菌者、带菌容器污染及带菌的生食物发生交叉污染。

（二）控制细菌繁殖及毒素形成食品低温保存或放于阴凉通风，加盐量达到10%。

（三）彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素肉块深部温度达到80、12min；蛋类煮沸810min。

（四）严格执行卫生法规及管理条例食品监管部门要加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检疫。

预防食物中毒生活小常识,1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。

3.新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鲜及肉类，生食瓜果必须洗净。

6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。

7.尽量每餐不剩饭菜。

8.吃剩的饭菜尽量放10以下贮藏，且存放时间不超过天。

食用前必须充分加热。

9.夏季避免食用家庭自制的腌制食品。

10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。

冰箱冷藏室的温度一般在0-5左右，这会抑制大多数细菌的繁殖。

但对大肠杆菌、伤寒杆菌，金黄色葡萄球菌等嗜冷菌无效。

它们的大量繁殖造成食品变质。

食用后出现“电冰箱食物中毒”。

冰箱冷藏的食物食用前要加热处理。

一般耐寒的细菌不耐热，在高温下很快死亡。

容易忽视的“电冰箱食物中毒”,复习思考题,.细菌性食物中毒发生原因主要是什么？

.我们如何预防细菌性食物中毒？

谢谢！