餐饮企业(餐厅)操作性前提方案.doc
《餐饮企业(餐厅)操作性前提方案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮企业(餐厅)操作性前提方案.doc（12页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
XXXXXX餐饮管理服务有限公司
管理体系文件
操作性前提方案
文件编号：
XXXX/QFS－Ⅲ-002-2015
编制人：
食品安全小组
审核人：
XXXX
批准人：
XXXX
版本：
V1.0
受控
受控章：
2015-09-1发布2015-09-01实施
XXXXXXX餐饮管理服务有限公司发布
XXXXXX餐饮管理服务有限公司操作性前提方案V1.012/5
1、总则
规定操作性前提方案,确保除通过HACCP计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保证生产的食品安全卫生。
适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。
2、职责
2.1食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案,并监督有关部门实施。
2.2相关部门要严格按照操作性前提方案规定加以实施,并保留相应记录。
2.3食品安全小组每年要对操作性前提方案进行一次全面评审。
2.4相关部门在执行操作性前提方案过程中发现的问题，要及时向食品安全小组汇报。
3、术语和定义：
引用GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》标准中的术语和定义。
4、规范性引用文件
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国产品质量法》
GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》
GB7718-2011《预包装食品标签通则》
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》
GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》
GB2762-2005《食品中污染物限量》
GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》
GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求
GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
5、操作性前提方案的编制
5.1按照GB/T22000-2006标准的要求,对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析,在危害分析的基础上,确定操作性前提方案。
5.2食品安全小组组织有关部门或人员,收集相关资料并结合公司生产的具体情况,提出相应的操作性前提方案的草案。
5.3食品安全小组研讨并确认操作性前提方案。
5.4经过食品安全小组确认的操作性前提方案,要经过食品安全小组组长审核，主管领导批准后,发布实施。
6、操作性前提方案和OPRP计划的确认、运行和更新
6.1操作性前提方案的确认
6.1.1由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案进行确认,以确保其符合性和有效性。
6.1.2操作性前提方案的确认和要求包括:
6.1.2.1操作性前提方案是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害?
6.1.2.2操作性前提方案的控制措施是否能够按规定加以运行?
硬件和管理是
否到位?
6.1.2.3操作性前提方案运行的相关监控程序的设计是否合理?
有关记录能否证实操作性前提方案的运行处于受控状态?
6.1.2.4如果监控显示操作性前提方案控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于受控状态。
6.1.2.5以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。
6.1.2.6要保留所有的确认记录。
6.2操作性前提方案的运行
6.2.1各部门要按照操作性前提方案的要求,认真执行其中的有关规定,并做好相应的记录。
6..2.2各部门主管要负责监督操作性前提方案的执行,按规定审核有关记录,出现不符合时,要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;自己不能处理的问题要提交食品安全小组处理。
6..2.3食品安全小组是操作性前提方案运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,且要保留相应记录,处理记录由安全小组组长签字确认。
6.3操作性前提方案的更新
6.3.1再确认中出现的问题,适当时要经过食品安全小组评审,对操作性前提方案进行更新。
6.3.2在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。
而当出现重大不符合时,经安全小组的评审,确定是操作性前提方案规定不合理时,要对其及时进行更新。
6.3.3所有的操作性前提方案更新的有关记录要保留。
操作性前提方案目录
OPRPs-01水卫生控制程序
OPRPs-02食品接触面卫生控制程序
OPRPs-03防止交叉污染控制程序
OPRPs-04手的清洗、消毒和卫生设施控制序
OPRPs-05防止掺杂物的控制程序
OPRPs-06有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序
OPRPs-07员工的健康控制程序
OPRPs-08虫害、鼠害的控制程序
12
1.水卫生控制程序
OPRP
（1）
控制的危害
控制措施类别与方法
监控
纠偏
措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
生产用水
生物的、化学的危害侵入
外部送检
定期目测检查
清澈度、微生物、理化指标
检查
每年送检一次
疾控中心、生产部
水质不合格立即停产，查清原因，解决问题，检验合格后使用
食品安全小组评定
《水质化验报告》
废水排放
生物的、化学的污染
排水系统运行正常，废弃物及时进行清理处置
现场
检查
每年一次
操作工
查明原因，及时采取措施，恢复排水系统的正常运行
每年进行一次大检查
《厂区卫生检查记录》
2、食品接触面卫生控制程序
OPRP
（2）
控制的危害
控制措施类别与方法
监控
纠偏措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
与食品接触的表面（包括设施、手套、工作服）的清洁度
生物或化学的污染
1）生产设备设施、不锈钢工器具清洁消毒：
用专用刷子刷洗表面污物→用100℃热水10分钟以上或用75%酒精擦拭
2）洗手消毒：
清水洗手→用洗手液洗手→泡洗手液30秒→将手烘干
3）鞋、工作服消毒：
用紫外灯杀菌20min
排水系统运行正常，废弃物及时进行清理处置
设备、不锈钢工器具
观察
每班生产前/后
被污染后
岗位操作员
餐厅主管
在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度，员工培训等
卫生监控人员的巡回监督
《工器具清洗消毒记录》
手
观察
进入车间时
操作员
（1）检查发现时立即纠正或对其进行培训
（2）对不符合卫生要求且屡教不改者处以相应处罚
卫生监控人员的巡回监督
《消毒液配制使用记录》
鞋、工作服
观察
上班前
餐厅主管
在检查时发现问题采取适当的方法及时纠正，培训员工
单位主管每周一次负责对本单位人员工作服的清洁程度进行卫生检查
《工作服清洗消毒记录》
3、防止交叉污染控制程序
OPRP（3）
安全
危害
控制要求
监控
纠偏措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
防止交叉污染
人流带入的生物和化学危害
员工手、着装和鞋卫生达标
现场
检查
每天
餐厅主管
发现不合格，不得上岗
每天上岗前检查
《人员卫生检查记录》
人流、物流符合要求
现场
检查
每天
餐厅主管
发现不合格，及时纠正
每日现场检查
《人员卫生检查记录》
物流带入的生物和化学危害
生产设施清洁达标
现场
检查
每天
餐厅主管
发现不合格，立即纠正
每日现场检查
《人员卫生检查记录》
用具、容器清洁达标
现场
检查
每天
餐厅主管
发现不合格，立即纠正
每日现场检查
《人员卫生检查记录》
原料卫生达标
现场
检查
每天
餐厅主管
发现不合格，立即纠正
每日现场检查
《人员卫生检查记录》
4、手的清洗、消毒和卫生设施控制程序
OPRP（4）
安全
危害
控制要求
监控
纠偏措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
清洗消毒
生物和化学危害
进入车间卫生程序：
换鞋→戴帽→着工作服→洗手消毒→进入车间
人员入厕程序：
脱下工作服→换鞋→入厕→洗手→换工作服、鞋→洗手消毒→入车间
卫生设施、洗手消毒设施完好
工作人员
检查
每天
餐厅主管
生产设施损坏时，由生产部部及时进行维修
消毒液浓度不够时及时添加消毒剂，使其浓度达到要求；消毒液不洁时及时更换
对员工不正确的洗手消毒程序和入厕消毒程序及时进行纠正
对员工不良的卫生习惯及时纠正
定期检查卫生设施的状态
微生物检测
《人员卫生检查记录》
5、防止污染物的控制程序
OPRP（5）
安全
危害
控制要求
监控
纠偏措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
污染物
冷凝水、灰尘、颗粒、金属、沙石、纤维、鼠虫等碎片、玻璃、润滑剂、清洁剂、杀虫剂、燃料、消毒剂及非法使用的食品添加剂
餐厅周围硬化
周围绿化
车间内排气良好
地面水沟无积水
润滑油采用食用级
有防蝇虫、防鼠措施
现场
检查
每日班前班后
安全监督员
及时清除并查明原因，及时解决
有积水的区域要及时清扫，清除积水
加强职工培训，确保职工掌握一切操作规范
食品安全小组评估
《餐厅、人员卫生检查记录》
6、有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序
OPRP（6）
安全
危害
控制要求
监控
纠偏措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
有毒化学品
化学危害
所有化学品要做到:
标识清晰，帐物一致
现场
检查
每月
餐厅主管
发现标识不清，要经过鉴定确认;不能
确认的，按报废处理
进行检查和复核
《餐厅卫生检查记录》
清洁剂要按规定进行管理:
分开存放，严格发放，杜绝泄漏
现场
检查
每月
餐厅主管
1，发现问题，及时纠正
2，如有泄漏者，要及时清理干净
进行检查和复核
《消毒液配制使用记录》
清洁剂要按规定进行使用
现场
检查
每月
餐厅主管
发现问题，及时纠正
进行检查和复核
《消毒液配制使用记录》
机油类产品要按规定管理:
分开存放，杜绝泄漏，购买食品级
现场
检查
每月
餐厅主管
1，发现问题，及时纠正
2，如有泄漏者，要及时清理干净
进行检查和复核
《消毒液配制使用记录》
7、人员健康和卫生控制程序
OPRP（7）
安全
危害
控制要求
监控
纠偏措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
人员健康
微生物污染
每年进行健康体检
健康证
验证
每年一次
办公室主任
发现体检不合格的，不能上岗，调离工作岗位。
每年复查健康体检
健康证
员工不得患有碍食品安全的疾病:
如发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒和手部外伤
外观
目检
每天抽检
餐厅主管
发现不合格者，不能上岗
对个人身体状况检查
《人员卫生检查记录》
员工个人卫生应达标（洗手、穿戴）
检查
目检
每天抽检
餐厅主管
发现不合格者，不能上岗
对个人卫生、工作服进行检查
《人员卫生检查记录》
提高员工有关食品安全卫生意识
培训
考核
考试
每年二次
办公室主任
考核或考试不合格的，不能上岗工作
考核或考试成成绩单
《培训记录表》
新员工上岗前要体检
健康证
验证
上岗前检查
办公室
无“健康证”不能上岗
上岗前检查“健康证”
健康证
外来人员
外观
目检
每人
办公室
不得随意进入生产区域
个人检查
《外来人员登记表》
8、虫害、鼠害的控制程序
OPRP（8）
安全
危害
控制要求
监控
纠偏措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
虫害鼠害
虫害带来的微生物和化学危害
仓库防虫害设施达标
现场
检查
每月
保管员
发现设施损坏，及时修复
审核记录
《杀虫灯检查清理记录》
《防鼠记录》
生产车间防虫害设施达标
现场
检查
每月
餐厅主管
发现设施损坏，及时修复
审核记录
厂区防虫害设施达标
现场
检查
每月
办公室主任
发现设施损坏，及时修复
审核记录
及时做好虫害尸体和排泄物的清洁
现场
检查
每月
保管员
餐厅主管
办公室主任
发现虫害，及时清洁
审核记录
及时做好厂区、生产区和仓库的清洁
现场
检查
每月
发现问题，及时纠正
受影响产品必要时，按不安全产品处理
审核记录
虫害带来的物理危害
生产中防护虫害带来的杂物
现场
检查
每月
餐厅主管
及时纠正;发现杂物，受影响产品按不安全产品处理
审核记录
存放防护虫害带来的杂物
现场
检查
每月
保管员
及时纠正;发现杂物，受影响产品按不安全产品处理
审核记录
升级会员 